K provedení nezbytných měření jsou zapotřebí velmi drahé a poměrně složité přístroje. Kupovat taková zařízení pro malou pekárnu nemá smysl. V případě potřeby můžete využít služeb akreditované laboratoře, zejména proto, že náklady na příslušné testy jsou poměrně dostupné i pro minipekárnu.

Potřeba zjištění kvality a množství lepku vzniká při zpracování problematické mouky, ale všechny ukazatele v přepravních dokladech pro tuto mouku jsou v normě.

Než mouku odvezete k analýze do akreditované laboratoře, můžete provést jednoduchá měření, abyste získali přibližné ukazatele kvality mouky. Pokud se získané výsledky výrazně liší od deklarovaných ukazatelů kvality, podejte reklamaci u dodavatele mouky. Pokud dodavatel s vašimi tvrzeními nesouhlasí, odeberte vzorek mouky do akreditované laboratoře. Oficiální závěr laboratoře je přesvědčivým argumentem ve váš prospěch.

V praxi naší práce dochází ke kontroverzním situacím ohledně mouky poměrně často. Kompetentní jednání technologa vždy končí vítězstvím, bezohlední dodavatelé mouky přiznávají svou chybu a snaží se problém nedostat před soud. Reklamace pekárny se akceptují v plném rozsahu.

Stanovení množství lepku

K provedení měření budete potřebovat:

– technické váhy s přesností vážení minimálně 0,1g;

– teploměry pro měření teploty vody a vzduchu;

– husté hedvábné síto;

Postup měření:

– navážit 25,0 g pšeničné mouky na technické váze (přesnost vážení by měla být alespoň 0,1 g);

– do sklenice nebo porcelánového hrnku dejte část mouky a přidejte 13 ml (13 g) vody (hustota vody je 1 g/ml, tj. 13 ml odpovídá 13 g). Teplota vody by měla být 16 – 20 o C, tvrdost – ne více než 7 mol/m 3;

– pomocí stěrky uhněteme vodu a mouku na homogenní těsto a vyválíme z něj kouli. Částečky těsta by neměly zůstat na stěnách hrnku nebo stěrky!

– kelímek s kuličkou přikryjeme sklem nebo igelitem a necháme 20 minut při teplotě 16 – 20 o C nabobtnat lepkové bílkoviny;

– Kuličku těsta 3-4x jemně propláchneme ve vodě v nádobě o přiměřeném objemu (během oplachování je třeba těsto hníst a obrátit naruby). Teplota prací vody: 16 – 20 o C. Zakalenou vodu z nádoby na praní lepku scedíme přes husté hedvábné síto, abychom neztratili kousky praného lepku. Přidejte kousky lepku zbývající na sítu ke vzorku, který se má umýt. Jak se vzorek promývá, lepek se stává pružnějším a soudržnějším.

ČTĚTE VÍCE
Jaké jsou výhody čaje s malinovým džemem?

Lepek se pere, dokud není prací voda čirá.

– vypraný lepek několikrát vymačkejte mezi dlaněmi (dlaně pokaždé otřete suchým hadříkem). Jakmile se vám hrudka lepku začne lepit na ruce, zvažte ji na váze a zapište výsledek.

Opakujte operaci praní, vymačkávání a vážení lepku. Pokud se výsledek opakovaného vážení shoduje s prvním s přesností na 0,1 g, znamená to, že lepek byl účinně vyprán. Pokud se výsledky neshodují, opakujte mytí znovu.

Důkazem dobrého vymývání lepku je jódový test. Vymačkejte 2-3 kapky vody z promývaného lepku a přidejte k nim kapku roztoku jódu. Absence modrého zbarvení naznačuje, že lepek je zcela vymyt ze škrobu.

-vynásobte hmotnost vypraného lepku získanou vážením (v gramech) 4. Získaný výsledek odpovídá hmotnostnímu zlomku surového lepku obsaženého v mouce.

V pšeničné mouce nejvyšší a druhé jakosti musí být množství surového lepku minimálně 28 % a v mouce 1. třídy minimálně 30 %.

Stanovení kvality lepku

Kvalitu surového lepku lze posuzovat podle jeho konzistence, barvy, roztažnosti a pružnosti.

Slabý lepek po vyprání vytvoří celkem jednotnou a snadno roztažnou lepkavou hrudku. Silný (silný) lepek po umytí nejčastěji vychází ve formě samostatných plátků nebo pevné elastické porézní hrudky.

Barva surového lepku se určuje ihned po vyprání. Barva vzorku může být světlá, šedá nebo tmavá. Kvalitní lepek se vyznačuje světlou barvou s nažloutlým nádechem.

Definice prodloužení:

Z kousku omytého lepku oddělte vzorek o hmotnosti 4 gramy, srolujte do koule a vložte na 15 minut do hrnku s vodou (teplota vody by měla být 18 o C).

Tři prsty každé ruky odeberte vzorek lepku a rovnoměrně (bez kroucení) jej natahujte přes pravítko, dokud se výsledná nit nepřetrhne. Natažení vzorku přes pravítko by mělo trvat asi 10 sekund. Všimněte si, o kolik centimetrů můžete natáhnout lepkovou nit před přetržením.

Podle schopnosti natahování se lepek dělí na:

– krátké (natahuje se do 10 cm);

– střední (10-20 cm);

– dlouhé (natahuje se více než 20 cm).

Definice elasticity:

Pružnost lepku z mouky normální kvality lze posoudit podle jeho roztažnosti: čím vyšší roztažnost, tím menší pružnost.

ČTĚTE VÍCE
Kdy ošetřit meruňku proti monilióze?

Pružnost surového lepku lze zjistit zmáčknutím vzorku lepku mezi palcem a ukazováčkem nebo natažením vzorku na krátkou délku (2-3 cm).

Elasticita lepku se považuje za dobrou, pokud vzorek po zmáčknutí nebo natažení téměř úplně obnoví svůj tvar nebo velikost.

Lepek, který je po natažení nebo stlačení nevyhovující z hlediska elasticity, neobnovuje své předchozí rozměry nebo se obtížně natahuje a při natažení se rychle láme (nadměrně elastický lepek).

Lepek, který zaujímá mezipolohu mezi lepkem s dobrou a nevyhovující elasticitou, je považován za vyhovující z hlediska elasticity.

V závislosti na výsledcích testování surového lepku na barvu, roztažnost a elasticitu je učiněn závěr o jeho kvalitě.

Vysoce kvalitní lepek má světlou (nažloutlou) barvu, střední tažnost, dobrou elasticitu a po vyprání laločnatou nebo porézní konzistenci.

O čem to mluvíme? Lepek je pojivová složka, která zvyšuje pečicí vlastnosti mouky a také napomáhá trávení tím, že kombinuje živiny a minerály.

Jak zjistit kvalitu lepku? Kvalitní lepek má světlý, lehce nažloutlý odstín. Pokud je kvalitní, má vzhled pevné elastické hrudky s vysokou elasticitou.

  1. Proč je lepek v mouce důležitý?
  2. Jak určit množství lepku
  3. Jak zjistit kvalitu lepku
  4. Bezlepková mouka

TOP 5 nejčastějších chyb při hubnutí PDF 4,3 MB

Varování!

Informace v tomto materiálu slouží pouze pro vzdělávací účely a nelze je použít k samoléčbě. Před uplatněním doporučení se poraďte s odborníkem.

Proč je lepek v mouce důležitý?

Moučný lepek se skládá z bílkovin, které vážou další složky (sacharidy, lipidy, minerální látky). Díky němu je jídlo v lidském těle dobře stravitelné. Ukazatel množství lepku v mouce je důležitý: čím více je, tím vyšší jsou pečicí vlastnosti a tím je hotový výrobek křehčí.

Pekárny používají mouku s lepkem o dobré pevnosti – 53–77 jednotek IMU (deformační metr lepku). Výrobky vyrobené z mouky této kvality se získávají s optimální konzistencí: objemné, se správnou strukturou, rovnoměrnou pórovitostí a dobrou chutí.

Mouka s malým množstvím lepku nedodá těstu potřebnou pružnost. Vizuálně se dobře zvedá, ale po zahřátí již není obnoven do předchozího objemu. Výsledné pečivo není nadýchané ani porézní. Tato mouka se používá především k výrobě cukrářských výrobků.

ČTĚTE VÍCE
Jak dlouho vydrží semínka celeru?

Těstoviny se vyrábí z mouky se silným lepkem první nebo druhé třídy.

Množství surového lepku v mouce ovlivňuje:

  • obsah bílkovin v těstovinách;
  • indikátor zachování původního tvaru těstovin;
  • indikátor tvarové stálosti těstovin po usušení a uvaření (pevné nebo rozmazané);
  • chuť a vůně vařených těstovin.

Jak určit množství lepku

Množství lepku v mouce je důležitým ukazatelem, který ovlivňuje vlastnosti pečiva. Vysoký obsah lepku dává vynikající konečný produkt.

5 povinných testů
před užíváním vitamínů, aby nedošlo k poškození zdraví

Odborník na výživu, spoluzakladatel
„Integrační akademie
nutriční terapie Pro-Health”

V posledních letech se stalo velkou módou brát vitamíny z jakéhokoli důvodu. Máte rýmu? Vezměte si nějaké vitamíny. Jste v práci nervózní? To vše je způsobeno nedostatkem vitamínů. Vypadávají vlasy? Určitě potřebujete vitamíny!

Málokdo si ale myslí, že vitamíny jsou také lék. A jejich nekontrolované užívání může dokonce vést ke vzniku rakoviny.

A abychom vám pomohli najít odpovědi na tyto otázky, připravili jsme s týmem PRO-Health výběr materiálů:

TOP 5 nejdůležitějších testů před užíváním vitamínů

38 obchodů, kde nakoupíte vše, co potřebujete pro své zdraví

7 základních vitamínů pro krásu a růst vlasů

Co potřebujete, aby vaše vlasy byly zdravé a neodolatelné

Příznaky a důsledky nedostatku železa

Zkontrolujte, zda nemáte problémy s nedostatkem železa

Průvodce „Poplachové signály vašeho těla“

Jak rozpoznat a dešifrovat, co vám vaše tělo říká

Vysvětlení laboratorní diagnostiky

Zjistěte sami, co vaše testy znamenají.

Stáhnout dokumenty
pdf zdarma 4,6 mb

Stáhlo 7 426 lidí

Množství lepku v mouce lze zjistit doma. K tomu je třeba přidat 25 mililitrů vody do 12 gramů mouky (teplota 14-20 stupňů). Vhodné je porcelánové nebo skleněné nádobí. Důležité je ingredience důkladně promíchat a stočit do koule.

Dále musíte nádobí zakrýt a nedotýkat se ho po dobu 20 minut. Bílkoviny obsažené v lepku nabobtnají. Výsledná koule by měla být několikrát omyta ve vodě (teplota do 20 stupňů).

Dále je potřeba dobře vytlačit lepek, dokud se těsto nezačne lepit na ruce. Vymačkanou kuličku je třeba zvážit na kuchyňské váze. Tyto manipulace se několikrát opakují, dokud se škrob úplně nevymyje.

ČTĚTE VÍCE
Jak můžete popsat pštrosa?

Nakonec z lepku vymačkáme trochu vody a přidáme jód. Pokud se voda nezbarví, pak byl škrob vymyt. Zbývající hmotu je nutné znovu zvážit a výsledek vynásobit 4. Jedná se o množství surového lepku v mouce.

Jak zjistit kvalitu lepku

Důležité ukazatele, které určují kvalitu lepkové mouky:

  • barva;
  • struktura;
  • rozšiřitelnost;
  • elasticitu.

Vysoce kvalitní lepek má světle nažloutlý odstín, dobrou elasticitu a poréznost.

Vlastnost lepku natahovat se do délky lze zkontrolovat následovně: ze čtyřgramového kousku těsta je třeba uvalit kuličku a vložit ji do porcelánové misky s vodou (teplota 18 stupňů). Dále je třeba tuto hmotu natáhnout poblíž pravítka, dokud se nerozbije (trvá to asi 10 sekund). Dlouhý úsek je více než 20 centimetrů, střední úsek je do 20 centimetrů, krátký úsek je až 10 centimetrů.

Pouze do 28.03
25 tajemství, jak zůstat zdravý až do 90+ let

Odborník na výživu, spoluzakladatel Akademie integrované výživy pro zdraví

Zdravý člověk je šťastný člověk, a proto je tak důležité sledovat své zdraví a výživu. Abychom vám pomohli, sestavili jsme výběr užitečných materiálů, dokumentů a kontrolních seznamů, které prokázaly svou účinnost.

A ano, je to zdarma! Upřímně vám chceme pomoci zlepšit vaše zdraví a stát se šťastnějšími prostřednictvím nutriční korekce:

Odborník na výživu, spoluzakladatel Akademie integrované výživy pro zdraví

Náhradní alternativa iHerb

38 obchodů, kde nakoupíte vše, co potřebujete pro své zdraví

Detoxikační menu na jeden den

Kompletní jídelní lístek

Recepty na lahodné dezerty bez cukru

Dopřejte si sladké, aniž byste svému tělu ublížili

Detoxikační recepty na čištění

Výběr 4 nejchutnějších detoxikačních smoothies pro každý vkus

5 kroků ke štíhlému a zdravému tělu

Hlavní pravidla pro skvělou postavu a skvělou náladu

Stáhněte si výběr zdarma
Již staženo 54912

Schopnost lepku obnovit svůj původní tvar (elasticitu) je uspokojivá, když se hmota dobře natáhne, ale zároveň jí vrátí původní vzhled.

Bezlepková mouka

Některá zrna neobsahují lepek. Pokud chcete, můžete si z nich vyrobit mouku sami. Existuje mnoho druhů bezlepkové mouky, všechny jsou bezlepkové a vyrobené z následujících obilovin:

ČTĚTE VÍCE
Kolik manganistanu draselného na kbelík vody?

Mouka z rýžových zrn

Rýžová mouka obsahuje hodně škrobu, což je ideální na výrobu omáček (pro jejich hustotu). Není vhodný jako hlavní přísada pro výrobu pečiva nebo těsta. V podstatě se rýžová mouka smíchá s jinou moukou, aby se vyrobilo chutné pečivo. Je považován za zdravou dietu.

Kukuřičná mouka

Obsahuje mnoho užitečných látek: vlákninu, vitamíny B, E, draslík, železo, hořčík, vápník. Je užitečným analogem pšeničné mouky, může ji nahradit při pečení, a tím snížit obsah kalorií. Kukuřičnou mouku lze také smíchat s jinými druhy a použít při výrobě omáček.

Dárek pro tebe! Otevřeno do 25. března
TOP 3 vitamínové menu pro celou rodinu od naší výživové poradkyně

Univerzální receptury,
že vařit umí každý!

Mouka z tefy

Teff je obilná plodina pěstovaná v Etiopii, Spojených státech a Austrálii. Má výborné složení: aminokyseliny (zejména lysin), vitamíny, vláknina. Teffová mouka je zdravější než pšeničná mouka díky tomu, že neobsahuje lepek a je celozrnným výrobkem. Používá se především k výrobě chleba a pečiva.

Jáhlová mouka

Je to zdravá alternativa pšeničné mouky. Má bohaté složení: vápník, fosfor, železo, hořčík, aminokyseliny. Jáhlová mouka obsahuje více bílkovin než kukuřičná a rýžová mouka. Dá se z něj upéct chleba.

Materiál je založen na následujících zdrojích:

  • Diabetes mellitus 1. typu a poruchy vyvolané lepkem
  • Zvýšená prevalence a mortalita u nediagnostikované celiakie
  • Identifikace nových adičních linií pšenice ozimá – ozimý ječmen (6HS a 7H) pomocí fluorescenční in situ hybridizace a stability celé adiční sady ‘Martonvásári 9 kr1’ – ‘Igri’

Autor článku:

Anastasia Lezhnina

certifikovaný rodinný zdravotní kouč, specialista na korekci mikroflóry

Autor článku:

Anastasia Lezhnina

certifikovaný rodinný zdravotní kouč, specialista na korekci mikroflóry

Jméno autora: Anastasia Lezhnina

Zkontroloval jsem článek:

Viktorie Ulyančiková

certifikovaný integrační odborník na preventivní výživu