V řadě zemí a regionů je lov a konzumace určitých druhů ryb nedílnou součástí každodenního života. Někdy je to malá ryba, která není cenným komerčním druhem, ale je milována jak turisty, tak místními obyvateli. Mezi tyto ryby patří ryzec ve Finském zálivu v Baltském moři, vendace na jezeře Pleščejevo, plotice v deltě Volhy a parmice v Černém moři.
Obraz parmice černomořské vystavené v muzeu ryb a rybolovu Feodosia.
“Vousatá” ryba tureckého sultána
Parmice, známá také jako bradka obecná, nebo parmice obecná (lat. Mullus barbatus) je běžná ve Středozemním, Egejském a Černém moři a také v severovýchodní části Atlantského oceánu – od Skandinávie po Senegal. Žije v hloubkách od 10 do 330 m, poblíž štěrkového, bahnitého nebo písčitého dna. Vyznačuje se malou velikostí: do 40 a často jen do 15 cm na délku.
Moderní černomořská parmice je obvykle velmi malá ryba.
Poprvé ve vědě byla tato ryba popsána švédským zoologem Carlem Linné v roce 1758. Z vědeckého hlediska je parmice (lat. Mullus) rod paprskoploutvých ryb z čeledi parmicovitých (lat. Mullidae) řádu perciformních. Jsou zastoupeny 4 druhy, z nichž nejznámější jsou Mullus barbatus a Mullus surmuletus. Ryby mají charakteristická tykadla, kterými rozvíří písek na mořském dně při hledání spodního planktonu, korýšů a měkkýšů.
Rybí restaurace Barbun („Red Mullet“) v moderním Turecku.
Někteří věří, že název „parmice“ pochází ze skutečnosti, že pravidelně uvolňuje vzduchové bubliny s charakteristickým bublavým zvukem. Ve skutečnosti toto slovo s největší pravděpodobností přišlo do ruského jazyka z turečtiny (turecký barbun – „parmice“), do které bylo vypůjčeno z italštiny (italská barba – „vous“). A původní verze se vrací ke stejné latině Mullus barbatus, ze které je přeloženo jméno „rudý vous“.
V tureckých restauracích se parmice podává obalovaná a smažená, s hranolky a salátem z čerstvé zeleniny, doplněná pivem Efes nebo místní anýzovou vodkou – rakiya (raky).
Název „sultana“ se obvykle vysvětluje tím, že ryba má charakteristické přívěsky připomínající muslimský knír, nebo tím, že v Osmanské říši se parmice servírovala pouze u stolu sultánů. To se s jistotou neví, každopádně v Sýrii a Libyi se rudovousu říká ryba sultána Ibrahima. Právě za tohoto osmanského vládce, který žil v 33. století, dobyli kozáci Azov a on sám byl zabit ve věku XNUMX let v důsledku palácového převratu.
Všechny národy jsou podřízeny parmici
Ve skutečnosti staří Římané a Byzantinci aktivně konzumovali parmici jako jídlo, jak dokazují takoví starověcí autoři jako Horác, Seneca a Plinius. V dávných dobách se rudovous choval v rybnících u patricijských vil a při podávání na stůl se konala jakási kulinářská show. V okamžiku smrti tato ryba mění barvu z bělavé na načervenalou: právě tato „atrakce“ bavila hosty hostiny.
Římská mozaika zobrazující „vousatého mullu“.
Je pravda, že zprávy starověkých autorů, že údajně zvláště velcí středomořští „mullahové“ se prodávali za svou váhu ve stříbře (v doslovném smyslu toho slova), by měly být s největší pravděpodobností považovány za přehnané. Ale parmice byla skutečně obyčejná ryba, jak dokládají dochované římské mozaiky, které ji zobrazují.
“Muddle”, Claude Monet (1869).
Dodnes je sultána oblíbená ve středomořských zemích a oblastech, které byly součástí římské a/nebo byzantské říše: ve Španělsku, Itálii, Řecku, Bulharsku, Turecku a také na jihu Ruska a Ukrajiny. Zajímavostí je, že zátiší s vyobrazením parmice Středozemního zanechala řada francouzských impresionistů: Edouard Manet, Claude Monet a Auguste Renoir.
„Zátiší s rybami“, Auguste Renoir (1913).
Černomořský červený vous je již dlouho charakteristickým znakem letovisek na Krymu a na Kavkaze. Loví ho místní rybáři a podává se v rybích restauracích nejen v Evpatorii, Jaltě, Feodosii, Koktebelu, Balaklavě, Sevastopolu, Aluště, Kerči, ale také v Oděse, Anapě, Gelendžiku, Tuapse, Adleru a Batumi. Rybolov parmice v Černém moři se provádí na jaře a na podzim. Hlavní produkce se vyskytuje ve vodách Krymského poloostrova a Kerčského průlivu. Má se za to, že při správné přípravě má velmi jemnou chuť (kvůli vysokému obsahu aromatického tuku).
Černomořský červený vous je jedním z pokrmů adžijské kuchyně.
Hlavní je nejen chytit, ale také správně uvařit!
Dospělá parmice plavou ke břehům s nástupem jara a hlouběji se zatahují až k zimě. Tato ryba se loví pomocí syrových nebo vařených krevet, raků a mušlí a mořských a žížal. Mnoho Krymčanů ji chytá na udici přímo ze břehu, mola nebo vlnolamu, někdy i z lodi.
Zmrazená černomořská parmice v Privozu v Oděse.
Při nákupu červeného vousu byste měli vědět, že ve srovnání s jinými malými rybami v oblasti Azov-Černého moře (makrela, goby, ančovička) stojí parmice mnohonásobně více, protože je mnohem chutnější, když je správně uvařena. Od sezóny 2020 by na centrálním trhu Jalta nebo Feodosia mohl kilogram čerstvé parmice stát 200–300 rublů, v Evpatoria a Simferopol – až 400–500 rublů.
Černé moře parmice v Feodosia.
Uzený červený vous ve městech na pobřeží Černého moře na Kavkaze (Anapa, Gelendzhik, Tuapse, Adler) se prodával za cenu až 400–700 rublů za kilogram. Náklady na kilogram čerstvé parmice jsou v Řecku 10-15 eur, mražené ryby ve Španělsku a Francii jsou 15-30 eur.
Domácí možnost zpracování sultánky na Krymu.
Otázka, jak nejlépe připravit sultánu, vyvolává vzrušené debaty. Obyvatelé Krymu vzpomínají, že za sovětských časů vyráběla rybí továrna v Kerči uzenou parmici v pytlích, která se obvykle používala jako svačina k pivu. Někdo ji raději marinuje v domácí omáčce a pak ji smaží dozlatova na grilu. Jiní smaží rybu na pánvi na másle po obalení v osolené mouce.
Středomořská parmice v restauraci ve městě Taormina na ostrově Sicílie (Itálie).
Další komplikují recept tím, že udělají obal ze směsi mouky, soli a pepře, pak rybu opékají, dokud se nevytvoří zlatavý povrch a podávají s citronem, bylinkami a hranolky (téměř jako v restauraci). Zrzavé vousy lze také udit za tepla i za studena, péct, vařit do kebabů, dusit se zeleninou nebo vařit do rybí polévky. Vzhledem k tomu, že se sultánka živí krillovým masem, při uzení sama o sobě připomíná barvou a chutí krevety. Ve středomořských zemích se parmice obvykle smaží s kořením a bylinkami na grilu nebo pánvi nebo se peče v troubě. Vzhledem k malé velikosti ryb je na porci minimálně 4-5 sultánů.
Středomořská parmice v restauraci na ostrově Rhodos (Řecko).
Někteří „jedlíci sultánky“ vyjadřují nespokojenost s jeho malou velikostí a kostnatostí (což je částečně pravda), takže nejchutnější parmice jsou ty největší ryby, a hlavně správně uvařené. Při vaření jde především o to, aby se velmi jemný a chutný podkožní tuk sultánky úplně nerozpustil. A při uzení a sušení parmice ji pak odborníci umístí do mrazáku, aby její tuk neodkapával, ale proměnil se v led.
Servírování smažené černomořské parmice v sovětském stylu (na novinách) v kavárně Feodosia „Kulturnoye“ jako součást resortního komplexu „Scarlet Sails“.
Ať je to jakkoli, rudé vousy stále zůstávají v mnoha zemích žádoucí ozdobou stolu. Mnoho vtipů v populárním komediálním televizním seriálu „Sea Patrol“ o policistech Anapa (2008-2009) bylo věnováno této malé, ale chutné rybě. Nyní je jeho podoba k vidění nejen na římských mozaikách a impresionistických obrazech, ale také v našem Muzeu ryb a rybářství a dokonce i na obalech na iPhone.
