Jak Uzbeci suší hrozny?

Uzbekistán zaujímá přední místo v Sovětském svazu v produkci sušených hroznů, vyrábí se zde přibližně 80 % všech rozinek vyprodukovaných v SSSR. Přední místo v produkci sušených hroznů v republice zaujímá oblast Samarkand, produkující až 7-10 tisíc tun sultánek a rozinek ročně.

ODRŮDY POUŽÍVANÉ K SUŠENÍ A TYPY SUŠENÝCH PRODUKTŮ

Z hroznů se vyrábějí dva druhy sušených produktů: sultánky a rozinky.
Kishmish se připravuje z bezsemenných odrůd hroznů, rozinky se vyrábějí z hroznů se semeny.
Nejlepší odrůdy pro sušení jsou: bezsemenné – Kishmish white, Kishmish black, Askeri, Bedona, Kishmish Luida, Kishmish Khishrau; odrůdy rozinek: Kattakurgan, Sultani, Kara Janjal, Shtur aigur, Rizamat, Kara kaltak, Ak kaltak, Muscat of Alexandria.
K sušení odrůd rozinek se používají hrozny s obsahem cukru v bobulích nejméně 23-25% a odrůdy rozinek – nejméně 22-23%. Sušení hroznů s nižší cukernatostí má za následek nízký výnos sušených produktů a nízkou obchodní kvalitu sultánek a rozinek, což činí výrobu sušených hroznů nerentabilní.
V závislosti na odrůdě hroznů a způsobu sušení se sušené hrozny dělí na následující typy:
Bedona je produkt získaný sušením bílého Kishmish na slunci bez předběžného ošetření čerstvých hroznů alkálií a oxidem siřičitým.
Sabza je produkt získaný spařením bílého Kishmish v alkalických roztocích a následným sušením na slunci.
Golden sabza (stack) je produkt získaný z bílé odrůdy Kishmish, která se před sušením zpracovává v alkalických roztocích a fumiguje oxidem siřičitým a suší ve stozích.
Soyagi je produkt získaný z bílé odrůdy Kishmish. Sušení se provádí ve stínu ve speciálních místnostech soyagihon. Před sušením se hrozny neošetřují alkálií ani oxidem siřičitým.
Shigani je produkt získaný z černé odrůdy Kishmish.
Germian je produkt získaný z velkoplodých odrůd rozinek Kattakurgan, Sultani, Nimrang, které se před sušením v alkalických roztocích spaří a suší na otevřených plochách.
Hermian stacked je produkt získaný z odrůd Kattakurgan, Sultani, Nimrang, které jsou zpracovávány v alkalických roztocích a fumigovány oxidem siřičitým, poté sušeny na podnosech.
Black Vassarga je produkt získaný z odrůd Tagobi a Karauzyum sušením na slunci, bez předběžného zpracování hroznů v alkalických roztocích.
Chilyaki je produkt získaný z odrůd Chilyaki a Terbash sušením na slunci, bez předběžného zpracování hroznů v alkalických roztocích.
Avlon je produkt získaný solárním sušením různých odrůd hroznů, bez předúpravy v roztocích alkálie a oxidu siřičitého.
Každá odrůda se sbírá a suší samostatně. Sklizené hrozny se ukládají do košů nebo boxů o obsahu nejvýše 10-15 kg a dodávají se do sušáren.
Hrozny sbírané k sušení musí být zpracovány v den sklizně, jinak dávají nekvalitní produkty.
Před sušením se hrozny třídí, vybírají se ty poškozené chorobami a škůdci a také hrozny s málo vyvinutými a sluncem spálenými bobulemi. Při třídění se kromě odstraňování nekvalitních surovin oddělují hrozny podle barvy a velikosti bobulí. Pečlivě provedené třídění zajišťuje rovnoměrné sušení, stejnoměrnost sušeného produktu a tím i jeho vysokou komerční kvalitu.
Při třídění se také doporučuje trhat velké shluky na kusy, což zkracuje dobu sušení. Hrozny se třídí ručně na třídicích stolech nebo na třídicích dopravnících. Pro pohodlí pracovníků by výška stolů nad úrovní podlahy neměla přesáhnout 10,8-0,9 m.

ČTĚTE VÍCE

Jak postříkat strom z granátového jablka?

Základní metody sušení

Aftobi – sušení hroznů na otevřených slunných plochách bez jakékoli předúpravy.
Hrozny dodávané do sušících oblastí jsou tříděny podle velikosti, stupně zralosti a barvy. Poté se trsy rozloží v jedné řadě na sušící podnosy (berdany, rohože, plastové fólie) a umístí na sušicí plochu. Jedná se o jednu z nejstarších metod sušení, která se používá v mnoha kolektivních a státních farmách v Uzbekistánu.
Během procesu sušení se trsy 6-8 dní po výsadbě obracejí. Sušení trvá od 20 do 30 dnů. V praxi je sušení hroznů považováno za úplné, pokud se při zmáčknutí hrstičky bobulí rukou trochu scvrknou a při vymačkání se úplně rozpadnou. Sušené hrozny se odstopkují, vyvinou a shromáždí v lari nebo hromadách, aby se vyrovnala vlhkost.
Po 5-6 dnech se sušené hrozny dále třídí, zbavují se hrubých mechanických nečistot a velkých částic hroznů, balí do krabic nebo pytlů a odesílají k továrnímu zpracování.
Touto metodou se suší hlavně Black Kishmish a White Kishmish. Sušené produkty těchto odrůd se nazývají shigani a bedona.
Významnou nevýhodou tohoto způsobu sušení je nadměrná doba sušení a nízká výtěžnost hotových výrobků. Výtěžnost sušených produktů je 22-25% s vlhkostí nejvýše 18%.
Objush je solární sušení hroznů s předúpravou ve vroucích alkalických roztocích. Zpracování hroznů v alkalických roztocích pomáhá zkrátit dobu sušení 3-4krát ve srovnání se sušením aftobi, zlepšuje kvalitu sušených produktů a zvyšuje jejich výnos.
Metoda objush se používá k sušení hroznů odrůd Kishmish black, Kishmish white, Kattakurgan, Sultani, Nimrang, Rizamat atd.
Během procesu sušení jsou hrozny tříděny, umístěny do síťovaných košů o obsahu 2-3 kg a odeslány k opaření. Hrozny spařte ve vroucích 0,3-0,4% alkalických roztocích po dobu 3-6 sekund. Na povrchu bobulí se tvoří nejmenší praskliny, odstraňuje se voskový povlak, což urychluje proces sušení hroznů. Louh sodný našel široké použití jako alkálie. Roztok louhu alkálie se připraví následovně. Do kotlíku nalijeme čistou vodu a přivedeme k varu. Poté, když znáte kapacitu kotle, vezměte 1-3 g hydroxidu sodného na 4 litr vody. Do kotlíku opatrně nasypte sodu a vařte dalších 5-7 minut. Děrovanou lžící odstraňte pěnu, která se tvoří během varu, a začněte hrozny opařit. Koše s hrozny se ručně rychle spouštějí do vroucího roztoku, přesouvají se z jednoho okraje kotle na druhý, aby se bobule lépe a rovnoměrně omývaly roztokem, a vyjmou se. Nechte roztok odkapat a poté obsah košíčků opatrně vysypte na sušící podnosy. Doba paření závisí na odrůdě révy vinné, jejím stupni zralosti a je stanovena pařícím mistrem. Pokud se nevytvoří trhliny, je třeba zvýšit koncentraci alkálie, a pokud jsou bobule silně popraskané, roztok by měl být zředěn vodou. V kotli o objemu 200 litrů se doporučuje opařit nejvýše 10 centů hroznů, poté se roztok vymění.
Pokusy provedené v pobočce NIISViV v Samarkandu prokázaly, že po blanšírování není nutné omývat suroviny vodou, aby se z povrchu bobulí odstranily alkálie, protože kyselina hroznových bobulí sama neutralizuje alkálie zbývající na povrchu. plodů a médium se stává kyselým (pH = 3) nebo mírně kyselým (pH = 6,6), což ukazuje na nepřítomnost alkálií. Odmítnutí mytí zjednodušuje technologický proces přípravy hroznů k sušení, snižuje ztráty rozpustné sušiny po opaření a následně zvyšuje výtěžnost sušeného produktu.
Podnosy s opařenými hrozny jsou položeny na sušících plošinách. Po dvou až třech dnech se hrozny obracejí. Sušení trvá 4-12 dní.Výtěžnost sušených produktů dosahuje 26-30%.
Na konci sušení se hrozny slijí z táců, roztřídí, zbaví mechanických nečistot, stopek a zbytků suchých hřebenů, odvětrá a nasype na hromady, aby se vyrovnala vlhkost.
Hrozny se suší metodou stohování pouze s hrozny světlé barvy. barvení bobulí. Podstatou metody je, že po roztřídění podle barvy a velikosti se hrozny stejně jako u objush metody povaří v alkalických roztocích, rozloží na tácy a pošlou k fumigaci oxidem siřičitým. Fumigace umožňuje získat sušené produkty s atraktivním vzhledem (od světle zelené po zlatou barvu). Navíc díky antiseptickému účinku oxidu siřičitého se zastavuje životně důležitá aktivita mikroorganismů, a tím se výtěžnost sultánek a rozinek zvyšuje asi o 2-3% ve srovnání se sušením objushu.
Stohované produkty jsou dobře konzervované, nepodléhají mikrobiologické zkáze a jsou mezi obyvatelstvem velmi žádané.
Hrozny jsou roztříděny do dvou partií, hrozny se zelenavou barvou jsou odděleny od hroznů s jantarově tmavou barvou bobulí. Každá šarže se zpracovává a suší samostatně.
Po opaření se 12-24 táců s hrozny umístí příčně a přikryje se fumigačním boxem. Potom se pod krabici na boku umístí pánev se zapálenou sírou. Dno krabice je posypáno zeminou nebo pískem, aby se zabránilo úniku oxidu siřičitého. Doba fumigace pro světle zbarvené hrozny je 1-1,5 hodiny, pro světle růžové hrozny – 30-40 minut.
Do 1 Λί3 objemu krabice se přidá přibližně 40-50 g síry. Na 1 kg čerstvých hroznů se spotřebuje cca 0,6-0,8 g síry.
Ještě lepší je fumigovat hrozny ve stacionárních komorách, které pojmou až 200 táců nebo více než 1 tunu čerstvých hroznů najednou.
Výzkum samarkandské pobočky NIISViV prokázal, že pro fumigaci je nejracionálnější používat nikoli síru, ale hotový oxid siřičitý z ocelových lahví, což zjednodušuje proces fumigace a zajišťuje přesné dávkování oxidu siřičitého podle hmotnosti. Současně se na 1 m 3 fumigační komory spotřebuje oxid siřičitý pro hrozny se světle zbarvenými bobulemi – 100 g, se světle růžovými – 40-50 g.
Použití stanovených dávek oxidu siřičitého a expozice při ošetření zajišťuje obsah volné kyseliny siřičité v hotovém výrobku v množství nepřesahujícím 0,01 % nebo v mezích povolených hygienickými normami.
Ošetření hroznů oxidem siřičitým před sušením je přitom pracný proces, který trvá 60–90 minut. Kvůli nedostatku vybavení je úplná mechanizace tohoto procesu nemožná. Proto vyvstala otázka nahrazení fumigace hroznů mokrou sulfitací. Experimentální práce provedené v Samarkandské pobočce Výzkumného ústavu vinařského a násilí prokázaly, že mokrá sulfitace hroznů před sušením ve 3-4% roztocích kyseliny siřičité po dobu 3 minut. umožňuje získat vysoce kvalitní produkty ze sušených hroznů. To zkracuje dobu procesu, umožňuje jeho mechanizaci a převedení celé přípravy hroznů k sušení do toku.
Kyselina sírová 3-4% koncentrace s expozicí 3 minuty. vykazuje stejné bělící antiseptické vlastnosti jako při fumigaci po dobu 60-90 minut, ale obsah volné kyseliny siřičité v sušených hroznech je snížen 5-6krát ve srovnání s fumigací, což zlepšuje chuť sultánek a rozinek. Technologický postup: po spaření v alkálii se hrozny ponoří do 3-4% roztoku kyseliny siřičité, kde se uchovávají 3 minuty. Poté se dřevěné koše s hrozny vyjmou, roztok se nechá odkapat a hrozny se rozloží na podnosy k sušení.
Sušení hroznů se doporučuje provádět pod přístřešky nebo na otevřeném slunném místě. Ve stohu je 15-18 zásobníků. Horní tác ve stohu se surovinami je chráněn před přímým slunečním zářením prázdným obráceným tácem. Druhá řada stohů je instalována ve vzdálenosti 20-25 cm od první, poté je ponechán průchod 80 cm a znovu jsou instalovány dvě řady stohů. Po dvou až třech dnech se hrozny převrátí na druhou stranu, přičemž spodní tácy ve stohu se posunou nahoru a horní dolů. Sušení trvá 2-4 týdny, výnos sultánek je 28-32%, rozinky – 26-27%.
Soyagi je stínové sušení bílých hroznů Kishmish, prováděné ve speciálních místnostech (soyagikhona). Umožňuje získat sušené produkty se smaragdově nazelenalou barvou a chutí blízkou čerstvým hroznům. Tato metoda byla široce používána v horských oblastech okresu Shakhrysabz v regionu Kashkadarya.
Soyagikhona je postavena na otevřeném, dobře okénkovém místě, délka – 6-8 m, šířka – 5 m, výška – 3 m. Stěny jsou vyrobeny z nepálených cihel o tloušťce 60-70 cm, ve kterých jsou ponechány štěrbinové otvory v šachovnicovém vzoru: délka – 70 cm, šířka – 12 cm a dvířka nejlépe na severní stranu. Střecha pokoje je hliněná a nepálená. Uvnitř místnosti jsou od stropu k podlaze zavěšeny rámy, na které jsou nataženy dráty nebo připevněny tyče. Vzdálenost mezi drátem a kůly je 20-30 cm, mezi rámy jsou ponechány mezery 40-50 cm.
Z keřů se odříznou hrozny (pouze nazelenalé barvy), roztřídí se a suší se 20–24 hodin ve stínu, aby hřebeny byly elastické. Poté, po pečlivém prozkoumání a odstranění poškozených bobulí, se trsy pečlivě svážou do dvojic a zavěsí na dráty nebo tyče tak, aby se navzájem nedotýkaly.
Během procesu sušení jsou bobule ve svazcích pravidelně kontrolovány a nahnilé a zkažené jsou odstraněny.
Sušení pokračuje po dobu 4–8 týdnů, poté se trsy vyjmou z rámů, odstopkují a shromáždí do truhlic, aby se vyrovnala vlhkost. Výtěžek sušených produktů je 20-22 %.
V údolní zóně tato metoda sušení nedává pozitivní výsledky.

ČTĚTE VÍCE

Kolik Aktary potřebujete na litr vody?

Proces přeměny z hroznů na rozinky vyžaduje zručnost a trpělivost.

Zveřejnil EastFruit 10. září 20 2. října 20 0 1100

Na farmách Nurafshon v oblasti Taškent (Uzbekistán) je proces sušení hroznů v plném proudu. Fotografie z vlogu projektu USAID ukazuje celý proces přeměny z hroznů na rozinky.