Existuje dvaačtyřicet odrůd lanýžů, i když v kuchyni se používá sedm až osm hlavních odrůd. Lanýže se liší odrůdou, existují například takové známé odrůdy jako Brumal nebo Melanosporum. Navíc jsou rozděleny podle ročního období: léto, podzim, zima. Sezónnost velmi ovlivňuje vůni a chuť, jejíž paleta přechází od lehčích letních odrůd k bohatším zimním. Aromatičtější houby jsou samozřejmě i dražší. Nejbohatší, a tedy nejdražší, je bílý italský lanýž Alba z Piemontu – 4000 eur za kilogram. Podzim a léto – spíše střední třída. Všech XNUMX druhů lanýžů je jedlých, ale ne všechny mají vynikající chuťové vlastnosti. Lanýže lze nalézt i v písku arabského Maghrebu, ale tyto houby nebudou ničím pozoruhodným. Tam se smaží na rostlinném oleji a jedí, jako by to byly brambory. V Maroku například prodávají podél silnic smažené lanýže v sáčcích, můžete je žvýkat jako pečené kaštany.

Kde roste

Lanýže se vyskytují ve Španělsku, Srbsku, Albánii, Maďarsku, Austrálii a dalších zemích. Geografie je nyní velmi široká, nejen Francie nebo Itálie. Nedávno se v Rumunsku zjistilo, že tam rostou i lanýže, i když historicky se v této oblasti nejedly. Počátkem 1990. let se lanýže začaly pěstovat na Novém Zélandu a v Austrálii, kde se jim docela dařilo. V létě kupujeme zimní černé lanýže například v Austrálii, kde sezóna teprve začíná. Stromy s myceliem tam byly dovezeny z francouzského Périgordu, takže kvalita se drží na velmi vysoké úrovni a neliší se od černých lanýžů z Provence. Lanýž nezná hranice ani kontinenty a roste všude, kde mu vyhovují podmínky. Je důležité, aby půda byla jílovito-vápenatá, protože je zapotřebí dobrá drenáž a voda by neměla zdržovat. Požadovaná hladina pH je v průměru 7,5. A samozřejmě teplota – ta by neměla klesnout pod 10-15 stupňů, jinak lanýž zmrzne až na led – to je 80% vody. Každá odrůda má samozřejmě své podmínky. Podzimní odrůdy snášejí nízké teploty hůře, zimní snáze.

Lanýž začíná růst pod zemí, dosahuje 20–30 cm a teprve poté se objeví na povrchu, poté potřebuje ještě několik měsíců, aby dozrál. Například zimní černý lanýž se dostane na povrch v březnu a plně vyroste v listopadu. Pod jedním stromem může vyklíčit až tisíc hub, ale časem zbudou jen 3-4. Potrvá však 10-15 let, než podhoubí vyklíčí. Další podmínkou je přítomnost toho správného souseda – lanýže rostou pod stromy, respektive na jejich kořenech, a za domov si vybírají jen určité druhy: dub, břízu, lísku, buk. Mimochodem, ne všechny druhy lanýžů lze pěstovat. Bílý lanýž z Alby roste sám a nedá se vypěstovat.

ČTĚTE VÍCE
Jaké škody způsobují třásněnky?

Jak uložit

Existují dva způsoby, jak správně skladovat lanýže. Čerstvé houby se většinou přidávají do rýže, ze které se pak dá připravit výborné rizoto. Rýže zabraňuje vysychání hub, umožňuje jim plně zachovat chuť a neabsorbuje přebytečnou vlhkost. Takto je můžete navíjet maximálně týden nebo dva. Pro delší skladování je lze zavařit nebo zmrazit. Před zmrazením lze každý lanýž pevně zabalit do fólie nebo namazat olejem, aby se do nich nedostal vzduch, poté vložit do sáčků, vakuově uzavřít a dát do mrazáku. V této formě mohou být skladovány až 6 měsíců. Před vařením se nerozmrazují, ale třou se ještě ledové.

S tím, co jíst

Pro mě perfektní recept na lanýže: vezměte si kousek chleba, pokapejte ho olivovým olejem, posypte černým pepřem a solí a navrch dejte pár plátků syrového lanýže. To je vše! Lanýž volá po jednoduchosti! Samotný lanýž je nejlepší podávat při pokojové teplotě, nadměrná tepelná úprava totiž ubere značnou část chuti a vůně. Správnou kombinací je syrový lanýž s teplými jídly: teplo z opečeného plátku chleba, brambor nebo těstovin houbu mírně prohřeje a umožní ji na talíři otevřít. Pokud je v omáčce lanýž, přidá se také na poslední chvíli – pak vydá maximální chuť. Lanýž je princezna, která miluje jednoduchost. Nejlépe se hodí k základním potravinám, jako je chléb, vejce, těstoviny nebo polenta a brambory. Nejlepší víno na podávání je bílé, i když sklenku červeného můžete spárovat i s černým lanýžem. Ale samozřejmě v ideálním případě jde o syté a husté bílé.

Lanýžový olej je podle mě marketingový tah. Je „upraven“ podle chuti amatérů, ve skutečnosti je to jen olej s vůní lanýžů, i když toto aroma je samozřejmě přirozené. Samotný lanýž neobsahuje vůbec žádný olej – skládá se z 80 procent vody a 20 procent rostlinné hmoty. Já sám preferuji lanýž s běžným olivovým olejem. Ale pokud se budeme bavit o chutích, tak Italové a třeba Rusové milují olej ochucený bílým lanýžem a ve Francii preferují aroma černého lanýže.

Text: Elena Zhanimova

Lanýž – jaké okouzlující slovo! Jsme zvyklí vídat tuto houbu za neuvěřitelné ceny v restauracích a obchodech a víme, jak moc prodražuje lahev rostlinného oleje špetka sušeného lanýže. Tento úžasný produkt se přidává do pilafu, polévky a špaget – ale kolik lidí ví, kde lanýže rostou ve volné přírodě a jak je najít?

Lanýže jsou vzácné jedlé houby, které rostou pod zemí a mají zvláštní, velmi dobře rozpoznatelnou vůni a chuť. Tyto houby jsou v kulinářském světě velmi vyhledávané, ale obtížně se shánějí a ještě obtížněji se pěstují, a proto za ně mnoho kuchařů platí nemalé peníze. Pokud jste šéfkuchařem drahé restaurace a trávíte veškerý čas hledáním lahodných nápadů, hledejte lanýže všude, na všech vhodných místech – a ty, které najdete, čistěte, skladujte a prodávejte.

ČTĚTE VÍCE
Jak dlouho daikon vydrží?

Nabízíme vám návod pro začátečníky – jak najít lanýže?

Metoda jedna – udělej to sám, udělej to všechno sám

1. Hledejte na dobrých místech. Lanýž je mykorhizní houba, houba symbiont. To znamená, že roste výhradně v lesích, ale ne ve všech lesích: hledat lanýže v březových, osikových, smrkových a borových lesích je nesmyslné. Tato houba tvoří symbiózu pouze se starými listnatými stromy – dubem, lískou, habrem nebo bukem. V Rusku není tolik starých listnatých lesů – většina z nich byla již dávno vykácena a jejich plochy zabírají plantáže a pole jehličnatých lesů. Stále je však možné najít listnaté háje.

Hledat lanýže můžete také vyrazit do zahraničí: do západní Evropy nebo do USA – na severozápadní Pacifik. Konkrétně se podívejte do lesů v Itálii, Francii, Oregonu a Washingtonu.

2. Našli jste vhodný les a kolem šumí dubový les? Velmi dobře. Nyní se podívejte, kde je půda vlhká. Lanýže dobře rostou ve vlhké půdě, takže se podívejte, kde často vlhne – v údolích řek, u potoků, v roklích. Nebo se po dlouhých deštích vydejte na velký lov hub – a pro dosažení nejlepších výsledků vyrazte 10–14 dní po vydatném dešti: to je doba, za kterou si lanýž vytvoří plnohodnotnou plodnici.

3. Podívejte se přímo do blízkosti buků, habrů a dubů, zkrátka poblíž stromů, které jsou schopny vytvářet ektomykorhizní vztahy s houbami: lanýže jsou přichyceny ke kořenům stromů, takže rostou na bázi kmene.

4. Dávejte pozor na nahnědlou špínu kolem paty kmenů stromů. Místo toho, abyste ztráceli čas kopáním lesní půdy kolem každého stromu, na jehož kořenech by mohly potenciálně růst lanýže, pečlivě prozkoumejte půdu, abyste zjistili, zda tam nejsou nějaké známky houby. Pokud tam lanýže rostou, zvláštní „hnědnutí“ efekt zvaný „brulee“ způsobí, že půda bude vypadat spálená, drsná a tmavší než okolní oblasti: faktem je, že odpadní produkty lanýžů brání růstu trávy na povrchu.

5. Hledejte malé otvory v zemi. Pečlivě prohlédněte oblasti „brulee“, zda se v nich nenacházejí nory: to je neklamné znamení, že se hlodavci prohrabávají při hledání potravy. Pokud je takových děr hodně, znamená to, že hlodavci ucítili silné aroma lanýžů a začali kopat, aby je našli a sežrali.

ČTĚTE VÍCE
Kdy zasadit brambory 23. července?

6. Našli jste něco? Určete co přesně. Lanýže vypadají jako malé hlízy brambor. Existují stovky druhů lanýžů – nejčastěji černé, bílé nebo vínové. Když jsou tyto houby zralé a připravené k jídlu, mají obvykle velikost malého balónku až tenisového míčku, a přestože se jejich vzhled liší, mnohé vypadají jako malé brambory – mějte to na paměti při hledání.

Metoda druhá – Pes, prase a hrábě. Používejte užitečné nástroje

1. Vycvičte svého psa, aby vám pomáhal. Ano, ano, nejlepším a nejjemnějším nástrojem pro hledání lanýžů je citlivý nos zvířete. Žádný vtip, psi jsou důležitým přínosem v procesu hledání, protože cítí pouze zralé lanýže. Zvíře nevyhrabe zbytečné, nejedlé lanýže a kromě toho je snadné vycvičit psa k hledání a můžete ho naučit nejíst nalezené houby. V Rusku zatím nejsou žádné kluby ani školy, které by cvičily psy na lanýže, stejně jako neexistují soukromí trenéři, kteří by cvičili zvířata na houby, ale není těžké to udělat sami. V zahraničí takové školy existují – existuje mnoho soukromých specialistů a dokonce i kluby pracující v tomto duchu: NW Truffle Dogs, Trifecta Training a Toil and Truffle. Prasata jsou také dobrá v hledání lanýžů, ale mnohem obtížněji se cvičí a zpravidla se musí od nalezených hub okamžitě odhánět – je velmi, velmi obtížné je vycvičit, aby nejedli lanýže.

2. Lanýže vydlabejte hráběmi. Jakmile najdete místo pod stromem, o kterém si myslíte, že obsahuje lanýže, použijte malé čtyřhrotové hrábě k uvolnění půdy pod kmenem. Pokud se lanýže vyskytují, pak v půdě v hloubce 2 až 15 cm.

3. Pokud v noci hledáte houby, vezměte si čelovku. V některých z nejoblíbenějších evropských oblastí, jako je Itálie, lidé kopají celý den, každý den v naději, že zbohatnou. Pokud se přesto chcete vydat do zahraničí a hledat tam, zvažte hledání v noci, aby vás nikdo nerušil. Stačí si nasadit čelovku a kopat. Zdá se, že hledání lanýžů v lesích není v Rusku tak populární? Až začnete pátrat, budete překvapeni, kolik je v lesích s podmínkami pro lanýže houbařů. Takže rady o hledání hub v noci a s baterkou nejsou ani pro naši zemi tak absurdní.

ČTĚTE VÍCE
Co znamená sasanka v řeči květin?

Čištění, skladování a prodej lanýžů

1. Jakmile nasbíráte pár lanýžů, vezměte je do dřezu a pusťte studenou vodu. Držte lanýže pod tekoucí vodou a pomocí kartáčku na nehty nebo zubního kartáčku důkladně odstraňte nečistoty z vnější strany hub.

2. Lanýže skladujte v papíru v lednici. Čisté lanýže zabalte do pergamenu nebo voskového papíru nebo je jednoduše vložte do papírového sáčku a pevně uzavřete. Lanýže tak vydrží čerstvé v lednici až deset dní. Nebalte lanýže do plastu!

3. Pokud je třeba lanýže uchovat déle než deset dní, uchovávejte je v mrazáku. To lze provést v plastovém sáčku – položte houby, vytlačte ze sáčku všechen vzduch a dobře uzavřete. Dalším způsobem skladování je, že můžete nastrouhat lanýže, smíchat je s olejem a tento olej zmrazit. Tak či onak lze lanýže skladovat zmrazené až šest měsíců. Když jste připraveni vařit a jíst lanýže, je nejlepší je začít vařit přímo ze zmrazených.

4. Prodejte své lanýže do luxusních restaurací. Lanýže jsou vzácné a je obtížné je pravidelně najít, protože se prakticky nepěstují komerčně. Lanýže jsou oblíbenou kulinářskou pochoutkou, o kterou je v dobrých restauracích velký zájem. Ihned poté, co najdete lanýže, pošlete e-mail a/nebo zavolejte do špičkových restaurací ve vašem městě nebo okolních městech, abyste zjistili, zda tamní kuchaři mají zájem o nákup vašich lanýžů.