Od starověku zaujímaly různé kaše čestné a důležité místo v každodenní stravě ruského lidu. Ve skutečnosti byly hlavním a hlavním jídlem na stole; bez nich by se neobešel jediný svátek nebo hostina; jedly se s mlékem nebo medem, přidaly se rostlinný a kravský olej, tuk, kvas, smažená cibulka a další přísady. .
Jednou z nejoblíbenějších kaší na Rusi byla pohanková kaše, která byla v 17. století právem považována za národní jídlo ruského lidu, i když se nedávno objevila v rozlehlosti naší vlasti. Tato kultura, která k nám byla přivezena z daleké Asie, se rychle zamilovala do našich lidí, kteří ji dokonce nazývali „matka“. A tato láska není překvapivá a docela pochopitelná, protože pohanka byla levná, pěstovala se všude, pohanková kaše je pozoruhodná chuťově i nutriční kvalitou, po snídání misky takové kaše k snídani se můžete cítit sytí na velmi dlouhou dobu. Lidé považovali pohanku nejen za chutnou potravinu, ale také za velmi prospěšnou pro zdraví, konzumovali ji při ztrátě síly a dokonce i při příznacích nachlazení.
Historie vzniku pohanky
Mnohým se bude zdát překvapivé, že pohanka, ze které se vaří tak obyčejná a tradiční příloha pro ruský lid, jako je pohanková kaše, původně nerostla na území Ruska a byla tam přivezena z Byzance.
Někteří badatelé tvrdí, že pohanka jako obilná plodina se objevila asi před 4000 XNUMX tisíci lety v Himalájích (kde se pokrmy z ní dodnes nazývají „černá kaše“), jiní historici se domnívají, že se tento druh obilné plodiny objevil na Altaji (tam se archeologové zkamenělé zbytky pohankových zrn byly nalezeny v nalezištích starověkých kmenů), odtud se rozšířila po Sibiři a na Uralu. V té době rostla jako divoká bylina s malými bílými květenstvími. Její semena, podobná malým pyramidám, lidé vyzkoušeli a uvědomili si, že jsou jedlá, začali z nich vyrábět mouku na výrobu koláčů a také z nich vařit lahodnou a výživnou pohankovou kaši.
Sousední země si tuto užitečnou kulturu jednomyslně vypůjčily a začaly ji všude pěstovat a jíst, stejně jako například bulharské národy žijící na Volze, které později předaly štafetu slovanským kmenům. Existují také teorie o starověkém Řecku jako o domovině pohanky.
Jak se objevila pohanka v Rus
Podle různých historiků se pohanka začala na Rusi pěstovat kolem 7. století, své jméno získala v dobách Kyjevské Rusi, kdy se jejím pěstováním zabývali především řečtí mniši z místních klášterů. Slované si velmi oblíbili bohatou a chutnou kaši vařenou z pohankových zrn, které se dříve říkalo pohanka, pohanka, řecká pšenice, pohanka a také „Tatarka“ podle názvu druhu tatarské pohanky se zelenkavými květenstvími. Při této příležitosti existuje stará legenda o královské dceři Krupenichce, která byla zajata Tatary a nucena se provdat za chána. Děti, které se jim narodily, byly tak malé a zlomkové, že se časem proměnily v malá tmavá zrnka. Kolemjdoucí tulák je vzal s sebou do rodných ruských zemí a tam je zasadil, a tak podle legendy začala ve Svaté Rusi růst pohanka.
Pohanka se k Evropanům dostala mnohem později, ve středověku, v době, kdy probíhaly války s Araby, kterým se říkalo Saracéni. Odtud pochází francouzský název pro pohanku – saracénské zrno, které si tam mimochodem nezískalo velkou oblibu ani v tehdejší době, ani dnes.
Jak ukazuje historie, pohanka himalájského původu se ukázala jako poněkud vrtošivá a vybíravá obilná plodina, velmi náročná na pěstování, což však nezastavilo vytrvalé ruské farmáře, kteří dosahovali dobrých úrod pohanky na úrodných a úrodných ruských půdách.
Jak se vařila pohanková kaše v Rusi
Největší znalec ruského kulinářského umění, historik William Pokhlebkin, ve svých spisech uvedl, že Slované při přípravě drobivé pohankové kaše používali jádro – kroupy z celých pohankových zrn, na sladkou a polosladkou kaši brali smolenskou krupici (drcená loupaná jádra ). K vaření viskózní pohankové kaše, lidově zvaná kaše-kaše, používali tzv. dělící, sekaná zrna velké a malé velikosti.
Kaše se připravovala na vodě, mléce, s přidáním dalších přísad (houby, zelenina, maso, drůbež, smažená cibule a vařená vejce), podávala se jako hlavní jídlo nebo příloha k snídani, obědu a večeři. Zkazit pohankovou kaši je téměř nemožné, aby byla chutná a zdravá, je třeba při přípravě pohankové kaše dodržovat některá pravidla:
- Poměr pohanky k tekutině je 1:2;
- Při vaření musí být víko hrnce pevně uzavřeno;
- Po uvaření se kaše vaří na mírném ohni a nechá se vařit;
- Až do úplného uvaření se kaše neruší a víko se neotevře.
Pohanková kaše se připravovala a chřadla v ruské peci v hliněném hrnci, podávala s máslem nebo mlékem o svátcích i v každodenním životě a v 17. století se stala národním jídlem ruského lidu, které dodnes vaříme a respektujeme. , jako naši vzdálení předkové.
Je nazývána nejužitečnější ze všech obilovin a doporučuje se pro krmení dětí a starších lidí. Sportovci tuto obilninu milují a její kombinace s kuřecími prsy se již dávno stala klasikou fitness výživy. Hovoříme o pohance, o jejích užitných vlastnostech a o tom, kde se dá využít (budete se divit, ale nejen v cereáliích).
Historie pohanky
Historie pohanky začala před mnoha staletími. Botanická domovina pohanky (alias obyčejná pohanka, nebo pohanka jedlá) je Čína nebo Indie. Podle různých zdrojů začal růst ve volné přírodě buď v jižní Číně, nebo v Tibetu. Jedna věc je známá: byla pěstována v Číně asi před 5 tisíci lety a v XV století před naším letopočtem. E. spolu s polokočovnými kmeny se „přestěhovala“ do sousední Koreje a Japonska a šířila se dále. S největší pravděpodobností se pohanka dostala na Rus s tatarskými Mongoly přibližně ve XNUMX.-XNUMX. století a o století později se stala jednou z nejoblíbenějších rostlin používaných k jídlu. Mimochodem, „tatarskou“ stopu pohanky lze vysledovat ve jménu jednoho z jejích typů – tatarské pohanky nebo u lidí „Tatarů“. Podle dalších listinných důkazů začali Sarmati pěstovat pohanku na území budoucího Ruska ještě před naším letopočtem: nádoby se semeny byly nalezeny na sarmatských pohřbech v Rostovské oblasti.
Tak či onak, první historické dokumenty naznačující, že se pohanková kaše stala národním jídlem Slovanů, pocházejí z XNUMX. století. Vlámský rytíř Gilbert de Lannoy, který hodně cestoval po Rusi, ve svých cestovních poznámkách napsal, že na pskovském trhu byla celá řada, která se dávala výhradně za pohanku.
Ve XNUMX. století byla pohanková kaše buď ve prospěch (zejména během první a druhé světové války, kdy dražší obiloviny byly pro většinu obyvatel příliš drahé), pak ustoupily do pozadí a ustoupily pšenici, ovsu a kukuřici.
V Evropě se pohanka opravdu neujala a zůstala exotickým produktem. Nejvíce se pěstuje a konzumuje ve slovanských zemích a překvapivě i v jihovýchodní Asii, kde není oblíbená pohanková kaše, ale nudle z pohankové mouky – soba. Mimochodem, nečekaný fakt: Brazílie je na 8. místě světového žebříčku pěstování pohanky. Do země ji přivezli na začátku XNUMX. století ruští, ukrajinští a polští emigranti a nečekaně zakořenila jako potravina i jako rostlina, která zbavuje půdu parazitů.
Zajímavá fakta o pohance
- Ruský historik a popularizátor ruské kuchyně William Pokhlebkin považoval pohanku za podceňovaný produkt a napsal o ní celou práci „Těžký osud ruské pohanky“. Podle Pokhlebkina její domovinou nebyla Čína, ale jižní Sibiř a Altaj. Napsal také, že rostlina dostala své jméno na počest řeckých mnichů, kteří ji pěstovali v klášterech v dobách Kyjevské a Vladimírské Rusi.
- Slované slavili den Akulina Grechishnitsa 13. června. Týden nebo týden po tomto dni mělo zasít pohanku a o samotném svátku vařit kaši a léčit s ní chudé.
- Pohanka je medonosná rostlina. Pohankový med je tmavý, viskózní, s nakyslou charakteristickou chutí, bohatý na železo a zinek. Přečtěte si více o výhodách pohankového (nejen) medu v našem článku.
- V Indii hraje pohanková mouka důležitou náboženskou roli. Během 9denního festivalu Navaratri (Durga festival nebo Durga Puja) je zvykem držet půst pouze s použitím mléka, vody a speciálních potravin vyrobených z pohankové mouky.
- Navzdory skutečnosti, že Spojené státy americké jako celek nejsou „pohankovou“ zemí, první osadníci z Evropy tam přinesli nejen semena pohanky, ale také své oblíbené recepty. Pohankové lívanečky byly oblíbené v jižních státech natolik, že se o nich zmiňovaly takové romány jako Gone with the Wind od Margaret Mitchell a Mine Reed’s Headless Horseman.
- V historii moderního Ruska je pohanka známá jako produkt, který jako první mizí z regálů obchodů spolu s toaletním papírem a solí, když nastane krize. Psychologové to vysvětlují tím, že pohanku lze nazvat „paměťovým produktem“: v těžkých dobách bylo obvyklé vyrábět zásoby, které jsou umístěny pro dlouhodobé skladování.
Chemické složení pohanky
Nejdůležitější věcí, kterou byste měli vědět o botanických vlastnostech pohanky, je to, že se nejedná o obilnou plodinu. Pohanka je blízká příbuzná šťovíku, hadovce (pohanka) a dalších rostlin. To, co jsme zvyklí jíst, jsou semena s velmi bohatým chemickým složením.
Hlavní hodnotou pohanky je, že její semena obsahují cenné aminokyseliny – lysin и tryptofan. Prokázaly to četné studie lysin hraje důležitou roli při tvorbě imunity. Nedostatek této aminokyseliny způsobuje imunodeficienci a s ní – únavu, vypadávání vlasů, zhoršení kůže, anémii a další příznaky. Tryptofan – aminokyselina zapojená do syntézy serotoninu. L-tryptofan se používá k léčbě klinické deprese (buď samostatně nebo jako adjuvans v antidepresivech inhibitorech monoaminooxidázy).
Hlavním sacharidem v pohance je škrob. Zároveň je pohankový škrob považován za odolný, tedy relativně řečeno „užitečný“ pro tělo. Rezistentní škrob se svými vlastnostmi blíží vláknině a ne jednoduchým sacharidům. Jakmile je v těle, podílí se na syntéze kyseliny máselné, která stimuluje normální fungování kolonocytů – buněk sliznice tlustého střeva. Proto se pohanka doporučuje jako složka stravy při dráždivých střevech nebo otravách. Pohankový škrob navíc pomáhá snižovat hladinu „špatného“ cholesterolu a zvyšovat hladinu „užitečného“.
Hlavní vitamíny obsažené v semenech pohanky: B1 (thiamin), B2 (riboflavin), P (rutin) a PP (kyselina nikotinová).
Vitamin B1 podílí se na procesu tělesného růstu, ovlivňuje normální stav kostí a vnitřních orgánů. Mozek také potřebuje thiamin: s jeho nedostatkem se zhoršuje paměť a koncentrace pozornosti, snižují se kognitivní schopnosti.
Riboflavin neboli vitamín B2 – jeden z nejdůležitějších vitamínů zodpovědných za lidské zdraví. Je nezbytný pro tvorbu červených krvinek – erytrocytů a také pro udržení množství protilátek v krevní plazmě. Nedostatek riboflavinu v potravě může způsobit onemocnění kůže, zrakových orgánů, svalovou slabost a onemocnění nervového systému.
Vitamin P (aka rutin nebo rutosid) je primárně zodpovědný za ochranu pokožky před ultrafialovým zářením. Je to ale také poměrně silný antioxidant, který chrání buňky před působením volných radikálů. Rutin je užitečný pro „jádra“, jelikož při pravidelném užívání snižuje pravděpodobnost vzniku krevních sraženin. Mimochodem, pohanka se používá pro lékařskou výrobu rutiny – ale ne zrna, ale vrcholy kvetoucích rostlin.
flavonoid quercetin, také související s vitamíny P, pomáhá snižovat krevní tlak, ale jeho hlavní přínos spočívá v jeho antioxidačních vlastnostech. Studie prokázaly, že přidání této látky do jídla snižuje riziko rozvoje hypertenze, sarkoidózy a dalších onemocnění. Pokusy na myších prokázaly zpomalení procesu stárnutí při použití přípravků obsahujících kvercetin.
Kyselina nikotinová – důležitý účastník metabolických procesů probíhajících v lidském těle. Zrychluje metabolismus, má vazodilatační účinek (včetně mozkových cév) a také snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu. Dlouhodobý nedostatek vitaminu PP může způsobit pelagru (druh beri-beri, jehož příznaky jsou těžká dermatitida, ochrnutí končetin, slabost, zhoršení kognitivních funkcí).
Pohanka je cenným zdrojem železa (6,7 mg na 100 g), nezbytný pro správnou funkci oběhového systému, transport kyslíku do orgánů a syntézu DNA. Kromě železa obsahují obiloviny měď, zinek, bór, jód, nikl, kobalt. Měď zesiluje účinek antibiotik a působí protizánětlivě, zinek je potřebný pro tvorbu bílkovin a růst svalů, bór zvyšuje hladinu testosteronu a inzulínu a podporuje normální činnost štítné žlázy. Nikl, stejně jako železo, je součástí červených krvinek a přispívá k procesu krvetvorby. Kobalt je také aktivátorem krvetvorby, stimuluje zrání červených krvinek a při konzumaci zabraňuje rozvoji chudokrevnosti.
V malém množství jsou přítomny v pohance kyselina jablečná, citrónová, šťavelová, maleinová. Kyselina citronová urychluje metabolické procesy. Maleinová se podílí na syntéze kyseliny fumarové, která se zase používá v lékařství jako lék na lupénku a má antiseptický a antibakteriální účinek.
Pohanka tvoří
Jádro – obiloviny z celých zrn (v případě pohanky – semena), při jejichž zpracování se odstraňuje pouze slupka.
Prodel – drcená zrna.
Smolenské krupice – loupané neloupané jádro, jehož částice jsou natlučené na velikost zrnka máku. Velmi rychle se vaří a může se stát i základem pohankových řízků, kastrolů a dalších jídel.
Výhody a poškození pohanky
Užitečné vlastnosti
Pravidelná konzumace pohankové kaše a pokrmů z pohankové mouky zrychluje metabolismus a zlepšuje činnost trávicího systému.
Konzumace pohanky pomáhá snižovat hladinu cukru v krvi, což snižuje riziko cukrovky. Za snížení cukru je zodpovědná látka D-chiro-inositol, která zlepšuje náchylnost buněk k inzulínu. Rozsáhlá studie, která byla prováděna na 36 000 lidech po dobu 6 let, ukázala, že ve skupině subjektů, které pravidelně jedly pohanku, bylo riziko vzniku cukrovky o 21 % nižší než ve skupině, kde se pohanka nekonzumovala.
Další studie na vzorku téměř 52 000 lidí prokázala, že pohanková dieta (nebo spíše jen systematické užívání pohanky) snižuje pravděpodobnost vzniku rakoviny prsu o téměř 34 %.
Bylo prokázáno, že pohanka je díky vysokému obsahu vlákniny výborným prostředkem k prevenci onemocnění žlučových kamenů. Použití posledně jmenovaného snižuje riziko kamenů (kamenů) ve žlučníku o 13 %.
Pohankové hubnutí
Obsah kalorií v nemleté pohankové kaši je 101 kcal na 100 gramů produktu, což umožňuje její použití jako základ pro nízkokalorickou dietu.
Pohanka obsahuje hodně vlákniny, která rychle zasytí, ale tělo ji nevstřebá. Vláknina, která prochází žaludkem a střevy, čistí stěny trávicího traktu a odstraňuje toxiny.
Pohanková detoxikační dieta je velmi oblíbená (a může skutečně pomoci zhubnout), ale odborníci na výživu varují, že jakákoli monodieta založená i na tom nejužitečnějším produktu může lidskému tělu způsobit značné škody, pokud je dodržována déle než 3 dny. Monodiety by měly opustit těhotné ženy, děti, lidé s diabetem 1. a 2. typu, hypertonici, pacienti s onemocněním trávicího traktu a nervového systému.
Fitness pár „pohanka a kuřecí prsa“ se mimochodem už dávno stal stereotypním. Tato dietní varianta, neobsahující téměř žádné tuky, ale s velkým množstvím bílkovin, byla v minulosti doporučována sportovcům, ale moderní zásady správné výživy naopak zajišťují větší pestrost stravy.
Kontraindikace
- Individuální nesnášenlivost. Pohanka není silný alergen, ale jsou známy případy alergické reakce na rostlinnou bílkovinu v ní obsaženou. U dospělých se může objevit kopřivka a otok. U dětí se nesnášenlivost projevuje vyrážkou, výtokem z nosu a někdy i nedobrovolným slzením.
- Gastritida nebo vřed. Při exacerbacích těchto onemocnění lékaři nedoporučují zelenou pohankovou kaši, protože vláknina dráždí již zanícené stěny žaludku.
- Pro vysoký obsah vitamínu P (rutinu), který stimuluje srážlivost krve, pohanka lidem škodí zvýšená srážlivost.
Použití v tradiční medicíně
V lidovém léčitelství se nepoužívají zrna, ale květy a listy pohanky. Odvar z nich je znám jako lék na suchý kašel při bronchitidě a jiných onemocněních dýchacího ústrojí.
Koncentrovaný nálev z pohanky se používá jako antibakteriální prostředek na popáleniny, řezné rány a škrábance.
Sušené pohankové slupky mohou být výborným plnivem polštářů a přikrývek – jako materiál s vysokými ortopedickými vlastnostmi. Tyto polštáře rychle zaujmou tvar těla a díky své struktuře mají lehký masážní účinek. Zatížené přikrývky s pohankovými slupkami mají výrazný relaxační účinek. Někteří výrobci tvrdí, že spaní pod takovými přikrývkami zmírňuje stres a pomáhá při úzkostných poruchách.
Na východě se k masáži používají sáčky s nahřátou pohankou: prohřívají „nemocné“ zóny.
Co je zelená pohanka?
Ne, nejedná se o módní superpotravinu, i když je tak inzerována. Jedná se stále o stejnou pohanku, ale nepraženou při výrobě. Na rozdíl od smaženého je měkčí na dotek a dobře saje vodu, během vaření se několikrát zvětší.
Na jedné straně jsou takové obiloviny užitečnější, protože v nich zůstává 100% užitečných látek. Na druhou stranu je křehčí a náchylnější k plísním a dalším mikroorganismům. Pokud lze smažené cereálie skladovat roky, pak životnost zelených obilovin není delší než 1–1,5 roku.
Použijte při vaření
Kaše a polévky
Nejdůležitějším využitím pohanky v kuchyni je samozřejmě vaření obilovin. Recept na tradiční pohankovou kaši se po staletí nezměnil, změnily se pouze způsoby vaření (a není nic jednoduššího, než vařit cereálie již smažené ve výrobě).
Zelená pohanka, to znamená stejná semena pohanky, ale nepodléhající hromadnému pražení, je trochu náročnější na přípravu. Aby zelené obiloviny nebyly zbaveny užitečných látek, mnozí kuchaři radí je nevařit, ale vařit v páře. Kaše musí být přivedena k varu a poté odstraněna z tepla a ponechána „dosáhnout“ zabalená v silném ručníku.
Chléb
A také palačinky, koláče, nudle, krekry, rohlíky a mnoho dalšího. Pohanková mouka je bohatá na bílkoviny, aminokyseliny, antioxidanty a vlákninu. Na rozdíl od pšenice je zcela bez lepku, takže je ideální pro pacienty s celiakií (nesnášenlivost lepku).
Mimochodem, pohankovou mouku si můžete vyrobit doma pomocí mlýnku na kávu nebo domácího procesoru. S domácí moukou neztrácí otruby a vlákninu, díky čemuž je ještě užitečnější.
Čaj?
A od XNUMX. století také čaj. Je pravda, že se nepřipravuje ze semen obyčejné pohanky, ale ze semen její nejbližší příbuzné – tatarské černé pohanky. Jsou také jedlé a docela se hodí na přípravu kaše. V Číně (a nyní po celém světě) je odvar ze semen tatarské pohanky znám pod názvem Ku Qiao, v Japonsku se nazývá “soba cha” a v Koreji – “maemil”.
Číňané byli první, kdo se naučil vařit odvar z pohankových semínek, zaznamenali jeho medově sladkou chuť, jemnou barvu a zdravotní přínosy. V XNUMX. století získal tento čaj titul superpotravina pro své unikátní chemické složení: obsahuje velké množství železa, draslíku, vápníku, rutinu, flavonoidů a vitamínů. Více o Ku Qiao a jeho vlastnostech jsme psali v našem článku.
Pohanka v kosmetologii
“Pro krásu” se pohanka začala používat již ve starověku. Masky vyrobené z pohankové mouky smíchané s vodou si na obličej nanášely čínské krásky. V moderní průmyslové kosmetologii se výtažky z květů pohanky přidávají do šamponů, pleťových a vlasových masek, krémů a přírodních mýdel.
Jako peeling na obličej a tělo lze doma použít jemně mletou (“do písku”) pohanku a mouku. Používají se také jako přísady do výživných a hydratačních masek. Hlavními účinnými látkami takové kosmetiky jsou kyselina nikotinová, vitamíny a antioxidant rutin.
