Proces vývoje ovoce na stromě lze rozdělit do fází. Po opylení prochází plod obdobím buněčného dělení, po kterém následuje vývojová fáze. Přestože jablka stále rostou, ke konci sezóny vstupuje ovoce do fáze známé jako zrání. Zralé jablko není nutně zralé, ale je již schopné dozrát po skladování a prodeji. Plody sbírané před dosažením zralosti dále nedozrávají, jejich dužina nezměkne, ale naopak získává gumovitou konzistenci; vůně a chuť, které jsou charakteristické pro plně vyzrálé jablko, se neobjeví. Pokud ovoce zůstane na stromě po dosažení zralosti, vstupuje do fáze zrání. Mnoho lidí věří, že ovoce dozrálé na stromě má optimální spotřebitelské vlastnosti, ale nelze je skladovat. Vady vzniklé při skladování, jako je hořká peckovitost jablek, kažení při skladování při nízkých teplotách, vodnaté jádro plodu, skvrnitost pórů, mokrá spálenina, povrchová spálenina a sklovitost, závisí na stupni zralosti ovoce v době sklizně. .
Kritérium pro určení načasování sklizně mezi dosažením zralosti a zráním na stromě pro producenty jablek zpravidla závisí na trvanlivosti produktu. Pro ovoce určené k dlouhodobému a krátkodobému skladování mohou platit různá kritéria.
Pěstitelé používají malý počet parametrů při předpovídání zrání jablek:
■ počet dní od období plného květu;
■ index obsahu škrobu (spi);
■ změna barvy pozadí (ze zelené na žlutou);
■ zarudnutí (intenzita červené barvy a oblast pokrytá ovocem);
■ koncentrace rozpustných pevných látek;
Ve vědeckém výzkumu není neobvyklé měřit koncentraci nebo rychlost produkce etylenu. Neexistuje jediný parametr, kterým by bylo možné přesně určit, zda ovoce dosáhlo určitého stupně zralosti. Jednotlivé země a regiony si musí vytvořit vlastní standardy zralosti, protože není praktické očekávat, že standardy budou mechanicky kopírovány bez zohlednění podmínek jednotlivých zemí nebo charakteristik kultivaru.
Ukazatele, které určují stupeň zralosti
Tvrdost (tlak buničiny)
Tvrdost ovoce a zeleniny je vytvářena vysokomolekulárním pektinem, který váže vodu do speciální sekundární struktury. V době zrání se aktivují enzymy, které ničí sekundární strukturu pektinu, vzniká nízkomolekulární pektin a voda a plody měknou.
Klíčovými ukazateli zralosti jablek jsou pevnost dužiny a koncentrace rozpustných pevných látek.
Škrob se hromadí v ovoci a zelenině jako rezervní látka. Zelené plody obsahují hodně škrobu. Při zrání škrob hydrolyzuje a ve většině druhů ovoce a zeleniny se mění na cukr.
Zralost ovoce se určuje podle obsahu cukru pomocí:
1. Minimální refraktometrický index vyjádřený na „Brixově stupnici“;
2. Minimální poměr cukru a kyseliny.
V souladu s normou EHK OSN pro stolní hrozny je například stanoveno:
■ Odrůdy jsou považovány za vyzrálé, pokud parametry šťávy v bobulích splňují nebo překračují minimální refraktometrický index (od 12 do 17,5 v závislosti na odrůdě).
■ Odrůdy se považují za zralé, když šťáva v bobulích splňuje nebo překračuje minimální poměr cukr/kyselina (18:1 až 25:1 v závislosti na odrůdě). Odrůdy, které nejsou konkrétně uvedeny ve standardu, jsou považovány za zralé, pokud je poměr cukru a kyselin 20:1.
Obsah šťávy určuje požadavky na zralost citrusových plodů. Podle normy EHK OSN mezi tyto požadavky patří:
1. Minimální obsah šťávy, % – od 20 do 42 %;
2. Minimální poměr cukr/kyselina je od 5,0:1 do 9,0:1.
Citrusové plody, které splňují uvedená kritéria zrání, ale mají zelenou barvu, mohou podléhat stupňování.
Objektivní metody stanovení zralosti
Schéma OECD pro aplikaci mezinárodních norem pro ovoce a zeleninu vytvořilo pokyny k objektivním metodám určování zralosti ovoce. Dokument popisuje objektivní metody testování ovoce používané kontrolními službami a zemědělským průmyslem obecně ke stanovení přijatelné úrovně zralosti. Tento:
1) Stanovení tvrdosti plodů pomocí penetrometru.
2) Stanovení obsahu škrobu v jablkách a hruškách pomocí roztoku jódu.
3) Stanovení celkových rozpustných pevných látek cukru (TSS) pomocí refraktometru.
4) Stanovení kyselin v ovoci titrací a výpočet poměru cukr/kyselina.
Stanovení tvrdosti plodů pomocí penetrometru
Tvrdost plodů souvisí se stupněm zralosti a může záviset na odrůdě, oblasti produkce a podmínkách pěstování. Stanovení tvrdosti pomocí penetrometru je založeno na tlaku, který je třeba vyvinout, aby vrazil píst určité velikosti do dužiny ovoce do určité hloubky.
Penetrometry lze kalibrovat v metrických (kg) i imperiálních (lb) měřeních. Mohou být navrženy pro různé tlakové rozsahy, vhodné pro měření měkkého nebo tvrdšího ovoce.
Stanovení obsahu škrobu v jablkách a hruškách pomocí roztoku jódu
Rozvoj procesu zrání vede ke snížení hladiny škrobů.
Množství škrobu v dužině ovoce se stanoví pomocí roztoku jódu. Jód se při reakci se škrobem změní na modročernou. Tento test je vhodný zejména pro jablka. Zrání se obvykle vyvíjí od středu plodu směrem k povrchu. Při ošetření jódem má dozrávající ovoce rostoucí bílý prstenec kolem jádra.
Stanovení celkových rozpustných pevných cukrů (TSS) refraktometrem
Jak již bylo zmíněno, vývoj procesu zrání vede ke zvýšení hladiny cukru.
Pomocí refraktometru můžete zjistit celkový obsah rozpustných pevných cukrů v ovoci. Metoda je vhodná pro zralé a šťavnaté ovoce s významným obsahem cukru, protože stanovení TSS je založeno na schopnosti cukru obsaženého ve šťávě ovlivnit indikátorovou jehlu.
Stanovení kyselin v ovoci titrací a výpočet poměru cukr/kyselina
Právě poměr cukrů a kyselin dává mnoha druhům ovoce charakteristické aroma a je ukazatelem obchodní a organoleptické zralosti. Na začátku procesu zrání je poměr cukr/kyselina nízký vzhledem k nízkému obsahu cukru a poměrně vysokému obsahu kyselin, což způsobuje kyselou chuť ovoce. Během zrání se snižuje množství kyseliny, zvyšuje se obsah cukru a poměr cukr/kyselina dosahuje vyšší hodnoty. Přezrálé plody mají velmi nízký obsah ovocných kyselin, a proto postrádají charakteristické aroma.
Titrace je chemický proces používaný ke stanovení množství složek, jako jsou kyseliny, ve vzorku pomocí standardního neutralizačního činidla, jako je zásada (NaOH).
Okamžik, kdy se přidáním další části alkálie získá neutrální médium, lze zaznamenat dvěma způsoby:
■ pomocí barevného indikátoru;
■ potenciometricky pomocí pH metru, který by se měl používat pro silně zabarvené šťávy.
Při použití fenolftaleinu jako indikátoru je bodu neutralizace dosaženo, když se barva indikátoru změní z bezbarvé na růžovou.
Jakmile je stanovena hladina kyseliny ve vzorku, lze tuto hodnotu použít k nalezení poměru cukru ke kyselině.
