Když se v receptu nebo v rozhovoru zmíní lanýž, mnozí z nás se v duchu shromáždí a v duchu zjišťují cenu pokrmu, protože stabilní spojení s tímto členem rodiny hub je slovo „drahé“. A ano, skutečně, cena za to může kousnout, ale nebereme v úvahu, že samotný lanýž se při vaření nepoužívá, jako třeba houby. Spíše je to koření, elegantní dekorace, která obohacuje chuť. A v této podobě je docela dostupný. Pojďme zjistit, co je to za houbu, co vyvolalo její cenu, kde roste, k čemu je užitečná a jak se jí.
Lanýž (hlíza) je navenek neatraktivní houba, která vypadá jako scvrklý brambor a roste pod zemí, obvykle se skrývá v kořenovém systému stromů – nejčastěji se usazuje mezi duby – v hloubce 10 centimetrů. Zvláště velcí zástupci mohou dosáhnout hmotnosti jednoho kilogramu, v průměru váží 250-500 gramů. Ale existují i drobenky – velikost hrášku. Mimochodem, vědci identifikují několik stovek druhů těchto hub, ale do lahůdek se dostali pouze dva zástupci – černý Perigord z Francie a bílý z Itálie. Lanýže se samozřejmě sklízejí i v jiných zemích, ale neobsahují žádnou zvláštní hodnotu.
Chuť je vcelku neutrální a vlastně ne chuť, ale vůně přinesla lanýžovi celosvětovou gastronomickou slávu. Ale jeho aroma je opravdu jasné, zapamatovatelné a velmi charakteristické. Cítíte v něm kombinaci slaných a sladkých tónů. V první jsou cítit vůně česneku, sýra a mořské soli, ve druhé – ořechy, ovoce, dubové listy a pižmo.
Historie lanýže
Celou historii lanýže lze nazvat dobře vybudovaným marketingem, pokud takový koncept existoval před několika staletími. A právě ona určuje, kolik dnes lanýž stojí a proč má tak pohádkovou cenu. Mezi Evropany se tedy s lanýžem jako první seznámili křižáci. Viděli, že obyvatelé severoafrických zemí včetně Tuniska na konci zimy vykopávají a jedí velmi podivné hlízy, a rozhodli se je přivézt domů. Houba se však nestala výdobytkem křižáckých výprav – jednoduše shnila v truhlách, kam ji vojáci ukládali pro převoz. Když rytíři nedodali cenný náklad do domu, začali o tom nadšeně mluvit, což vzbudilo zájem o neobvyklou rostlinu mezi krajany.
Ale jak se ukázalo, nebylo potřeba vozit lanýže ze vzdálených zemí. V jejich rodných otevřených prostranstvích našli jeho obyčejná prasata. Rytíři porovnávali silnou podobnost hlíz, které prasata vyhrabala ze země, s těmi, které viděli v Africe. Po vyzkoušení jsme se přesvědčili, že nejde jen o to samé, ale houba vypěstovaná v domovině výrazně převyšuje chuť i vůni svého pouštního protějšku. Černý lanýž tedy začal ve XNUMX. století stoupat do výšin kulinářského Olympu, kde zůstal téměř šest století v nádherné izolaci a podmanil si labužníky svou všestranností chutí. Proplétaly se v ní vůně shnilého dubového listí, mechu, kůže, moře, ořechů a sušeného ovoce. Kilogram této pochoutky může stát devadesát tisíc eur.
Nedávno se lanýž dostal do nového předkrmu – oliv. Speciální receptura Bonduelle umožnila nacpat velkokalibrové olivy Manzanilla se šťavnatou a jemnou dužinou přírodní italskou lanýžovou pastou.
A v roce 1931 se na gastronomické scéně náhle objevila nová postava – bílý lanýž. Řekněme, že se o něm vědělo už dříve, ale zájem nevzbudilo, protože na rozdíl od černého lanýže jeho vonné složení: shnilý sýr, česnek, acetylén a nevyprané ponožky vyvolalo přinejmenším ostré odmítnutí. V roce 1931 se Giacomo Morra, podnikatel z Piemontu, rozhodl, že od nynějška se bílý lanýž stane jedinečným ztělesněním kuchyně Alby a zároveň svou cenou porazí černý. Za tímto účelem se Morra dohodl s šéfkuchaři všech místních restaurací, že používají bílý lanýž jako koření do jakýchkoli jídel, a poté aplikoval techniku „vstup shora“ – začal ho posílat jako dárek světoznámým politickým vůdcům , postavy showbyznysu a dokonce i papež. O čtyřicet let později – v sedmdesátých letech – se ceny za dva druhy lanýžů vyrovnaly a nyní je bílá mnohonásobně dražší než černá. Na jedné z aukcí byla zaplacena nejvyšší částka, a to dvě stě osm tisíc dolarů. Houba byla zakoupena k ozdobení pokrmů na večeři v Hong Kongu.
„Lžeš jako prodavač lanýžů“ je francouzské přísloví, jehož význam je zcela zřejmý. Jde o to, že v honbě za ziskem nebyli francouzští prodejci lanýžů vždy poctiví a méně znalým kupcům nabízeli brambory místo drahých lanýžů. Pro správný vzhled byla hlíza brambor umělecky ozdobena „řezbou“ a dodatečně pokryta černou barvou, aby se dosáhlo vnější podobnosti se scvrklými houbami.
lov lanýžů
To není zábava, ale způsob, jak sklízet houby. Lovu se účastní psi speciálně vycvičení na vyhledávání lanýžů. Zpočátku rolníci využívali prasata – byli skvělí v hledání lanýžů, takže mají vrozenou schopnost zachytit jejich pach. Ale prasata bohužel lanýže nejen našla, ale i sežrala.
Poté, aby zachránili kořist, začali cvičit psy. A vše dobře dopadlo: psi mají vynikající čich a houby cítí doslova pod zemí, a navíc jsou k pochoutce naprosto lhostejní.
Mimochodem, lovci se nazývají italskými slovy tartufayo/trifolau a samotný lov vyžaduje licenci. Lesníci chytají pytláky, protože z neznalosti dokážou nesprávně sbírat lanýže, nebo dokonce ničit podhoubí.
Nejaktivnější je sběr hub od září do prosince – v tuto dobu je pro lanýže nastavena ideální teplota, kolem deseti stupňů. “Na práci” lovci jdou před východem slunce: vysoká vlhkost zvyšuje čich psů.
lanýžová cena
Je určena nejen barvou a chuťovými vlastnostmi. Vychází z několika dalších důvodů:
- Poptávka – v chudých letech, a to jsou roky s nedostatečnými srážkami, poptávka mnohonásobně předčí nabídku.
- Náklady na držení a výcvik psů, kteří se účastní lovu lanýžů.
- Zdravotní pojištění samotných myslivců – hodně času tráví ve vlhkém ranním lese, proto se artróza a problémy se zády dají nazvat jejich nemocemi z povolání.
- Krátká sezóna je pro nejlepší zástupce houbařské říše pouhé tři měsíce.
- Potíže s přepravou a skladováním – jakmile je lanýž vytažen ze země, začne ztrácet vlhkost a doslova vysychat. Pokud čerstvý lanýž nesníte do několika dnů, bude nepoživatelný.
Kde roste lanýž
Nejviditelnějšími stanovišti lanýžů jsou samozřejmě lesy Francie pro černé a Itálie pro bílé. Lanýž však roste i v jiných zemích. Takže v Rusku je to například, bílý se nazývá Troitsky nebo měšťan. Ale kvalita půdy a klima zbavují domácí houby chuti i vůně.
Ale v Bulharsku v posledních letech došlo k aktivitě lanýžů. Testy zjistily, že bulharské vzorky černých i bílých lanýžů nejsou ve vlastnostech horší než francouzské a italské. Předpokládá se, že bulharský lanýž má pro tuto pochoutku vynikající vyhlídky na světovém trhu.
Kromě toho další dvě země tvrdí, že se k této obchodní platformě aktivně připojují. V Austrálii a Jižní Africe začali místní farmáři pěstovat a prodávat bílé lanýže, protože pálené písky v těchto zemích jsou příznivé pro jejich pěstování.
Výhody a ublížení
Pokud znáte prospěšné vlastnosti, můžete pochopit, proč je lanýž často považován za jednu ze složek středomořské stravy, i když samozřejmě ne za hlavní. Za prvé, má nízký obsah kalorií: pouze 24 kcal na 100 g produktu a 80 % z toho tvoří voda. Obsahuje 3 gramy rostlinných bílkovin, vlákninu, vitamíny potřebné pro zdraví, zejména bohaté na vitamín C a skupinu B a minerální látky. Od pradávna je považován za afrodiziakum, a to pro velké množství antioxidantů v jeho složení, jejichž hlavní funkcí je zpomalení procesu stárnutí a prevence vzniku rakoviny. Co dalšího dobrého dává lanýž tělu:
- Stabilizuje nervový systém, pomáhá mu odolávat stresu.
- Pomáhá lépe vstřebávat železo a vápník.
- Ovlivňuje udržení svalové tkáně v tonusu a zvyšuje celkovou vytrvalost při zvýšené fyzické námaze, včetně sportu.
- Regulace hladiny cukru v krvi.
Navzdory všem pozitivním vlastnostem lanýže by jej měli s opatrností používat lidé s alergií nebo individuální nesnášenlivostí.
Jak vařit lanýže
Toto je jediná houba, která se nevaří sama o sobě, ale používá se jako koření. Čerstvé troud na speciálním struhadle nebo nakrájené na tenké plátky a jednoduše posypané na misku. Bílý lanýž se navíc projevuje nejjasněji, když je čerstvý, ale černý lanýž vyžaduje tepelné zpracování, aby se uvolnil jeho potenciál. Proto jej černí kuchaři častěji používají do omáček, které se vaří na velmi mírném ohni asi 12–15 minut a podávají se k masu nebo drůbeži.
Lanýž je dobrý i v kombinaci s olejem – jak krémovým, tak olivovým. V prvním případě se máslo rozpustí při teplotě čtyřiceti stupňů, smíchá se s nastrouhanou houbou a znovu se ochladí. Pokud je chuť olivového oleje obohacena, pak se drcený lanýž umístí do láhve oleje a nějakou dobu se louhuje. S tímto olejem uvaříte například hvězdicové sušenky s květákovým pyré, lanýžovým olejem a kapary nebo jasmínovou rýži s cizrnou, mini brokolicí, mini květákem a lanýžovým olejem.
Lanýž se hodí k zelenině. Velmi zajímavou kombinaci získáte s dušeným nebo grilovaným květákem. No, klasické kombinace jsou přidání lanýžů do bruschetty, do míchaných vajec nebo míchaných vajec, do bramborového nebo batátového pyré, do těstovin nebo rizota, do masového carpaccia nebo tataráku, do fondue.
Lanýžová houba je lahůdkou mezi houbovým královstvím. Vypadá dost nezvykle. K překvapení mnohých roste pod zemí, má specifický zápach a je velmi drahý. O existenci této kouzelné houby, opředené tajemstvím a legendami, nemá většina lidí ani tušení. Když potkáte lanýže, buď se do něj navždy zamilujete, nebo způsobíte naprosté znechucení.
Obecná charakteristika lanýžů
Při pouhé zmínce o lanýži okamžitě vyvstává otázka: “Jak vypadá houba a jak voní?” Existují především dvě odrůdy lanýžů – bílý a černý. Plod nemá obvyklé dělení na klobouk a stopku. Plodnicí je celá hlíza. Má tvar vlašského ořechu, řepy nebo dokonce velké brambory. Průměr houby dosahuje až 20 cm a hmotnost je někdy 1,5 kg.
Ovoce je pokryto pružnou krustou, která je celá pokryta prasklinami a řezy. U bílých zástupců má bílohnědé, okrové odstíny, u černých má komplexní zbarvení, které je dosaženo kombinací červené, hnědé, černé a modré. Dužnina lanýže připomíná mramor – desky s výtrusy kreslí bizarní vzor. Na řezu rychle tmavne a získává hnědé, hnědé, vínové, někdy i černé odstíny.
Jak voní lanýž?
Houba nemá výraznou vůni. Těžko se to popisuje známými slovy. Někomu to zavání páchnoucími starými bramborami nebo zkaženou cibulí. Jiní v ní cítí bohaté aroma podzimního lesa s jemnými tóny pražených vlašských ořechů a lehkými nádechy hniloby dřeva. Ještě jiní v něm nacházejí jemnou vůni mořských řas. Celkově je ale klidný a nevtíravý. Chuť lanýže je zářivě bohatá houba, ve které ucítíte chuť vlašských ořechů s smaženými semínky.
K poznámce:
V Bělorusku je tento druh uveden v Červené knize. V poleských lesích žije lanýž letní. Má nižší hodnotu než tradiční černá, ale je také velmi žádaná.
Lov lanýžů v Itálii za pomoci speciálně vycvičených psů
Kde roste?
Houba roste pod zemí v hloubce 30 cm.Na povrchu je vidět jen zřídka. Plody vyhledávají podle charakteristických znaků. Na jejich místě bývá velká koncentrace pakomárů žlutých. Černé houby se skrývají pod habrem, dubem a bukem, bílé houby je třeba hledat pod břízou, topolem, lípou, jilmem, vrbou, jeřábem a hlohem. Do pátrání jsou většinou posíláni speciálně vycvičení lidé se psem – trifolau.
Pes najde lanýže podle jeho charakteristického pachu. Mimochodem, prase vám také může pomoci najít houbu, ale pokud se najde ovoce, může ho okamžitě sežrat. Nejlepší je lovit v noci, protože během tohoto období vydává nejintenzivnější vůni. Lanýže se nacházejí v Belovezhskaya Pushcha, Polesie, a v mnoha regionech Ruska a Ukrajiny.
K poznámce:
Nejdražší lanýž (černý, přírodní) byl prodán v aukci za 150 tisíc dolarů.
Jak houby skladovat doma?
Trvanlivost lanýžů je velmi krátká – 2-4 dny. Uchovávejte ji nejlépe v uzavřené nádobě v lednici, ale doporučuje se ji nakrájet těsně před použitím. Předpokládá se, že pokud je ovoce umístěno v suchém písku nebo umístěno na chladném a tmavém místě, jeho trvanlivost se prodlouží na 2 měsíce.
V Evropě byly od nepaměti lanýže symbolem luxusu a zvláštního společenského postavení.
Užitečné vlastnosti
Lanýž je ceněn především pro své blahodárné vlastnosti. V dobách starověkého Řecka a Říma se houba používala k léčbě očí a normalizovala krevní oběh.
Dnes vědci prokázali, že pravidelná konzumace ovoce přispívá k:
- normalizace nervového systému;
- obnovení střevní mikroflóry;
- léčba gastrointestinálního traktu.
Vysoký obsah antioxidantů v ovocném těle pomáhá tělu vyrovnat se se škodlivými radikály, odstraňovat odpad a toxiny a zhubnout.
Kolik stojí černý diamant?
Lanýže, zejména bílé lanýže, jsou považovány za jednu z nejdražších hub na světě. Toto vačnaté ovoce je vždy v centru gastronomických vášní. Cena za jeden exemplář se může vyšplhat do velmi neslušných částek několika tisíc eur. Náklady na jeden kilogram pěstovaných černých lanýžů jsou přibližně 150 000 rublů, bílé lanýže, které jsou ceněny mnohem výše, mohou být 500 000 rublů. Na Západě se na prodej „drahocenných“ lanýžů pořádají něco jako výstavy a aukce, kde cena za tento „černý diamant“ může dosáhnout horentních částek.
K poznámce:
Největšími dodavateli lanýžů jsou Španělsko, Francie a Itálie. V Itálii mimochodem existuje celá Akademie pro pěstování tohoto druhu. A v listopadu se tradičně koná lanýžový festival.
Bílý lanýž je nejdražší na světě
Odrůdy
Dnes existuje 7 hlavních odrůd této houby:
| Lanýž | Cena za 1 kg | Kde roste | Charakterizace |
| Bílý | 2-4 tisíce eur | Itálie, Slovinsko, Chorvatsko | Dosahuje průměru 15 cm, ale v průměru dorůstá 2-6 cm, průměrná hmotnost je půl kila. Vyznačuje se okrovou barvou. |
| Drahá černá | 1-2 tisíce eur | Chorvatsko, Itálie, Španělsko, Francie | Má černou, hnědou barvu, dužnina je masitá, chuť je jemná, nasládlá. |
| Letní lanýž (černý) | Až 450 eur | Francie, Irsko, Španělsko, Portugalsko, Dánsko, Německo, Česká republika, Rusko, Polsko atd. | Rozšířený ve vaření. Vyznačuje se černohnědou barvou a měkkou, masitou dužninou. |
| Bílé léto | 100-250 Euro | Itálie, Velká Británie, Francie, Holandsko, Belgie atd. | Má bledou, jemnou a hladkou slupku okrově načervenalé barvy, světlou dužninu a malé velikosti. |
| Vínově černá zima | 250-500 Euro | Itálie, Francie | Má ovocnou vůni, příjemnou chuť a mezi evropskými kuchaři je stále oblíbenější. Vyznačuje se zaobleným nepravidelným tvarem a černou barvou. |
| Elegantní černá | 200-500 Euro | Česká republika, Německo, Švýcarsko, Francie, Ukrajina, Rumunsko, Srbsko | Má příjemnou česnekovou vůni s tóny praženého ječmene. |
| Pižmový | 200-300 Euro | Itálie, Francie | Má silnou příjemnou vůni, mramorovanou, šedohnědou barvu a velmi malou velikost. |
Užitečné tipy
Rada číslo 1
Lanýže se doporučuje sbírat mezi říjnem a prosincem, houba však může plodit i delší dobu. Záleží na povětrnostních podmínkách.
Rada číslo 2
Aby si houba zachovala veškerou chuť, doporučuje se ji nakrájet na plátky a zalít olivovým olejem. Právě v této podobě se prodává v mnoha obchodech.
Často kladené dotazy
Proč je lanýž tak drahý?
Vysoká cena tohoto druhu je způsobena skutečností, že houba se velmi obtížně pěstuje uměle. Jednání člověka nijak neovlivňuje jeho reprodukci.
Kde najdete lanýže?
Naleziště „černých diamantů“ je přísně tajné. Vzhledem k enormní ceně této pochoutky ji běžným houbařům nikdo neobjeví. Gurmáni z celého světa se scházejí ve francouzských departementech Doldogne a Lot při hledání hub. Tato místa jsou bohatá na černé, elitní lanýže.
