Fanoušci tichého lovu milují nejen houby samotné, ale i proces jejich sběru. V našich lesích se v této době objevují hřiby, hřiby, hřiby, hrdličky, hřiby, mléčné hřiby, lišky a mnoho dalších hub. Aby sběr hub a jejich konzumace přinesly jen užitek a radost, připomeňme si některá pravidla.
Základním pravidlem při sběru hub je sbírat pouze známé houby, které se dají jíst.
Chcete-li odlišit jedovaté houby od jedlých, než půjdete do lesa sbírat houby, pečlivě si přečtěte knihy nebo internet o hlavních typech hub, které rostou v určité oblasti. Ještě lepší je vyrazit do lesa ve společnosti zkušených houbařů.
Pokud pochybujete, že je houba jedlá, je lepší ji nesbírat vůbec. Neznámé houby by se rozhodně neměly sbírat ani kupovat.
Další pravidlo: nikdy nesbírejte houby červivé nebo přezrálé, obsahují již toxické látky. Jejich konzumací je docela možné získat otravu jídlem.
Nesbírejte houby v blízkosti dálnic nebo průmyslových podniků. Také byste neměli brát houby rostoucí na polích a místech, kde se k obdělávání půdy používaly pesticidy.
Houby jako houba absorbují všechny nečistoty ze vzduchu a půdy. Houby nesbírejte do pozinkovaných kbelíků, tam totiž rychle oxidují. Na houby je potřeba vyrazit s košíkem z proutí nebo plastovou nádobou.
Houby nemůžete sbírat do plastových sáčků, protože se kvůli nedostatku vzduchu velmi rychle kazí.
Pokud uvidíte houbu, kterou potřebujete, nevytahujte ji ze země, nenarušujte mycelium. Houbu stačí nakrájet nožem. Pamatujte: neochutnávejte syrové houby, snadno se můžete otrávit.
Nasbírané houby zpracujte nejpozději do 4 hodin po sběru. Houby se velmi rychle kazí a mohou způsobit otravu.
Nutriční hodnota hub
Houby se rozšířily a používají se nejen jako potravina. Pro své blahodárné vlastnosti se často používají v lékařském a domácím průmyslu. Co je na nich tak cenného?
Houby mají dokonale vyvážené složení bílkovin, sacharidů, tuků, vitamínů a mikroelementů. Základem toho, z čeho se čerstvé houby skládají, je voda. Houby obsahují až 90 % vody.
Nejvýživnější částí je klobouček houby pro vysoký obsah bílkovin. Je však třeba připomenout, že houby jsou pro tělo obtížně stravitelné kvůli přítomnosti vlákniny v jejich složení, které je pro lidské tělo obtížně stravitelné.
Dětem se nedoporučuje jíst houby. Lidé se slabým trávicím systémem by měli být při jejich konzumaci extrémně opatrní.
Houby mají také tendenci zpomalovat vylučování žaludeční šťávy, což má špatný vliv na trávení všech potravin, které byly s houbami konzumovány. Z těchto důvodů jsou houby považovány za těžké jídlo. Houby obsahují také chitin.
Houby obsahují velmi málo tuku a lze je vařit s použitím živočišných tuků, jako je zakysaná smetana nebo máslo.
Houby mají nízký obsah kalorií, díky čemuž jsou velmi cenné. Tento faktor do značné míry závisí na způsobu přípravy hub. Houby obsahují také vitaminy skupiny B, v menším množství vitamin C, PP a provitamin A (karoten).
Kromě toho houby obsahují minerály jako fosfor, vápník, draslík, železo, které jsou nezbytné pro udržení zdraví organismu, dále jód, hořčík, zinek a měď, které se aktivně podílejí na metabolismu. Obsahují také spoustu aminokyselin, které jsou staviteli kožních buněk.
Aminokyseliny mají velmi pozitivní vliv na celý lidský organismus. Houby mají schopnost odstraňovat cholesterol a zlepšovat metabolismus a také normalizovat hormonální hladinu. Houby posilují imunitní systém člověka a chrání tělo před škodlivými bakteriemi a choroboplodnými zárodky.
Houby mají pozitivní vliv na lidský nervový a kardiovaskulární systém.
Houby díky svým antioxidantům zpomalují stárnutí a neutralizují volné radikály. Houby obsahují přírodní inzulin, který je schopen udržet cukr v lidském těle v normě.
V sušených houbách se zvyšuje procento bílkovin v poměru k ostatním složkám. Nejužitečnější houby jsou považovány za nakládané nebo solené, protože tepelné ošetření výrazně snižuje množství živin.
Po vyčištění musí být houby uvařeny do 6 hodin
Pokud víte, že to nezvládnete, ihned houby namočte do studené, dobře osolené vody. V této podobě mohou být houby skladovány dalších 12-14 hodin.
Doporučuje se začít vařit houby s předběžným tepelným ošetřením. Vodu přivedeme k varu, osolíme (1 polévková lžíce na 2 litry vody), přidáme houby a vaříme 10 minut.
Houby nemůžete vařit v hliníkových pánvích. Tento kov je schopen ovlivňovat látky obsažené v houbách. Houby tím ztrácejí estetický vzhled – zčernají, zhořknou a také ztratí většinu vitamínů.
Houby v čisté formě (vařené nebo dušené) lze skladovat v chladu pouze 24 hodin. Poté můžete zmrazit a vařit podle potřeby. Houby smažené s bramborami se nedoporučuje skladovat a přihřívat.
Nakládané houby nelze podávat s marinádou – musí se nejprve scedit. Marináda je nebezpečná kvůli příliš velkému množství octa. Marináda má také tu vlastnost, že vytahuje houbové jedy. A pokud se do sklenice omylem dostala jedovatá houba, pak marináda jed zneutralizovala, ale samotná marináda je nebezpečná.
Pro přípravu prvních chodů je vhodné velmi omezené množství hub. Jde o tzv. „ušlechtilé“ houby – hříbky, hřiby. Houbové polévky mají mnoho svých pravidel – houbová polévka by se neměla ohřívat. Vařte proto s očekáváním, že se vše hned sní. To platí i pro kašovité houbové polévky.
Každý by si měl být vědom příznaků otravy houbami, aby mohl včas přijmout nezbytná opatření.
Důvodem možné otravy je nezkušenost houbařů, sběr a příprava neznámých, nejedlých hub a také nesprávné kulinářské zpracování hub, zejména podmíněně jedlých.
První příznaky otravy houbami – po jedné až dvou hodinách se mohou objevit bolesti hlavy, nevolnost, záchvaty zvracení, křečovité bolesti v břiše, hojná řídká stolice.
Závažnější otrava houbami (objeví se později): zhoršené vidění, dehydratace, silná žízeň, ztráta hlasu, křeče, silné pocení, slabý puls, tělesná teplota klesá na 36-35°C. Při prvních příznacích okamžitě volejte lékaře!
Pokud není možné přivolat lékaře, pokuste se pacienta co nejdříve dopravit do nejbližšího zdravotnického zařízení.
Před příjezdem lékaře se doporučuje zůstat na lůžku, pít dostatek tekutin, pomůže to rychle odstranit toxiny (jedovaté látky) z těla a propláchnout žaludek.
K pití je dobrá studená voda, vychlazený silný čaj, minerální voda a světle růžový roztok manganistanu draselného (manganistanu draselného). Je nutné užívat léky, které na sebe navážou toxické látky a pomohou jejich rychlému odstranění z těla (aktivní uhlí, smecta, enterosgel atd.).
Od léta do konce září se ruské lesy plní houbaři a v kuchyních se vaří, smaží, konzervují a nakládají medové houby, lišky, hřiby, rusuly a bílé houby. V sezóně se dají v obchodě koupit chutné a zdravé houby, ale uvařit je není tak jednoduché. Mluvíme s odborníky o tom, jak správně houby připravit, aby si zachovaly své blahodárné vlastnosti a jedinečnou chuť. Proč nemůžete připravit hříbky a hřiby na vaření stejným způsobem a jak nepřevařit lišky.
Příprava hub k varu
Pokrmy z jedlých hub jsou tradičně součástí národních kuchyní mnoha národů světa. A „houbaření“ je oblíbenou volnočasovou aktivitou nejen v Rusku, ale také ve Finsku, Španělsku, Německu, Číně a Japonsku. Sběr hub navíc často získává soutěžní charakter.
Nestačí však houbu správně najít a nakrájet. Vaření je také celé umění a dokonce i jednoduché vaření má důležité nuance. Pokud například některé druhy nesprávně očistíte, zhořknou a celý pokrm pak půjde do kanalizace.
Čerstvé houby
Pokud se v kuchyni objevily čerstvě nasbírané houby, neměly by se jejich zpracování a příprava dlouho odkládat. Nejlepší je to udělat v den odběru.
- Roztřiďte houby. Pokud se na kloboucích objeví listy nebo nečistoty, očistěte je měkkou houbou.
- Poté oloupané houby zalijte studenou vodou a nechte chvíli odležet. Opláchněte je jednou nebo dvakrát pod tekoucí vodou.
- Zkontrolujte, zda na uzávěrech nejsou tmavé skvrny a odstraňte je.
- Ze stonků hub oloupejte slupky. Pokud se jedná o lišky nebo smrže, je lepší zcela odříznout spodní část nohy.
- Velké vzorky lze rozřezat na poloviny nebo malé kousky.
- Pokud jsou houby červivé, nenamáčejte je, raději je rovnou vyhoďte.
Butterheads vyžadují zvláštní přístup. Před mytím je třeba nožem odstranit kůži z uzávěrů velkého másla, aby v budoucnu nezhořkly. Odstraňte také horní vrstvu z nohou. Teprve poté můžete houby umýt – jinak budou příliš kluzké a bude obtížné odstranit kůži.
Pokud se oloupané houby hned neuvaří, měly by se uchovávat ve studené vodě, do které je třeba přidat lžičku soli a dva až tři gramy kyseliny citronové, aby byly chráněny před zčernáním.
Elena Doronkina nutriční specialistka, zakladatelka donášky zdravého jídla DanteFruit.com
Vařené houby jsou nejen chutné, ale také zdravé. Jsou bohatým zdrojem živin: obsahují vitamíny B, D, minerály (selen, draslík, fosfor) a antioxidanty, které pomáhají udržovat tělo zdravé. Houby obsahují beta-glukany, které pomáhají posilovat imunitní systém a zvyšují jeho ochranné funkce. Houby jsou bohaté na vlákninu, která pomáhá normalizovat trávení a udržovat zdravou mikroflóru ve střevech.
Sušené houby
Sušené houby se před varem promyjí tekoucí vodou, přelijí vroucí vodou a poté se nechají dvě až tři hodiny ve studené vodě. Poté se vaří ve stejné vodě.
Ilya Sukhov Značkový šéfkuchař sítě FARFOR
„Před použitím v pokrmech se doporučuje namočit suché houby do vody a ještě lépe – do mléka. Namáčení dodá hotovým houbám jemnější a jemnější chuť. Při přípravě sušených lišek se doporučuje pro účinnější vaření přidat do vody špetku jedlé sody. Houby a houby lze vařit s přidáním bobkových listů, aby měly příjemnější vůni.
Zmrazené houby
Zmrazené houby by měly dostat čas na rozmrazení nebo urychlit proces odesláním do mikrovlnné trouby.
Ilja Sukhov:
„V případě mražených hub, aby si zachovaly svou texturu a aroma, musí být blanšírovány. Jednoduše ponořte mražené houby na dvě minuty do vroucí vody a poté houby z vody vyjměte. Zároveň lze samotný vývar konzervovat a použít k výrobě omáček.
Jak vařit houby různých druhů
Doba vaření hub není ovlivněna ani tak jejich vzhledem, jako spíše velikostí. Pokud je nasekáte na malé nebo střední kousky, rychleji dosáhnou připravenosti.
Ilja Sukhov:
„Aby zůstala zachována chuť a vůně hub, doporučuje se je vařit na středním ohni. Zatímco jsou houby syrové, budou plavat. Hotové se usadí na dně pánve.
Pokud jde o bezpečnost, je důležité si uvědomit, že houby se nesmí vařit déle, než je stanovena doba: mléčné houby a russula – 5 minut, hřib – 7 minut, hříbky a hřiby – 10 minut, smrže – 15 minut, lišky a valui – 20 minut. Po uvaření se doporučuje propláchnout houby studenou převařenou vodou.
Obecný algoritmus pro vaření hub je následující:
- Nalijte vodu do hrnce a přidejte trochu soli.
- Vložte houby do hrnce a přiveďte k varu.
- Snižte plamen a houby po varu vařte asi 15–20 minut podle velikosti a druhu.
- Zkontrolujte připravenost hub vidličkou nebo nožem. Pokud se snadno propíchnou, jsou připraveny.
- Nechte houby v cedníku nebo sítu, abyste je zbavili přebytečné vody.
Elena Doronkina:
„Hotové houby lze použít do různých pokrmů, jako jsou saláty, dušená masa, omáčky nebo přidat do polévek. Vezměte prosím na vědomí, že vaření hub je základní způsob vaření. V závislosti na receptu a preferencích můžete měnit dobu vaření nebo použít jiné způsoby vaření, jako je smažení nebo vaření.”
Jak si vybrat houby na vaření: odborné rady
První věc, kterou byste měli věnovat pozornost při výběru hub v obchodě, je barva. Neměly by být matné nebo flekaté, říká Elena Doronkina.
Také dobré houby by měly být pevné a nevykazovat známky hniloby nebo měkkosti. Věnujte pozornost vůni hub. Měly by mít příjemnou a svěží vůni. Pokud houby voní žluklě, může to být známka zkaženého produktu.
Zkontrolujte klobouky hub. Musí být neporušené a bez poškození. Vyhněte se houbám s prasklinami nebo červími dírami. Dávejte pozor na nohy, musí být silné a neporušené. Vyhněte se houbám s měkkými nebo nahnilými stonky.
Věnujte pozornost destičkám nebo tubulům pod houbovým uzávěrem. Měly by mít světlou barvu a neměly by vykazovat známky hniloby nebo skvrn.
Pokud si nejste jisti připraveností hub, je lepší je odmítnout. Zkažené houby mohou způsobit otravu jídlem.
