Rozhovor o specifikách pěstování a výroby thajského čaje, o starých čajovníkech, tchajwanských hybridech oolong a slavném puer Hong Tai Chan.
Otázky položil Vadim Lipinsky z projektu „Simply About Tea“ a Valery Levitanus, zakladatel TEASIDE, odpovídal.
— Valery, po přečtení vašeho rozhovoru s Jamesem Schergenem z TeaDB bych se rád ponořil trochu hlouběji do rysů thajského čaje.
Vy, jako člověk s poměrně bohatými čajovými zkušenostmi a produkční minulostí, mluvící rusky, budete moci jako nikdo jiný podrobněji osvětlit thajskou „vnitřní čajovou kuchyni“. Rád bych se s vámi ponořil do jemností a detailů. A rád bych začal první otázkou:
— Jak dlouho vaříte čaj přímo tam v okolí? Otázka pro čtenáře, aby pochopili, jak skvělý jste ve svém podnikání.
V roce 2012 jsem začal zkoumat specifika thajského čaje a zároveň jsem začal thajské oolongy postupně prodávat. A v roce 2013 už došlo k vážným výletům do džungle ke starým čajovníkům a začal příběh puerhu. Každopádně Teesside začal v roce 2012.
Foresterův dům v thajské džungli. Fotky z prvního výletu k čajovníkům v roce 2013.
— A nyní mě, držitele titulu „Strangler of the Year“, zajímají následující otázky:
Jaká se současná botanika Camellia používá k výrobě thajského čaje? Je známo, že thajský čaj se již dávno neomezuje pouze na pu-erh. Stále častěji najdete spoustu odrůdových odrůd oolongů, červených čajů, bílých čajů, analogů Liu Bao atd. Jak je to s jejich čajovou botanikou?
— Nejprve je třeba rozdělit celou odrůdu thajského čaje na dvě velké části: oolongy a stromový čaj.
U oolongů je vše jednoduché: jedná se o hybridy dovezené z Tchaj-wanu koncem 70. let (z tchajwanské experimentální stanice). Jin Xuan (TRES #12), Lu
Zcela přísně vzato jsem vyzkoušel jak thajský Qin Xin (ten je endemický, nemá číslo, jak chápete), tak Tie Guan Yin. Vyrábějí se však ve stopových, experimentálních množstvích a jejich kvalita zatím není příliš vysoká. Nelze je proto brát v úvahu.
A teď ke stromům. Existují dvě nebo tři odrůdy Assamica a zjevně několik divokých odrůd. Jako Camellia Crassicolumna a Camellia Taliensis – alespoň odrůdy jim blízké.
Divoký čajovník, přibližně 50 let starý.
To je bohužel vše, co vím o thajské čajové botanice. Opravdu bych rád zařadil thajské stromy. Až budu mít čas, zkusím se na tento problém podívat. Poslal jsem vzorky našeho materiálu do států USDA Organic. Na jejich žádost mimochodem dokonce dvakrát. Provedli odrůdovou studii – ale projekt se zjevně zastavil a nikdy jsem nedostal žádné výsledky.
Kdysi, ve stejných 70. letech, dali specialisté z tchajwanské experimentální stanice nejjednodušší označení pro určité 4 odrůdy thajských stromů. Pojmenovali je Shan1. Shan4. To je zatím vše, co ze světa vědy máme 🙂
Mezitím jsou naše odrůdy velmi zajímavé. Z hlediska organoleptických vlastností mohu identifikovat minimálně dvě velmi neobvyklé odrůdy dřeva, jejichž biotopy jsou omezeny na malé plochy (okresy). Jejich studium je také součástí mých plánů.
— Čajovníky. Hodně se o nich mluví v souvislosti s thajským čajem. Jak to jde s vašimi plantážemi? Je jich mnoho ve srovnání se starými nebo divokými stromy? Jaká je tedy kvalita thajského „tai di cha“?
— Puer tai cha vůbec nemáme. Všechny plantáže se týkají výhradně oolongů.
No, opět existují malé pokusy vysadit mladé asamiky plantážním způsobem, ale nemá smysl je brát v úvahu – jedná se o dvě nebo tři mikrofarmy o rozloze několika set metrů čtverečních.
Veškerý hlavní materiál se sbírá z čajových zahrádek – vymýcených kousků lesa se starými čajovníky, kde se na volná místa vysazují mladé stromky. Průměrný věk stromů v takových zahradách je 300 let.
Existuje materiál z přírodních lesů, kde čajovníky rostou mezi ostatními stromy v plné biodiverzitě. Toto je samozřejmě nejpreferovanější způsob pěstování a výroby čajového materiálu. Preferovaný hlavně pro přírodu a lidi – ale přirozený růst stromů také velmi ovlivňuje chuť. Půda přirozeného lesa je bohatší, obsahuje více různých minerálů.
Tisíc let starý čajovník v lese. Odhadněte výšku.
Nápadným příkladem takového čaje je náš zelený „medailista“ „Wild mango“, který na slavné soutěži získal základní gurmánskou medaili AVPA, v roce 2022 v Paříži. Tento čaj je svými vlastnostmi a chutí naprosto fantastický. Sběr takového materiálu je náročnější a cena je samozřejmě vyšší, ale vyplatí se.
— A nyní, obecně řečeno, k technologickým nuancím. Pokud se ostrovní specialisté podíleli na výrobě místních oolongů „za použití tchajwanské technologie“, jak se pak z hlediska technologických nuancí vyvíjela výroba červeného, zeleného, bílého a liu bao čaje? Mají nějaké vlastní technologické vlastnosti?
— Pokud opět vezmeme hybridy oolongu, pak se z nich vyrábí červené čaje pomocí tchajwanských technologií.
Při výrobě čaje ze stromů byly zohledněny především tradice a zkušenosti yunnanských mistrů. Nechybí klasické šaikhuny, bílé ve stylu Yue Guan Bai a zelené ze stromů, připomínající čínské bilochun a maofen.
Čaje ve stylu Pu-erh pod značkou Hong Tai Chan se vyrábí od konce 30. let. To je obecně stará yunnanská škola, která se u nás asi jako jediná zachovala.
Ohledně rozdílů. Máme nádherné staré lubao, které se nevyrábělo v koších, ale ve velkých hromadách, jako shu puer. Vyráběli je ale také yunnanští řemeslníci, kteří migrovali ve 40. a 50. letech. Je nepravděpodobné, že by vymysleli něco speciálně pro Thajsko.
Liu Bao 2003 z nejstarší thajské továrny Hong Tai Chan
Technologie se samozřejmě v čase mění, přizpůsobují se sobě, konkrétnímu materiálu, strojům, které farmář má. Terroir, ať už se dá říct cokoli, je jiný. Čaj proto postupně získává svou vlastní identitu. Ale je pro mě těžké pojmenovat nějaké konkrétní, nápadné rozdíly v technologii – všechno je přibližně stejné.
— Řekněte mi prosím, jak je na tom dnes domácí spotřebitelský trh? Mají lidé rádi čaj a jak moc? Existují nějaké zvláštnosti a „tradice“ spotřeby? Některé místní odrůdy „pinchi“ a „gunfuchi“, abych tak řekl.
— Pokud mluvíme o čistém a kvalitním čaji, pak je domácí spotřebitelský trh v Thajsku malý. Čaj na čínský způsob pijí buď staří Číňané, kteří zde žijí, nebo expati z celého světa. Thajci, stejně jako celá asijská mládež, pijí sladký čaj s příchutěmi, mlékem a ledem – ano, je oblíbený. No, nebo kávu, která je hluboce pražená a navíc zapíjená mlékem a ledem. Takže o našich tradicích pinchi vůbec nemluvíme.
— Puerh z čaje Hong Tai. Tak odlišné, chutné a krásné. Existují analogy, které nejsou kvalitou a obsahem horší než tato značka?
Můžeme říci, že všechny thajské puerhy jsou analogy HTC, s ohledem na skutečnost, že společnost legálně zanikla v roce 49. Existují starší nebo mladší továrny. Někdo používá značku HCH, někdo ne – ale všechny mají společný pouze thajský materiál.
Nejbližší čaj tomu starému HTC je například keiki z roku 1988, které máme na našich stránkách – z nejstarší továrny. Zde se vyrábějí stejným způsobem jako ve 40. letech. A zbytek se stylem a chutí blíží moderním yunnanským puerhům. Ty druhé se přitom nejčastěji dělají pečlivěji.
Yuan Nian Hong Tai Chan, Shen Puer 1988
Máme například keiki 2006 z továrny, která také fungovala pod značkou HCH, ale dávno zavřela. Čaj je vyroben velmi kvalitně – lístek po lístku. Chuťově připomíná čaje značky YQH.
Továrny HTC nikdy nevyráběly čaj tak pečlivě, ale starý čaj je starý čaj, nic ho nenahradí. Navíc se materiál vždy bral ze starých stromů. Naštěstí byly keiki skladovány v dobrých podmínkách – a výsledkem je jedinečný čaj ze staré školy s úžasně čistou chutí na svůj věk.
— Proč si myslíte, že thajský čaj (a čaj ze Zlatého trojúhelníku obecně) stále zůstává ve stínu svých čínských a tchajwanských „příbuzných“? Co si myslíte, že by vám mohlo pomoci rychle získat srdce milovníků čaje?
— Důvodem je v podstatě to, že thajský čaj prodávají expati. A továrny provádějí hlavní dodávky do Číny, Tchaj-wanu, Malajsie a Hong Kongu. Tedy do čajových zemí, které už všechno dobře vědí. Ukazuje se, že čaj není národním exportním produktem, jako je Red Bull, který by se prodával po celém světě. Víte, že je to původně thajský energetický nápoj, že?
Energetický nápoj Red Bull.
Objemy našeho čaje nejsou ani přibližně srovnatelné s objemy čínského čaje. Nemluvím o marketingu. Nevím, co by mohlo pomoci. S tempem vývoje jsem spokojen, konkurentů je již dost.
— Možná máte pět nebo deset „oblíbených“, ke kterým chováte zvláštní city?
— Nerozumím otázce, mluvíme o několika oblíbených odrůdách čaje?
– Ano.
— Je to velmi těžké.. Každý čaj je mi drahý, každou polohu vybírám velmi pečlivě. Pracuji s různými továrnami a z každé beru pouze jednu nebo dvě odrůdy.
Opravdu miluji staré thajské shu a lubao – to jsou moje skutečné oblíbené.
— Jak byste doporučil začínajícím i stávajícím pijákům začít se seznamováním s thajským čajem? Jaké jsou podle vás charakteristiky markerů, které pomáhají pochopit tuto oblast v čaji jako jedinečný organoleptický fenomén?
– Aha, to je také složitá a rozsáhlá otázka. Podle mého názoru je potřeba vyzkoušet dva nebo tři různé čaje v každém druhu. Rozhodně byste měli vyzkoušet divoké odrůdy. Například divoká červená – „červená hra“ nebo „fialová radost“ (když přepnete jazyk na stránce, název se může výrazně změnit; ne vždy provádíme přímé překlady).
Určitě byste měli vyzkoušet „Thajského obra“, ze stromu starého přes 1300 let (podle některých odhadů je přes 2000 let starý, ale stanovili jsme minimální věk, abychom nespekulovali o gigantických číslech). Oficiální sběr materiálu z tohoto stromu byl zastaven, ale ve skladu ještě zbývá nějaký hotový čaj, který mohu nabídnout našim klientům.
Strom, ze kterého byl vyroben „thajský obr“.
Kdo na to má, měl by určitě zkusit staré HTC – stejný dort z roku 88.
Shaikhuns ze stromů jsou velmi oblíbené. Čaje Gaba a Hongshui. je nemožné je všechny vyjmenovat. V současné době vyvíjíme sady pro představení thajských odrůd čaje. Budou velmi pohodlné a příjemné dávat čajovníkům 🙂
Podle rozdílů značek. Thajské oolongy jsou podle mě ovocnější, tchajwanské zase květinové. Zhruba totéž lze říci o materiálu ze stromů. Může se zdát poněkud brutální, zvláště když je mladý. Ale hloubka, spektrum a šíře chuti, odolnost proti polití jsou vždy působivé.
— A nakonec: Na svém blogu máte příběh o třech dějstvích o výpravě za hledáním starých čajovníků. Pořádáte v současné době pro zájemce nějaké zájezdy na čajovou turistiku?
– Ano, příběh byl zajímavý. Byla to ona, kdo mě inspiroval, abych to s pu-erhem myslel vážně. A ne, nepořádám turné a ani to neplánuji.
Zaprvé nemám právo je vést – pracovat jako průvodce cizinců v Thajsku je nezákonná činnost. Nikdo vám to nedovolí a můžete se s tím dostat do velmi velkých problémů.
A za druhé mám tolik práce. Velké plány na výrobu různých zajímavých odrůd čajů, neobvyklé řemeslné shu-puer atp. Je zajímavé porozumět odrůdám thajských stromů, klasifikovat je a dát botanická jména, pokud se ukáží jako jedinečné. Obecně mě exkurze nenadchnou. Pravděpodobně by to mohl být ziskový obchod, ale není to pro mě.
Zkoumáme čajové plantáže v roce 2013.
A touto poznámkou uzavřeme náš malý čajový dialog. Doufáme, že to pro vás bylo zajímavé a poučné. Pijte lahodný čaj a radujte se z maličkostí.
Otázky položil Vadim Lipinský z projektu „Jednoduše o čaji“.
V Phuketu, Samui, Pattayi a dalších městech Thajska vždy najdete nápady na dárky pro sebe, přátele a příbuzné. Dokonce i podivné „šarlatové květiny“. Co si přivézt z Thajska? Kokosový olej a další kosmetika, thajské balzámy a léky, hedvábí, latex, perly a šperky – seznam thajských suvenýrů je nekonečný. Vím, že mnozí z vás si z cest rádi vozí čaj a kávu. Řeknu vám o celé řadě toho, co si můžete koupit v Thajsku.
Káva v Thajsku
Tradice pití kávy přišla do Thajska s obchodníky a osadníky. Thajskou kávu vám doposud nabídne jakákoliv kavárna – s ledem a kondenzovaným mlékem. V posledních letech se objevuje stále více kaváren a módních podniků, kde toho o dobrých nápojích hodně vědí. Moje aplikace obsahuje nejlepší kavárny v Phuketu.
V 70. letech minulého století vytvořil král Rama IX zemědělské projekty, které měly nahradit opiová pole zahradami, zeleninovými zahradami a kávovými plantážemi. O několik let později se Thajsko stalo hlavním asijským vývozcem po Vietnamu, Indonésii, Laosu, Číně a Filipínách a nyní je na 25. místě na světě. Arabica se pěstuje na vysočině na severu a robusta roste na jihu.
V roce 2015 Evropská unie přidělí dvě odrůdy Arabiky – Doi se vrhl и Doi Chang – Status chráněného místa původu (CHOP), který je srovnatelný s názvy „sýr Roquefort“, „šampaňské“ nebo „parmská šunka“. Některé značky kávy se prodávají pouze ve specializovaných obchodech nebo zásobovacích kavárnách, zatímco jiné lze nalézt v supermarketech Phuket.
Káva Doi Tung
Káva Doi se vrhl – Můj oblíbený. Pěstuje se na vysočině Chiang Rai pod patronací královské rodiny. Doi Thung je název hory ve Zlatém trojúhelníku poblíž hranic s Myanmarem. Společnost dodává do supermarketů prémiová zrna a mletá zrna Arabica o několika stupních pražení a broskvoně. Cena 200 gramů kávy je od 230 bahtů. Pěstují také lahodné makadamové ořechy. V supermarketech najdete ořechy se solí, medem, wasabi i obyčejné.
Káva Doi Chang
Káva Doi Chang pěstované horskými lidmi Akha v oblasti Chiang Mai. Jejich vesnice se nachází poblíž hory Chang, od níž společnost převzala svůj název. Tato značka se vyváží do Kanady a Ameriky. Mají bio Arabica, Peaberry a další odrůdy. Ceny za 250 gramů se pohybují kolem 250-340 bahtů. Kavárny Doi Chang, kde můžete ochutnat speciální kávu, se nacházejí na plážích Karon, Kamala a Phuket Town.
Boncafe
Značka Boncafe – nejběžnější a cenově dostupné. Najdete ho v každém supermarketu. Thajsko-švýcarská společnost používá obilí ze severu a jihu Thajska a celý proces zpracování probíhá podle evropských norem. Mají mnoho druhů mleté kávy a zrn. Cena 250 gramového balení je od 100 do 170 bahtů. Společnost pěstuje kávu jak na severu, tak na jihu Thajska. V Phuketu, naproti veletrhu Chilwa, se nachází jejich firemní prodejna se všemi kávovými produkty, kávovary a možnostmi degustace.
Kávu Lanna
společnost Kávu Lanna vlastní plantáže v severním Thajsku, kde pracují místní farmáři a zástupci horských národů. Obilí se obvykle vyváží do Ameriky. V supermarketech Tops najdete několik druhů mleté Arabiky a fazolí. Cena za 200 gramů začíná od 200 bahtů.
Káva Vavi
Společnosti na kávových plantážích Káva Wawee nachází se na celém severu, v oblastech pohoří Inthanon a Luang. Vyrábí produkty pro své kavárny v Chiang Mai v Bangkoku a do obchodů dodávají několik druhů zrn Arabica. V supermarketech Tops začínají náklady na 250 gramové balení kávy od 250 bahtů.
V obchodech v Phuketu a dalších městech Thajska najdete kávu z dovozu: Lavazza, Moccona, Illy, Cafe Direct. Thajská společnost Káva Suzuki vytváří směsi z Blue Mountain, Brazil Santos, Kilimanjaro, Mocha a dalších dovezených odrůd. Ceny kávy začínají od 150 bahtů za 200 gramů. A v Makro mají velké balíčky.
Čaj v Thajsku
Co se vám vybaví, když se řekne „čaj z Thajska“? Nejspíše nápoj s thajskými bylinkami. Obchody prodávají černý, zelený, červený a dokonce modrý čaj, stejně jako směsi thajských bylinek a koření. Na severu Thajska je spousta čajových plantáží: v provinciích Chiang Mai, Chiang Rai a Mae Hong Son.
Bylinné čaje
Citronovou trávu nebo citronovou trávu Thajci často používají při vaření, dělají z ní například polévku tom yum. Lehké citrusové aroma z čaje vás přenese do relaxační atmosféry thajských lázní. Můžete si koupit běžnou sušenou citronovou trávu nebo značkové čajové sáčky Chaidim. Tato společnost má také směs citronové trávy a pandanu. Jedna ze značek organických bylinných čajů – Kanchana. Jejich kolekce obsahuje směsi na bázi moruše s jasmínem, matum a světlice barvířské. Tento čaj se prodává v supermarketech Tops.
Čaj s matum
Slavné matum nebo bailil najdete v sušené podobě. Nakrájené plody se balí do velkých pytlů. Chuť čaje matum je nasládlá a samotný nápoj je velmi dobrý při kašli a nachlazení. Několikrát mnou vyzkoušeno. K červenému čaji nebo ibišku se vyplatí koupit sušené květy rosely. Jeho chuť je sladkokyselá. Tento nápoj se často podává jako pozdrav při přihlášení do hotelu. Modrý čaj se vyrábí z motýlího hrášku nebo květů klitoria. Chuť nápoje není výrazná, je lepší přidat citron nebo limetku, ale barva je exotická. Sušené květiny na modrý čaj se v Thajsku prodávají v mnoha obchodech.
Thajský čaj “Tři koně”
Nejlevnější čaj je od Thee Horses, od 30 bahtů za 80 gramů, ale je také nejchutnější. Miluje ho starší generace Thajců čínského původu – je to tradiční čínský čaj, jako před 100 lety. Nedoporučuji kupovat jako dárek, chuť je moc pro každého.
Nápoje Cha-Tra-We
Nejznámější značkou čaje v Thajsku je Cha Tra Mue. Společnost byla založena již v roce 1945 a jejím logem byl palec nahoru. V obchodech na Phuketu najdete klasický černý čaj a směs, běžný zelený a mléko. V Bangkoku prodávají také růžový čaj a práškové směsi. Ceny začínají od 130 bahtů za 50 sáčků nebo 70 bahtů za 400 gramů.
Čajová společnost Ranong
Další známá značka Ranong čaj se zabývá exportem čaje do evropských a asijských zemí. Některé z jejich produktů najdete v supermarketech Big C a Lotus: černý a zelený čaj, na bázi moruše, s chryzantémou, pandanem, kaucí, citronovou trávou, zázvorem, jasmínem. A některé čaje jsou oceněny „zeleným talířem“ – oceněním Shell Chuan Chim od „Kmotra thajské gastronomie“. Mezi jejich řady patří odtučňovací čaj se sennou, práškové směsi s přísadami jako zázvor, limetka a matcha – mléčně zelený čaj. Ceny začínají od 140 bahtů za 30 sáčků.
Čaj Raming
Pokud jste opravdoví čajoví fajnšmekři, měli byste vyrazit na sever Thajska. Mnoho společností otevírá obchody na čajových plantážích, jejich produkty jsou prezentovány v supermarketech Phuket v omezeném množství. Například společnost Čaj Raming v Chiang Mai pěstuje velkolistý čaj Assam, na Phuketu koupíte pouze oolong, zelený bio a jasmín za cenu 50 bahtů za 70 gramů. Až budete v Bangkoku, podívejte se na obchody v čínské čtvrti. Právě tam se hrnou produkty ze severních plantáží a čaj se prodává na váhu.
Čaj Vavi
Plantážní společnost Čaj Wawee se nacházejí v Chiang Rai. Byli první, kdo vyrobil oolong. Mají také místní organický čaj, Assam, Jiaogulan a další. Čajové produkty Wawee získaly ocenění Shell Chuan Chim od „Kmotra gastronomie“ z Thajska. Čaj se prodává v supermarketech Tops za ceny od 130 bahtů za 30 gramů.
Plantážní společnost Boon Rawd nachází se v Chiang Mai, v parku Singha. Vyrábí několik druhů čajů: pravidelný a mátově zelený, Earl Grey, English Breakfast, růžový a jasmínový oolong, Mugicha nebo ječný čaj. V Phuketu se neprodává celý sortiment za cenu 180 bahtů za 20 sáčků.
Jsem si jistý, že s mými doporučeními najdete pro sebe ten nejlepší thajský čaj a kávu. Šťastné nakupování!
