Přírodní surový jablečný ocet, připravený doma, zachovává a dokonce zvyšuje cenné vlastnosti surových jablek. Existují různé způsoby, jak vyrobit domácí jablečný ocet z celých jablek nebo čerstvé jablečné šťávy. Tento článek obsahuje dva jednoduché recepty na domácí výrobu přírodního, surového, nefiltrovaného jablečného (jablečného) octa. Přečtěte si také odpovědi na otázky o vzniku octové matky, o kvasnicích v jablečném octu a jak rozeznat kvasnice od plísně.

Výroba jablečného octa v domácích nebo průmyslových podmínkách zahrnuje fermentaci zralých jablek nebo čerstvé jablečné šťávy. Během fermentačního procesu procházejí jablečné suroviny fázemi sladký cider, suchý cider a postupem času se mění na ocet. Přírodní jablečný ocet je surový, protože neprošel procesem pasterizace. Pasterizace (zahřívání) zničí většinu enzymů a zničí prospěšné látky obsažené v ocet.

Nabízíme vám 2 recepty na výrobu domácího jablečného octa: z jablečné šťávy a z jablek, že vyrobit si jablečný ocet doma, vezměte z nich plně vyzrálá jablka pozdních sladkých odrůd nebo šťávu – to jsou jablka, která lépe kvasí. Je lepší kupovat bio jablka, nebo alespoň ta vypěstovaná bez použití syntetických pesticidů. Domácí jablka je lepší předem neumývat výrobu jablečného octa.

Domácí jablečný ocet. Recept 1: Jablečný džusový ocet

Z domácích jablek vymačkejte šťávu a sceďte. Vzniklou šťávu nalijte do dřevěné (nejlepší varianta), skleněné nebo smaltované nádoby se širokým víkem a postavte ji doma na teplé místo (u nás je kotelna, kde se teplota neustále udržuje na 22-26 stupních). Teplo (16-20 stupňů C nebo vyšší) je nezbytnou podmínkou pro aktivní (rychlou) fermentaci v procesu domácí jablečný ocet. Proces kvašení lze urychlit až na 3-4 týdny přidáním vinného startéru, zákvasu z připravený přírodní jablečný ocet, cukr, octová královna (viz foto níže) nebo špetka droždí. I bez fermentace a při pokojové teplotě se však jablečný džus promění nejprve ve víno a poté ve víno domácí jablečný ocet, i když proces může trvat 9–12 týdnů.

Nádoba s octem by měla být pokryta přilnavou fólií, kterou je třeba na několika místech propíchnout párátkem, aby do nádoby méně pronikaly pakomáry, které se v blízkosti moštu shromažďují. Přilnavá fólie je podle mého názoru lepší než ručník, protože přes ni se tekutina na teplém místě tak rychle nevypařuje výroba domácího jablečného octa.

ČTĚTE VÍCE
Jak namočit pampelišky?

Brzy začne aktivní fermentace jablečné šťávy a její přeměna na domácí ocet. Na povrchu se může objevit octová děloha. Pokud po týdnu nezačalo aktivní kvašení, přidejte do jablečné šťávy cukr a droždí. Když octová královna začne klesat ke dnu, vaše přirozené domácí jablečný ocet připraven. Pokud se na povrchu nevytvořila octová děloha domácí jablečný ocet (to se také stává), jen pravidelně ochutnávejte ocet. Když dosáhne požadované kyselosti, můžete jej lahvovat. domácí jablečný ocet lahví. Před lahvováním domácí jablečný ocet odstraňte octovou matku, zamíchejte ocet tak, aby se startér (sediment) rovnoměrně rozložil po lahvích. Nefiltrovat! Obchod domácí jablečný ocet na tmavém chladném místě.

Poprvé jsem si udělal vlastní domácí jablečný ocet v létě z hotových bio čerstvých jablek, tehdy jsem ještě neznal žádná pravidla příprava přírodního octa. Šťávu jsem nalila do džbánu, džbán postavila na zahradu pod obrovský kvetoucí falešný pomerančový keř a přikryla papírovým ubrouskem, který jsem zajistila gumičkou. Bylo léto, teplé počasí a falešný pomeranč voněl. Četl jsem, že přírodní prostředí (v tomto případě letní zahrádka plná kvetoucích rostlin a hmyzu sbírajícího nektar) podporuje aktivní kvašení. Džbán jsem na pár týdnů ‚zapomněl‘ na zahradě. Když jsem na podzim přinesl džbán do domu, byl připraven domácí jablečný ocet, zcela přirozené. Ta první várka octa obsahovala startér, ale žádnou octovou matku.

Jablečný ocet doma. Recept 2: Jablečný ocet

Vezměte pozdní zralá jablka sladkých odrůd. Jablka nakrájejte (nakrájejte, rozdrťte nebo umelte na mlýnku na maso; jádřinec není třeba vykrajovat) a vložte do dřevěné, skleněné nebo smaltované mísy se širokým víkem. Jablka zalijeme teplou vodou nebo přírodní jablečnou šťávou, přidáme cukr (asi 50 g na 1 kg jablek) nebo med. Pro urychlení kvašení můžete přidat kousek černého chleba nebo špetku droždí. Zakryjte misku fólií a umístěte ji na teplé místo, jak je popsáno v receptu 1 výše.

V průběhu výroba domácího jablečného octa Mělo by začít aktivní kvašení jablek a na povrchu se objeví octová matka. Pokud aktivní fermentace nezačala po týdnu, přidejte do nádoby stejné množství cukru. Po 2-4 týdnech oddělte jablka od tekutiny přecezením domácího octa. Do stejné nádoby nalijte tekutinu (po prvním umytí), opláchněte octovou matku v čisté vodě a matku vraťte zpět do tekutiny. Nechte ocet zakrytý filmem další 2-4 týdny na teplém místě doma kvasit. Když octová královna klesne na dno, vaše přirozené domácí jablečný ocet připraven. Klesání octové královny na dno znamená, že zemře, protože. pro jeho životně důležitou činnost (proces fermentace) nezbývá žádné „palivo“ – cukr.

ČTĚTE VÍCE
Jak vytvořit zářící houbový biom?

Octová královna

Octová královna se objevuje na povrchu ve fázi aktivního kvašení a přebírá tvar nádoby, ve které se vaří. domácí jablečný ocet (viz foto). Octová matka vypadá a působí velmi podobně jako kombucha, pokud si ještě pamatujete na tento způsob kvašení nápojů, oblíbený v 80. letech. Často se ptají co dělat s octovou královnou. Část octové matky můžete oddělit a použít k výrobě další várky jablečného octa. Někteří lidé používají ocet matka pro stejné zdravotní přínosy jako přírodní jablečný ocet. Oddělená octová matka by měla být skladována v přírodní jablečné šťávě.

Droždí v jablečném octu

Někdy se na povrchu jablečného octa objeví tenký bělavý film. Dá se snadno zaměnit za plíseň, přestože jde o kvasinky Kama. Foto níže. Tento film vám možná bude povědomý z vašich zkušeností s kysaným zelím nebo nakládáním hub. Na rozdíl od plísní jsou kvasinky Kama neškodné, i když přítomnost kvasnicového filmu může být nepříjemná na pohled nebo zápach. Někdy kvasinky v domácím jablečném octu předcházejí vzniku plísně, což signalizuje, že s fermentačním procesem není něco v pořádku.

Jak rozeznat kvasinky od plísně? Kvasinkový film je plochý a bělavý. Někdy se zdá, že film kvasinek vypadá jako bublinky. K tomu obvykle dochází, pokud proces fermentace octa nebo jiného fermentovaného produktu ještě není dokončen. Vzduchové bubliny stoupají nahoru a film kvasinek je zachycuje a objevují se bubliny. Zdá se, že film droždí pevně přilne k okrajům sklenice.

Kvasinky v jablečném octu, proč? Kvasinky v octu se často vyskytují, když jablka nebyla zcela ponořena v tekutině. Nebo pokud kyselost produktu není příliš vysoká. Nebo jednoduše jako důsledek vysoké fermentační teploty.

Jednoduše seberte droždí z povrchu octa a pokuste se otřít okraje sklenice a zcela je zbavit jakéhokoli filmu. Použijte čistou gázu nebo papírový ručník. Přesuňte ocet na chladnější místo. Tím se kvašení poněkud zpomalí, ale zbavíte se kvasinek na octu.

Pozornost! Plíseň na octu nebo jiných fermentovaných potravinách se jeví jako nadýchaná a vyvýšená. Má šedavý, nazelenalý, načervenalý nebo namodralý odstín. Pokud se na povrchu jablečného octa nebo nakládané zeleniny objeví plíseň, výrobek se stává nevhodným pro potraviny.

ČTĚTE VÍCE
Jaká je nejlepší levná whisky?

vlastnosti jablečného octa

Kyselost přírodního domácího jablečného octa se liší v závislosti na vybraných jablkách. Nicméně v každém případě procenta kyselost domácího octa mnohem nižší než „běžný“ ocet z obchodu.

Zakalený sediment je v přírodním jablečném octu vždy přítomen. (obvykle na dně nádoby, viz foto výše). Toto je zatažený mrak – octový startér, nezaměňovat s octová královna. Právě tento kvásek je koncentrací enzymy (enzymy) ocet a dá se znovu použít přírodní výroba octa z čerstvých jablečných surovin.

Výhody jablečného octa

Nepasterizovaný a nefiltrovaný jablečný ocet má pro tělo čistící, hojivé, omlazující a tonizující vlastnosti. Syrový jablečný ocet obsahuje mnoho prospěšných vitamínů a antioxidantů, stejně jako enzymy a třísloviny, které tělo potřebuje. Přečtěte si o tom více v článku Jablečný ocet: aplikace

Autor: Oksana Jeter, CountrysideLiving.net

Včera jsem Nataše slíbil, že o chlebu a buchtách neřeknu ani slovo. Natasha, pak o octu.

Hodně jsem četl o jablečném octu.
„Jablečný ocet má mnohem bohatší chuť a nutriční hodnotu než běžný alkoholový ocet. Má jemnou chuť a vůni. Obsahuje biologicky aktivní látky. Kromě organických kyselin obsahuje určité množství cukrů, fenolických látek, aldehydů, esterů mikroprvků přenesených ze surovin i těch, které vznikají v důsledku metabolismu bakterií kyseliny octové (ACB) při výrobě a stárnutí. z octa.” Wikipedie.

Sám jsem slyšel, že bolesti kloubů se dají léčit obklady z jablečného octa, že se s ním dá léčit obezita (na lačno vypít kávovou lžičku zředěnou vodou a medem) a mnoho užitečných věcí se dá najít v jablečném moštu ocet.
Sám jsem to nezkoušel a jen Bůh a Wikipedie ví, že to, co čtu, je pravda a co ne.

Nikdy jsem neměla ráda jablečný ocet. Proč? Asi proto, že jsem zkoušela jen ten z obchodu a ani ten nebyl nejlepší (drahý).
A nikdy bych nevěděl, jaký je tento jablečný ocet, kdybych si nezačal připravovat jablečný džus sám.

A při přípravě šťávy zbyde hodně dužiny – přírodní základ pro výrobu jablečného octa.

Recept jsem převzala od Nataši.
Proporce
800 g jablečné dřeně (nebo nahrubo nastrouhaných jablek). Jablka mohou být odebrána z mršiny nebo ze stromu, ale pak musí několik dní ležet.
na 1 l vody
100 g cukru
20 g žitných sušenek nebo 10 g droždí
50 g medu (poté po 50 dnech)

ČTĚTE VÍCE
Kdy a čím krmit orchidej?

Příprava 3 litrů jablečného octa.
Vařil konvici. Voda se ochladí na teplotu 40 – 60 stupňů.
Budu vařit ve dvou třílitrových sklenicích.
Na 2 třílitrové zavařovací sklenice jsem připravil 2,4 kg jablečné dužiny.
Do samostatné pánve jsem nalil 3 litry teplé vařené vody a rozpustil v ní 300 g cukru.
Do každé sklenice jsem vložil polovinu koláče (každá 1 kg) a nalil polovinu vzniklého roztoku vody s cukrem, přidal do sklenic 2 g sušenek a pro jistotu na špičku nože přidal suché droždí. (doslova pár granulí), krky svázané složenými ve 30 vrstvách gázy a umístěné na teplém parapetu ve stínu kvůli fermentaci.

Prvních 10 dní se směs promíchávala každé dva dny. Drosophila mouchy se vyrojily nad sklenicí a vypily můj jablečný nálev.
Aby zmizely, dal jsem na radu.
Připravil jsem návnadu. K tomu jsem na dno skleněné nádoby umístil kousek jablka. Z obyčejného papíru jsem udělal trychtýř, na jehož konci jsem vyřízl otvor. Nyní by všichni pakomáři měli vletět do mé nádoby otvorem, ale už nebudou moci vylétnout. Tímto způsobem jsem rozptýlil plnou sklenici pakomárů, ale v mé sklenici budoucího octa nezmizely.

Za 10 dní.
Na pánev jsem položila cedník, vyložila ho gázou složenou do čtyř vrstev a směs na gázu scedila. Hmotu jsem dobře vyždímal. Dostal jsem 3 litry tekutiny.
Na každý přijatý litr tekutiny jsem přidal 50 g medu (tj. celkem 150 g), převázal gázou a umístil na chodbu na tmavé místo kvasit na 50 dní.

Zavařovací sklenice všem překážela, tahala se a přerovnávala z místa na místo. A přesto se mi ji párkrát podařilo zastavit. To jsem ještě nevěděl, že během procesu kvašení v jablečném octě se rodí octová královna.
Tak tady to je. Ukázalo se,
Sklenice nelze přesunout z místa na místo, přesunout nebo protřepat po dobu 40-60 dnů. Během této doby klidu se může (ale ne vždy) vytvořit octová královna. Někdy octové královny umírají jen proto, že se nádoba se zkvašenou jablečnou šťávou přesune na jiné místo. Octová královna vypadá jako průhledná houba a nachází se na povrchu tekutiny. Po smrti se octová matka potopí na dno misky a stane se nepoužitelnou, takže je vyhozena. Jablečný ocet neztrácí své léčivé vlastnosti, pokud děloha zemře. Ocet matka by měla být skladována pouze v jablečném octu. „Octová matka“ má léčivé vlastnosti třikrát silnější než samotný ocet. S jeho pomocí se můžete dokonce zbavit nemocí, které běžný jablečný ocet nedokáže vyléčit (bolesti kloubů, helmintiázy, kožní onemocnění). Wikipedie.

ČTĚTE VÍCE
Jak správně sušit čerstvé květiny?

Co dalšího jsem se naučil od Nataši v procesu výroby octa?
Pokud jsou jablka kyselá, můžete přidat více cukru.
Při přípravě octa je velmi důležité zajistit dobrý přístup vzduchu do zavařovací sklenice.
Sluneční světlo není pro ocet příliš důležité, stačí rozptýlené světlo.
Jak poznáte, že je ocet hotový nebo ne? Pokud sediment ještě nespadl a tekutina se nevyjasnila, pak ocet ještě není připraven.

Hotový ocet musí být filtrován, lahvován, pevně uzavřen a skladován na chladném místě.

Jako filtry jsem použil tenkou nylonovou tkaninu a poté toaletní papír složený ve 4 vrstvách.

Je dobře, že manžel hodně pije. Jinak kde bych našel tolik krásných litrových lahví s přiléhavým uzávěrem?

Ocet dopadl úžasně. Chuť je energická, kořenitá, sladkokyselá, aromatická. A jaká barva! Jantar. Je prostě skvělá do salátů.
A rozhodně to nemá nic společného s tím, co jsem koupil v obchodě.

A nakonec rada od Natashy Doroniny.
Hotový ocet se skladuje na tmavém místě ne déle než 2 roky v těsně uzavřené nádobě (naplněné parafínem).
Jablečný ocet se postupem času stává bohatším a chutnějším.
Optimální teplota pro skladování octa je od +5 do +15C.
Pro zálivku salátů je lepší používat ne ocet, ale marinádový dresink s obsahem octa nejvýše 0,2-0,6% kyseliny. Kromě octa přidejte do zálivky vodu, sůl, cukr a podle potřeby i poupata hřebíčku, hořčičná semínka, bobkový list, tyčinky skořice, nové koření, černý a bílý pepř.
Koncentrace kyseliny přírodního octa není vyšší než 4-6%.
Sediment, který se objeví po šesti měsících, naznačuje, že ocet je přírodní.
Ke konzervování můžete použít syntetický ocet, ale k léčbě a zdravému stravování pouze přírodní.

Možná vám ještě zbyla jablka? Ne? Tak příští rok.
Hezký den.