Ruská kuchyně, stejně jako březová kůra, zanechává badatelům spoustu otázek. Tady je solanka. Nebo je to stále vesničan? Dahlův slovník obsahuje oba pravopisy. Mám do mišpule přidat rajčatový protlak nebo ho nikdy nepřidávat, protože tento „sovětský“ zlepšovák chuti nemá s původní recepturou nic společného? Na závěr hlavní otázka. Co je to hodgepodge podle žánru – polévka nebo zelňačka?
O čem si povíme v článku:
Solyanka – polévka nebo hlavní jídlo?
Začněme tím hlavním. V písemných pramenech z XNUMX. století, zejména ve Slovníku vaření Vasilije Levšina, působí jako „druhá porce“ mišuška, a to kysané zelí dušené na pánvi s přídavkem slaniny, ryby nebo hovězího masa, ochucené pepřem a octem. Poslední složka má smysl. Ve skutečnosti, na rozdíl od názvu, hlavní věcí v hodgepodge vždy nebyla slaná, ale kyselá chuť – kterou přinesl právě ocet, zelný nálev, okurka nebo, know-how sovětského období, rajčatový protlak. V předminulém století však v ruské kuchyni existoval guláš a polévka z holubů na stejné úrovni. Připomeňme Čechovovu „Dámu se psem“: „Gurov byl Moskvan. Už dokázal sníst celou porci vesnické ženy na pánvi. » A přitom je u Molokhovets hodgepodge nebo selyanka nejčastěji hustá polévka z kysaného zelí a bílých kořenů, ochucená podle okolností, s rybou nebo masem.
Solyanka nebo vesničan?
Bez ohledu na to, kolik spisovatelů bylo v této otázce rozbito, neexistuje žádná shoda. Protože neexistuje jediná verze o původu názvu pokrmu. V jednu chvíli vědci vidí u kořene „sůl“, pak „okurky“ jako povinný prvek receptu nebo dokonce vesničany, kteří rádi jedli vydatně, ale bez zvláštních kudrlinek. Takhle se objevují urostlé, brunátné selky, které na seči vaří ve velkých hrncích různé maškrty. Ačkoli je verze o venkovském původu polévky velmi vzdálená pravdě: faktem je, že recepty na slané / vesničany tradičně zahrnovaly kapary, olivy a citrony. Je nepravděpodobné, že by obyčejní vesničané, tedy rolníci, měli prostředky a chuť utrácet peníze za takové zámořské lahůdky.
Varšava nebo moskevský hlupák?
Podle slavného badatele ruské kuchyně N.I. Kovalev, na konci Ruské říše, byl hodgepodge spíše pokrmem hospody a restaurace než domácím. Moskevští obchodníci jezdili zejména do mišušek, například do restaurace Metropol. Podávaly se tam polské, varšavské mišušky, maso, ryby a tým, jejich rozdíly byly současníkům jasné bez vysvětlení. Solyanka Polish – s kuřecím knedlíkem a chrupavkou hlavy jesetera, někdy s rakem nebo filetem z jesetera, byla bezvadně připravena v okurkovém nálevu s rajčatovou “barvou”. Varšava – jednodušší, s masem a kuřecím masem, ale bez ryb. Rybí a masový džbán bez uvedení národnosti se lišil tím, že všechny ingredience byly zpočátku vařeny na jedné pánvi, zatímco u polských odrůd se „hustota“ dušená na pánvi na závěr dochucovala vývarem. Konečně hodgepodge tým. V tabulce Metropolu byla na posledním místě, protože se do ní „sbíraly“ všechny možné druhy masa a uzené, o které přes den v kuchyni nebyla poptávka. Překvapivě polévka, která by se později v ruských emigrantských restauracích nazývala „královská“, začala svou kariéru jako guláš z odřezků a zbytků, cent na talíři.
Užitečné tipy pro milovníky hodgepodge
Nakládané okurky nebo kapustový nálev
Jakýkoli džbán – zelí nebo kombinovaná rybí/masová polévka – naznačuje určitou kyselost pocházející z kysaného zelí, nakládaných okurek nebo jejich láku, stejně jako z citronu, oliv a kapar při podávání. Dodává intenzivní chuť, což znamená, že v těchto pokrmech je třeba dávat pozor na sůl – snadno se přesolí.
kysané zelí
Moderní kysané zelí se často vyrábí podle špatné technologie – dávají do něj hodně cukru a často lijí ocet. Pro hodgepodge zkuste najít zelí bez všech těchto dalších přísad a ještě lépe – bez mrkve. Požadovaná sladkost se v takovém zelí objeví sama, pokud ho budete dusit dlouhou dobu při nízké teplotě. Pokud mícháte čerstvé zelí s kysaným zelím, uvařte je nejprve zvlášť.
Aditiva pro nejlepší hodgepodge
Klasická sada aditiv do prefabrikátů (olivy / olivy, citron, kapary) je dobrá i na zelňačky – a je potřeba je dávat až na úplný konec a ve velmi mírném množství a většinu stačí dát na stůl, aby si každý mohl okyselit hodgepodge podle své libosti.
Rajčatový protlak na miškvorku
Tuto tradiční přísadu do slanin lze nahradit jen dobrou rajčatovou omáčkou, ze které se při vaření odpaří přebytečná voda a chuť se zintenzivní. proč to dělat? Pak, že z rajčatového protlaku po jídle, mnozí mají docela silné pálení žáhy.
Nejlepší hodgepodge recepty
Kombinovaný rybí mišpule
Čím více druhů ryb je v mišce, tím je „bohatší“. Zvláště vítán je přídavek jesetera.
6-8 porcí, příprava: 1 hodina
Co budete potřebovat:
1,5 litru rybího nebo zeleninového vývaru nebo vody
500 g filetů tresky nebo halibuta
400 g filet z lososa
300 g filet z mušle
300 g filé z chobotnice
200 g velkých vypeckovaných oliv
200 g malých kaparů
Xnumx velké rajče
citron a petržel k podávání
Что делать:
1. Pokud jsou ryby a mořské plody zmrazené, rozmrazte je předem na nejchladnější polici chladničky. Odstraňte z chobotnice nejtenčí film, filet nakrájejte na čtverce o straně 3 cm.
2. Olivy položte na prkénko, rozdrťte je plochou stranou kuchařského nože a odstraňte pecky. Olivy rozkrojte napůl. Cibuli oloupeme a nakrájíme velmi jemně.
3. V hrnci se silným dnem rozpustíme máslo, přidáme cibuli, ochutíme trochou soli a 5 minut restujeme. Zalijte vývarem/vodou, přidejte olivy a přiveďte k varu. Udržujte vývar na nízké teplotě.
4. Celou tresku / halibuta nejprve ponořte do vývaru, vařte 7–9 minut, opatrně vyjměte děrovanou lžící na desce. Také vařte a vyjměte lososa. Rybu nalámejte na kousky velikosti sousta.
5. Rajčata nakrájejte na střední kousky, odstraňte jádro. Přidejte rajčata do vývaru, přiveďte k varu. Vložte mušle a chobotnice, přiveďte k varu. Přidáme rybu a tekuté kapary, osolíme, opepříme a přivedeme k varu. Podávejte s citronem a petrželkou.
Masová týmová klasika Solyanka
Navzdory skutečnosti, že vývar z jazyka je silný a voňavý, obvykle se k tomuto účelu nepoužívá.
6–8 porcí, vaření 1.5 h + 2 h
Co potřebujete na solanku:
1 kg hovězí hrudí s kostí
1 malý hovězí nebo telecí jazyk
400 g hovězího srdce
200 g uzeného vepřového bůčku
300 g vepřové klobásy na smažení
400 g slaná okurka
200 ml solného nálevu
Velké žárovky 2
4 stroužky česneku
2-3 stonka celeru
100 g rajčatové omáčky
0,5 lžičky mletá paprika
1 st. l. směs kuliček pepře
kapary, velké i malé
čerstvě mletý černý pepř
Что делать:
1. Jazyk vložíme do hrnce s vroucí osolenou vodou, vaříme na středním plameni do změknutí 1 hod. Přelijeme studenou vodou, odstraníme kůži, podjazykové maso odřízneme.
2. Hovězí hruď vložte do velkého hrnce, zalijte 3,5-4 litry studené vody, přiveďte k varu, snižte teplotu na minimum. Osolte, odstraňte pěnu. Přidejte kuličky pepře, nahrubo nakrájený celer a mrkev. Cibuli důkladně opláchněte, odřízněte horní a spodní část, přidejte tyto části do pánve s hrudí. Vařte 3 hodiny.
3. 1 hodinu před připraveností vložte sublingvální maso a srdce. Vývar sceďte do čistého kastrůlku – nepotřebujete více než 2 litry, zbytek vývaru zamrazte.
4. Vyjměte hrudí od kosti, nakrájejte na kousky velikosti sousta, odstraňte filmy a chrupavku. Uřízněte také jazyk a srdce.
5. Zatímco se maso peče, oloupeme cibuli a česnek, nakrájíme nadrobno. Nakládané okurky oloupeme, podélně nakrájíme na čtvrtky, napříč nakrájíme na malé kousky.
6. Vepřový bůček nakrájíme na malé kostičky, dáme do pánve s cibulí a česnekem, zahřejeme na střední teplotu, smažíme dozlatova na prsou, 10–12 minut. Do pánve přidejte okurky, rajčatovou omáčku a solanku. Přiveďte k varu, opepřete, stáhněte z ohně.
7. Všechen připravený dresink z masa a cibule s hrudí a okurkami dáme do hrnce s vývarem. Přiveďte k varu, na mírném ohni vařte 10 minut.
8. Párky opečte na předehřáté nepřilnavé pánvi ze všech stran, dokud nejsou téměř hotové. Párky nakrájejte na kousky vhodné ke konzumaci, přidejte do hodgepodge, vařte dalších 5-7 minut. Vypněte oheň, zavřete víko a nechte 5-10 minut louhovat. Hodgepodge podávejte velmi horké, do každého talíře vložte olivy a kapary a opepřete. Zakysanou smetanu, citron a bylinky podávejte zvlášť.
Solyanka ve sklenici na zimu
Tato varianta hodgepodge může být funky předkrm nebo příloha k masu nebo rybě.
3 sklenice po 1 l, příprava: 1 h 40 min.
Co potřebujete na solanku:
2 hlávky zelí o celkové hmotnosti 1,6–1,8 kg
1 kg sladké papriky
2 hlavy česneku
1 kg rajčatového protlaku
600 g nakládaných okurek + trochu láku
300 ml rostlinného oleje
150 ml jablečného octa
2 polévkové lžíce. l. směs pepře
65 g nejodizované soli
Что делать:
1. Zelí nakrájejte na tenké nudličky, odstraňte poškozené listy a stopku. Slámu nakrájejte na kousky dlouhé 3 cm, cibuli nakrájejte na čtvrtky kroužků.
2. Papriky oloupejte od stopek a semínek, odstraňte mezistěny. Dužinu nakrájejte na střední proužky. Nakládané okurky oloupeme, dužinu nakrájíme podélně na čtvrtky a poté napříč na malé kousky. Česnek oloupeme a nakrájíme na tenké plátky.
3. Veškerou připravenou zeleninu smažte v dávkách, kromě kyselé okurky, na vysokém ohni na celkem 100 ml rostlinného oleje, každou 2–3 minuty. každou várku. Uvařenou zeleninu vložte do žáruvzdorné mísy.
4. Připravte dresink: smíchejte ocet s cukrem a solí, přidejte kuličky pepře a 200 ml rostlinného oleje. Přiveďte k varu, na středním plameni vařte 5 minut. Zeleninu přelijeme zálivkou a důkladně promícháme.
5. Sterilizujte 500–800 g sklenice a víčka. Zeleninovou směs rozdělte do sklenic, aniž byste příliš tlačili. Pasterizujte sklenice a zakryjte je víčky v hrnci v nízko vroucí vodě – měla by zakrýt sklenice „až po ramínko“, 20 minut. Sklenice uzavřete, otočte, zcela vychladněte.
Vegetariánská zelná polévka
Hodgepodge podávejte horký, s bramborami posypanými libovolnými čerstvými bylinkami.
6 porcí, doba přípravy: 1 hodina 25 minut
Co potřebujete na vegetariánský mišpule:
700 g čerstvého zelí
2 velké sladké papriky
1 malý celerový kořen
Velké žárovky 4
4-6 stroužky česneku
3-4 okurky + trochu solného roztoku
400 g nakrájených rajčat ve vlastní šťávě
šťáva z poloviny citronu
100 g roztaveného másla
1 st. l. hnědý cukr
1 st. l. sladká mletá paprika
0,5 lžičky. mleté nové koření a zázvorový prášek
sůl, čerstvě mletý černý pepř
Что делать:
1. Zelí nakrájejte na tenké proužky, odstraňte poškozené horní listy a stopku. Brčka nakrájíme na kousky dlouhé asi 3 cm. Sladkou papriku oloupeme ze stopek a semínek, odstraníme mezistěny. Dužinu nakrájejte na střední proužky.
2. Mrkev a celer oloupeme, nakrájíme na 1 cm silné vrstvy a poté na tenké tyčinky. Cibuli a česnek oloupeme, nakrájíme nadrobno. Nakládané okurky oloupeme, dužinu nakrájíme podélně na čtvrtky a poté napříč na malé kousky.
3. Do ghí nalijte asi 100 ml vroucí vody a citronovou šťávu, míchejte, dokud se směs nestane tekutou. Přidejte cukr, sůl, pepř, mletou papriku, nové koření a zázvorový prášek.
4. Vezměte si pekáč nebo hluboký pekáč. Dejte do formy ve vrstvách polovičního objemu: zelí, mrkev s celerem, sladká paprika, cibule s česnekem, okurky. Každou vrstvu postříkejte olejovou směsí koření a solankou. Vrstvy opakujte a do poslední vrstvy položte nakrájená rajčata.
5. Zakryjte brojler/formu víkem nebo fólií. Pečeme v předehřáté troubě na 140°C asi 45 minut. Hodgepodge podáváme horký, s bramborem, posypaný bylinkami.
Solyanka ze zelí s klobásou
Pro pikantnější chuť hodgepodge můžete nahradit napůl uzený a vařený uzený párek syrovým uzeným.
6 porcí, příprava: 1 hodina
Co potřebujete na housku se zelím a klobásou:
1 malá hlávka zelí o hmotnosti 700–800 g
400-500 g kysaného zelí bez cukru
Velké žárovky 3
1 malá hlava česneku
400 g krakovské klobásy
200 g chorizo klobásy
150–200 g uzené vyškvařené slaniny
sůl, čerstvě mletý černý pepř
nakrájenou zeleninu k podávání
Что делать:
1. Kysané zelí lehce propláchneme studenou vodou, scedíme v cedníku, nakrájíme na kousky vhodné ke konzumaci (lze to provést přímo v cedníku, nůžkami). Netlačte! Čerstvé zelí nakrájejte na tenké proužky, odstraňte poškozené horní listy a stopku. Slámu nakrájejte na kousky dlouhé asi 3 cm.
2. Smíchejte kysané zelí a čerstvé zelí ve velké hluboké pánvi nebo hrnci se silným dnem, dochuťte trochou soli, přikryjte a dejte na mírný oheň.
3. Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké čtvrtky kroužků. Česnek oloupeme a nakrájíme na tenká kolečka. Celou klobásu a slaninu nakrájíme na kostičky o straně 2 cm.Na pánvi na prudkém ohni osmahneme slaninu s cibulí a česnekem, 5 minut.
4. Přidejte chorizo a krakowsku, smažte, míchejte, 2-3 minuty. Klobásu posypeme cibulí a česnekem s paprikou, promícháme a přendáme do zelí. Pokud je v pánvi málo tekutiny, zalijte 100-150 ml vroucí vody, promíchejte. Vařte na mírném ohni zakryté 30 minut. Hodgepodge podáváme horké, opepříme a posypeme bylinkami.
Solyanka s houbami na pánvi
Pokud odmítnete přidat máslo, pak se tato verze hodgepodge ukáže jako štíhlá. Ale takový hromádka neztratí vůni a chuť.
6-8 porcí, příprava 1 hodina 30 minut
Co potřebujete na hodgepodge s houbami na pánvi:
1 kg kysaného zelí bez cukru
400 g čerstvého zelí
Velké žárovky 4
4-6 stroužky česneku
400 g připravená rajčatová omáčka
50 g sušených lesních hub
400 g čerstvých lesních hub nebo 800 g mražených
1 plechovka (400 g) oliv s citronem
50 ml rostlinného oleje
sůl, čerstvě mletý černý pepř
citron k podávání
Что делать:
1. Suché houby namočte do hrnce, zalijte 2 hrnky teplé vody po dobu 2 hodin, poté dejte na střední teplotu, přiveďte k varu, osolte, vařte 15 minut. Houbový vývar přecedíme přes utěrku, abychom se zbavili krupice. Houby omyjeme a nakrájíme na kousky velikosti sousta.
2. Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké čtvrtky kroužků. Česnek oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Čerstvé houby oloupeme, nakrájíme na střední kousky. Zmrazené houby (obvykle jsou již nakrájené) rozmrazte.
3. Kysané zelí lehce propláchneme studenou vodou, scedíme v cedníku, nakrájíme na kousky velikosti sousta (lze to provést přímo v cedníku nůžkami). Netlačte! Čerstvé zelí nakrájejte na tenké proužky, odstraňte poškozené horní listy a stopku. Nakrájejte brčka na kousky asi 3 cm dlouhé, kysané zelí a čerstvé zelí smíchejte ve velké hluboké pánvi nebo dušené pánvi se silným dnem, trochu osolte, přiklopte pokličkou a dejte na malý oheň.
4. V jiné pánvi zahřejte směs olejů a na vysokém ohni opékejte cibuli a sůl, 5 minut. Přidejte česnek, vařené suché a čerstvé/rozmražené houby. Vařte, míchejte, 5 minut. Do pánve nalijte houbový vývar a rajčatovou omáčku, osolte, opepřete, přiveďte k varu.
5. Zelí směs slijeme z pánve a bez míchání ji rozprostřeme po celé ploše. Vařte přikryté na mírném ohni asi 1 hodinu.
6. Olivy nakrájejte. Hodgepodge zamícháme, dáme na talíře, posypeme olivami a podáváme s plátkem citronu.
