Med je velmi zdravý produkt. Obsahuje velké množství glukózy a fruktózy, které jsou nezbytné pro výživu našeho mozku. Med obsahuje kromě cukrů také bílkoviny a různé kyseliny, dále soli vápníku, sodíku, hořčíku, železa, síry, chlóru a fosforu. A také velké množství vitamínů skupiny B a vitamínu C.
Jednou z jedinečných vlastností medu je antibakteriální. To je důvod, proč se med tak často doporučuje používat při nachlazení. Kromě toho má diaforetické vlastnosti.
Med lze navíc při správném provedení skladovat velmi dlouho (jak med skladovat si můžete přečíst zde >>). Co je ale tak unikátní, je pravý med, bez přísad, vyrobený svědomitým a zkušeným včelařem. Přesněji včely tohoto zkušeného včelaře.
Bohužel je nyní dost těžké takový med koupit. Je příliš mnoho bezohledných včelařů a prodejců, kteří se snaží snižovat náklady na výrobu medu a zvyšovat množství produktu.
Jednou z nejběžnějších technik je krmení včel cukrovým sirupem ve včelíně. Včely jedí cukr, zpracovávají ho, dávají do plástů, je z toho něco jako med, chutná sladce, voní jako vosk a med. Ale to není med, to je cukr. Bohužel takový trik lze odhalit pouze laboratorním rozborem. Žádné množství přidávání jódu (který odhaluje škrob), ani řeči o vůni a chuti neposkytnou záruku. Cukrový med je velmi podobný přírodnímu medu, jen člověk, který se v medu velmi dobře vyzná, pochopí, že jde o med falešný, a ani on to nedokáže stoprocentně říci.
Při nákupu medu často děláme chyby. Kvůli nim se prudce zvyšuje pravděpodobnost nákupu padělaného nebo prostě nepříliš kvalitního medu.
Chyba #1: Tekutina je nejlepší.
Ve většině případů musí být přírodní med kandován. To je u medu normální stav. Krystaly cukru se v tekutém medu objevují do konce prvního měsíce po načerpání a do konce druhého měsíce je med zcela kandovaný. Pokud si tedy na podzimních jarmarcích koupíte kandovaný med z nové sklizně, je to normální. Nemělo by to být tekuté. Pokud vám v zimě nebo ke konci podzimu včelař prodá tekutý med, je to důvod k napjatosti. Prodejci před prodejem med často zahřívají, zahřátím se stává tekutým a tento stav si nějakou dobu uchová. Musíme si ale pamatovat, že při zahřátí med ztrácí své prospěšné vlastnosti. Tekutý med tedy není nejlepší.
Existují některé druhy medu, které nejsou kandované, například akátový med. Dá se ale vyrábět v jižních oblastech, ve středním pásmu prostě akátu nestačí sbírat med jen z něj.
Chyba č. 2. Nákup od neznámého prodejce
Často se stává, že údajně včelaři jezdí se svým medem po dachových vesnicích a nabízejí ho ke koupi. Nechali mě to zkusit – vypadá to jako dobrý med. Ale je lepší to nekupovat. Na vrchu sklenice je s 99% pravděpodobností opravdu kvalitní med, na dně melasa nebo barevný sirup. Hranice není vidět, plechovka vypadá úplně normálně.
Včelaři s dobrým a kvalitním medem nebudou jezdit po okolí a prodávat své zboží. Sousedé a známí na ně stojí frontu, klientelu mají díky ústnímu podání, ale volný čas na cestování není. V krajním případě může včelař vyrazit na medový jarmark.
Chyba č. 3. Kupování medu ze vzácných květů
Velmi často na medových veletrzích prodejci nabízejí 20-30 druhů sladkého produktu. Pohanka, lípa, květ, kaštan, akát, sladký jetel, vřes a tucet dalších lákavých jmen. Ptáte se, odkud pochází, ukáže se – z jednoho včelína. Nehádáme se, včely opravdu dokážou sbírat různé druhy medu, v červnu kvete lípa – získáte lipový med a v červenci – ohnivák – získáte med z ohnivce. A v plástech se liší barvou. Ale jeden včelín nemůže produkovat příliš mnoho odrůd.
Bohužel taková hojnost je marketingový tah. Zákazníci si rádi vybírají mezi kaštanovým a jetelovým medem. A poslouchejte, že mají úplně jiné blahodárné vlastnosti a kaštan pomáhá na bolest v krku a sladký jetel pomáhá například na rýmu a onemocnění jater. Ale ve většině případů je med lehce zabarvený, aby na pultu vypadal jinak. Doporučili bychom tedy kupovat pouze květový med nasbíraný z bylinek. Jeho blahodárné vlastnosti nejsou horší než vlastnosti chrpy modré nebo levandule.
Chyba č. 4. Soustřeďte se pouze na chuť
U medu je důležité všechno – chuť, vůně, textura a dokonce i dochuť. Velmi často chutnáme a cítíme velmi silnou sladkou chuť, která zakrývá téměř vše ostatní. Pravý med by ale neměl jen chutnat sladce, měl by mít výraznou medovou vůni. Med vyrobený s cukrem má často méně intenzivní aroma. Med by se navíc měl na lžičku dobře lepit, při otáčení na ní držet a nestékat. Mělo by vás také mírně štípat v krku.
Chyba č. 5. Uložit
Med je poměrně drahý produkt. A výběr nejlevnějšího vzorku může mít za následek koupi padělku. Může se ukázat, že jde o stejný med, který ušetřili na výrobě, nebo se pokusili vyrobit více a krmili včely sirupem. Nebo vypumpováno příliš brzy. Proto je lepší vyzkoušet a vybrat vzorek, který se vám líbí, a ne ten, který je za cenu nejpohodlnější.
Mimochodem, nejdražší med na pultě také nemusí být nejkvalitnější. Cena může záviset na různých faktorech, na tom, jak úspěšný byl rok na konkrétním včelíně, na tom, odkud byl med dovezen a kolik je zvykem žádat za sklenici medu, na vnitřním pocitu prodejce, že jeho med by měl být velmi drahý. Obecně z různých faktorů.
Čerstvý med, čerstvě čerpaný z úlu, je dodáván na trh v tekuté formě. Ale po několika týdnech nebo měsících sladkost změní strukturu a ztvrdne. Jde o přirozený proces – situace, kdy se kanduje med v plástu nebo sklenici, není nic vzácného nebo neobvyklého. A přesto tradičně vyvolává mnoho otázek a někdy i pochybností o přirozenosti produktu.
O krystalizaci včelího nektaru hovořili odborníci ze společnosti Honey of Russia. Z níže uvedeného článku se dozvíte o důvodech cukernatění, rychlosti procesu a faktorech, které jej ovlivňují. A také o tom, jak se mění vlastnosti a chuť pochoutky, jaké způsoby tavení lze použít, aniž by byly ohroženy prospěšné vlastnosti a jak dlouho lze produkt konzumovat bez poškození těla.
Důvody pro cukrování medu
Krystalizace je ve skutečnosti přirozený a povinný proces, ke kterému dříve nebo později dojde u medu jakéhokoli typu. A to i v případě, že jej správně skladujete při dodržení všech pravidel. Proč se tohle děje? Hlavním důvodem je unikátní složení včelího produktu.
Přírodní med obsahuje:
- cukry – fruktóza, glukóza, mono- a oligosacharidy, asi 80 %;
- voda – asi 18 %;
- balíky – 2%;
- vitamíny;
- makro, mikroelementy atd.
V podstatě je to voda s rozpuštěnými cukry. Navíc je roztok tak přesycený, že to nevyhnutelně vede k jeho krystalizaci. Proces začíná tvorbou jednotlivých, sotva znatelných zrnek glukózy na dně nádoby. Postupem času se jejich počet zvyšuje, jejich velikost se zvětšuje a krystaly se rozšiřují po celém objemu pamlsku. Fruktóza zůstává tekutá, rovnoměrně rozložená kolem zrn.
Produkt v plástu zůstává tekutý mnohem déle než čerpaný med. Časem ale začne krystalizovat a postupně cukrovat. Za prvé, nektar u stěn voskových buněk zhoustne a zrní, odtud se proces šíří do středu. Pokud je plást vyříznut z rámku a částečně poškozen, může se vyteklý med proměnit v krystalickou strukturu. Zapečetěná sladkost přitom zůstane dlouho v tekuté formě.
Podle konzistence se produkt rozlišuje na hrubozrnný, jemnozrnný a krémový. První 2 se liší velikostí krystalů – více nebo méně než 0,5 milimetru, resp. Krémový med se nejčastěji získává dlouhým šleháním nektaru do hladka, při dodržení technologie již nemění svou strukturu. Toto je jediný druh medu, který nemůže krystalizovat. Proto je obtížnější rozpoznat padělek mezi krémy.
Jak dlouho trvá, než dojde ke krystalizaci?
Načasování cukernatění nektaru závisí na mnoha faktorech, včetně jeho zralosti, obsahu vody a cukru a podmínek skladování. Velký význam má odrůda medu, tedy druh medonosné rostliny, ze které včely sbíraly pyl. Právě to určuje procento fruktózy, glukózy, vody a dalších prvků.
Odrůdy, které rychle cukrují:
- pohanka – ztvrdne asi za měsíc;
- slunečnice – trvá asi dva týdny, než se cukr vysráží;
- vojtěška – dobrý med by měl být kandován poměrně rychle (za 20-30 dní);
- melilot – krystalizuje po 1-3 měsících a tvoří hustou bílou hmotu.
- Řepkový med je z hlediska krystalizace „nejrychlejší“ med, zhoustne během 3-4 dnů.
Odrůdy, které dlouho cukrují:
- akácie – lze skladovat v tekuté formě po dobu až dvou let;
- kaštan – zachovává si tekutou konzistenci téměř rok a půl;
- Květen – načasování krystalizace závisí na stopce, obvykle 4-6 měsíců;
- třešeň – uchovává si tekutý stav až šest měsíců.
Proces krystalizace není vždy ukazatelem kvality produktu, protože je ovlivněn mnoha faktory. Například med ze slunečnicového pylu získá krystalickou strukturu během 2 týdnů až 1 měsíce po přečerpání a akátový med zůstává tekutý 2 roky. Nektar zapečetěný včelami ve vosku nezcukruje v průměru až rok. Přesnější načasování závisí na odrůdě, obsahu vody a podmínkách skladování.
Krystalizaci urychluje suché počasí při sběru pylu, druhotné použití plástů ve včelíně, odchylky od teplotního režimu při skladování, míchání produktu a porušení celistvosti plástů. Pomalé cukernatění může znamenat, že med má vysokou vlhkost nebo byl uchováván při teplotě 20-30 stupňů.
Ztrácejí se blahodárné vlastnosti, když med krystalizuje?
Složení medu je bohaté na přírodní konzervanty, díky kterým si dokonale zachovává živiny a léčivé vlastnosti po celou zimu i déle. Cukrování je přirozený proces, který ovlivňuje pouze fyzikální vlastnosti produktu, ale neovlivňuje chemické vlastnosti. Krystalizace tedy žádným způsobem neovlivňuje hodnotu a výhody produktu.
Hlavní důvody, proč může nektar zůstat tekutý:
- včelaři odčerpali nezralý produkt;
- kandovaný med se rozpustil zahřátím (překročením přípustné teploty);
- Nektar není přirozený.
Jedinou nevýhodou kandovaného medu je, že se obtížně vyjímá z nádoby a není obvyklé podávat k některým pokrmům, například palačinkám. V tomto případě lze požadované množství produktu před podáváním mírně zahřát. Stejné rady dávají mnohé kulinářské recepty, když se předpokládá použití medu při přípravě dezertů, pečiva a dalších pokrmů.
Stojí za to přidat pár slov o trvanlivosti. Jak bylo uvedeno výše, zralý med obsahuje přírodní konzervační látky. Díky tomu se dlouho nekazí. Například při vhodných podmínkách skladování a v hermeticky uzavřené nádobě neztrácí své vlastnosti po dobu 1 roku. A v plástvích je toho ještě víc!
Jak správně rozpustit med po ocukrování
Kandovaný med lze vrátit do tekutého stavu zahřátím na 40℃. K tomu by měly být plásty umístěny v dobře vytápěné místnosti a ponechány tam po dlouhou dobu. Technologie je vhodná i pro odčerpávání medu, ale můžete použít i jednodušší rychlejší metodu – vodní lázeň.
K rozpuštění vezměte 2 pánve různých velikostí a umístěte je do sebe. Prostor mezi stěnami nádob je vyplněn vodou. A pak se požadované množství medu umístí na dno menší pánve. To vše se zahřívá na mírném ohni, dokud nektar nepřejde do tekutého stavu.
Poznámka! Při výběru jednoduchého způsobu, jak rychle vrátit medu tekutost, je důležité být opatrný. Faktem je, že při 45℃ se začínají zhoršovat prospěšné látky v medu a při teplotách nad 60℃ vzniká pro člověka nebezpečný karcinogen hydroxymethylfurfural.
