S největší pravděpodobností každý z nás alespoň jednou jedl plíseň. Plíseň, která zušlechťuje sýry – zvenku i zevnitř. A plíseň, která si našla cestu do sklenice s drahocennou marmeládou: byla škoda ji vyhodit, zkažený ostrůvek jsem nabral lžící, vyhodil – a zbytek snědl.
Někteří lidé věří, že jakákoli plíseň je nebezpečná a snaží se jí vyhnout. Někdo odkazuje na sovětské časy a po odříznutí zkažené kůrky z bochníku uvádí chléb do oběhu.
Rozhodli jsme se našim spoluobčanům připomenout pravidla pro řešení plísní, o čemž jsme hovořili s Natalyou Ramazanovnou Efimochkinou, vedoucí výzkumnou pracovnicí Laboratoře biologické bezpečnosti a analýzy nutrimikrobiomu Federálního státního rozpočtového ústavu pro vědu „Federální výzkumné centrum pro výživu a biotechnologie “.
„Můžete naprosto bezpečně jíst potraviny, ve kterých je plíseň záměrně přítomna. Nejoblíbenějším příkladem jsou výrobky, které se vyrábějí pomocí forem. V první řadě jsou to sýry a ty se většinou dělí do dvou kategorií. První jsou sýry zrající pod bílou plísní, nejoblíbenějšími příklady jsou zde Camembert a Brie. Druhým jsou sýry s modrou plísní jako Roquefort, u kterých se plíseň vnáší do sýra a přispívá tak k jeho zrání. Jde o různé plísně, mezi nimi převažují zástupci rodu Penicillium a nazývají se Penicillium Roqueforti a Penicillium Camembert. Existují další, které jsou méně časté. Všechny vypadají jinak a fungují jinak. Všechny jsou speciálně vybírány a před použitím jsou velmi pečlivě studovány, aby byla zajištěna jejich bezpečnost.
Totéž lze říci o plísni, která pokrývá povrchy syrových uzených nebo suchých klobás. Tato plíseň chrání produkt před vysycháním a před některými dalšími druhy znehodnocení. Můžete ho klidně jíst, i když je často dost tuhý. Totéž platí pro ostatní výrobky, které byly záměrně dodávány s plísní.
Teď mluvíme o plísni, která se objevuje sama a infikuje potraviny, jak se jí zlíbí. Existují různé plísně, některé nebezpečné a některé ne, a dokud kontaminovaný produkt neodnesete do laboratoře, nebudete vědět, jaký typ plísně obsahuje. Hlavním rizikem, kterému člověk čelí, je zanesení toxigenních plísní do produktu. V přírodě jsou rozšířené. Mykotoxiny uvolňované těmito mikroorganismy mají specifické nepříznivé účinky. Je nepravděpodobné, že by při jednorázovém použití vedly k nějaké nápadné akutní otravě, ale při konstantním příjmu v malých dávkách mají hepatotoxické, nefrotoxické nebo karcinogenní účinky. Chronická expozice mykotoxinům je považována za vážné zdravotní riziko.
Proto je velmi důležité kontrolovat kvalitu produktů, které konzumujeme, a věnovat pozornost všem možným známkám kažení. Prvním a nejzřetelnějším znakem je tvorba plísní na povrchu výrobku. Doporučujeme takové potraviny nejíst, protože spotřebitel nemůže posoudit hloubku průniku plísní a toxinů, které do výrobku produkuje. Zde je několik oblíbených příkladů z každodenního života.
Například bobule a ovoce. Jakékoli známky poškození, ať už změknutí nebo změna barvy, s největší pravděpodobností naznačují poškození plísní (nebo bakterií). Neměli byste čekat, až budou bobule pokryty plísní a bude to každému zřejmé; zmačkané a zkažené bobule dejte stranou. Nespoléhejte na tepelnou úpravu – neničí mykotoxiny, řada z nich nereaguje na vaření a zvýšené teploty. Totéž platí pro sušené ovoce. Pokud jsou vyrobeny ze zkažených meruněk, švestek a jiného ovoce, pak toxiny bezpečně přežijí sušení a zůstanou v suchém produktu.
Pokud je na jednom konci bochníku viditelná plíseň, neměli byste jíst chléb, ale na druhém ještě ne. S největší pravděpodobností tam také je, jen ještě není viditelný pouhým okem. Pokud se na jedné straně výrobku objeví kolonie plísní, znamená to, že po nějaké době je totéž vidět na druhé straně. Spóry plísní se snadno odlomí od stonků a základny (mycelium) a rozlévají se na jiné povrchy a vytvářejí nové kolonie.
Pokud vidíme místní plísňovou kontaminaci džemu ve sklenici, pak musíme také pochopit: tato plíseň může prorůstat hlouběji a produkovat mykotoxiny. Pokud je marmeláda tekutá, raději to neriskujte a sklenice se okamžitě zbavte. Pokud je džem hustý, sladký, s texturou džemu, můžete se jej teoreticky pokusit zachránit – k tomu se musíte zbavit plísně a také odstranit vše, co s ní sousedilo – čtyři centimetry, ne méně . Ale je lepší neriskovat.
Zvláštní pozornost věnujte také starým čajovým lístkům. Nedá se dlouho skladovat, rychle se v ní množí plísně, což není vždy vidět.
Kromě toho, že je potřeba produkty velmi pečlivě vybírat, je potřeba je také správně skladovat. Hodně záleží na podmínkách skladování. Často se stává, že přihrádky ve skříni jsou již znečištěné plísní. Bez ohledu na to, jak moc tam dáte chleba nebo nejčerstvější potraviny, vždy se zašpiní. A pokud tam něco leží a kvete všemi barvami plísní, pak je potřeba kolonii velmi opatrně odstranit a omýt povrchy, zejména její porézní části. Vše stačí ošetřit mýdlovým roztokem a sodou a důkladně osušit. Totéž platí pro chladničky: často podmínky v nich vytvořené přispívají ke klíčení a přežití plísní. Někdy není vidět, ale může kontaminovat potraviny, zvláště když jsou skladovány v otevřených obalech. Opakuji: minimální ojedinělé případy pojídání plísní nejsou nebezpečné, ale pokud k tomu dochází často, zvyšuje se riziko poškození zdraví onemocněním mykotoxikózou. Takže čím opatrnější budeme s našimi produkty, tím lépe.
Neustále provádíme výzkum, který ukazuje, že kromě toxinů, které známe a prozkoumáme, existují ještě málo prozkoumané mykotoxiny, které dosud nebyly detekovány. Začaly být identifikovány poté, co byly k dispozici citlivé výzkumné metody. Tyto mykotoxiny tedy mohou kontaminovat typy produktů, které dříve nebyly spojeny s rizikem kontaminace. Naše doporučení tedy zní: je lepší neriskovat, správně je skladovat a nejíst ty produkty, o jejichž kvalitě se pochybuje.
ČERNÁ PLÍSNĚ
Černá plíseň je velmi nebezpečný parazit, který žije v blízkosti člověka. Poškozuje nejen majetek, ale negativně ovlivňuje i zdraví. 
BÍLÁ PLÍSNĚ Bílá plíseň (penicillium candidum) preferuje teplá místa s vysokou vlhkostí, jako jsou sklepy, sklepy a sklepy. 
ZELENÁ PLÍSNĚ Zelená plíseň je nahromaděním škodlivých hub. Nachází se na kameni, dlaždicích, betonu, dřevě, omítce, pod tapetami a starými, oprýskanými barvami.
Plíseň je nepříjemný jev, se kterým se mnozí setkali. Ne každý ale ví, že existují různé jeho druhy, které se liší barvou, strukturou a vlivem. Také různé druhy plísní ovlivňují lidské tělo různým způsobem. Pojďme se podrobněji zabývat různými rysy jejich vzhledu.
Proč se plísně tvoří na různých površích?
Plíseň je houbové povahy. Spóry mikroorganismů jsou přítomny ve vzduchu, na všech površích, v oblečení a potravinách. Když se ocitnou v příznivém prostředí, začnou se aktivně množit a šířit na nová místa. Plísně se mohou tvořit na betonu, cihle, dřevě a dalších površích.
Když spory mikroorganismů proniknou do potravy, začnou se aktivně množit, protože takové prostředí je pro ně příznivé. Výtrusy mají dvě vlákna. Jeden proniká na povrch, což má za následek tvorbu mycelia, a druhý stoupá nahoru a zajišťuje vývoj spor.
Přestože existuje mnoho druhů hub, faktory, které způsobují výskyt plísní, jsou stejné:
- Vysoká vlhkost. Koupelna, spíž, kuchyně, šatna jsou ideální místa, kde se rychle množí plísně a začnou se rychle rozvíjet spory. Příčinou tvorby plaku je kondenzace.
- Náhlé změny teplotních podmínek, v důsledku kterých se tvoří kondenzace, vytvářející příznivé podmínky pro aktivní množení hub.
- Nedostatečná cirkulace vzduchu nebo jeho úplná absence. Výtrusy zakořeňují téměř okamžitě a začnou se množit, pokud není přiváděn čerstvý vzduch. To vysvětluje jeho častý výskyt v místech, která jsou špatně větraná (sklep, koupelna atd.).
- Pečeť je porušena. Například nebyla dodržena technologie při montáži oken, v důsledku čehož do místnosti proniká vlhkost a dochází ke kondenzaci, což jsou příznivé podmínky pro vznik plaku.
Černá plíseň
Pro člověka je nejděsivější, protože je okamžitě vidět na povrchu, kde se houba vyvíjí. Projevuje se jako malé černé skvrny.
- Cladosporium (povlak je nejprve bezbarvý, poté může nabývat různých odstínů, nevyžaduje vlhkost, může se vyvíjet při nízkých teplotách, zpravidla se tvoří v létě venku, pro některé druhy jsou nejlepší potravou paliva a maziva ).
- Ulocladium (patogenita 4. skupiny, ovlivňuje potraviny a různé povrchy, ideálním prostředím je stálá přítomnost vlhkosti).
- Penicillium (surovina pro léky, je důležitá pro životní prostředí, lze použít při přípravě sýrů, některé kmeny jsou klasifikovány jako patogenní, proto představují nebezpečí pro lidský organismus, často se vyvíjejí v bytech vícepodlažních budov).
- Alternaria (běžný typ flexibilní léze, patogenita skupiny 4, tvoří se na povrchu ovoce a zeleniny, ale i dýchacích cest a kůže), Chaetomium (často vyvolává alergickou reakci, je nebezpečné při vstupu do trávicího systému, který může být smrtelné).
- Aspergillus (plísně, patogenita skupiny 3 a 4, způsobují aspergilózu, mycelium je bílé a spory černé), Phoma (bezbarvé spory a černé mycelium, patogenita skupina 4).
- Wallemia (druh xerofilu, houby nepotřebují vysokou vlhkost, jsou schopné se vyvíjet při vysokých teplotách, pro člověka nehrozí žádné vážné nebezpečí). Můžeme dojít k závěru, že ze všech hub je černá plíseň nejčastější a může představovat hrozbu pro lidi i zvířata.
Bílá forma
Docela běžný typ, ale méně nebezpečný než černý. Typicky se vyskytuje na půdě, rostlinách, stromech, chlebu a sýrech. Některé odrůdy bílé plísně se používají při výrobě elitních sýrů. Má vzhled bílého povlaku, ve kterém je vidět proplétání velmi tenkých nití. Existují následující kmeny:
- Sclerotinia (způsobená houbami bílé hniloby, vyskytuje se na zelenině a ovoci, na otevřených prostranstvích a uvnitř);
- Aspergillus (houby s bílým myceliem);
- Serpula lacrymans (kouřová houba, která ničí struktury dřeva, lze ji použít při výrobě antibiotik, ale je nebezpečná pro člověka a je vysoce patogenní).
plíseň šedá
Tento druh houby saprofytického rodu je pro náš organismus obzvláště nebezpečný. Tvorba plísní má vzhled šedého povlaku, který se může tvořit téměř na všech površích, stejně jako na výrobcích.
Zelená forma
Houby rodu Ascomycetes. Docela běžný druh, spory se tvoří v půdě, kompostu a dalších organických médiích. Houby vypadají jako světle zelený povlak, který má nerovný povrch.
Zelená plíseň se může objevit na ovoci a zelenině a mléčných výrobcích. Vývoj probíhá poměrně rychle, téměř okamžitě proniká do tkání, což vede k úplné infekci.
Konzumace postiženého ovoce nebo zeleniny může způsobit vážnou otravu. Tvářit je možné i na stavebních materiálech, zejména dřevě, což vede k jejich postupné destrukci. Když jsou úrovně tepla a vlhkosti vysoké, dochází k aktivnímu rozvoji zelené plísně.
