S vyzrálými sýry, stejně jako s kvalitními víny, je třeba zacházet obratně. V opačném případě místo pochoutky riskujete, že za spoustu peněz dostanete obskurní chuť.
Nepodávejte sýr přímo z lednice.
Sýr vyjmeme z lednice a necháme ohřát na pokojovou teplotu. Chuť a vůně sýra se pak budou moci odhalit jasněji.
Mladé sýry stačí asi 30 minut ležet na teplém místě, starší sýry vyjměte z lednice 1 hodinu před podáváním.
Nezabalený nebo částečně otevřený sýr nedávejte do chladničky.
Nesnědli jste všechen sýr a vraťte ho do lednice, nechte ho na talíři nebo přendejte na talířek. Stop! Nebalený sýr téměř okamžitě absorbuje všechny chutě okolních potravin.
Nezabalujte sýr do plastové fólie
Sýr je živý, dýchající produkt a bez kyslíku se udusí. Zabalte to do pečícího papíru (pergamenu) – to je nejdostupnější správný obal na sýr. Pergamen zabrání vysychání sýra, ale umožní k němu přístup vzduchu. Papír, do kterého byl sýr zabalen v obchodě, můžete znovu použít. Další dobrou možností pro domácí skladování jsou voskové ubrousky, vyrobené ze 100% bavlny a potažené včelím voskem. Ale to je pro pokročilé milovníky sýrů.
Existují výjimky z pravidel. Modrý sýr je nejlépe balit do fólie.
Mladé sýry neskladujte v lednici
Pokud máte to štěstí, že si koupíte velmi čerstvou mozzarellu a plánujete si ji dát k večeři, nepřemýšlejte o tom, že ji nejprve dáte do lednice. Za pouhé 3 hodiny může mozzarella v chladu ztvrdnout a dokonce ztratit trochu šťavnatosti.
Pokud budete mozzarellu skladovat na několik dní, bez chladničky se neobejdete. Pak ho ale hodinu před podáváním určitě vyndejte. Existuje ještě jeden nepříjemný, ale dobrý tip – před podáváním namočte mozzarellu do nádoby s mírně osoleným mlékem nebo syrovátkou. Zkuste to a uvidíte, že tato metoda funguje velmi dobře.
Čerstvý sýr nezmrazujte
Nikdy nezmrazujte čerstvé sýry s vysokým obsahem vlhkosti, jako je čerstvá mozzarella. Výrazně změní svou strukturu a stane se gumovou a suchou. Uvnitř sýra se objeví krystalky ledu, které naruší proteinovou strukturu produktu.
Ale tvrdší, sušší sýry, jako je parmezán, Grana Padana, Pecorino, snášejí mražení docela dobře. Než je ale pošlete na zimu, ujistěte se, že je sýr správně zabalen: nejprve v pečícím papíru, poté v igelitu a poté ve fólii.
Sýr předem nekrájejte
Sýr předem nekrájejte, tím méně na kostičky. Čím více otevřených povrchů, tím rychleji se vlhkost odpařuje a uvolňují se tuky, což znamená, že sýr rychleji vysychá. Nakrájejte ji až před podáváním a nejlépe na měsíčky. Na sýrových talířích se praktikuje klínovitý typ krájení, což je vysvětleno jednoduše: stařené sýry mají odlišnou chuť ve středu a na kůře.
Jaký je rozdíl mezi předstrouhaným nebo předkrájeným sýrem v balení?
Balený strouhaný sýr se prodává všude a je pohodlný, protože zkracuje dobu přípravy například domácí pizzy. Totéž platí pro nakrájené – ráno je vhodné je okamžitě dát na chleba s máslem. Je však třeba si uvědomit, že čím větší je plocha kontaktu mezi sýrem a vzduchem, tím rychleji ztrácí chuť a texturu. Sýr je tedy lepší nakrájet nebo nastrouhat těsně před tím, než s ním budete vařit nebo jen sníst – chuť a vůně budou mnohem bohatší.
Nevyhazujte jedlé slupky sýra
Pokud má tvrdý zrající sýr jedlou kůru, snězte ji nebo použijte k vaření. Kůrky se dobře uchovávají v mrazáku. Z nich si můžete udělat například vývar na rizoto nebo omáčku na těstoviny. K tomu orestujte cibuli, nasekaný česnek na olivovém oleji s přidáním čerstvého tymiánu, petrželky a čerstvě mletého černého pepře. Jakmile cibule zezlátne, přilijeme suché bílé víno a 4-5 minut podusíme. Přidejte odleželé kůry sýra, jako je parmezán, a vodu. Snižte teplotu a vařte na mírném ohni, dokud se tekutina neodpaří na polovinu a neucítíte jasné sýrové aroma a kůrku jemnou a místy i rozpuštěnou. Parmový vývar, jak mu Italové říkají, je hotový. Zbývá jen před použitím přecedit.
Parmazánovou kůru můžete přidat při přípravě minestrone, rajčatové omáčky nebo dušeného masa. Jen si musíte pamatovat, že jej před podáváním vyjmete z pánve nebo pánve. Sýrové kůry je také dobré použít při vaření zeleniny v páře, dušení kuřecích nebo dokonce vepřových žebírek. Další zajímavá možnost: kůru sýra zalijte olivovým olejem a nechte uležet. Získáte sýrové máslo.
