Jak dlouho trvá sušení ryb?

Sušení ryb nebo jejich sušení (sušení) se odedávna používá k prodloužení trvanlivosti tohoto užitečného a potřebného produktu ve výživě lidí.

Obsah:

1. Technologie pro sušení a sušení ryb
2. Rozdíly v technologiích sušení/sušení ryb
3. Moderní metody dehydratace (sušení) ryb
4. Parametry vlhkosti a teploty při sušení a sušení ryb
5. Komerční a průmyslové zařízení na sušení a sušení ryb
6. Výhody odvlhčovačů v procesech sušení/sušení ryb
7. Příklady odvlhčovačů

Již dlouho bylo poznamenáno, že při výlovu se solené ryby suší v suchém teplém větru, nejen že ztrácí vlhkost a snižují hmotnost, ale také získávají jedinečnou chuť a vůni. Nasycení buněk svalové tkáně solí umožňuje, aby se ryby po dlouhou dobu nekazily a vydrží skladování i v pokojových podmínkách po dobu až 2 měsíců.

Technologie pro sušení a sušení ryb

Jak sušit ryby doma? Existuje mnoho metod v závislosti na druhu ryby a podmínkách, ve kterých se ryba suší. Zavěšené na hácích ve stínu, nebo v síťce na sušení ryb, na provazech na lodžii nebo ve stodole, vlastnoručně ulovené a s láskou sušené ryby, hlavně cesta. Ve všech případech však existují základní požadavky na procesy sušení a sušení ryb, které byly vypracovány po staletí.

Sušená ryba je solená ryba, do určité míry dehydratovaná, která má vlastnosti vyzrálého produktu.

Sušené ryby a rybí výrobky se suší a dehydrují na požadovaný hmotnostní poměr.

Kromě sušených a sušených ryb do kategorie rybích výrobků patří rybí přesnídávky, chipsy, balyki, sušená dužina, viziga a mnoho dalších produktů.

Rozdíly v technologiích sušení/sušení ryb

Jak sušit a léčit ryby doma? Jaký je rozdíl mezi sušením a sušením ryb?

Uveďme si hlavní rozdíly:

Solení. Sušené i sušené ryby jsou předem namočené v solném roztoku a poté omyty v čisté vodě. Někdy k sušení používají i nesolené ryby.

Jak osolit ryby na sušení doma? Je nutné ji namočit na 1-3 dny do solného roztoku (18-25% hmotnosti soli z hmotnosti celé ryby).

Obsah tuku. Pro sušení vyberte ryby se středním a nízkým obsahem tuku a pro sušení – pouze ryby tučných odrůd, které jsou ve většině případů vykuchané a nakrájené.

Sušení ryb se provádí za studena v přírodních podmínkách, za chladného počasí, ideálně bez přístupu slunce. Sušení za tepla se provádí v sušárně. Suchá ryba je pevná a dobře nasolená. Ryby se od pradávna sušily zavěšené na stoupačkách nebo přímo na břehu, na podložkách. Obsah vlhkosti v hotových sušených rybách není vyšší než 12%.

Sušení předem nasolených ryb za přirozených podmínek se provádí za teplého počasí, na stinném, dobře větraném místě. Sušená ryba je měkčí, zachovává si strukturu dužiny a je méně slaná. Zbytková vlhkost sušených ryb je od 35 do 45 %.

Doba schnutí a sušení. Sušení ryb metodou za studena vyžaduje 1,5 – 2 měsíce a sušení za tepla – 5-6 hodin. Sušení ryb na závěsech v přirozených podmínkách bude vyžadovat 2-3 týdny, střídavě denní sušení a noční expozici, aby se vyrovnal obsah vlhkosti, redistribuovaly tuky a enzymatické procesy. Na ochranu před hmyzem se ryby předem namočí do 3-5% roztoku octa.

Moderní metody dehydratace (sušení) ryb

Pro průmyslové nebo komerční sušení ryb se používají ryby chlazené, čerstvé, živé, solené a rozmrazované vysoce kvalitní ryby. Požadavky na rybí dílnu popisovat nebudeme – pro každý podnikatelský záměr se liší v závislosti na vyráběných produktech a rozsahu výroby.

Proces sušení a sušení ryb se skládá z několika fází:

• U různých druhů ryb se provádí předúprava solankou (roztok soli) – solení. Proces solení ryb se často provádí v chlazených místnostech.
• Dále se ryby uchovávají ve vrstvách po mnoho hodin, aby se vyrovnala slanost.
• Solanka se scedí, ryba se namočí do čisté vody a promyje se, aby se odstranila přebytečná sůl.
• Ryby jsou navlečeny na pruty, latě nebo lana, vytvořené se zády nasměrovanými jedním směrem, pro umístění do rámů a vozíků. Ryby se pak posílají do vytápěných místností, sušáren, infračervených komor nebo tunelů.

Následně se ryba suší/konzervuje pomocí jedné z následujících metod:

• Sušení za studena – teplým vzduchem při teplotách do 40 °C se používá k výrobě stockfixu (čerstvě sušené ryby) a clipfixu (nasolené sušené ryby).
• Dalším typem výroby sušených ryb je sušení mrazem (vakuové sušení po dobu 10-20 hodin) a následné vakuové balení sušených ryb. Vhodné na sušení candáta, štiky, tresky.
• Sušení lyofilizací je postupné zmrazení vlhkosti z čerstvých ryb, jako je treska nebo losos.
• Sušení za tepla ohřátým vzduchem (do 100 °C) se provádí v sušících komorách pro zpracování malých druhů ryb.
• Sušení studeným vzduchem (do 40 °C) se provádí v sušících zařízeních, používají se ke zpracování cenných tučných ryb. Během technického procesu procházejí tkáně ryb složitými biochemickými přeměnami, ryby „dozrávají“ a mohou být použity jak ke konzumaci v hotové formě, tak ke kulinářskému zpracování. Sušené ryby jsou nutričně hodnotnějším produktem, ale také dražší na výrobu.

Sušení ryb v průmyslových zařízeních probíhá pod plně automatickou kontrolou rychlosti vzduchu, teploty a vlhkosti vzduchu.

Hotové výrobky jsou zabaleny a odeslány ke skladování.

Obchodní úspěch a náklady na hotové výrobky závisí na energetické účinnosti zařízení a zkrácení doby výroby hotových výrobků.

Proto je použití moderních odvlhčovačů vzduchu, které účinně a nejpřesněji kontrolují úroveň vlhkosti vzduchu a také zkracují dobu sušení ryb, relevantním a přínosným doplňkem jak ve fázi výroby, tak i během jejich skladování.

Máte-li doma sušárnu ryb, nebo jste ryby pověsili k sušení v uzavřené kůlně či na lodžii, odvlhčovač pomůže ryby rychle vysušit bez ztráty kvality, odstranit vlhkost a zabránit zkažení sušených ryb.

Parametry vlhkosti a teploty při sušení a sušení ryb

Jak správně sušit ryby? Proces sušení a sušení ryb se skládá z několika technologických přechodů, pro které jsou stanoveny podmínky pro rychlost vzduchu, teplotu a vlhkost vzduchu a musí být přísně dodržovány. Jak rybí produkty schnou, vlhkost vzduchu by se měla postupně snižovat. Nucené odpařování vlhkosti by nemělo být povoleno, protože to vede ke zhutnění pojivových tkání a zabraňuje vysychání hlubších vrstev tkáně. Je nutné pozastavit proces sušení na nějakou dobu, aby se vlhkost přerozdělila ve vrstvách různých hloubek. Poměr dob sušení a přestávek je 1:1.

Jak rybí produkty schnou, vlhkost vzduchu by měla postupně klesat ze 75 % na 50 %.

Pokud je vlhkost vyšší než 75 %, sušení se zpomalí úplně, a pokud je vlhkost nižší než 30 %. 40 % povrchových tkání se zhutní a znesnadňuje přesun vlhkosti z hlubokých do povrchových vrstev.

Když je vlhkost vzduchu nad 70 %, sušené ryby se během skladování rychle kazí, proto je kontrola úrovně vlhkosti obzvláště důležitá.

Přehřátí vzduchu při sušení ryb může vést ke žloutnutí rybích produktů a ztrátě kvality.

Komerční a průmyslové zařízení na sušení a sušení ryb

Automatizované sušící komory využívají výkonné ventilátory, které dokážou ovládat rychlost a měnit směr proudění vzduchu. Existují vzduchové klapky, které se otevírají nebo zavírají pro řízení úrovně odvodu vlhkého vzduchu a vlhkosti v komoře. Existují také chladicí jednotky, které kondenzují odstraněnou vlhkost. Proces sušení ve všech fázích je řízen mikroprocesorovým řízením.

Vnitřní části a povrchy jednotek a komor, stejně jako ventilátorové jednotky, jsou vyrobeny z nerezové oceli odolné proti vlhkosti.

Vzduch se ohřívá z různých zdrojů tepla pomocí rekuperace tepla.

Zatížení komory nebo sušicí jednotky může dosahovat od 200 do 1000 i více kg ryb. Rybí produkty jsou umístěny na eurorámech, paletách, vozících se špejlemi nebo zavěšeny v řadách na stojanech.

Jedná se o energeticky náročné způsoby sušení a sušení ryb. Proces sušení ryb trvá od 1 do 3 dnů v závislosti na velikosti a druhu ryby a také na obsahu tuku.

Regulace úrovně vlhkosti v sušící komoře se skupinami ventilátorů a chladicí jednotkou se provádí pomocí následujících metod:

• sušení otevřenými klapkami;
• sušení s uzavřenými klapkami a kondenzací vlhkosti na výparníku chladicí jednotky;
• sušení s regulací klapky, vytápění topnými tělesy nebo chlazení vzduchem s chladicí jednotkou.

V kterékoli z těchto fází bude užitečné snížit náklady na energii a přesněji regulovat vlhkost vzduchu. pomocí odvlhčovače.

Výhody odvlhčovačů v procesech sušení/sušení ryb

Odvlhčovač vzduchu je nákladově efektivnější a efektivnější než chladicí jednotka, odstraňuje vlhkost ze vzduchu.

Sušička vzduchu přesněji, bez náhlých změn, řídí úroveň vlhkosti vzduchu v sušicí komoře.

Mobilní odvlhčovač bude užitečný zejména pro komerční sušicí komory, kde je teplota vzduchu udržována klimatizací, a také pro odvlhčování vzduchu v technických místnostech.

Pro skladovací prostory hotových rybích produktů je výhodné použít odvlhčovač:

• Při skladovacích podmínkách 17-20°C a relativní vlhkosti vzduchu 60-70% lze sušené ryby skladovat až dva měsíce.
• Při teplotách pod nulou, do -8 °C, neztrácí sušená ryba na kvalitě až 4 měsíce.
• Sušené ryby s vlhkostí řízenou desikantem jsou perfektně skladovány po dobu 8-10 měsíců při teplotách do +8. +10 °C.

Odvlhčovače vzduchu snižují ztráty produktu, zabraňují degradaci kvality a přispívají k výrobě rybích produktů nejvyšší kvality.

Kromě toho bude odvlhčovač přesně kontrolovat úroveň vlhkosti a prodloužit životnost hotových výrobků.

Příklady odvlhčovačů

Adsorpční vysoušeče vzduchu v hygienickém provedení (z nerezové oceli) s možností externí instalace a připojení vstupního a výstupního vzduchového potrubí jsou ideální pro provozní podmínky rybí dílny.

Nevyžadují údržbu, mají ekonomický provoz a snadno se přenášejí z místa na místo. Pracují pro odvlhčování i při nízkých teplotách, což je užitečné pro úsporu energie v chladném období.

Příklady: adsorpční sušičky Trotec řady TTR. Široká nabídka představuje vynikající výběr modelů pro kapacitu sušení od 8 do 2800 litrů kondenzátu za den.

Mobilní a univerzální kondenzační odvlhčovače vzduchu jsou navíc vhodné pro práci v podmínkách 5 stupňů Celsia. Mohou být instalovány uvnitř nebo vně sušící komory a mohou být napájeny vestavěným nebo externím hygrostatem.

Příklady: odolné, hospodárné v provozu a levné mobilní modely MASTER DH 752 (47 l/den) nebo EKOTEZ TE90 (90 l/den), Trotec TTK 165 ECO (52 l/den).

Pro sklady s hotovými výrobky jsou vhodné jak mobilní modely, tak univerzální jednotkový odvlhčovač MyCond MBA7A (75 l/den) s komponenty chráněnými proti korozi.

Správné sušení ryb je sušení s krátkou dobou a minimální spotřebou energie, s vysokou kvalitou hotového výrobku. Výhody použití energeticky účinných odvlhčovačů v malých nebo velkých projektech sušení ryb již byly prokázány v praxi.

Pro přípravu technického řešení kontaktujte naše odborníky, kteří mají zkušenosti s realizací odvlhčovačů v podobných projektech sušení ryb. Správně zvolený odvlhčovač zajistí rychlou návratnost investice a zvýšenou ziskovost podnikání.

V tomto článku budeme hovořit o tom, jak správně sušit ryby doma.
Pokud jste rybářský nadšenec, ale váš úlovek se už nevejde do mrazáku a vaše žena vám vyhrožuje, že vás vyhodí z domu za „další várku těch kluzkých svinstev“, pak je na čase přemýšlet o jiných způsobech uložení rybářské trofeje.

Jednou z těchto metod je sušení. Není to obtížný úkol, pokud tomu rozumíte, ale sušené ryby a pivo. mmmm. Výborné, jedním slovem.

Jak tedy správně sušit ryby doma? Za prvé, stojí za to pochopit velikost ryb. Ty by neměly být příliš velké nebo naopak příliš malé druhy. Tedy obří štika vážící deset kilogramů nebo malinká plotice o délce malíčku se nehodí. Zkuste si vybrat středně velké exempláře, ne příliš tučné, od té doby budeme muset naše ryby solit. A čím tlustší a tučnější rybí maso, tím více soli budete muset použít, což může vést k přebytku a ztrátě základní chuti.

Ale nemluvme o smutných věcech. Vybrali jsme tedy dostatečné množství ryb na solení. Může to být pilaf, plotice, kapr, beran, ruff a tak dále. Pamatujeme si hlavní podmínku – hmotnost ryby by neměla přesáhnout jeden kilogram.

Po pečlivém výběru se ryba vykuchá a očistí. V tomto případě za žádných okolností neodlupujte šupiny, protože to povede k příliš rychlému vysychání a zkazí všechny výsledky vaší práce. Velké ryby se řežou ze zadní části v nejmasitější části – to zlepšuje proces sušení. Malé ryby se naproti tomu obvykle čistí ze strany břicha, což zabraňuje přílišnému vysychání a zachovává chuť. Snažte se přitom opatrně odstranit všechny vnitřnosti – vnitřnosti a sliz, jinak to rybě dodá později hořkou chuť.

Dále budeme potřebovat hodně hrubé soli, abychom z ryb vytáhli přebytečnou tekutinu. K tomu potřebujeme tmavou chladnou místnost (nebo alespoň balkon v chladném počasí), velkou vanu nebo pánev a něco, co může sloužit jako lis – například těžké závaží, pár činek nebo středně velký balvan. Metoda solení je zcela jednoduchá a přímočará: nasypte do vany tenkou vrstvu soli, na ni těsně položte vrstvu ryby, pak znovu tenkou vrstvu soli, pak znovu vrstvu ryby. a tak dále. Nejdůležitější je zde přísně měřit množství soli pro každou vrstvu: měla by rovnoměrně a těsně pokrývat vrstvu ryb, ale neměla by ležet na hromadě. Přežeňte to a vaše ryba bude strašně přesolená, takže ji nebudete moci strčit do úst. Přidejte méně soli, než je nutné, a ryba může hnít nebo být jednoduše špatně osolená. Měli byste tedy stále věřit svým instinktům a nalévat „od oka“ opatrně.

Nelekejte se, když se několik hodin po vložení ryby do pánve objeví podivně vypadající tekutina. Jedná se o druh rybího nálevu. Není potřeba ji scezovat, pomůže rybě lépe osolit a zabrání jejímu přílišnému vysychání při dalším sušení.

Pro znalce v oboru solení ryb můžeme nabídnout další možnost použití kromě soli samotné také různého koření – bobkový list, pepř, trochu cukru, kuličky pepře a tak dále. Zde vše záleží na vaší vlastní fantazii, vkusu a zručnosti výrobce okurek. Pro začátečníky se však doporučuje nejprve vyzkoušet nejjednodušší možnost – s běžnou hrubou solí.

Počet dní pro solení se také volí „podle oka“. To opět závisí na vašich chuťových preferencích a také na mikroklimatu místa, kde solení probíhá. Obecně však můžete stupeň připravenosti ryby určit podle jejího vzhledu – měla by být hustá, tmavě šedá na hřbetě, poměrně pevná (ale ne jako skála!).

Pokud je zároveň na rybě vidět přebytek soli, znamená to, že jste to ještě přehnali a přesolili. Nezoufejte však – další postup nejspíš pomůže vše napravit.

Poté, co ryba pár dní ležela pod tlakem a byla důkladně nasolena, přichází čas na další fázi – mytí a čištění a také samotné sušení. Připravte si hodně vody a 3% roztok octa nebo slunečnicového oleje (nejlépe nerafinovaný).

Před zavěšením ryby na sucho je třeba ji důkladně omýt, aby se odstranila zbývající sůl a hlen. Dále je ryba namočená. Ve skutečnosti je tento proces opakem solení. Namáčení zpravidla trvá stejný počet dní jako solení. To vám umožní odstranit přebytečnou sůl z ryby a nasytit ji tekutinou, aby později neztratila chuť a neproměnila se v jakési slané kousky lepenky.

Připravenost v této fázi lze také snadno zkontrolovat – to lze vidět podle skutečnosti, že se ryba vynořila ze dna. Poté musíte každou kostru důkladně otřít gázou nebo čistou kuchyňskou utěrkou a pověsit ji ke konečnému vysušení.

Pokud je sušicí místo na čerstvém vzduchu, pak stojí za to chránit ryby před mouchami. Aby se v rybím mase neobjevily larvy, ošetřete je octem nebo olejem. V tomto případě není nutné rybu těmito tekutinami příliš mazat ani vlhčit, stačí ji rychle ponořit do roztoku po jednom.

Pro zesílení efektu zakryjte visící rybu gázou s otvory nebo kolem sušicí plochy vytvořte jakýsi gázový stan. Moskytiéra je dobrý nápad, zvláště pokud celý váš balkon zabírají sušící se ryby.

Sušení ryb na vzduchu vám zabere asi sedm až osm dní (v závislosti na velikosti jatečně upravených těl a jejich počátečním obsahu tuku). Hotová ryba má světle šedý nádech, chutná středně suchá a středně slaná a má příjemnou, lehce vysušenou vůni.

Někteří nadšenci raději nečekají tak dlouho, ale usuší rychle – nad kamny. V tomto případě ryba schne mnohem rychleji – za pár dní.

Někteří milovníci hořkosti v rybách (nebo prostě lenoši, kteří se nechtějí zdlouhavě šťourat v maličkostech) raději rybě netrhají břicho, ale suší ji spolu s dršťkami. Ryba tak získá více masitosti, ale zároveň jí dodá zvláštní hořkou chuť.

Na rybářských fórech a webech se také hodně debatuje o způsobu zavěšování ryb přímo při sušení. Milovníci piva tvrdí, že nejlepším způsobem sušení ryb je zavěšení přes oko – tak se zachová zvláštní chuť a vůně. Zároveň si však ryba zadržuje přebytečný tuk, což nemusí být každému po chuti. Další možností je sušit rybu zavázáním za ocas: v tomto případě bude sušení probíhat rovnoměrněji a ryba bude méně tučná a bude déle skladována.

Který z výše uvedených způsobů solení ryb si vyberete, je na vás. Přejeme hodně štěstí a dobrou chuť!