K pikantnímu jídlu nepotřebujete zvláštní důvod – tuto mužskou vášeň lze srovnat pouze s touhou dívek na sladké (což samozřejmě nevyvrací skutečnost, že i mezi chlapy jsou milovníci sladkých jídel). Dnes jsme se rozhodli blíže podívat na pálivá jídla, nejpálivější papričky a způsoby, jak se s nimi vypořádat.
JAK SE POSOUZUJE AKUCUNITA?
Nejdůležitějším prvkem skutečně ohnivého pokrmu je feferonka, která má nespočet druhů, lišících se velikostí, barvou, původem a samozřejmě stupněm pálivosti.
Pikantnost paprik se obvykle měří podle stupnice detroitského lékárníka Wilbura Lincolna Scovilleho, kterou vyvinul na počátku 1900. století. Wilbur dal ochutnávačům extrakt z různých odrůd pepře a pak spočítal, kolik oslazené vody testované osoby vypily. O něco později, v roce 1920, navrhl pan Scoville nový test zaměřený na měření hladiny speciální látky zvané kapsaicin, nacházející se ve velkém množství v feferonkách. V současnosti je pikantnost pepře stále určována množstvím kapsaicinu, ale za použití modernějších metod a výsledky jsou jistě porovnávány se stejnou Scovilleho škálou a počítány v SHU (Scoville H eat U nits).
Notoricky známý kapsaicin má na tělo neobvyklý účinek: je silně dráždivý, působí na nervové buňky a tlumí signály bolesti a také podporuje tvorbu endorfinů, zlepšuje náladu, zlepšuje imunitu a zmírňuje stres. Díky těmto neobvyklým vlastnostem je kapsaicin návykový a pravidelná konzumace nízkých dávek vede k otupení chuťových pohárků: proto není divu, že mnozí milovníci koření snadno žvýkají ty nejpálivější papričky – to je jen otázka běžného tréninku .
Běžné druhy feferonek:
Poblano je oblíbená odrůda chilli papričky, která má původ v Mexiku. Když jsou poblanos zralé, mají téměř černou barvu. Plody ze stejné rostliny se navíc mohou lišit štiplavostí, i když její hladina nepřesahuje 2000 SHU.
Jalapeno je druh chilli papričky také pocházející z Mexika. Tato paprika se obvykle sklízí, když jsou její plody ještě zelené. Ty plody, které již zčervenaly, zlevňují a používají se sušené jako kořeněné koření. Na Scovilleově stupnici se pálivost jalapeño pohybuje v rozmezí 2500-8000 SHU.
Thajské chilli nebo pepř z ptačího oka je druh chilli papričky, která je oblíbená zejména v Indonésii. Má tenké, špičaté plody jasně červené barvy a ostré, pálivé chuti. Jeho úroveň štiplavosti se pohybuje od 100000 225000 do XNUMX XNUMX USH.
Říká se, že tato paprika je zvláště užitečná pro ptáky: rozjasňuje barvu peří, takže se často míchá s jídlem.
Habanero – nejpálivější z chilli papriček, která se původně pěstovala na Kubě a poté se rozšířila ve Střední Americe. Existuje několik odrůd této odrůdy, které se liší barvou ovoce: mohou být červené, oranžové, narůžovělé nebo hnědé. Na Scovilleově stupnici je jeho štiplavost 100000 350000-XNUMX XNUMX SHU.
Nejpálivějšími částmi papriky jsou vnitřní blána a semena. A nejpálivější papričkou na planetě byla letos Trinidad Moruga S corpion R ed z Nového Mexika, její pikantnost je 2009231 XNUMX XNUMX SHU.
Pokud vás přesto myšlenka ochutnat něco pálivého pronásleduje a nevystačíte si s feferonkou, pak byste měli věnovat pozornost několika univerzálním prskajícím omáčkám z různých regionů, které dokážou změnit i ten nejznámější pokrm a obrátit váš jídlo do požárně nebezpečného experimentu .
Pikantní mexická omáčka, která má nespočet variací a přísad. Krtek však i přes rozdíly v receptuře přípravy vždy obsahuje feferonky a hořkou čokoládu, proto má tak hustou hnědou barvu. Krtek má navíc velmi specifickou sladkou chuť, což je dáno tím, že se do omáčky často přidávají rozinky, švestky, ořechy a sezam. Mexičané jedí tuto omáčku téměř každý den: s tortillami, kuřecím masem, krůtím masem, bramborami a rýží.
Pikantní pasta běžná v severoafrických zemích. Tato omáčka se připravuje ze sušených nebo sušených chilli papriček a česneku, mletých s hrubozrnnou solí, koriandrem a kmínem. Pro dosažení pastovité konzistence se do výsledné směsi přidává olivový olej, který také působí jako neutralizátor nadměrné štiplavosti. Harissa se hodí jak k masovým a rybím pokrmům, tak k rýži, moučným výrobkům a kuskusu.
Omáčka často používaná v indonéských pokrmech. Jeho základem jsou feferonky, ocet a hnědý cukr. Sambal má mnoho receptů v závislosti na druhu pepře a dalších přísad, které se do něj přidávají. Například sambal oelek je nejpálivější a skládá se pouze z pepře a octa, sambal kasang obsahuje arašídy a sambal brandal je výborný doplněk k rybím pokrmům, protože se připravuje s přídavkem pasty z krevet. V zásadě je sambal jako každá pálivá omáčka velmi univerzální a na přání lze použít jako ohnivý doplněk k nudlím, masu, polévkám a rybám.
Tato pikantní, hořká omáčka je v Portugalsku běžná. A jak už název napovídá, jeho hlavní složkou jsou pálivé papričky piri-piri, které se na středomořský stůl dostaly z dnes již bývalých kolonií Mosambiku a Angoly. Obvykle se do ní kromě papriky přidává česnek, paprika, olivový olej a citron, což dodává zvláštní kyselo-hořkou chuť. Piri-piri je důležitou součástí tradičního portugalského jídla piri-piri kuře, dodává mu zvláštní pikantnost a odstraňuje přebytečný kuřecí pach.
Výbornou alternativou pro kulinářské experimenty je hotová omáčka Tabasco. Tato omáčka od amerického výrobce s více než 130letou historií je vyrobena z pálivých papriček Tabasco, octa a soli a také s přidáním dalších přísad: manga, papričky habanero, cibule a česneku. Tato omáčka se vyrábí v několika verzích, z nichž nejznámější jsou: originální Tabasco Pepper Sauce (2500-5000 SHU), Tabasco G reen Pepper Sauce (600-1200 SHU), Tabasco Chipotle omáčka z uzeného pepře (1500-2500 SHU), Tabasco Buffalo Style Hot Sauce (300-900 SHU), pikantní Tabasco Habanero (přes 7000 SHU), Tabasco G arlic Sauce (1200-2400) a Tabasco Sweet & Pepper Sauce Spicy (100-600).
3 FAKTA O TABASCO
1. Úplně první omáčky byly baleny do vyřazených kolínských lahví
2. Tabasco omáčka je košer
3. Tabasco se dává americkým vojákům, aby jim zvedlo náladu a dodalo chuť jejich pitné vodě.
Omáčku Tabasco lze přidávat jak do jídla, tak do alkoholu. Hlavní je vědět, kdy přestat a vzít v úvahu pikantnost zvolené omáčky. Pokud se dá sladká omáčka Tabasco přidat bez většího strachu k čemukoli, pak je lepší omáčka Tabasco s papričkou habanero lít po kapkách, jen na pohled působí neškodně.
Jak se vypořádat s nadměrnou ostrostí v ústech
Pokud se ukáže, že pokrm nebo omáčka jsou tak pikantní, že se jiskry z vašich očí okamžitě promění v hořící slzy a z úst vám vyšlehnou plameny ohnivého draka, nepropadejte panice a spěchejte pro sklenici vody – vyhrálo nepomůžu ti.
Je lepší pít mléko nebo jakýkoli jiný mléčný výrobek, protože obsahují kasein, mléčnou bílkovinu, která mistrovsky neutralizuje kapsaicin. Pokud nemáte po ruce nic mléčného, můžete se klidně obrátit na alkohol, který dokáže uhasit i oheň v ústech. Kapsaicin lze navíc rozpustit popíjením teplé vody s cukrem nebo lžící rostlinného oleje. Nakonec snězte prskající pokrm s kouskem chleba nebo vařenými bramborami a vydejte se vstříc novým pikantním dobrodružstvím.
Některé z nejpálivějších jídel na světě:
Čínský horký hrnec
Velmi pikantní pokrm ze severní Číny, který svou konzistencí připomíná smaženici. Připravuje se z různých surovin: masa nebo ryb, hub a místní zeleniny. Jeho důležitou součástí jsou pálivé chilli papričky a další čínské koření. Existuje i méně pikantní verze tohoto jídla: hlavní ingredience se uvaří a namáčejí do pikantního vývaru pomocí tyčinek, jako je známé fondue.
Jedná se o etiopský pokrm skládající se z pikantní omáčky a kuřecího masa. K přípravě omáčky se používá česnek, cibule, zázvor a pepř berbere, do výsledné směsi se pak vloží celé kuře. Miska se dusí několik hodin na mírném ohni, díky čemuž kuře absorbuje veškerou pikantnost omáčky a nesnesitelně se opaří.
Jedná se o oblíbené indické vepřové maso naložené v octě s přídavkem obrovského množství česneku, cibule, kajenských paprik a různého koření. Předchůdcem tohoto receptu bylo vepřové maso dušené s česnekem, přivezené na Hindustanský poloostrov, přesněji do Goy portugalskými nájezdníky.
Každý rok se ve Spojených státech koná mistrovství v pojídání feferonek, kde můžete vidět, jak účastníci klidně žvýkají celé plody, aniž by sebou škubli. K popisu tohoto velmi „pepřového“ kořeněných jídel se používá termín štiplavost. To lze přeložit do ruštiny jako „pálení“. Dá se měřit čísly na speciální stupnici, ale zkušení gurmáni a milovníci pikantních chuťových vjemů dbají na jiné vlastnosti.
Jsme v ADME připravili seznam oblíbených odrůd feferonek, které zaujmou hledače jedinečných gastronomických požitků, a napoví, na jaké rysy chuťového vnímání je třeba při degustaci věnovat pozornost.
Proč je pepř pálivý a jak se pálivost měří
Za štiplavost červené papriky je zodpovědný alkaloid kapsaicin. Mezi lidmi se takové odrůdy nazývají ostré, pálivé nebo chilli, což mimochodem není spojeno se zemí Chile, ale je přeloženo z jazyků Astec jako „červené“. Černý pepř je méně pikantní, ale pálivost mu dodává jiná látka, piperin.
Řeč bude o červeném (ve skutečnosti to může být žluté i zelené) pepři, jehož pálivost se měří v jednotkách Scovilleho stupnice – EHS nebo SHU. Nyní se měření provádějí přesnými chemickými metodami, ale zpočátku chemik Wilbur Scoville trval na pepři na alkoholu a pozval 5 odvážlivců, aby ochutnali nálev. Po každém doušku se do roztoku přidávala oslazená voda, dokud si 3 z 5 degustátorů nezačali myslet, že ostrost je pryč. Mimochodem, paprika neobsahuje žádný kapsaicin, takže její index je 0 ECU.
Papriky s velmi vysokým obsahem kapsaicinu se sbírají a dokonce připravují s ochrannými brýlemi a kombinézou a nedoporučují se pěstovat neprofesionálům. Kapsaicin se používá při výrobě pepřového spreje a dalších zbraní a také v lékařství.
Další důležité vlastnosti kořeněných jídel
Výzkumníci z Chili Pepper Institute (to není vtip) doporučují hodnotit kořeněná jídla podle specifických kritérií:
- Manifestace. Jak rychle se objeví štípání? Například asijské odrůdy paprik začnou hořet od prvních sekund, zatímco papričky habanero se otevírají postupně.
- Doba trvání. Jak dlouho bodnutí trvá? Některé odrůdy mají na Scovilleově stupnici nízké skóre, ale díky dlouhému „teplu“ působí velmi pikantně.
- Místo. V jaké části úst je vám horko? Může to být špička jazyka, střed patra, hrdlo nebo vše najednou.
- Cítit. Proniká ta ostrost skrz nebo je to jen pálení v ústech? Tuto důležitou vlastnost lze ilustrovat historií. Jednou se mexičtí obchodníci pokusili prodat své papriky v Asii, kde nikdo neocenil ani ty nejlepší a nejdražší odrůdy. Ukázalo se, že pálivost mexických papriček byla příliš „plochá“ pro Asiaty, jejichž pikantní pokrmy naopak šíří po těle hustý žár.
- Intenzita. Zde se můžete spolehnout na svůj vlastní postřeh: jemná, střední nebo zatraceně pálivá paprika?
Objevte tyto vlastnosti, abyste se mohli pochlubit gastronomickými popisy, když vyzkoušíte náš seznam paprik, který jsme seřadili od nejslabší po nejsilnější.
Vlastnosti oblíbených chilli papriček
Horkost: 100–500 ECU
Pimento se nazývá třešňový pepř, protože se tvarem a barvou podobá této bobule. Pimento sice obsahuje kapsaicin, ale chutná sladce a šťavnatě. Často se používá k výrobě paprikového koření a používá se také jako náplň do oliv a černých oliv.
Horkost: 1 000–2 000 ECU
Paprika získala své jméno podle oblasti v Mexiku, kde roste. Ovoce plněné mletým masem nebo sýrem podáváme jako samostatný pokrm nebo sušené. Koření Poblano se nazývá „ancho chile“.
Horkost: 2 500–10 000 ECU
Mnoho lidí si myslí, že jalapenos jsou docela pálivé papričky. Ale podle Scovilleovy stupnice je jeho štiplavost považována za téměř nízkou. Zralé plody jsou červené, i když nezralé zelené se obvykle používají k jídlu. Milovníci koření ho mohou jíst syrový na obou tvářích, jako jablka. Často se používá k výrobě omáček a přidává se do teplých jídel, jako je pizza.
Horkost: 10 000–25 000 ECU
Chuť serrana je jasná a hluboká, je ostřejší než jalapeno, ale v ústech moc nepálí. Jeho štiplavost nastupuje postupně, takže to nezkušení jedlíci mohou náhodou přehánět a pak pobíhat s pálením očí a úst a hledat mléko nebo zmrzlinu.
Horkost: 30 000–50 000 ECU
V suché formě je nyní k dispozici v každém obchodě. Gurmáni tuto papriku milují pro její jasnou a bohatou chuť, ovoce si vychutnávají spolu s masem a sýrem, připravují s ní salsu a další omáčky. Kajenský pepř se často používá v kosmetologii a medicíně – lze jej užívat ve formě tablet nebo extraktu. Faktem je, že kapsaicin v mírných dávkách má užitečné vlastnosti: zmírňuje bolest, urychluje hojení ran, zlepšuje náladu.
Horkost: 50 000–100 000 ECU
Různé odrůdy paprik rostoucích v Thajsku se nazývají thajské, jejich chuť, vzhled a stupeň pálivosti jsou velmi podobné. To je nedílnou součástí asijské kuchyně. Nejznámější thajskou odrůdou je Bird’s Eye. Zdá se, že vlna štiplavosti asijských odrůd prochází jícnem a dostává se do žaludku, ale docela rychle odezní.
Horkost: 100 000–350 000 ECU
Dlouho byla na vrcholu žebříčku feferonek. Navzdory své děsivé štiplavosti je oblíbenou přísadou v kuchyních různých zemí. Oceňuje se především pro svou jedinečnou chuť, připomínající citrusové plody. Ale přesto převažuje pikantnost nad sladkostí. V regálech supermarketů je těžké najít, ale v internetových obchodech je téměř vždy k dostání. Pokud se rozhodnete vyzkoušet habanero, umístěte poblíž kbelík zmrzliny. Ano, jen pro případ.
Horkost: 350 000–577 000 ECU
Tento typ habanera byl objeven náhodou. Americký farmář objevil na svých pozemcích neznámý keř, který se ukázal jako mutace papriky, kterou pěstuje. Red Savina obvykle znecitlivuje ústa, může způsobit zvýšení tlaku a teploty, ale stále se najdou znalci, kterým velmi chutná a lze je ochutnat jako vynikající pochoutku.
- “Carolina Reaper” (Carolina Reaper)
Horkost: 1 400 000–2 200 000 ECU
Farmář, který tuto odrůdu vyvinul, se začal zajímat o feferonky jako prostředek prevence rakoviny. Carolina Reaper vám dodá sladkou ovocnou chuť, než začne hořet teplem. Výrobci tvrdí, že koření vyrobené z tohoto druhu papriky zdůrazňuje chuť ostatních přísad v pokrmu. Můžete ho jíst i v čisté formě, ale četná videa na internetu jsou trochu děsivá. Nyní je Carolina Reaper nejpálivější paprikou na světě.
Horkost: 2 480 000 ECU
Tvůrce Dračího dechu se v roce 2017 přihlásil do Guinessovy knihy rekordů. Neexistuje však žádné oficiální potvrzení, že tato odrůda je lepší než druh Carolina Reaper ve Scovilleově měřítku. Ano, a tuto papriku si nebudete moci vychutnat: tvůrce varuje, že chutná nechutně a život ohrožující. Farmář navrhl, aby se používal jako anestetikum v zemích třetího světa, protože šťáva z této papriky znecitliví pokožku člověka.
Horkost: 3 180 000 ECU
Odrůda s dočasným názvem „Pepper X“ byla určena jako složka do omáček. Poprvé se o něm mluvilo v pořadu pro milovníky pikantních, ale o jeho uvedení do prodeje zatím nejsou žádné oficiální informace.
