Steviosid a rebaudiosid A jsou sladké látky, které se nacházejí v listech stévie (Stevia rebaudiana), rostliny pocházející ze severní Paraguaye a známé jako medonosná bylina. Několik dalších sladkých analogů steviosidu je také známo jako přírodní sladidla (viz tabulka 1), ale žádné z nich nevzbudilo takový zájem vědců a průmyslu jako steviosid a rebaudiosid A [1].

Steviosid a rebuadiosid jsou glykosidy se společným aglykonem (steviol), na který jsou navázány sacharidové zbytky, jejichž počet odlišuje steviol-glykosidová sladidla a jejich vliv na organoleptické vlastnosti. Steviosid má i přes svou sladkost výraznou hořkou chuť. Rebaudiosid A, který obsahuje více polárních skupin než steviosid, je lépe rozpustný a vytváří čistší chuť připomínající cukr.

Přestože rané snahy o rozšíření Stevia rebaudiana byly z velké části neúspěšné, snahy japonských chovatelů vedlo k úspěchu. Stévie se v současnosti komerčně pěstuje v mnoha zemích včetně Japonska, Jižní Koreje, Číny a Tchaj-wanu a také Brazílie.

Sušené listy Stevia rebaudiana obsahují steviol-glykosidy ve vysokých koncentracích (10 % w/w). Jejich izolace zahrnuje počáteční vodnou extrakci, následovanou selektivní extrakcí v polárním organickém rozpouštědle, jako je alkohol, odbarvení, odstranění kontaminantů, iontovou výměnu a nakonec krystalizaci [2].

Složení steviol-glykosidů extrahovaných z listů závisí na kvalitě rostlinné suroviny, ale u dříve pěstovaných odrůd byl vždy převažujícím izomerem steviosid. Vzhledem k tomu, že steviosid má vždy výraznou hořkou chuť, není divu, že stévie zabírala po mnoho let spíše úzké místo. V současné době se společným úsilím šlechtitelů a specialistů průmyslové biotechnologie podařilo získat vysoce kvalitní steviol-glykosidové extrakty obsahující od 60 do 99 % rebaudiosidu A, což výrazně rozšířilo spektrum použití stévie jako sladidla.

2. Chuťové vlastnosti stévie

Existuje poměrně málo studií organoleptických vlastností všech sladkých glykosidů steviolu a výsledky jedné z nich jsou uvedeny v tabulce. 1]. Přestože byly tyto glykosidy srovnávány pouze podle prahové koncentrace vzhledem k roztoku sacharózy (3 % hmotn./obj.), což ztěžuje interpretaci údajů, je zřejmé, že nejméně polární z nich (biosid steviolu) se vyznačuje relativně nízkým stupněm sladkosti a dva polárnější glykosidy (rebaudiosidy A a D) mají vyšší stupeň sladkosti.

Tabulka 1. Relativní stupeň sladkosti steviol-glykosidů

*Stupeň sladkosti vzhledem k roztoku sacharózy (0,4 % w/v)

Interpretace dalších publikovaných údajů o organoleptických vlastnostech steviosidu a rebaudiosidu, jak jsme již uvedli, je obtížná kvůli nejistotě ohledně čistoty studovaných vzorků. Nicméně konzistentním tématem v celé literatuře je, že celková kvalita chuti poskytovaná rebaudiosidem A je lepší než kvalita poskytovaná steviosidem. Rebaudiosid A má obecně výrazně méně hořkou dochuť a méně osvěžující dochuť. Kvantitativní důkazy o nižších úrovních hořkosti lze nalézt v [4], která zkoumala vlastnosti sladkosti a hořkosti většiny komerčně vyráběných vysoce intenzivních sladidel v závislosti na dávkování. Jejich zjištění jasně ukazují, že rebaudiosid A je nejen intenzivnější sladidlo než steviosid, ale má také výrazně nižší úroveň hořkosti v izosladkých koncentracích.

ČTĚTE VÍCE
Jaké místo má heřmánek rád?

Není divu, že se velmi málo pracuje na organoleptických vlastnostech steviosidu a rebaudiosidu A při smíchání s jinými sladidly, zejména se sladidly s vysokou intenzitou. To je pravděpodobně způsobeno skutečností, že tato sladidla byla původně určena k použití v jejich přirozené formě spíše než smíchání s jinými takzvanými „umělými“ sladidly. Jedna ze studií je však věnována studiu směsí steviosidu s aspartamem, s acesulfamem K a cyklamátem, která ukazuje, že ve směsích steviosidu s aspartamem (17 %) a steviosidu s acesulfamem K (17 %) dochází k synergickému zvýšení je pozorována sladkost, zatímco ve směsi steviosidu a cyklamátu není pozorována.

3. Fyzikálně-chemické vlastnosti stévie

Steviosid i rebaudiosid A jsou považovány za stabilní sladidla. Jsou známy výsledky jedné studie jejich stability v sycených nápojích s kyselinou fosforečnou i citrónovou. Po 2 měsících skladování při teplotě 37 °C byla zaznamenána přítomnost určitého štěpení, zatímco při skladování těchto nápojů při pokojové teplotě nebo nižší po dobu 5 měsíců. žádné takové štěpení nebylo pozorováno. Určitá nestabilita (20% ztráta) rebaudiosidu A pod vlivem UV záření ze slunečního záření byla zaznamenána po 1 týdnu, ale steviosid byl za stejných podmínek zcela stabilní. Dospělo se k závěru, že tato sladidla, za předpokladu, že mají odpovídající hydrolytickou stabilitu, mohou být komerčně přijatelná.

Rozpustnost steviosidu ve vodě je více než 35 % w/v. Rebaudiosid A je podstatně méně rozpustný. Vzhledem ke stupni sladkosti těchto sladidel není jejich rozpustnost obecně limitujícím faktorem pro jejich použití.

4. Použití a doporučené dávkování stévie

Stévie se používá jako náhražka cukru, tedy ke slazení řady potravin v Číně, Japonsku a Jižní Americe. O listech stévie je také známo, že se v řadě zemí světa používají k výrobě slazeného čaje.

Pokud jde o trhy se steviosidem a jeho analogy, nejrozvinutější je japonský trh, kde se používají při výrobě široké škály produktů. Kupodivu našel steviosid průmyslové využití ve slaných výrobcích, ve kterých steviosid potlačuje nepříjemnou chuť kuchyňské soli (chlorid sodný). Kombinace steviosidu a soli se běžně používá při výrobě potravin, jako je nakládaná zelenina, sušené mořské plody, sójová omáčka a miso.

Steviosid se také používá v některých nápojích, cukrovinkách a žvýkačkách, pečivu a snídaňových cereáliích, jogurtech a zmrzlině ze stévie, cideru a čaji, stejně jako v zubních pastách a ústních vodách. Dalším důležitým obchodním místem pro steviosid je jeho použití jako stolního sladidla.

ČTĚTE VÍCE
Kolik let může žít orchidej?

Jak jsme již uvedli, steviosid je poměrně stabilní za teplotních podmínek používaných při výrobě potravin, což, pokud jsou jeho organoleptické vlastnosti přijatelné, nám umožňuje považovat steviosid a jeho analogy za možná sladidla při výrobě většiny potravinářských výrobků a nápojů.

Pomocí výtažků stévie je možné získat potravinářské produkty Clean Label, tedy produkty, při jejichž výrobě se používají pouze přírodní suroviny.

Pro průmyslové využití je stévie nabízena v těchto formách: listy stévie, prášek stévie (sušené a drcené listy stévie), sirup ze stévie, suchý extrakt stévie.

Tabulka 2 uvádí doporučená použití steviol-glykosidů a úrovně použití na základě kategorizačního schématu použitého v Codex Alimentarius General Standard for Food Additives [19].

Tabulka 2. Doporučené maximální dávky glykosidů steviolu v různých typech potravin.

Doporučené maximum
dávkování (g/kg)

Nápoje na bázi mléka obsahující stévii, ochucené a/nebo fermentované (např. čokoládové mléko, kakao, vaječný likér, jogurtové nápoje, syrovátkové nápoje)

Fermentované mléko se stévií (stále)

Mléčné dezerty z mléka se stévií (jako je pudink, ovoce nebo ochucený jogurt)

Tučné dezerty se stévií, s výjimkou dezertů na bázi mléka

Jedlý led se stévií, včetně šerbetu a sorbetu

Ovoce v konzervě nebo v lahvích (pasterizované) se stévií

Džemy, želé, marmeláda se stévií

Ovocné náplně se stévií včetně dužiny, pyré, ovocné polevy a kokosového mléka

Ovocné dezerty se stévií, včetně dezertů s ovocnou příchutí na vodní bázi

Ovocné náplně se stévií na pečení

Zelenina (včetně hub, kořenů a hlíz, luštěnin a luštěnin, aloe vera), mořské řasy, ořechy, protlaky ze semen a pomazánky (např. arašídové máslo)

Kakaová hmota/koláč a kakaové směsi (prášky)

Kakaové směsi (sirupy) se stévií

Kakaové pomazánky ze stévie, včetně polevy

Kakao a čokoláda se stévií

Cukrářské výrobky se stévií, včetně tvrdých a měkkých bonbonů, nugátu atd.

Žvýkačka se stévií

Dekorace (např. do pečiva), stéviové (neovocné) náplně a sladké omáčky

Tablety pro osvěžení dechu se stévií s/bez přidaného cukru

Silně ochucené pastilky na osvěžení krku se stévií s přidaným cukrem nebo bez něj

Snídaňové cereálie včetně ovesných vloček se stévií

Pekařské výrobky se stévií (sladké, slané, kořeněné)

Dezerty se stévií na bázi vajec (například smetana)

Stolní sladidla se stévií, včetně těch obsahujících vysoce intenzivní sladidla

Hořčice se stévií

Stéviové omáčky a podobné výrobky

Nápoje se stévií na bázi sójových bobů

ČTĚTE VÍCE
Co obsahuje tekutý vermikompost?

Dietní výrobky obsahující stévii pro zvláštní lékařské účely

Dietní receptury pro hubnutí a cíle hubnutí se stévií

Dietní produkty (například doplňky stravy) se stévií

Stévie doplňky stravy

Nápoje ze stévie s příchutí na vodní bázi, včetně „sportovních“, „energetických“ nebo „elektrolytových“ nápojů a nápojů v prášku

Ochucené alkoholické nápoje se stévií (pivo, víno a alkoholické nealkoholické nápoje, nízkoalkoholické osvěžující nápoje)

Zpracované ořechy, včetně obalovaných ořechů a ořechových směsí (jako je sušené ovoce) se stévií

5. Fyziologické vlastnosti stévie

Údaje z pokusů na zvířatech ukazují, že steviosid je hydrolyzován za vzniku steviolu. Část steviosidu je vylučována v nezměněné formě stolicí, ale většina je štěpena střevní mikroflórou na steviol, biosid steviolu a glukózu. Absorbovaný steviol se konjuguje v játrech a uvolňuje se do žluči ve formě konjugátu.

Steviosid u pacientů s arteriální hypertenzí nebo diabetes mellitus 2. typu ve vysokých dávkách odpovídajících přibližně 12.5–25.0 mg/kg tělesné hmotnosti denně má určitý farmakologický účinek, vyjádřený ve snížení krevního tlaku [20]. Mělo by být zřejmé, že tato vysoká úroveň spotřeby překračuje doporučenou úroveň použití steviosidu jako doplňku stravy.

6. Otázky bezpečnosti stévie

Studie steviosidu v krmivu pro potkany ukázala, že steviosid ani ve vysokých koncentracích a konzumovaný po dlouhou dobu nepředstavuje vážné ohrožení zdraví. V [14] byly potkanům podávány steviosid až rebaudiosid A ve stravě po dobu 2 let (0,3-1 % diety) a ani při maximálním dávkování nebyly zjištěny rozdíly ve výsledcích biochemických, anatomických, patologických a karcinogenních. rozbor 41 vnitřní orgán. U myší, potkanů ​​a křečků nemá steviosid v dávce 15 g/kg tělesné hmotnosti letální účinek [15].

Nové studie prezentované v roce 2009 na JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) také neprokázaly žádné nepříznivé účinky glykosidů steviolu v dávkách 4 mg/kg tělesné hmotnosti denně (vypočteno jako steviol) po dobu až 16 týdnů u lidí s diabetes 2. typu a lidé s normálním nebo nízkým normálním krevním tlakem po dobu 4 týdnů. Komise dospěla k závěru, že nová data jsou dostatečná pro stanovení přijatelné denní úrovně příjmu glykosidů steviolu 0–4 mg/kg tělesné hmotnosti, vyjádřeno jako steviol [20].

7. Právní postavení stévie

Extrakty rostliny Stevia rebaudiana a čištěná sladidla na bázi steviol-glykosidů jsou v současnosti schváleny pro použití jako sladidla v Japonsku, Jižní Koreji, Číně, Brazílii a Paraguayi, zatímco v USA a Kanadě jsou schváleny pouze pro použití jako doplňky stravy.

V Euroasijské hospodářské unii, jejímiž členy jsou Arménská republika, Běloruská republika, Kazašská republika, Kyrgyzská republika a Ruská federace, jsou glykosidy steviolu, stévie, listový prášek a sirup z nich, extrakty stévie, steviosid schválené potravinářské aditivum – sladidlo s indexem E960. Použití stévie jako sladidla je schváleno v ochucených nealkoholických nápojích a džusových nápojích na bázi vody; nektary, džusové nápoje; mléčné nápoje a mléčné výrobky bez přidaného cukru nebo se sníženým obsahem kalorií; alkoholické nápoje, pekařské a cukrářské výrobky, ovocné náplně, kysané mléčné výrobky, zmrzlina, konzervované ovoce a bobule, omáčky, omáčky na bázi rostlinných olejů, majonézy, majonézové omáčky, krémy na bázi rostlinných olejů. Maximální množství ve výrobcích není zákonem omezeno a je stanoveno v technické dokumentaci k výrobku. Stévie a steviosid jsou potravinářské přídatné látky, jejichž maloobchodní prodej je povolen [17].

ČTĚTE VÍCE
Co se krmí kyselinou boritou?

Stévie a steviosid nejsou zařazeny ve výčtu nejčastějších složek, jejichž použití může vyvolat alergické reakce nebo je kontraindikováno u některých typů onemocnění, mezi které patří například aspartam a aspartam-acesulfamová sůl [18].

8. Kde koupit stévii

8.1 Kde koupit stévii pro domácí použití.

Sladidlo ze stévie pro domácí použití zakoupíte jak ve formě instantních tablet, tak i volně ložené. Jedním z nejlepších řešení je sladit pokrmy stévií smíchanou s přírodním sladidlem erythritolem – melounovým cukrem. V této kombinaci má stévie výbornou chuť bez hořké pachuti. Stévii, steviosid v Moskvě, Petrohradu a dalších městech koupíte téměř v každém velkém obchodním řetězci a také ve specializovaných prodejnách zdravé výživy. Cena stévie je zpravidla docela přijatelná, i když o něco vyšší než u umělých sladidel.

8.2 Kde koupit steviosid, rebaudiosid pro výrobu .

Nejvýhodnější je koupit výtažky stévie volně ložené, steviosid, rebaudiosid pro použití ve výrobě ve formě suchého extraktu (prášku). Pohodlně se dávkuje a navíc jsou čištěné extrakty standardizované z hlediska celkového obsahu glykosidů steviolu, ale i steviosidu a rebaudiosidu, což umožňuje vybrat potřebnou složku v závislosti na požadavcích výroby. Steviosid a rebaudiosid v práškové formě mohou být skladovány po poměrně dlouhou dobu, pokud jsou splněny podmínky skladování. Cena stévie závisí především na kvalitě extraktu. Čím vyšší je celkový obsah steviol-glykosidů a podíl rebaudiosidu A v nich, tím vyšší je cena extraktu stévie. Zpravidla se za relativně nízké ceny nabízí steviosid, který má nízkou sladkost a spíše výraznou dochuť. Nejvyšší cenu mají extrakty stévie s 97-99% obsahem rebaudiosidu A.

1. Sladidla a sladidla/X. Mitchell (ed.-comp.). – Per. z angličtiny – Petrohrad: Profese, 2010

2. AD Kinghorn a DD Soejarto. In: H. Wagner, H. Hikino a N. R. Farnsworth (eds.). Ekonomický a lékařský výzkum rostlin, sv. 1. London: Academic Press, 1985, pp. 1–52.

3. B. Crammer a R. Ikan. In: T. H. Grenby (ed.). Developments in Sweeteners – 3. London: Elsevier Applied Science, 1987, pp. 45–64.

4. G. E. DuBois, DE Walters, S. S. Schiffman, Z. S. Warwick, B. J. Booth, S. D. Pecore, K. Gibes, B. T. Carr a L. M. Brands. In: D. E. Walters, F. T. Orthoefer a G. E. DuBois (eds). Sladidla, Discovery,

ČTĚTE VÍCE
Jak správně a rychle uvařit fazole?

5. Molekulární design a chemorecepce. Washington, DC: American Chemical Society, 1991, str. 261–276.

6. GE DuBois, PS Dietrich, JF Lee, GV McGarraugh a RA Stephenson. Journal of Medical Chemistry, 1981, 24, 408–428.

7. R. A. Frank, S. J. Mize a R. Carter. Chemical Senses, 1989, 14, 621–632.

8. S. S. Chang a J. M. Cook. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1983, 31, 409–412.

9. Zpráva S.-H. Kim a G. E. DuBois. In: S. Marie a J. R. Piggott (eds.). Příručka sladidel. Glasgow: Blackie, 1991, str. 116–185.

10. 40. JM Pezzuto, NP Nanayakkara, CM Compadre, SM Swanson, AD Kinghorn, TM Guenthner, VL Sparnins a LK Lam. Mutation Research, 1986, 169, 93–103.

11. M. Suttajit, U. Vinitketkaumnuen, U. Meevate a D. Buddhasukh. Environmental Health Perspectives, 1993, 101 (Suppl 3), 53–56.

12. M. Matsui, K. Matsui, T. Nohmi, H. Mizusawa a M. Ishidate. Eisei Shikenjo Hokoku, 1989, 300, 83–87.

13. M. Matsui, K. Matsui, Y. Kawasaki, Y. Oda, T. Nogushi, Y. Kitagawa, M. Sawada, M. Hayashi, T. Nohmi, K. Yoshihira, M. Ishidate Jr. a T. Sofuni. Mutageneze, 1996, 11, 573–579.

14. A. Yamada, S. Ohgaki, T. Noda a M. Shimizu. Journal of Food Hygiene Society Japan, 1986, 27, 1–8.

15. C. Toskulkao, L. Chaturat, P. Temcharoen a T. Glinsukon. Drogová a chemická toxikologie, 1997, 20(1–2), 31–44.

16. N. Kolb, J. L. Herrera, D. J. Ferreya a R. F. Uliana. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, 49, 4538–4541.

17. Technické předpisy „Bezpečnostní požadavky na potravinářské přídatné látky, aromata a technologické pomocné látky“ (TR CU 029/2012)

18. Technické předpisy Celní unie „Potravinářské výrobky k jejich označování“ (TR CU 022/2011)

19. Všeobecné normy pro potravinářské přídatné látky Codex STAN 192-1995

20. Hodnocení bezpečnosti některých potravinářských přídatných látek / připraveno na 2009. zasedání Společného výboru expertů FAO/WHO pro potravinářská přídatná látka (JECFA), XNUMX