Ve střevech lidí a teplokrevných zvířat se často vyskytuje bakterie Escherichia coli (E. coli), která produkuje toxin Shiga. Většina kmenů E. coli je neškodná. Některé kmeny, jako je enterohemoragická E. coli (STEC), však mohou způsobit závažná alimentární onemocnění. Tato bakterie se na člověka přenáší především konzumací kontaminovaných potravin, jako je syrové nebo nedostatečně tepelně upravené mleté ​​maso, syrové mléko a kontaminovaná syrová zelenina a klíčky.

STEC produkuje toxiny známé jako Shiga toxiny, tak pojmenované kvůli jejich podobnosti s toxiny produkovanými Shigella dysenteriae. Počet bakterií STEC se může zvýšit při teplotách mezi 7 °C a 50 °C (optimální teplota 37 °C). Některé bakterie STEC mohou růst v kyselých potravinách s pH až 4,4 a také v potravinách s minimální aktivitou vody (aw) 0,95.

Bakterie jsou zabity, když se jídlo důkladně vaří, dokud všechny části jídla nedosáhnou teploty 70 °C nebo vyšší. Sérotyp STEC nejvíce znepokojující veřejné zdraví je E. Coli O157:H7; jiné sérotypy jsou však často původci sporadických případů a propuknutí.

Příznaky

Mezi příznaky onemocnění způsobených STEC bakteriemi patří břišní křeče a průjem, který v některých případech může přejít v krvavý průjem (hemoragická kolitida). Horečka a zvracení jsou také možné. Inkubační doba trvá od 3 do 8 dnů, s průměrnou délkou 3-4 dnů. Většina pacientů se uzdraví do 10 dnů, ale u malého počtu pacientů (zejména malých dětí a starších dospělých) může infekce vést k život ohrožujícímu onemocnění zvanému hemolyticko-uremický syndrom (HUS). HUS je charakterizován akutním selháním ledvin, hemolytickou anémií a trombocytopenií (nízká hladina krevních destiček v krvi).

Lidé trpící krvavým průjmem nebo silnými křečemi v břiše by měli vyhledat lékařskou pomoc. Antibiotika nejsou součástí léčby pacientů s onemocněním STEC a mohou zvýšit riziko rozvoje HUS.

Odhaduje se, že HUS se může vyvinout u 10 % pacientů s infekcí STEC a úmrtnost je 3 až 5 %. Celosvětově je HUS nejčastější příčinou akutního selhání ledvin u malých dětí. Může vést k neurologickým komplikacím (jako jsou křeče, mrtvice a kóma) u 25 % pacientů a chronické onemocnění ledvin, obvykle mírné, u asi 50 % přeživších pacientů.

Zdroje a přenos infekce

Informace dostupné na STEC se týkají především sérotypu O157:H7, protože z biochemického hlediska jej lze snadno odlišit od jiných kmenů E. coli. Rezervoárem tohoto patogenního mikroorganismu je především skot. Kromě toho jsou jiní přežvýkavci (jako jsou ovce, kozy a jeleni) považováni za významné rezervoáry a bylo zjištěno, že jiní infikovaní savci (jako jsou prasata, koně, králíci, psi, kočky) a ptáci (jako jsou slepice a krůty) infikovaný.

ČTĚTE VÍCE
Jak dezinfikovat inkubátor?

E. coli O157:H7 se na člověka přenáší především konzumací kontaminovaných potravin, jako je syrové nebo nedostatečně tepelně upravené mleté ​​maso a syrové mléko. K infekci může vést také fekální kontaminace vody a jiných potravinářských výrobků, jakož i křížová kontaminace během přípravy jídla (prostřednictvím hovězího masa a jiných masných výrobků, kontaminovaných pracovních ploch a kuchyňského náčiní). Příklady potravin zapojených do propuknutí E. coli O157:H7 zahrnují nedovařené hamburgery, uzený salám, nepasterizovaný čerstvý jablečný džus, jogurt a sýr vyrobený ze syrového mléka.

Rostoucí počet ohnisek je spojen s konzumací ovoce a zeleniny (včetně klíčků, špenátu, salátu, zelí a salátu), které mohou být kontaminovány kontaktem s výkaly domácích nebo volně žijících zvířat v určité fázi jejich pěstování nebo zpracování. Bakterie STEC se také nacházejí ve vodních plochách (jako jsou rybníky a řeky), studnách a vodních žlabech pro hospodářská zvířata. Mohou zůstat životaschopné několik měsíců v hnoji a sedimentech na dně napáječek. Byl hlášen také přenos infekce jak kontaminovanou pitnou vodou, tak vodou pro rekreační použití.

Blízký kontakt lidí je jednou z hlavních cest přenosu infekce (orálně-fekální cesta infekce). Jsou hlášeni asymptomatičtí nosiči, tedy jedinci, kteří nevykazují klinické příznaky onemocnění, ale jsou schopni infikovat jiné lidi. Doba vylučování bakterií STEC u dospělých je přibližně jeden týden nebo méně, ale u dětí může být toto období delší. Návštěva farem a dalších míst, kde se chovají hospodářská zvířata, kde je možný přímý kontakt s nimi, je také významným rizikovým faktorem infekce STEC.

Prevence

Aby se zabránilo infekci, je třeba dodržovat kontrolní opatření ve všech fázích potravinového řetězce, od zemědělské produkce na farmách až po zpracování, zpracování a přípravu potravin v komerčních zařízeních i doma.

Průmyslové prostředí

Výskyt onemocnění lze snížit zavedením různých strategií snižování rizik pro mleté ​​maso (např. screening zvířat před porážkou, aby se zabránilo zavlečení velkého množství patogenů do oblastí porážky). Správné postupy porážky a hygiena snižují fekální kontaminaci poražených zvířat, ale nezaručují nepřítomnost bakterií STEC v produktu. Pro minimalizaci mikrobiologické kontaminace je nezbytné poskytnout pracovníkům na farmách, jatkách a v potravinářských provozech školení o hygieně potravin. Jediným účinným způsobem, jak zabít bakterie STEC v potravinách, je baktericidní ošetření, jako je teplo (jako je vaření nebo pasterizace) nebo ozařování.

ČTĚTE VÍCE
Jak včelí jed působí na tělo?

Doma

Opatření k prevenci infekce E. coli O157:H7 jsou podobná opatřením doporučeným pro prevenci jiných nemocí přenášených potravinami. Základní správné postupy hygieny potravin uvedené v pěti zásadách WHO pro zajištění bezpečnosti potravin mohou pomoci zabránit přenosu patogenů, které způsobují mnoho nemocí přenášených potravinami, a také chránit před nemocemi z potravin způsobenými STEC.

Pět základních principů pro dosažení bezpečnějších potravin je:

Tato doporučení je třeba dodržovat ve všech případech, zejména doporučení týkající se „správného vaření jídla“, kdy teplota v jádře jídla dosahuje minimálně 70°C. Ovoce a zeleninu je nutné důkladně umýt, zvláště pokud se konzumují syrové. Pokud je to možné, měla by se zelenina a ovoce oloupat. Zranitelné skupiny obyvatel (jako jsou děti a senioři) by se měly vyhýbat konzumaci syrových nebo nedostatečně tepelně upravených masných výrobků, syrového mléka a výrobků vyrobených ze syrového mléka.

Důrazně se doporučuje pravidelné mytí rukou, zejména před přípravou jídla, jídlem a po použití toalety, zejména osobám pečujícím o malé děti, seniory a osoby s oslabeným imunitním systémem, protože bakterie se mohou přenášet nejen potravou, vodou a přímým kontakt se zvířaty, ale také od člověka k člověku.

Řada infekcí STEC vzniká v důsledku kontaktu s rekreačními vodami. Proto je také důležité takovéto vodní plochy, stejně jako zdroje pitné vody, chránit před vnikáním zvířecích exkrementů do nich.

Producenti ovoce a zeleniny

Publikace WHO Pět klíčů k pěstování bezpečnějšího ovoce a zeleniny, zaměřená na farmáře pěstující čerstvé ovoce a zeleninu pro sebe, své rodiny a pro prodej na místních trzích, poskytuje základní postupy pro prevenci mikrobiální kontaminace čerstvých produktů během výsadby. pěstování, sklizeň a skladování .

Pět nejdůležitějších zásad pro pěstování bezpečnějšího ovoce a zeleniny je:

  • Dodržujte správnou osobní hygienu.
  • Ochrana polí před kontaminací zvířecími výkaly.
  • Použití upraveného fekálního odpadu.
  • Hodnocení a řízení rizik spojených s používáním závlahové vody.
  • Udržování zařízení a prostor pro sklizeň a skladování plodin v čistotě a suchu.
  • Pět klíčů k pěstování bezpečnějšího ovoce a zeleniny

Činnosti WHO

WHO provádí vědecká hodnocení za účelem monitorování potravin na přítomnost STEC. Tato hodnocení slouží jako základ pro mezinárodní potravinářské normy, směrnice a doporučení vypracované Komisí pro Codex Alimentarius.

ČTĚTE VÍCE
Které měsíčky jsou jednoleté?

Pokud jde o prevenci, WHO vyvinula globální strategii ke snížení zátěže nemocí přenášených potravinami. WHO vypracovala doporučení Pět základních zásad pro bezpečnější potraviny. Těchto pět pravidel a související školicí manuály poskytují materiály specifické pro jednotlivé země, které se snadno používají, replikují a přizpůsobují různým cílovým skupinám.

WHO pomáhá posilovat systémy bezpečnosti potravin prosazováním správných výrobních postupů a vzděláváním maloobchodníků a spotřebitelů o správném zacházení s potravinami a prevenci kontaminace potravin.

Během propuknutí E. coli, jako k těm, ke kterým došlo v Evropě v roce 2011, WHO podporuje koordinaci výměny informací a spolupráci prostřednictvím mezinárodních zdravotních předpisů a sítě mezinárodních úřadů pro bezpečnost potravin (INFOSAN) po celém světě; WHO úzce spolupracuje s národními zdravotnickými úřady a mezinárodními partnery, poskytuje technickou pomoc a poskytuje nejnovější informace o propuknutí onemocnění.

Escherichia coli (E. coli) je druh bakterie rodu Escherichia, který je součástí střevní mikroflóry lidí a jiných teplokrevných živočichů. Většina kmenů E. coli je neškodná, jelikož tento mikroorganismus žije v těle jako symbiont, ale některé kmeny mohou způsobovat poměrně závažná onemocnění, která ve většině případů postihují střeva a močové cesty. Diskutovali jsme o tomto problému s Dr. Federicou Furfaro, gastroenterologem z nemocnice Ospedale San Raffaele.

Co je Escherichia coli?

Escherichia coli je gramnegativní bakterie (zbarví se do červena po Gramově barvení, což je chemický proces používaný k jejich klasifikaci), běžně se vyskytující v bakteriální flóře našich střev. Je součástí mikrobioty a je to komenzální bakterie, která přežívá díky organismu, ve kterém žije, ale zároveň plní svou vlastní funkci, jako je tvorba vitamínu K.

E. coli je sporogenní bacil, schopný žít ve vzduchu a bezvzduchovém prostředí, fermentuje laktózu a má mikroskopickou vlastnost – přítomnost prvků, které mu umožňují přilnout ke stěně orgánu, který kolonizuje.

Příznaky infekce E. coli

Příznaky střevní infekce způsobené E. coli zahrnují:

  • bolest břicha;
  • průjem, včetně krve, v závislosti na místě infekce a kmenu bakterií;
  • nevolnost a zvracení;
  • horečka, nejčastěji v raných stádiích infekce.

Příznaky se obvykle objevují mezi 12 hodinami a několika dny po expozici bakteriím a trvají asi 1 týden. Tato infekce je běžná v rozvojových zemích (tzv. „cestovatelský průjem“) nebo v situacích, kdy chybí normální hygienické podmínky.

ČTĚTE VÍCE
Jak vařit medové houby před zmrazením?

Infekce E. coli může být lokalizována i v jiných orgánech, což způsobuje poměrně závažné cystitidy a infekce močových cest, ale i složitější a naštěstí vzácnější případy zápalů plic, meningitid a těžké septikémie.

coli v moči

K přenosu E. coli, který způsobuje poškození močového traktu, dochází především endogenně: bakterie se nachází v lidské stolici a vzhledem k anatomické blízkosti řitního otvoru k močové trubici (zejména charakteristické pro ženy) využívá své mikroskopické vlastnosti, ulpívá na stěnách močového měchýře a močové trubice a způsobuje cystitidu, uretritidu a infekce různé závažnosti, zejména při absenci řádné léčby.

Bakterie může ve výjimečných případech vést k hemolyticko-uremickému syndromu s těžkým zhoršením stavu pacienta, který postihuje především děti a seniory.

Jak se to přenáší?

K přenosu bakterie dochází prostřednictvím kontaminované surové vody nebo potravin. Vysoké teploty, tedy vaření jídla, zabíjejí bakterii E. coli.

Může se také přenášet fekálně-orálním kontaktem z člověka na člověka, proto jsou nezbytná hygienická opatření, jako je časté mytí rukou.

Jaké testy byste měli podstoupit, abyste zjistili, zda máte E. coli?

Pacientům s přetrvávajícím a těžkým průjmem se doporučuje podstoupit kultivační test stolice, který dokáže určit přítomnost bakterií ve střevech.

Infekce močových cest způsobená E. coli je velmi častá a při správné léčbě není nebezpečná a je detekována kultivací moči.

Zvláštní pozornost by měla být věnována těhotným ženám, u kterých je nutné měsíční testování moči. I v tomto stavu, pokud je bakterie zjištěna, je důležité podstoupit specifickou antibiotickou léčbu k jejímu úplnému zničení.

Prevence

Prevence infekce E. coli zahrnuje dodržování určitých pravidel: mytí rukou a osobní hygieny.

Ohledně E. coli v močovém systému neexistuje žádná terapeutická prevence, existují pouze přírodní látky, které dokážou stěnám močové trubice a močového měchýře nabýt specifických vlastností a zabránit tak ulpívání bakterií na jejich stěnách. Tyto doplňky obsahují grapefruitová semínka, borůvky a červené bobule a jsou zvláště doporučeny pro ty, kteří trpí častými infekcemi močových cest způsobenými E. coli.

E. coli u dětí: je nebezpečná?

Děti a starší dospělí jsou nejvíce ohroženi komplikacemi spojenými s průjmem E. coli, zejména kvůli dehydrataci, která může být výsledkem tohoto stavu. Infekce je častější u dětí, protože mají tendenci si často vkládat ruce do úst.

ČTĚTE VÍCE
Kolik váží jedna prázdná Eurocube?

Při silném průjmu je vždy důležité zajistit správnou hydrataci dítěte a co nejdříve se poradit s pediatrem, aby nedošlo k dehydrataci a vážnějším následkům na ledviny.