Musím do guláše přidávat vodu?

Mnozí si opakovaně kladli otázku: jak lze masné výrobky správně a bezpečně připravovat pro zdraví a přitom si dlouhodobě zachovat chuť a blahodárné vlastnosti? Mezi domácími masitými pokrmy byl vždy oblíbený především guláš. Jedná se o univerzální masný výrobek, na jehož základě se připravuje velké množství různých teplých jídel, salátů a občerstvení.
Francouz Nicolas Appert, slavný cukrář a vynálezce konzerv, kromě kondenzovaného mléka vyvinul i metodu dlouhodobého skladování masných výrobků. Na počátku 19. století byl výrobek uvařen, poté vložen do horkých sklenic a uzavřen, přičemž zůstala malá mezera. Jakmile nádoba vychladla, byla pevně uzavřena. Britové ocenili myšlenku konzervace masa na několik let a následně zdokonalili způsob konzervování pomocí plechových konzerv.
Potravinový „vynález“ se stal ve 20. století na pozadí vojenských konfliktů extrémně populární v mnoha zemích světa – konzervy se staly základem armádních přídělů. Následně se guláš začal používat jako strategická nouzová rezerva a posílal se do oblastí přírodních katastrof. Také během let nedostatku masové konzervy vždy pomohly populaci ven.
V dnešní době je často poměrně obtížné najít dušené maso s víceméně přírodním složením, jelikož výrobci často do receptury zařazují sójový protein a různé potravinářské přísady, jako jsou konzervanty. Výroba dušeného masa doma proto není mezi hospodyňkami vůbec vzácným jevem. S příchodem různých kulinářských míst a sbírek receptů není problém najít všechny druhy způsobů, jak připravit domácí guláš.
Je důležité si uvědomit, že kromě prospěšných složek a vynikající chuti mohou domácí masné úpravy, včetně dušeného masa, při nedodržení určitých hygienických pravidel představovat vážné nebezpečí pro lidské zdraví.

Jaká pravidla byste měli striktně dodržovat při výrobě a skladování domácího guláše?
Začít byste měli správným výběrem místa pro nákup surovin. Masné výrobky je nutné nakupovat výhradně v obchodních zařízeních nebo na organizovaných potravinářských trzích, kde se v případě potřeby můžete seznámit s dokumenty potvrzujícími kvalitu a bezpečnost prodávaných výrobků. Měli byste také věnovat pozornost hygienickému stavu zařízení a podmínkám skladování produktů. Důrazně se nedoporučuje nakupovat masné výrobky od soukromých osob, protože většina těchto výrobků se prodává v podmínkách, které nesplňují stanovené požadavky hygienické legislativy, a jsou proto nebezpečné pro spotřebu.
Dalším krokem je správná příprava surovin, potřebného náčiní a vybavení. Důležité je, že maso, ze kterého se bude guláš vyrábět, musí být kvalitní ve všech organoleptických ukazatelích (vzhled, konzistence, vůně, barva). Před zahájením procesu přípravy guláše je třeba produkty důkladně omýt tekoucí vodou pitné kvality, nakrájet na malé kousky, přidat sůl a koření podle chuti. Dále je třeba připravit nádobí a vybavení: omýt horkou vodou a saponáty, sterilizovat a dobře osušit.
Po přípravě nádoby na přípravu guláše je nutné maso správně zabalit. Domácí konzervy se podle receptury připravují buď ze syrového masa, nebo z masných polotovarů, které prošly tepelnou úpravou. Dušené, pečené, smažené maso se musí balit horké do sklenic.
Sklenice musí být naplněny dva centimetry pod hrdlem. Ujistěte se, že obsah nevypadává nebo nevyčnívá ze sklenice. Je důležité si uvědomit, že při sterilizaci šlachy a chrupavčité klouby v mase zvětšují svůj objem, v přeplněných sklenicích se proto mohou víčka odtrhnout a masný výrobek se zkazit.

Jak správně sterilizovat sklenice domácího guláše v autoklávu?
Pro začátek je třeba hermeticky uzavřené sklenice s domácími konzervami umístit do nádoby vhodné velikosti. Poté je zalijeme vodou a sterilizujeme v autoklávu při teplotě minimálně 120°C po dobu 75-130 minut – právě při této teplotě umírá původce nejnebezpečnější toxické infekce, botulismu, Clostridium botulinum. Tato anaerobní (to znamená, že se množí pouze v nepřítomnosti kyslíku) grampozitivní bakterie produkuje botulotoxin, který po vstupu do lidského těla způsobuje vážné poruchy centrálního nervového systému: zhoršenou akomodaci, dvojité vidění, potíže s polykáním, afonie a v těžkých případech paralýza dýchacích svalů a v důsledku toho akutní respirační selhání.
Pokud bylo k přípravě konzervy použito syrové maso nebo pokud plánujete skladovat tento produkt déle než šest měsíců, je nutné domácí guláš znovu sterilizovat. Tuto proceduru musíme provést 48 hodin po první sterilizaci. V tomto případě lze konzervy před opakováním postupu skladovat při pokojové teplotě (od 20 do 30 °C). Musíme provést opakovanou sterilizaci, stejně jako tu první, při teplotě ne nižší než 120°C.
Pro uchování domácího masového guláše po dlouhou dobu je důležité nejen správně naplnit nádobu a sterilizovat ji. Kvalita dušeného masa závisí také na tom, jak pečlivě jsme sklenici uzavřeli. Pokud totiž víčko nedosedne dostatečně těsně na hrdlo sklenice, může se při sterilizaci do sklenice dostat vzduch nebo voda a konzerva bude nevhodná a nebezpečná ke konzumaci.
Skleněné poklice vybavené pomocnými kovovými sponami jsou považovány za nejvhodnější pro utěsnění sklenic na domácí guláš. Během sterilizačního procesu se ze sklenice uvolňuje vzduch a mezi víčkem a obsahem nádoby se tak vytvoří vakuum. S chladnutím sklenic se objem jejich obsahu zmenšuje, v důsledku toho se zvyšuje vnější tlak na víčko, které těsněji přiléhá k hrdlu sklenice.
Masové konzervy musí být skladovány na chladném místě. Optimální skladovací teplota pro domácí guláš je od 10 do 15°C. Pokud se během teplé sezóny zvýší teplota v místnosti pro skladování domácích přípravků, je nutné konzervy s dušeným masem kontrolovat několikrát týdně. Pokud takový „audit“ odhalí poškozené (nafouklé, zakalené) plechovky, okamžitě je zlikvidujte. Jíst takový guláš je nebezpečné.
Po seznámení se stanoveným seznamem pravidel pro přípravu, přípravu, podmínky a trvanlivost domácího guláše vás hotový masný výrobek potěší svou chutí bez poškození vašeho zdraví.

Pokud budete k přípravě prvního a druhého chodu používat dušené maso, nemusíte do masa kromě soli přidávat žádné koření. Promícháme a necháme v misce 15-30 minut pustit šťávu. Pokud to považujete za nutné, černý pepř, další koření a bobkové listy také nebudou nadbytečné.

Sklenice je třeba umýt sodou, dobře opláchnout pod tekoucí vodou a otřít čistým suchým ručníkem. Není nutné vyvařovat víčka, ale to se provádí pro každý případ a pouze pro odstranění továrního tuku, pokud existuje. Do jedné půllitrové sklenice se vejde přesně půl kila masa. Na 2,5 kilogramu masa tedy potřebujete 5 půllitrových sklenic.

Jak si vybrat maso na dušení

Maso na dušení je nejlepší z kýty (stopky) – pokud je hovězí, a pokud vepřové, tak šunka s vrstvou tuku nebo část z lopatky. Pak získáte šťavnatou a chutnou konzervu. Je důležité, aby kus obsahoval vláknité části nebo malé množství tuku. Při vaření se nejprve rozpustí, poté ve sklenicích s hotovým gulášem ztuhne a vytvoří na mase tukovou zátku, která ovlivní dobu skladování domácího přípravku.

Kravské maso je aromatické, ale tvrdé. Aby recept na guláš vyšel, budete muset prodloužit dobu vaření o hodinu a půl. Býci a mladé jalovice jsou něžnější. Obecně platí, že pro určení tvrdosti zkuste maso smažit na pánvi a pak pochopíte, zda je třeba prodloužit dobu vaření guláše nebo ne.

Jak vařit guláš: principy a vlastnosti technologie

Kousky nakrájíme jako na ražniči nebo trochu větší. I když ve skutečnosti na velikosti střihu nezáleží. Smíchejte sůl a maso v misce a pevně naplňte sklenice. Na 1 kg masa odměřte zarovnanou lžíci soli. Nahoře necháme 1,5 cm volného místa, protože šťáva z masa bude stoupat a bude tento prostor potřebovat, aby se nezvedala a nevytlačovala víčka.

Hlavní je nepromeškat okamžik, kdy se guláš uvnitř začne vařit. Pokud vynecháte, půl sklenice bude suché maso. Voda vyteče, žádná víčka vás nezachrání. Je potřeba hlídat, jakmile se objeví první bublinky, ihned snižte teplotu na 110-120°C, guláš bude určitě propečený.

Optimální doba pečení nezávisí na druhu masa, ale je dána způsobem pečení. Přečtěte si níže, jak vařit jemné maso oddělené od kostí různými způsoby.

Jak udělat guláš doma v hrnci

1. Vezměte vhodnou pánev, aby se vešla do sklenic. Dno vyložte utěrkou a sklenice umístěte do pánve a zavřete víčky. Nalijte studenou vodu až po ramínka zavařovacích sklenic a zapalte oheň na sporáku.
2. Na víčka musíte položit závaží ve formě talíře nebo pánve, aby se sklenice nezvedaly a víčka neodlétla. Přikryjte pánev, aby se voda rychleji vařila. Když se vaří, stáhněte oheň na minimum a sterilujte sklenice s masem po dobu 5-6 hodin.
3. Jednou za hodinu při sterilizaci je potřeba vařit vodu v konvici a přidat ji do pánve, protože dlouhým varem se voda odpaří. Po uplynutí doby sterilizace sklenice vyjmeme a strojkem srolujeme.
4. Srolované zavařovací sklenice položíme na jeden okraj složené deky (neobracíme dnem vzhůru) a zabalíme na 12 hodin.

Jak udělat guláš v troubě

Výhodou trouby je, že se do ní vejde hodně plechovek: 10-15 půllitrů. Najít velký kastrol je ale těžké, ne každá hospodyňka ho potřebuje.

Pokud připravujete guláš v troubě, nemůžete na sklenice zavíčkovat. Protože pokud jsou víka na stroj, je potřeba z nich sundat gumičku a ty, co se šroubují dovnitř, nejsou potažené kovem a nejsou určeny k zahřívání na vysoké teploty. Proto pevně přikryjte fólií. Čím méně páry z nádoby odchází, tím lépe.

Sklenice vložíme do studené trouby na mřížku, plech položíme níže a nalijeme do něj vodu z důvodů snadnějšího čištění. Z plechovek totiž v každém případě bude kapat a co vyteče, začne kouřit.

• Nejprve nastavte teplotu na 160°C, počkejte, až šťáva uvnitř sklenice začne po troškách bublat;
• Teplotu snížíme na 120 stupňů a dusíme v troubě při této teplotě 2,5 hodiny.

Po dokončení vaření troubu vypněte, ale není potřeba sklenice hned vyjímat. Nechte je vychladnout 20-30 minut, protože sklo nemá rádo změny. Pravděpodobnost, že sklenice praskne, je nízká, ale je lepší ji vyloučit. Během dušení je vhodné povařit a otřít poklici. Jakmile sklenice vychladnou na pokojovou teplotu, srolujte je.

Jak připravit guláš v autoklávu

Standardních půllitrových sklenic je v autoklávu 15, zavařovacích sklenic 12. Nemusí se sterilizovat, stačí, aby byly čisté, protože v autoklávu se guláš vaří při vysoké teplotě.

Tato metoda má nevýhodu: při autoklinaci se kapalina vytlačuje z nádoby pod tlakem – to je dobře viditelné, protože po uvaření se na vodě vytvoří mastný film. Banky se musí umýt. Ale guláš v autoklávu je krásný a chutný. Sklenice jsou zcela naplněny masem a masovou šťávou. Po zalití vroucí vodou je lepší sklenice uzavřít šroubovacím víčkem. Tímto způsobem těsněji přiléhají k plechovkám.

Sklenice se posílají do autoklávu v kazetách. Můžete se bez nich obejít, ale v elektrickém autoklávu je na dně spirála, takže je třeba nainstalovat alespoň jednu kazetu. Musíte vařit při 120 °C po dobu 75 minut.

• Do autoklávu nalijte 4 litry vody, umístěte kazety se sklenicemi, zavřete víko a utáhněte šrouby na každé svěrce. Je jich šest. Svorky jsou pohodlné a utahují se bez námahy.
• Na pojistný ventil, který slouží jako nouzový odlehčení tlaku, nasadíme silikonovou hadici na vypouštění páry. Poté stejným pojistným ventilem otáčíme proti směru hodinových ručiček, dokud nezaklapne. Nalijte olej do otvoru teploměru až po okraj. Pokud jej nedoplníte, teploměr nemusí ukazovat teplotu správně. Vložte teploměr a setřete přebytečný olej.
• Zapněte tlačítko „Start“ a otočte ovladač topení ve třech stupních.
  • Nejprve nastavte na „čtyři“, aby se voda začala pomalu ohřívat. Zelené světlo se rozsvítí a jak se zahřeje, začne svítit jasněji.
  • Po 40 minutách otočte regulátor na „šest“, autokláv se dále zahřívá.
  • Po hodině nastavte regulátor na „7,5“ – to je hlavní rozdělení vytápění. V tomto okamžiku se autokláv začne vařit. To lze slyšet podle intenzivního charakteristického zvuku. Po 10 minutách začne teplota v autoklávu stoupat a po 5 minutách dosáhne čtyřiceti stupňů. A pak každých 5 minut stoupne o 10 stupňů. Když se teplota na teploměru přiblíží k 80°C, aktivuje se dýchací ventil (vystříkne z něj voda). Při 100 stupních se ventil ucpe a tlak se okamžitě začne zvyšovat. Po 10 minutách se tlak zvýší o jednu divizi, po dalších 10 minutách – na druhou divizi. V okamžiku, kdy teplota dosáhne jedné atmosféry, teplota na teploměru stoupne na 118°C.

Víme, že pracovní teplota pro vaření guláše je 120°C, pracovní tlak je 1,2 atmosféry. Jakmile autokláv dosáhne těchto ukazatelů, označíme 75 minut. Zde musíte být opatrní: po 5 minutách této práce snižte regulátor tlaku na 6,5 ​​na stupnici. Pokud teplota stále stoupá, snižte na šest. Po 75 minutách autokláv vypněte a nechte vychladnout. Otevřete přístroj při teplotě 40 stupňů.

Stává se, že se některé sklenice v autoklávu otevřou. To znamená, že jsou odštípnuté, víčka jsou tenká (nevhodná pro autokláv) nebo není dostatečný tlak. Pokud není dostatečný tlak, musíte během procesu vaření udržovat teplotu na 121-122 °C po dobu asi sedmi minut uprostřed procesu.

Dusíme v pomalém hrnci: krok za krokem

Do multivařiče se vejdou tři sklenice – 2 půllitrové a jedna 750 g. Sklenice nelze postavit na dno mísy, protože by se mohl poškodit nepřilnavý povlak. Multicooker je dodáván se stojanem, je hladký a nepoškodí povrch, pokud jej postavíte nohama nahoru.

Sklenice musí mít šroubovací víčka. Ty, které jsou zašroubované pomocí klíče, nelze použít, protože plechovky mohou explodovat. Šroubovací uzávěry se neutrhnou, protože zpod takového uzávěru může uniknout přetlak, ale vzduch se nedostane zpět, vzduch uvnitř bude vytlačen.

krok za krokem

Zavřete víko, zkontrolujte, zda je ventil zavřený, a zapněte režim hašení.

Sklenice jsou malé, stačí 30 minut, ale pro každý případ je lepší nastavit 40 minut. Tento čas rozhodně stačí na všechno

Na rozdíl od autoklávu je tlakový hrnec pohodlný, protože nemusíte sledovat čas, teplotu a tlak. Tlak se automaticky zvýší a čas se zaznamená až po zvýšení tlaku a teploty.

Pokud pečete na pánvi nebo v troubě, což trvá dlouho, může být maso ještě tuhé nebo suché. Zde stoupne tlak a maso se zahřeje na teplotu 115°C. Vlhkost, i když je pod tlakem, nikam neodchází a teplota uvnitř kusu dosáhne požadovaného stavu.

Je to důležité,: Když se tlakový hrnec vypne, neotevírejte ventil ani neuvolňujte tlak. Jinak banky prasknou. Protože uvolněte tlak, ale zůstane uvnitř sklenice. Vypněte tlakový hrnec a počkejte, až vychladne a tlak se vyrovná. Trvá to několik hodin, ale je lepší to nechat přes noc – guláši se nic nestane.

Recepty na guláš: TOP 3 nejjednodušší možnosti

Guláš vyrobený podle těchto receptů vydrží stejně dobře v lednici i ve skříňce po dobu 3-6 měsíců.

Z vepřového masa

1. Ramenní dužnina nebo část šunky, kostky nebo ořech.
2. Sůl odměříme: na 1 kg masa – 11 g soli (1 vrchovatá polévková lžíce).
3. Kuličky černého pepře – 3-6 kusů na sklenici.
4. Cibule – 10 g (špetka na každou porci).
5. Bobkový list.

Vepřové maso nakrájejte na kousky o hmotnosti 30–50 g. Pokud chcete, na dno nádoby umístěte koření a cibuli. Mnoho lidí pokládá maso až po ramena, ale lepší je dát ho až po okraje. Díky tomu nádoba vypadá lépe. Pevně ​​položíme, maso zhutníme, aby nezůstaly žádné mezery, a vaříme jakýmkoli pohodlným způsobem popsaným výše.

Dušené hovězí

Hovězí guláš je lehký, pokud pochází z mladého býka. Doporučujeme vzít tlustý okraj, krk, bok a šlachovitou část lopatky. Sůl – v množství čajové lžičky (5 g) na půllitrovou sklenici. Na 750 gramů – 1,5 lžičky soli. Poté přidejte 1 bobkový list a 3-4 hrášky černého pepře. Maso nakrájejte na kousky jako krabičku od sirek a dejte pevně do sklenic. Vařte pomocí jakékoli metody popsané v tomto článku.

Kuřecí guláš

Pro vaření budete potřebovat:

• brojlerová kuřata,
• bobkový list,
• koření
• sůl a sterilované 0,5l sklenice.

Kuře je potřeba nakrájet na porce 50-60 g. Do sklenic nepoužijeme hřbet, chrupavku, poslední kloub křídla a spodní část holenní kosti. Budou se ale hodit na výrobu vývaru.

Vložte maso do sklenic. Na dno položíme bobkový list, tři hrášky nového koření a kousky slupkou dolů, aby bobkový list nezhořkl. Do dutin, kam nejdou kosti, umístěte dužinu z kuřecích prsou. Když je sklenice z poloviny naplněná, přidejte půl lžičky soli. Celkem bude na půllitrovou zavařovací sklenici potřeba jedna vrchovatá lžička soli. Pokračujeme v plnění sklenice až po ramena a opatrně rozdělujeme maso. Po naplnění přidejte další půl lžičky soli. Vaříme kterýmkoli z výše popsaných způsobů, nejlépe však v hrnci.

Současně vložte odřezky do jiného hrnce: hřbety, chrupavky, křídla, kosti, tuk. Zalijte vodou tak, aby pokryla kosti a vařte stejnou dobu jako dušení (5-6 hodin), abyste získali bohatý vývar. Sůl podle chuti.

Po uplynutí času vyjměte sklenice z pánve. Vývar z nádoby se trochu odpařil, přidáme vývar a tuk, který nám chřadl na jiné pánvi. Čím více tuku, tím lépe. Naplňte nádobu až po okraj. Uzavřete víčky. Ochlaďte na pokojovou teplotu a vložte do lednice. Skladujeme v ní, případně v chladném sklepě. Vývar se stane průhledným, želé a tuk ztuhnou.

Použijte některý z těchto receptů, jsou časem prověřené a prověřené mnoha uživateli. Ukazuje se to chutné. Vyndejte zavařovací sklenici a rychle připravte bohatý boršč nebo polévku, uvařte těstoviny nebo brambory a váš druhý chod je hotový. Tento přípravek je pro rychlou svačinu prostě nenahraditelný. Dobrou chuť!