Lety, pojmenované podle Požarského krčmy v Toržoku, se v Rusku staly široce známými v 1834. století. Zásluhu na zavedení řízků do nabídky krčmy má Daria Požarskaja, dcera bývalého kočího Požarského, který si pod svým jménem otevřel hotel na frekventované silnici z Petrohradu do Moskvy (od roku XNUMX řádná majitelka podniku ).
Existuje několik vysvětlení původu receptu. Podle jedné legendy jej vyzvedla Požarskaja od francouzského kuchaře císaře Alexandra I., který projížděl Torzhokem. pobyt. Tyto verze hovoří o francouzském vlivu na tvůrce pokrmu: v řízku Pozharsky můžete vidět zvláštní verzi kotlety de volai.
Někdy je autor receptu nazýván samotným zakladatelem hospody Pozharsky. Říká se, že Alexandr I., který se zastavil kvůli poruše dopravy v Ostaškovu, chtěl vyzkoušet telecí řízky, ale v nejbližší krčmě telecí maso nebylo, a tak dostal kuřecí řízky pod rouškou telecích řízků. Carovi řízky chutnaly a majitel hostince se následně přestěhoval do Torzhoku, čímž se kuřecí řízky staly místní dominantou. Pokud přijmeme tento příběh jako částečně věrohodný, pak byly možná Požarského kotlety původně vyrobeny z telecího masa.
Po celé 20. století se Požarského kotlety obvykle připravovaly z kuřete. V předrevolučních kuchařkách však najdete recepty na Požarského kotlety nejen z kuřecího masa, ale také ze zvěřiny (tetřev lískový, tetřívek) a také telecího. Kromě toho by kotlety pod tímto názvem vyrobené z telecího a drůbežího masa mohly koexistovat v téže knize.
Téměř povinnou složkou pozharských kotlet je chléb namočený v mléce nebo smetaně. Některé recepty přidávají do řízků cibuli.
Požarské kotlety se tradičně připravují z mletého masa a smaží se na másle a obalují se. Ve starých kulinářských sbírkách zvaných „pozharsky“ jsou kotlety, ve kterých je filet celý obalen.
Pozharsky kotlety vyrobené z celého kusu lískového tetřeva nebo kuřecího řízku
(z knihy „Vzorová kuchyně a praktická škola domácího hospodářství“, 1892)
3 lískové tetřívky nebo 1 kuře; 2 polévkové lžíce. l. sušenky; 225 g másla; 2 vejce; 1 lžíce mléka.
Po odstranění kůže z drůbežího filé a jeho oddělení od korpusu ho lehce naklepeme tupou stranou nože, podle chuti osolíme, opepříme, namočíme do syrového vejce rozmíchaného s mlékem, obalíme ve strouhance a orestujeme pánev s velkým množstvím másla. Lískové tetřeví řízky budou hotové za 10 minut, kuřecí řízky se smaží 15 minut.
Ozdobte vařenou zeleninou a nadrobno nakrájenými žampiony. Podáváme s omáčkou na pozharské kotlety.
Omáčka na Požarského kotlety
Ingredience: 2 malé cibule; 100 g slaniny; 100 g másla; 100 g žampionů; 60 g kapary; 60 g oliv; 1 hrnek hovězího vývaru*.
Cibuli a slaninu nakrájíme, dáme do hrnce, přidáme drůbeží kosti, odřezky žampionů, hovězí vývar, směs osolíme a pod pokličkou dobře provaříme. Když je cibule se slaninou uvařená, vyjmeme kosti, omáčku rozetřeme v hmoždíři a protřeme přes síto. Poté do omáčky přidejte nakrájené žampiony, citronovou šťávu, cukr, kapary, olivy, máslo a vařte, dokud nejsou žampiony hotové.
Pozharsky telecí nebo kuřecí řízky
(z knihy dvorního kuchaře Yu. Michajlova „Zdravý stůl“, 1910)
450 g telecího nebo kuřecího masa; mléko; 1 cibule; krajíc chleba; máslo; sůl; bílý pepř; strouhanka na strouhanku.
Telecí maso očistíme, zbavíme tuku a žilek, nakrájíme na kousky a dvakrát nasekáme. Housku namočíme do mléka, spojíme s masem, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, sůl a bílý pepř orestovaný na másle, promícháme a přidáme mléko pro šťavnatost (tolik, aby hmota nebyla příliš tekutá a daly se z ní formovat řízky). Ze směsi tvoříme malé řízky a obalujeme je ve strouhance. Smažíme do zlatohněda.
Pozharsky kuřecí řízky se připravují stejným způsobem jako telecí řízky.
Pozharsky kuřecí řízky s bramborem
(z „Příručky pro ženy v domácnosti“, 1907)
Ingredience (pro 5 osob):
1 kuře; 1/2 francouzského chleba; 160 g másla; brambory – 1-2 ks; vejce; sušenky – 2-3 polévkové lžíce. l.; sůl.
Po odstranění kůže z kuřete maso odřízněte od kostí a 2-3x protáhněte mlýnkem na maso. Housku bez kůrky namočte do mléka, smíchejte s masem a máslem, přidejte jednu nebo dvě syrové brambory pro změknutí, zamíchejte a znovu nasekejte. Připravenou směs zředíme mlékem, osolíme, vytvarujeme řízky a opečeme je ve vejci a strouhance. Smažíme na oleji.
Pozharsky kuřecí řízky s kostí
(z knihy Ignatieva-Alexandrova P. P. „Praktické základy kulinářského umění“, 1927)
Ingredience (pro 5 osob):
1 velké kuře; máslo (na maso) – 50-100 g; bílý chléb – 2 plátky (50 g); smetana nebo mléko – 1,5 šálku; vejce; strouhanka; máslo na smažení – 100 g.
Po kůži kuřete na hrudi proveďte podélný řez, oddělte všechno maso od kostí a nakrájejte nadrobno. Poté do rozdrcené hmoty přidejte dužinu z bílého chleba namočenou v mléce nebo smetaně a kousek másla. Směs rozdrťte v hmoždíři a protřete přes jemné síto, abyste odstranili všechny žilky. Podle chuti osolíme, opepříme a pokud není hmota dostatečně křehká, přidáme smetanu. Navlhčete stůl studenou vodou a celou hmotu rozdělte na porce, dva řízky na osobu. Při formování řízků se do každého z nich (v široké části) vkládá kuřecí kost. Řízky se obalí ve vejci a strouhance a smaží na oleji v pánvi se silným dnem na mírném ohni. Pozharsky kotlety podáváme s omáčkou „Picant“.
Pikantní omáčka
Ingredience: 1 cibule; 50 g másla; ocet 1/4 šálku; 100 g rajčat; bujón; 50 g okurek a nakládaných hub; Kajenský pepř.
Středně velkou cibuli oloupeme a zpěníme na oleji v hrnci. Když cibule zhnědne, přidáme ocet a necháme odpařit, přidáme předem orestovaný rajčatový protlak, zalijeme trochou vývaru a omáčku odpaříme do konzistence tekuté zakysané smetany, scedíme a přidáme nakrájené okurky a nakládané houby, také zvlášť orestované na oleji. Jednou s nimi povařte omáčku, přidejte kajenský pepř a podávejte v omáčce.
Video recept: Požarské řízky plněné houbami, od šéfkuchaře restaurace Moskovsky Dvor v Düsseldorfu (Německo)
*Originální sklenice hovězí omáčky. Pro jeho přípravu nakrájejte hovězí maso na tenké plátky a poté na kousky. Smažte je na pánvi do světle růžova bez oleje za stálého míchání a nenechte je připálit. Když je hovězí maso uvařené, vložíme ho do hrnce, přidáme trochu másla a dále dusíme za přilévání masového vývaru, dokud není hovězí maso zcela propečené. Omáčku protřeme přes síto, přidáme mouku do zhoustnutí a znovu za stálého míchání provaříme.
V kulturním kontextu
Požarské kotlety a krčma, která je proslavila, jsou zmíněny v poznámkách mnoha cestovatelů po starém Rusku. Autor průvodce z 30. let XNUMX. století zvolá: „Kdo z kolemjdoucích by neznal hotel Požarskij? Je vyhlášené svými řízky a my jsme byli spokojeni s obědem.“
Portrét Darie Pozharské (díla Timofeye Neffa, polovina 19. století).
Nejznámějším doporučením pro Požarského kotlety byly řádky z básní A. S. Puškina adresované Sobolevskému:
„Večeřete ve svém volném čase
U Pozharského v Torzhoku,
Vyzkoušejte smažené řízky (řízky)
A jdi na světlo.”
Do Požarského krčmy zavítali V. A. Žukovskij, N. V. Gogol, P. A. Vjazemskij, I. A. Krylov, S. T. Aksakov, A. N. Ostrovskij. Chuť slavných Požarského řízků obdivovali i zahraniční cestovatelé. Victor d’Alencourt, T. Gautier a A. Dumas je zmiňují ve svých poznámkách týkajících se Ruska.
Sláva Požarského krčmy po otevření petrohradsko-moskovské dráhy pohasla, ale sláva stejnojmenných řízků přetrvala dodnes.
Recepty na pečení z knihy „Francouzský stůl doma“
1. Z prošlého bílého chleba odkrojíme kůrku, drobenku nalámeme na kousky, posypeme moukou, utřeme rukama v utěrce a poté propasírujeme přes síto.
2. Chlebové kůrky lze také použít k pečení chleba. K tomu je třeba je nastrouhat.
3. Další způsob přípravy: slupky osušte, rozdrťte a propasírujte.
Slavný hotel Požarskij vznikl na konci 1811. století, kdy zde kočí Dmitrij Požarskij postavil hostinec. Poté se toto nádvoří rozrostlo na hotel a v roce XNUMX zdědil tento dosud nenápadný podnik syn Dmitrije Pozharského Evdokim Dmitrievich. A brzy Daria Evdokimovna, Dmitrijova vnučka a Evdokimova dcera, vzala na sebe všechny potíže pro hotel i hospodu.
Historik a umělecký kritik A. Grech o hotelové restauraci napsal: „Torzhok byl kdysi vyhlášený svou restaurací a restaurace byla proslulá Požarskými řízky. Při průjezdu jim Puškin pěl chválu, K. Bryullov při průjezdu namaloval akvarelový portrét majitele slavné cestovní krčmy.“
Spisovatelka A. Ishimova v roce 1844 píše: „. Být v Torzhoku a nejíst řízek Pozharskaya se mnohým cestovatelům zdá nemožné. “
***
Verze původu jména
Mikuláš I. se jednou, když projížděl z Petrohradu, zastavil u Požarského. Jídelní lístek byl předem domluvený a obsahoval telecí řízky. Nicméně telecí – ach, hrůza! – nebyl nalezen ve správný čas. Evdokim Pozharsky na vlastní nebezpečí nařídil připravit kuřecí řízky. Carovi tyto kotlety nečekaně chutnaly a nařídil, aby dostaly jméno „Pozharskie“.
I.A. Ivanov, předseda Tverské archivní komise, prohlásil: „Tam byla nejvyšší pasáž. Daria Evdokimovna prosila prince Volkonského, aby jí dovolil podávat snídani carovi a carevně. Snídaně byla přijata a schválena. O několik dní později byla Pozharskaja štafetou povolána do Petrohradu, kde jí bylo nařízeno připravit její metodou kuřecí řízky na královský stůl, které se od té doby staly známými pod jménem Pozharsky. Štědře oceněná Požarskaja se vrátila do Toržoku, ale pak často cestovala do Petrohradu a vždy zůstávala u prince Volkonského.
***
Požarského kotlety v literatuře
U Gagliani’s nebo Coglioni’s Objednejte si v Tveru těstoviny s parmezánem a vařte míchané vejce.
Ve volném čase můžete povečeřet u Pozharského v Torzhok, ochutnat smažené kotlety a cestovat nalehko.
Zatímco rolník táhne Kolymagu do Yazhelbitsy, můj přítel otevře své smyslné oko!
Přinesou vám pstruha! Okamžitě jim přikázali vařit. Jak vidíte: zmodrali, nalijte si do ucha sklenici Chablis.
Aby rybí polévka vyhovovala vašemu srdci, můžete do vroucí vody dát trochu pepře a malý kousek cibule.
Od poddajných selských žen (kterými je Valdai známá) Kupte si bagel na čaj a rychle jděte.“
***
Pozharsky kotlety – naše dny
Nyní jsou řízky Pozharsky gastronomickým symbolem Torzhok. Turisté speciálně přicházejí ochutnat tento legendární pokrm. Od roku 2016 se v Torzhok koná festival věnovaný řízkům Pozharsky. Pro turisty a místní obyvatele je to skvělá příležitost vyzkoušet jak klasickou verzi pokrmu, tak jeho interpretace.
Klasický recept
Pozharskaya kotleta
kuřecí řízek – 500 gr
bílý chléb – 2-3 plátky
sušenky – 2 polévkové lžíce.
smetana – 2 lžíce.
máslo – 50 gr.
500 gramů kuřecího řízku jemně nasekejte nožem. 2-3 plátky bílého chleba namočíme do smetany, poté vymačkáme a přidáme k mletému masu spolu s rozpuštěným máslem (2 lžíce), smetanou (2 lžíce) a solí.
Podle jiné verze receptu se do mletého masa přidá máslo, zmrazí a rozdrtí. Poté se mleté maso důkladně prohněte, téměř stejným způsobem, jako se hněte těsto. Rukama při každém ponoření do horké vody tvoříte oválné řízky, doprostřed každého z nich můžete dát kousek másla pro šťavnatost. Poté se obalí v chlebu z bílého chleba, předem zmraženého a nastrouhaného na hrubém struhadle, a usmaží.
Doba vaření: 1 hodina 30 minut Energetická hodnota: 100 gramů – 252 kcal.
