Výroba vín se zbytkovým cukrem – polosuché a polosladké – probíhá především dvěma způsoby. První z nich spočívá v zastavení kvašení a stabilizaci výsledného vinného materiálu, který není vhodný pro kvašení, a druhý je založen na smíchání suchých a cukr obsahujících složek.

Zastavení fermentace se dosáhne následujícími způsoby

  • biologická stabilizace, včetně oddělení kvasinek od kvasného média filtrací nebo odstředěním za účelem ochuzení mladiny o dusíkaté a jiné látky, bez kterých se kvasinky nemohou vyvinout;
  • snížení (až 0 o C -3 o C) nebo zvýšení (až 60-70 o C) teploty;
  • potlačení aktivity kvasinek zavedením oxidu siřičitého a dalších konzervačních látek;
  • provádění fermentace pod řízeným tlakem oxidu uhličitého atd.;

Klasický způsob přípravy stolních vín se zbytkovým cukrem je založen na biologické stabilizaci kvasícího moštu.

Hrozny se sklízejí pozdě, když se v moštu nahromadí 25-26 % cukru. Hrozny jsou drceny v měkkém režimu s odstopkováním, vybírá se 60 dal/t (ne více) moštu, čeří se usazením po předchlazení (na 12-14 o C) a síření (50-75 mg/ dm 3) nebo pouze sulfitování (120- 150 mg/dm3). Vyčeřená mladina se odstraní ze sedimentu a podrobí se pomalé fermentaci pomocí speciálních kvasnic (například Ludwig).

Při poklesu cukernatosti na 13-14% se oddělí kvasnicová biomasa sypáním. Poté se pokračuje v kvašení s novou dávkou kvasnic, dokud obsah cukru není 8 % a provede se druhé přelévání. Do nedobrodského vína přidejte 200 mg/dm3 celkového SO.2, zchladit na -2 o C a skladovat při této teplotě. Během skladování se provádí uzavřené nalévání, zakrývá se želatinou nebo minerály a po 15 dnech se filtruje. Pro zajištění biologické stability vína se provádí stabilizace láhve.

Při výrobě polosladkých červených vín prochází hrozny drtičem odstopkování a dužina se umístí do otevřených kádí ke kvašení. Kvasná hmota se míchá 2-3krát denně. Fermentace trvá 2-3 dny při teplotě 10-15 o C. Když se v důsledku kvašení sníží obsah cukru na 8-9%, oddělí se vinný materiál od dužiny. Následné technologické postupy jsou obdobné jako u technologie bílých stolních polosladkých vín.

Nejpoužívanější metodou v praxi výroby vín s kvalitním zbytkovým cukrem je metoda založená na tepelné úpravě kvasící mladiny.

ČTĚTE VÍCE
Dělá tě vitamín D v 17 letech vyšší?

Pro výrobu polosladkých vín touto metodou se používá jedna nebo více odrůd révy vinné, které by měly mít nízký obsah dusíkatých látek ve šťávě a vysokou cukernatost 22-24 %, ne však méně než 19 %. Zpracování hroznů na bílá vína se provádí podle následujícího schématu – drcení bobulí s oddělováním hřebínků na válcových drtičích-stopkách, výběr moštu gravitací a prvním tlakem o celkovém objemu nejvýše 60 dal/ t hroznů. Při zpracování aromatických odrůd lze dužinu louhovat 4 hodiny. Mladina se vyčeří usazením po předchlazení na 10-12 o C s přídavkem SO2sorbenty a flokulanty. Fermentace se provádí při nízkých otáčkách při teplotě 14-18 o C pomocí kvasnicových závodů schopných produkovat špatné kvasy, např. Tsimlyanskaya race 3. Fermentace se provádí tak dlouho, dokud obsah zbytkového cukru nepřekročí stanovenou cukernatost vína o 1-2 %, načež se proces kvašení zastaví rychlým ochlazením na teplotu -5 o C, vinný materiál je sulfatován na základě obsahu 30 mg/dm 3 volné kyseliny siřičité a skladován v hermeticky uzavřených nádobách při teplotě -2 o C -3 o C. Všechny následné operace s vínem probíhají při této teplotě a za stálého udržování koncentrace volné kyseliny siřičité ve víně na úrovni 25-30 mg/dm 3.

Použití jiných metod zastavení kvašení mladiny je buď doprovázeno výskytem ve stolním víně různých odstínů chuti a vůně, které pro něj nejsou typické (pasterizace, zavedení chemických konzervantů), nebo vyžaduje použití speciálního komplexního zařízení. (vytvoření zvýšeného tlaku CO ve fermentačním médiu2, vystavení infračerveným a ultrafialovým paprskům), takže nejsou běžné.

Během skladování při nízkých teplotách se vinné materiály vyčeří, poté se vyjmou ze sedimentu, přefiltrují a v případě potřeby vyrovnají.

Vinné materiály jsou pastovány a podrobeny demetalizaci v raných fázích technologie. Dále jsou vinné materiály filtrovány na diatomitových filtrech, rychle ochlazeny na teplotu -3 o C -4 o C a po uchování na chladící teplotě opět filtrovány po 6-7 dnech.

Stáčení hotového vína se provádí na sterilních nebo horkých plnicích linkách za použití pasterizace lahví a zavádění kyseliny sorbové a siřičité.

Červená polosuchá a polosladká vína se připravují vyluhováním a kvašením moštu na dužině nebo zahřátím dužiny na 65-70 o C. Po oddělení moštu nebo nekvašení od dužiny se provádějí další procesy v stejně jako při výrobě bílých vín tohoto typu.

ČTĚTE VÍCE
Jak jitrocel správně používat?

Smíšené Režim výroby polosladkých vín zahrnuje míchání suchých vinných materiálů a konzervovaného moštu, aby byly zajištěny nezbytné podmínky pro cukr.

Konzervování mladiny se dosahuje sycením oxidem uhličitým na koncentraci 15 g/dm 3 při 15 o C a tlaku 80 kPa, sterilizací za studena směsí kyseliny sorbové a siřičité, krátkodobým zahřátím na 87 o C sulfitace na 1000-1500 mg/dm 3 SO2.

Jako složka obsahující cukr se do směsí zavádí také nízkokvalitní vinný materiál, kryo-mladina a vakuová mladina.

Míchání se provádí nejméně 40-45 dní před plněním do lahví. Během této doby je směs kompletně zpracována (čeření s demetalizací, filtrace, tepelná expozice), což by mělo zajistit stabilitu vína po lahvování po dobu minimálně 3 měsíců.

Zpracovaná vína odolná proti stáčení se před lahvováním skladují při teplotě 0 o C -2 o C v uzavřených nádobách, nejlépe v atmosféře CO2. Pro vyzrání a zlepšení kvality se doporučuje víno zpracovávat při teplotě 40 o C po dobu 15-20 dnů bez přístupu vzduchu.

Stáčení polosuchých a polosladkých vín se provádí jedním z následujících způsobů – horkým, studeným, sterilním s následnou pasterizací vína v lahvích a také s přídavkem konzervačních látek.

Technologie míchání pro výrobu polosuchých a polosladkých vín se neustále zdokonaluje s cílem zlepšit jejich kvalitu a dodat stabilitu.