Kdy přidat Chkd do mladiny?

Jakmile jsou hrozny rozdrceny a zkvašeny, je mošt vystaven milionům nežádoucích kvasinek a mikroorganismů a hrozí mu oxidace. Slupka hroznových bobulí je prostě plná přírodních kvasinek, které se okamžitě začnou aktivně množit ve sladkém moštu. V některých oblastech světa, kde se hrozny pěstují, zejména v Evropě, se vinaři často nebrání rozvoji přirozených kvasinek v moštu. To podle nich dodává vínu přirozenější chuť a víno se stává lepším, pokud je fermentováno kvasinkami, které příroda sama vytvořila a umístila na slupku bobulí. Pokud jde o zkušené vinaře, jejich rozsáhlá praxe a analytická data jim umožňují takové experimenty provádět, ale amatérským vinařům to z několika důvodů nedoporučuji.

Za prvé, přírodní kvasinky jsou zcela nepředvídatelné. Některé z nich, které se nacházejí na slupkách bobulí, mohou přispět k vytvoření velmi slušného vína, ale většina z nich přestává fungovat při nízké koncentraci alkoholu (4-6 procent). Jiné druhy kvasinek produkují obrovské množství těkavých kyselin, které dodávají vínu octovou chuť. Jiné dávají hořkou chuť. Nejhorší z nich produkují plynný sirovodík, díky kterému víno páchne jako zkažená vejce. V oblastech, kde se vinná réva pěstuje, podléhá kvašení a kvašení po stovky let. A dnes existují desítky speciálně vybraných kultur kvasinek. Používají se jen ty nejlepší z nich.

Obecně platí, že téměř všichni vinaři používají disiřičitan draselný k likvidaci nebo neutralizaci kvasinek a mikroorganismů přítomných v moštu. Oxid siřičitý uvolňovaný ze siřičitanu do šťávy má tu vlastnost, že zabraňuje oxidaci a eliminuje nežádoucí a škodlivé mikroorganismy ze šťávy. Siřičitan se do šťávy přidává během nebo bezprostředně po drcení a to stačí k zbavení se nežádoucích enzymů a následně přidání normálních, zdravých, speciálně vybraných kultur kvasinek – CKD.

Dnes nejčastěji používaná startovací kultura je speciálně vybraná a ideální pro dosažení 100% úplné fermentace. To se týká schopnosti kvasinek přežít v podmínkách vysoké koncentrace alkoholu přibližně patnáct procent nebo více; a také při dost vysoké koncentraci oxidu siřičitého, který ničí nebo úplně neutralizuje enzymy. Nejlepší kvasinkové kultury jsou také odolné vůči tvorbě sirovodíku. Při usazování tvoří kompaktní sediment (špatný startér se usazuje v suspenzích, při sebemenším pohybu, když se snažíte víno scedit, tvoří zakalené oblaky. Pak je velmi obtížné víno přefiltrovat do takové míry, aby se vrátilo čirost.

Přidání siřičitanu vyžaduje přesnost. Musíte jasně pochopit, kolik musíte přidat, abyste nezkazili celé víno siřičitanem. Někteří profesionální vinaři, kteří vyrábějí víno na prodej, používají metodu Valtari, to znamená, že vůbec nepřidávají siřičitan. Z této metody však vyplývá, že celý proces bude probíhat za stálého vlivu oxidu uhličitého a dokonce se k tomuto účelu používají speciální utěsněná, vzduchotěsná stáčecí zařízení.

Jediný způsob, jak se doma vyhnout siřičitanům, je nechat víno napospas divokým kulturám kvasinek a doufat, že když k nim přidáte chovné kvasinky, ty divoké kultury překonají a stoupající hladina alkoholu je úplně dožene. Mimochodem, toto může být dobré východisko ze situace, pokud jste alergičtí nebo přecitlivělí na siřičitan a oxid siřičitý, který produkuje. Naprostá většina lidí není na siřičitan vůbec citlivá, a pokud se podíl siřičitanu, který přidáte do sladiny, sníží na minimum, pak to obecně zůstane bez povšimnutí a rozhodně nezpůsobí žádnou škodu. Koneckonců, více než jedna generace používá víno jako léčivý nápoj.

Moje doporučení jsou přidat 1 gram pyrosiřičitanu draselného na 10 litrů mladiny, siřičitan sodný může dát hořkou chuť.

Jakmile je v kapalině, pyrosiřičitan draselný se rozpouští a uvolňuje plynný oxid siřičitý, který je také snadno rozpustný v kapalině. Padesát dílů na mililitr stačí na zničení škodlivých mikroorganismů, slouží jako výborný antioxidant, neutralizuje přírodní kvasinky, takže když k tomu přidáte dobrý startér z vybraných kultur kvasinek, vše jde bez problémů. Tento objem je také dostatečně malý na to, aby červená vína mohla na konci období primárního kvašení bez zásahu projít kvašením mléčného kvašení, pokud se ovšem nerozhodnete do vína přidat kvašení s mléčnou kyselinou. Při koncentracích nad 1 g na 10 l je mléčné kvašení blokováno oxidem siřičitým.

V každém případě byste měli vědět, že 1 g na 10 l je vhodný pro mošt s ideální hladinou pH 3,4-3.5 pro červená vína a 3,2-3.3 pro bílá vína. Při hodnotě pH 2,5 se vyplatí přidat pouze 0.3 g. a to bude stačit, protože čím nižší je hodnota pH, tím vyšší je aktivita oxidu siřičitého. Pokud hladina pH dosáhne 3,3, pak je třeba přidat 0.5 g na 10 l. Při hodnotě pH 3,5 je optimální objem 1 g na 10 litrů. Pokud však hladina pH dosáhne 3,6, pak je třeba přidat 2 gramy na 10 litrů disiřičitanu draselného, ​​abyste dosáhli požadovaného účinku.

Při hodnotě pH 3,5 se více než polovina disiřičitanu draselného snadno váže na organické molekuly sladiny a ztrácí aktivitu. Asi čtyřicet procent se přemění na nekombinované hydrogensiřičitany a jiné soli a jen malé procento zůstane aktivním oxidem siřičitým. Při nižších hodnotách pH je procento aktivního oxidu siřičitého vyšší. Při vyšších hodnotách pH se prakticky veškerý přidaný disiřičitan draselný přemění na nenavázané složky, takže k dosažení požadovaného výsledku bude zapotřebí více disiřičitanu, aby se do sladiny dostalo více aktivního oxidu.

Bílé víno vyžaduje asi 1.5 gramu metabisulfitu na 10 litrů při hodnotě pH 3,4 (jako červené hrozny, když jsou právě vylisovány do šťávy), protože bílá vína vyžadují více antioxidantů a protože obecně nejsou náchylná k mléčnému kvašení.

Vědci odhalili množství informací o oxidu siřičitém a jeho účincích na víno. Většina jejich znalostí je však užitečná a reálně použitelná pouze pro profesionální vinaře, kteří mají možnost měřit molekulovou hmotnost oxidu siřičitého, jeho nevázaný, vázaný a celkový objem ve víně. Pro amatérské vinaře, kteří vyrábí víno doma, stačí přidat 1.5 gramu siřičitanu na 10 litrů bílého vína (množství se upravuje v závislosti na odchylce úrovně pH od optimální hodnoty. Většina vinařů přidává více disiřičitanu draselného později v procesu.

Pokud potřebujete zpracovat přezrálé hrozny nebo hrozny se známkami šedé hniloby, většina vinařů doporučuje přidat až 1,5 gramu metabisulfitu na 10 litrů pro sterilizaci bobulí. To je podle mě moc. Ať je to jak chce, vycházím z předpokladu, že jste úrodu sklidili včas, když byla právě dokonale zralá. Za této podmínky zcela postačuje 1g metabisulfitu na 10 litrů červeného vína a 1.5 gramu na 10 litrů bílého vína. Pokud vám samotná myšlenka přidávání jakýchkoliv chemikálií v zásadě nevyhovuje, přidejte minimálně 0.5 gramu metabisulfitu na 10 litrů při drcení a dalších 0.5 gramu na 10 litrů před lahvováním při průměrné úrovni pH. Nebo to nepřidávejte vůbec a pak věřte svému štěstí, možná budete mít štěstí.

Kirile, dobré odpoledne. Podle mého názoru jste nebral žádost své ženy dostatečně vážně, což může mít následky, které znáte jen vy. Abyste se těmto důsledkům vyhnuli, doporučuji přejít na stránky Igora Zaiky (stačí zadat Igor Zaika do vyhledávače), kde je na přístupné úrovni a kompaktně nastíněn celý postup výroby vína červenou metodou.Mnoho vašich dotazů zmizí na jejich vlastní.
S pozdravem,
Alexandr Tyutyunnikov

Registrace: 04.09.2018
Adresa: Nižněvartovsk
Povidomlen: 6
Pověst: 25
Registrace: 04.09.2018
Adresa: Nižněvartovsk
Povidomlen: 6
Pověst: 25
Re: Etapy výroby vína.

Dobrý večer. Díky za tip na Igora. Četl jsem to. Postup byl upraven.
Pokud tomu dobře rozumím, zabývá se výhradně suchými víny, bez přidaného cukru, ale já bych chtěl vína polosladká a bez cukru to zřejmě nejde.
Bohužel bydlím na severu a musím se spokojit s tím, co najdu v obchodě (možnost s koncentrovaným džusem nezvažuji).

A znovu cituji: „Tato dávka stačí na zničení škodlivých mikroorganismů, poslouží jako výborný antioxidant, krátkodobě zneutralizuje divokou mikroflóru, takže když přidáte kabeláž CHKD, jde vše jako po másle. »
Všude píšou, že se má před přidáním ChKD přidat pyrosiřičitan draselný, ale kdo může říct, kolik času by mělo uplynout mezi přidáním síry a přidáním kvasinek?

Opustil fórum
Registrace: 01.04.2016
Adresy: Stavropolský kraj
Povidomlen: 1,663
Pověst: 8587
Opustil fórum
Registrace: 01.04.2016
Adresy: Stavropolský kraj
Povidomlen: 1,663
Pověst: 8587
Re: Etapy výroby vína.
Gratulujeme GuRax

Dobrý večer. Díky za tip na Igora. Četl jsem to. Postup byl upraven.
Pokud tomu dobře rozumím, zabývá se výhradně suchými víny, bez přidaného cukru, ale já bych chtěl vína polosladká a bez cukru to zřejmě nejde.
Bohužel bydlím na severu a musím se spokojit s tím, co najdu v obchodě (možnost s koncentrovaným džusem nezvažuji).

A znovu cituji: „Tato dávka stačí na zničení škodlivých mikroorganismů, poslouží jako výborný antioxidant, krátkodobě zneutralizuje divokou mikroflóru, takže když přidáte kabeláž CHKD, jde vše jako po másle. »
Všude píšou, že se má před přidáním ChKD přidat pyrosiřičitan draselný, ale kdo může říct, kolik času by mělo uplynout mezi přidáním síry a přidáním kvasinek?

Vůbec ne, droždí můžete přidat hned – ChKD je docela tolerantní k síře, proto jsou pro tuto technologii vybrány. Studenou maceraci můžete dělat 12-24 hodin – přidejte pyrosiřičitan a vychlaďte, aby to, co potřebujete, šlo ze slupky do mladiny a poté vymačkejte a zkvaste šťávu, ale to je pro bílou metodu, může být červená metoda hotovo okamžitě.
Sladký se zásadně neliší od suchého, ale existují nuance – aby byl stabilní, je lepší ho zesílit a snížit riziko opětovné fermentace, takže potřebujete alkoholické kvasnice, například Vitilevur B + C, které fermentovat do 18 stupňů. I když je to věc chuti, můžete použít i jiné kvasnice, ale počítejte s jejich alkoholovou výtěžností. Na základě tabulek se znalostí „obsahu alkoholu“ kvasinek předem určete, kolik cukru půjde do alkoholu a kolik ve víně zůstane.
A víno není třeba pasterizovat, kyselost hasit sodou nebo čímkoli jiným, stejně bude vše v pořádku – je dobré, když hrozny z obchodu mají alespoň minimální množství kyselin pro víno. Pasterizace a všemožné dezoxidanty výrazně mění buket vína, ne k lepšímu, pít ho samozřejmě budete moci, ale pravděpodobně bude horší než ekonomická třída z obchodu, pak je lepší jen koupit víno v obchodě.