Kniha obsahuje bohatou sbírku receptů na lahodné a zdravé studené předkrmy – od salátů po sendviče – pro každý vkus. S využitím podrobných autorových doporučení si každý může připravit masové, rybí, houbové a zeleninové přesnídávky, omáčky do studené kuchyně na každý den i pro zvláštní příležitosti.
obsah
- Vstup
- Masové občerstvení
- Rybí občerstvení
- Houbové občerstvení
Hlavní účel studená jídla a občerstvení – kořeněné dresinky, uzené, solené, nakládané ryby a masné výrobky, nakládaná a nakládaná zelenina, nakládané houby, všechny druhy salátů – stimulují chuť k jídlu u osoby, která začíná jídlo.
Studený stůl (neboli snack bar) zahrnuje pokrmy rozmanité složením produktů (syrové i různé způsoby zpracování) a způsoby přípravy (studená a tepelná úprava), které mají jedno společné: podávají se pouze studené. Studený stůl navíc zcela vylučuje polévky, včetně studených.
Studená jídla jsou rozdělena do dvou velkých sekcí: hotové výrobky (uzené, solené, nakládané, nakládané), které prošly specifickými formami zpracování a jsou podávány v přirozené podobě, nemíchané s jinými výrobky (včetně syrových, ani nekrájených, právě umyté) a studené mísy, tedy pokrmy připravené jako výsledek klasické studené nebo tepelné úpravy (vaření, dušení) a složitého dlouhodobého zpracování (pražení, var, uzení), někdy kombinované, ale speciálně chlazené.
Mezi nejznámější studené pokrmy a svačiny patří saláty (zeleninové, houbové, rybí, masové a ovocné), zeleninové pokrmy (plněné a rosolovité), masité pokrmy (klobásy, šunka, konzervy, želé, rosoly atd.), rybí pokrmy (uzené ryby, konzervy, černý a červený kaviár, sleď, želé, želé, ryby s náplní atd.), vaječná jídla, paštiky, sendviče.
Povinnou součástí studeného stolu je chléb, samostatně nebo jako součást sendvičů, omáček a koření, koření. Vzhledem k tomu, že studený stůl je charakterizován přítomností pikantních, pikantních jídel, je třeba věnovat zvláštní pozornost omáčkám a kořením. Hlavním účelem použití koření je zlepšit chuť pokrmu a dokonce, pokud je to možné, zvýšit jeho nutriční hodnotu. Některá koření a dochucovadla navíc pokrmy také výrazně vitaminizují: například kopr, petržel, rajče a celer. Protože chutě a zvyky lidí jsou do značné míry odlišné, měli byste se pokusit správně vybrat koření, přidat je v omezeném množství a v případě potřeby upravit chuť pokrmu další částí soli, koření a bylin, které jsou již na stole.
Švédský studený stůl („smorgosburdet“) zahrnuje mezi studené stolní produkty zakysanou smetanu a vařené horké brambory a také mléko. Obecně si tento stůl v poslední době získal velkou oblibu. Hodí se především tam, kde není místo pro stůl potřebné velikosti. Hosté si navíc mohou své talíře během večera několikrát doplnit. Toto je samoobslužný stůl. Jedí u takového stolu stojící nebo sedící na dálku.
Na stole, přikrytém slavnostním ubrusem, jsou studené mísy a občerstvení. Nakrájené housky nebo chléb se položí na stůl pokrytý sněhově bílým ubrouskem. Na stole by neměla chybět sůl, pepř a hořčice. Cokoli, co lze snadno nakrájet a namazat na sendvič – máslo, paštiku, želé atd. – lze položit na stůl v kuse a připevnit k tomu nůž. Nápoje jako kvas, džusy, ovocné nápoje a med se podávají ve džbánech. Čisté středně velké talíře jsou umístěny ve stohu, vidličky, lžíce a nože jsou umístěny v přísné řadě. Sklenice jsou také uspořádány tak, aby se lépe braly. Snaží se nepřetěžovat stůl a podle potřeby přinášejí další nápoje a jídlo. Prázdné nádobí a jiné špinavé nádobí se odstraní, aby stůl vypadal hezky a uklizeně po celý večer. Jako teplé jídlo může hostitelka hned na začátku nabídnout šálek vývaru.
V ruské národní kuchyni obecně přijímaný studený stůl odpovídá stolu s občerstvením a studené pokrmy se nazývají předkrmy.
Předkrm je to, čím člověk vlastně začíná jídlo, kde začíná jíst. Tento význam se zformoval v 18. století ze selského zvyku brzo vstávat a rychle sníst něco již hotového, co nevyžaduje žádnou přípravu. Předkrm se tak stal pojmem snídaně. Poté se předkrm postupně začal přesouvat k obědu a zcela se spojil s poledním servisem a stal se pokrmem, který předcházel teplým pokrmům a podněcoval chuť k jídlu. Svačiny v tomto významu mohou být studené nebo teplé (například sendviče, vařená vejce atd.), jako součást oběda nebo jako samostatné jídlo.
Na rozdíl od slavného „bufetového“ stolu se ruský stůl s občerstvením neujal jako samostatný. Hlavní jídla ruské kuchyně jsou stále pálivá (což se jasně odráží ve známém přísloví „Shchi a kaše jsou naše jídlo“). Ale na svátečním stole zkušené ženy v domácnosti vždy věnují zvláštní pozornost studeným pokrmům a předkrmům, protože jsou to oni, kdo výhodně zdobí jakoukoli oslavu.
Takto například ruský spisovatel I. S. Šmelev popisuje stůl s občerstvením na svátek svého otce: „Horček je již postaven a je na něm tolik bohatství, že se nedá všechno spočítat: oči se vám rozběhnou, abyste se podívali . A všechny druhy uzenin a různé sýry a lisovaný a granulovaný kaviár, sardinky, šproty, všechny druhy uzených ryb a červený losos, růžový losos a bílé ryby a královské tučné sledě v úzkých vícebarevných „lodích“ , posypané zelenou cibulkou a svazkem zelené petrželky v ústech; a síh, smetanově narůžovělý s hnědými pruhy, s odlesky tuku a vařenou chrupavkou hlavy, měkký jako jantarové želé a všelijaký aspik, s citronovou mrkví, zmrazený ve zlatém ledu; a hromada horkých karmínových raků a kulebyaki, lehké a libové – dnes je rychlý den, pátek – a každý druh nálevu pro vaši chuť k jídlu; a brunátný koláč s pištěním a horkým listovým těstem a čerstvými dušenými okurkami a krouhaným zelí, modrým a červeným a ledvinami na Madeiře a na uhlí, a všechny druhy hub v zakysané smetaně, slané mléčné houby a šafránové mléko čepice. – celkem a nezkoušejte.”
Neměli byste však zapomínat, že v místě, kde se připravuje studený předkrm, musí vládnout přísná čistota, protože většina operací se provádí ručně. Při podávání občerstvení je třeba věnovat zvláštní pozornost nádobí, které by mělo být také bezvadně čisté. Mohou to být salátové mísy, oválné mísy, kaviárové mísy, vázy, mísy, sklenice na víno, omáčky atd.
Teplota podávání hotových studených pokrmů a přesnídávek je 10–12 °C.
Nutno také podotknout, že studená jídla nejen povzbudí chuť k jídlu, ale také dodají našemu tělu všechny potřebné živiny – kromě toho, že jsou kalorické, obsahují mnoho vitamínů a minerálních solí.
