Jak rozeznat bílý med od falešného?

G. V. Kulyakov, kandidát veterinárních věd, docent,
FSBEI HE “SPbGUVM” Med je velmi často falšován. Padělaný výrobek nejen ztrácí své léčivé vlastnosti – představuje vážnou hrozbu pro lidské zdraví.
Med je lahodný, vysoce výživný produkt, který má také léčivé vlastnosti. Hlavními živinami medu jsou sacharidy, z nichž většinu tvoří glukóza a fruktóza, tyto monosacharidy jsou zodpovědné za vysokou nutriční hodnotu medu. Léčivé vlastnosti medu jsou dány enzymy, hormony, vitamíny a dalšími biologicky aktivními látkami obsaženými v medu.
Zároveň je třeba připomenout, že med je produkt, který je velmi často falšován. Padělaný a zkažený med nejenže nemá léčivé vlastnosti, ale může představovat i vážné nebezpečí pro lidské zdraví. Proto je veterinární a hygienické vyšetření medu důležitým úkolem veterinární služby.
Přírodní med – jedná se o hlavní včelařský produkt, což je sladká viskózní kapalina sestávající převážně z glukózy a fruktózy, získaná včelami zpracováním květového nektaru nebo medovice obsahující sacharózu, rozdělená na: květ a medovicu.
Umělý med – Jedná se o produkt, který svým složením a vlastnostmi připomíná přírodní včelí med, vyrobený bez účasti včel.
Falešný med – Jedná se o přírodní med, do kterého byly pro zvětšení objemu a dalších vlastností přidány různé cizorodé složky: řepná nebo škrobová melasa, cukrový sirup, škrob atd.
Falšování je také pokus vydávat cukrový med (med získaný přikrmováním včel cukrovým sirupem) nebo umělý med za přírodní med a také pokus vydávat medovicový med za med květový.
Přírodní včelí med, vhodný k použití bez omezení, z hlediska organoleptických a laboratorních ukazatelů musí vyhovovat požadavkům pravidel veterinární a hygienické kontroly medu při prodeji na trzích ze dne 31.08.2021, ukazatele medu jsou uvedeny v tabulce. 1.
Obsah toxických látek a radioaktivních izotopů v medu by neměl překročit nejvyšší přípustné koncentrace stanovené v TR CU 021/2011.
Stanovení znaků kvašení. Když je vlhkost medu nad 21 %, vlivem divokých kvasinek med začne kvasit. Fermentovaný med pění a má kyselou nebo alkoholovou chuť a vůni.
Rozpuštěný (zahřátý) med ztmavne, Vůně slábne a objevuje se karamelová chuť. Při provádění laboratorních testů je v rozpuštěném medu zjištěna nepřítomnost amylázy a pozitivní reakce na hydroxymethylfurfural.
nezralý med získávaná odčerpáním z neuzavřených plástů (nedostatečně vyzrálý med). Takový med je většinou velmi tekutý a obsahuje více než 20 % vody, špatně krystalizuje a má vysokou kyselost. Otočí-li se lžička naplněná medem kolem své osy, pak z ní volně vytéká nezralý med a zralý med se na lžíci navíjí v záhybech jako stuha a stéká z ní v nezlomných nitích.
medovicový med zjištěno přidáním 1 cm3 medového roztoku (1:1) a 8–10 cm3 ethylalkoholu s hmotnostním zlomkem 96 %. Zakalení tekutiny a ztráta vloček svědčí o přítomnosti medovice v medu.
Umělý med má často tmavou barvu, karamelovou konzistenci a oslabené aroma, ale jeho hlavními rysy jsou pozitivní reakce na hydroxymethylfurfural a absence amylázy.
Řepná melasa objeveno přidáním 2 ml medového roztoku (1:2) a přidáním 5-10 kapek 5% roztoku dusičnanu stříbrného. Zakalení směsi a výskyt sedimentu svědčí o přítomnosti řepné melasy v medu.
Tok škrobu zjistí se přidáním medu 1:2 10% roztoku chloridu barnatého. Zákal a tvorba bílé sraženiny svědčí o přítomnosti škrobového sirupu.
Škrob a mouka dejte medu hustší modrou konzistenci.
Do zkumavky odebereme 5 cm3 medového roztoku v poměru 1:2, zahřejeme ve zkumavce k varu, ochladíme na pokojovou teplotu a přidáme 3-5 kapek 0,1N. roztok jódu (Lugolův roztok), výskyt modré barvy ukazuje na přítomnost škrobu nebo mouky v medu.
Cukrový sirup v medu výrazně zvyšuje obsah sacharózy o více než 10 %. Při mikroskopování medu věnujte pozornost tvaru krystalů a jejich poměru. Krystaly glukózy a fruktózy jsou jehlovitého tvaru, zatímco krystaly sacharózy jsou krychlové.
Želatina přidává se do medu pro zvýšení jeho viskozity a simulaci krystalizace. Přidejte 2–3 kapek 1% roztoku taninu do 2–3 ml roztoku medu (5:5) ve zkumavce. V přítomnosti želatiny se tvoří a vysrážejí bílé vločky.
Pro zajištění bezpečnosti spotřebitelů medu a zamezení prodeje nekvalitního, zkaženého a padělaného medu je nutné řádně organizovat a provádět veterinární dozor nad medem.