Jak se vyrábí polosladké víno?

Výroba vín se zbytkovým cukrem – polosuché a polosladké – probíhá především dvěma způsoby. První z nich spočívá v zastavení kvašení a stabilizaci výsledného vinného materiálu, který není vhodný pro kvašení, a druhý je založen na smíchání suchých a cukr obsahujících složek.

Zastavení fermentace se dosáhne následujícími způsoby

• biologická stabilizace, včetně oddělení kvasinek od kvasného média filtrací nebo odstředěním za účelem ochuzení mladiny o dusíkaté a jiné látky, bez kterých se kvasinky nemohou vyvinout;
• snížení (až 0 o C -3 o C) nebo zvýšení (až 60-70 o C) teploty;
• potlačení aktivity kvasinek zavedením oxidu siřičitého a dalších konzervačních látek;
• provádění fermentace pod řízeným tlakem oxidu uhličitého atd.;

Klasický způsob přípravy stolních vín se zbytkovým cukrem je založen na biologické stabilizaci kvasícího moštu.

Hrozny se sklízejí pozdě, když se v moštu nahromadí 25-26 % cukru. Hrozny jsou drceny v měkkém režimu s odstopkováním, vybírá se 60 dal/t (ne více) moštu, čeří se usazením po předchlazení (na 12-14 o C) a síření (50-75 mg/ dm 3) nebo pouze sulfitování (120- 150 mg/dm3). Vyčeřená mladina se odstraní ze sedimentu a podrobí se pomalé fermentaci pomocí speciálních kvasnic (například Ludwig).

Při poklesu cukernatosti na 13-14% se oddělí kvasnicová biomasa sypáním. Poté se pokračuje v kvašení s novou dávkou kvasnic, dokud obsah cukru není 8 % a provede se druhé přelévání. Do nedobrodského vína přidejte 200 mg/dm3 celkového SO.₂, zchladit na -2 o C a skladovat při této teplotě. Během skladování se provádí uzavřené nalévání, zakrývá se želatinou nebo minerály a po 15 dnech se filtruje. Pro zajištění biologické stability vína se provádí stabilizace láhve.

Při výrobě polosladkých červených vín prochází hrozny drtičem odstopkování a dužina se umístí do otevřených kádí ke kvašení. Kvasná hmota se míchá 2-3krát denně. Fermentace trvá 2-3 dny při teplotě 10-15 o C. Když se v důsledku kvašení sníží obsah cukru na 8-9%, oddělí se vinný materiál od dužiny. Následné technologické postupy jsou obdobné jako u technologie bílých stolních polosladkých vín.

Nejpoužívanější metodou v praxi výroby vín s kvalitním zbytkovým cukrem je metoda založená na tepelné úpravě kvasící mladiny.

Pro výrobu polosladkých vín touto metodou se používá jedna nebo více odrůd révy vinné, které by měly mít nízký obsah dusíkatých látek ve šťávě a vysokou cukernatost 22-24 %, ne však méně než 19 %. Zpracování hroznů na bílá vína se provádí podle následujícího schématu – drcení bobulí s oddělováním hřebínků na válcových drtičích-stopkách, výběr moštu gravitací a prvním tlakem o celkovém objemu nejvýše 60 dal/ t hroznů. Při zpracování aromatických odrůd lze dužinu louhovat 4 hodiny. Mladina se vyčeří usazením po předchlazení na 10-12 o C s přídavkem SO₂sorbenty a flokulanty. Fermentace se provádí při nízkých otáčkách při teplotě 14-18 o C pomocí kvasnicových závodů schopných produkovat špatné kvasy, např. Tsimlyanskaya race 3. Fermentace se provádí tak dlouho, dokud obsah zbytkového cukru nepřekročí stanovenou cukernatost vína o 1-2 %, načež se proces kvašení zastaví rychlým ochlazením na teplotu -5 o C, vinný materiál je sulfatován na základě obsahu 30 mg/dm 3 volné kyseliny siřičité a skladován v hermeticky uzavřených nádobách při teplotě -2 o C -3 o C. Všechny následné operace s vínem probíhají při této teplotě a za stálého udržování koncentrace volné kyseliny siřičité ve víně na úrovni 25-30 mg/dm 3.

Použití jiných metod zastavení kvašení mladiny je buď doprovázeno výskytem ve stolním víně různých odstínů chuti a vůně, které pro něj nejsou typické (pasterizace, zavedení chemických konzervantů), nebo vyžaduje použití speciálního komplexního zařízení. (vytvoření zvýšeného tlaku CO ve fermentačním médiu₂, vystavení infračerveným a ultrafialovým paprskům), takže nejsou běžné.

Během skladování při nízkých teplotách se vinné materiály vyčeří, poté se vyjmou ze sedimentu, přefiltrují a v případě potřeby vyrovnají.

Vinné materiály jsou pastovány a podrobeny demetalizaci v raných fázích technologie. Dále jsou vinné materiály filtrovány na diatomitových filtrech, rychle ochlazeny na teplotu -3 o C -4 o C a po uchování na chladící teplotě opět filtrovány po 6-7 dnech.

Stáčení hotového vína se provádí na sterilních nebo horkých plnicích linkách za použití pasterizace lahví a zavádění kyseliny sorbové a siřičité.

Červená polosuchá a polosladká vína se připravují vyluhováním a kvašením moštu na dužině nebo zahřátím dužiny na 65-70 o C. Po oddělení moštu nebo nekvašení od dužiny se provádějí další procesy v stejně jako při výrobě bílých vín tohoto typu.

Smíšené Režim výroby polosladkých vín zahrnuje míchání suchých vinných materiálů a konzervovaného moštu, aby byly zajištěny nezbytné podmínky pro cukr.

Konzervování mladiny se dosahuje sycením oxidem uhličitým na koncentraci 15 g/dm 3 při 15 o C a tlaku 80 kPa, sterilizací za studena směsí kyseliny sorbové a siřičité, krátkodobým zahřátím na 87 o C sulfitace na 1000-1500 mg/dm 3 SO₂.

Jako složka obsahující cukr se do směsí zavádí také nízkokvalitní vinný materiál, kryo-mladina a vakuová mladina.

Míchání se provádí nejméně 40-45 dní před plněním do lahví. Během této doby je směs kompletně zpracována (čeření s demetalizací, filtrace, tepelná expozice), což by mělo zajistit stabilitu vína po lahvování po dobu minimálně 3 měsíců.

Zpracovaná vína odolná proti stáčení se před lahvováním skladují při teplotě 0 o C -2 o C v uzavřených nádobách, nejlépe v atmosféře CO₂. Pro vyzrání a zlepšení kvality se doporučuje víno zpracovávat při teplotě 40 o C po dobu 15-20 dnů bez přístupu vzduchu.

Stáčení polosuchých a polosladkých vín se provádí jedním z následujících způsobů – horkým, studeným, sterilním s následnou pasterizací vína v lahvích a také s přídavkem konzervačních látek.

Technologie míchání pro výrobu polosuchých a polosladkých vín se neustále zdokonaluje s cílem zlepšit jejich kvalitu a dodat stabilitu.