Je velmi obtížné přesně definovat stav zralosti hroznů. Každý má představu o zralých hroznech, ale zralost není absolutní charakteristikou. V době sklizně jsou hrozny více či méně zralé v závislosti na letních teplotách. Zralost může být větší nebo menší, nebo nastává více či méně rychle, v závislosti na odrůdě, metodách pěstování a ročních podmínkách. Neexistuje žádný rigidní, určitý stav fyziologické zralosti, který by bylo možné snadno definovat, ale existují určité stupně zralosti.
Definice se může lišit v závislosti na tom, jaký cíl si stanovíte; bude se lišit u stolních a technických odrůd a u druhých – také v závislosti na kvalitě a typech vyráběných vín. Pokud se bavíme pouze o objemu úrody, zralost je dána okamžikem, kdy průměrný objem a rok a jejich hmotnost dosáhnou maxima. Při prodeji vína se s přihlédnutím k obsahu alkoholu v objemových procentech zkoumá pouze produkce alkoholu, v tomto případě zralost odpovídá maximální cukernatosti bobulí a následně se zjišťuje cukernatost na 1 hektar. Když vám jde především o kvalitu, neměli byste se sklizní spěchat, a to i na úkor kvantity, abyste v některých případech zajistili mírnou koncentraci cukrů a dokonalejší spalování kyseliny jablečné. V oblasti Bordeaux a Burgundska se tímto způsobem snaží dosáhnout mírné přezrálosti hroznů, bez které nemohou existovat skutečná kvalitní vína. Na druhou stranu u odrůd pěstovaných v některých horkých oblastech a také u odrůd určených k výrobě suchých bílých vín začněte v zájmu zachování dostatečné kyselosti sklízet hrozny ještě před dosažením normální zralosti.
Byly učiněny pokusy určit stav zralosti hroznů jednoduchými analytickými hodnotami nebo vztahy mezi těmito hodnotami. Tento problém však není tak snadno řešitelný, zejména v oblastech, kde se stav vyspělosti liší v závislosti na roce. To vyžaduje, aby variační křivky pro různé složky byly správné a vždy podobné a aby zvláštní podmínky každého roku byly vyjádřeny pouze změnou data, kdy hrozny dosáhnou daného stavu zralosti. Mezitím neexistuje žádný vztah mezi změnami v cukrech, kyselinách, zásadách a barvivech, protože tyto jevy mají různé fyziologické mechanismy. Zralost není konstantní stav, existuje mnoho různých stavů zralosti (kromě některých horkých oblastí, kde hrozny každý rok dobře dozrávají a při každé sklizni produkují vína stejného složení).

Index zrání

Pro zjištění stavu zralosti bylo vybráno velké množství ukazatelů vztahů mezi složkami hroznů a samozřejmě poměr cukernatosti a kyselosti, tzv. index zralosti, neboli glukoacidometrický ukazatel, je nejjednodušší. a nejvíce orientační. Tento vztah je založen na empirickém zjištění, že během zrání se obsah cukru mění nepřímo k kyselosti. Tento postoj však nemá fyziologický základ, a proto se vyskytlo mnoho případů, kdy byly hlášeny výjimky z toto pravidlo. Určité množství nahromaděných cukrů nemusí vždy odpovídat stejné ztrátě kyselosti.

Změna poměru cukru a kyselosti během zrání (Pauillac, 1970)

Odrůda Cabernet Sauvignon

18 srpna
24 srpna

31 »
7 září
14 »
21 »
28 »
5 říjnu

ČTĚTE VÍCE
Jak se rozmnožují ryby v akváriu?

Poměr cukru k kyselosti není vhodný pro vzájemné porovnávání odrůd, protože mezi nimi jsou ty, které současně obsahují hodně cukru a mají vysokou kyselost, jako je; například odrůda Petit Verdot. I když však tento vztah není zcela správný, je vhodný pro použití v praktické práci a má určitou komparativní hodnotu.
Poměr cukru a kyselosti se vypočítá z cukernatosti vyjádřené v gramech na 1 litr moštu při přímém stanovení jakosti, nebo se v praxi vypočítá jednoduše z hustoty moštu a z titrovatelné kyselosti, vyjádřené v gramech kyseliny sírové na 1 litr moštu (obvykle u technických odrůd hroznů) nebo v gramech kyseliny vinné (u stolních hroznů). V jiných zemích se Koelhoferův poměr vypočítává vydělením stupňů Exle mladiny kyselostí, vyjádřenou v gramech kyseliny vinné. Stupeň Exle, také používaný v Alsasku, je rozdíl mezi 1000 a gravitací moštu, například gravitace 1083,5 odpovídá 83,5° Exle.
V tabulce Obrázek 4.18 ukazuje vývoj vztahu cukru a kyselosti pro dvě odrůdy.
Vzhledem k tomu, že obsah kyseliny jablečné se během doby zrání neustále zvyšuje a kyselina vinná je obvykle téměř stabilní, Baragiola navrhl určit stupeň zralosti poměrem.

Obecně je tato rychlost vazby založena na kontinuální akumulaci kationtů, zatímco organické kyseliny postupně klesají. Tato akumulace je v podstatě nezávislá na spalování kyselin a nárůstu cukrů.
Tyto poměry se mohou zdát přijatelné, protože během zrání klesá kyselost, zatímco se zvyšuje koncentrace cukrů a minerálních látek. Ale tyto jevy jsou způsobeny různými faktory: množství cukrů je spojeno s insolací, mobilizací zásob glukidu; kyselina vinná závisí především na srážkovém režimu, spalování kyseliny jablečné zejména na teplotě; anorganické báze závisí na cirkulaci vody v rostlině.

Porovnání všech koeficientů je uvedeno v tabulce. 4.19.

Rychlost zrání hroznů v různých letech.

Kyselina vinná x 10/
Kyselina malicová

18. září 1970
26 Září 1966.
2. října 1967
29. září. 1969
2. října. 1968
5. října. 1965

Poznámka. Koeficienty vypočtené během sklizně hroznů Merlot na stejném místě Pauillac

Z výše uvedených údajů lze usoudit, že žádný z těchto ukazatelů nemůže poskytnout logické zařazení plodin v závislosti na jejich stavu zralosti.

Oprava data sklizně hroznů

V mnoha oblastech je tendence sklízet plodiny co nejdříve. To se opakuje od dob Oliviera de Serrese a je zaznamenáno téměř při každém čištění. To je první důvod, proč kvalita vína není vždy taková, jaká by mohla být. Samozřejmě, že spěch pustit se do úklidu lze na jednu stranu pochopit. Faktem je, že vinař bude spěchat, aby rychle odvezl produkt roční práce na bezpečné místo. Dále je třeba vzít v úvahu povinnost předem stanovit začátek sběru, obtížnost změny tohoto termínu v případě potřeby nebo přerušení již probíhající sklizně, nemožnost předvídat počasí a v neposlední řadě i podmínky pro najímání pracovních sil. organizaci práce. Důležitý je i příklad sousedů, kterému je těžké odolat. Protože na některých vinicích sklizeň trvá několik týdnů, někdy začíná příliš brzy, aby hrozilo, že sklizeň skončí příliš pozdě. Špatné počasí vždy vážně ohrožuje plodiny. Kroupy a noční mrazíky jsou v této době vzácné a dlouhotrvající deště mohou značně zkomplikovat práci, způsobit pokles cukernatosti a ztrátu části úrody v důsledku rozvoje hniloby nebo opadávání bobulí. Tyto obtíže a rizika jsou skutečné, ale když se hledá kvalita, existuje jen jedna cesta ven, protože příliš brzká sklizeň jí způsobuje nenapravitelné škody.
Termín sklizně se stále často určuje na základě zkušeností. Nestačí však zohlednit vzhled trsu, cukernatost či kyselost bobulí, jejich šťavnatost, odolnost proti odlučování, barvu ostří atd. Je nutné určit hmotnost bobule. , obsah cukru a procento kyselin. V některých oblastech je toto datum stanoveno podle délky vegetačního období hroznů, které je v každém roce považováno za konstantní. Zahájení sklizně si tak můžete naplánovat 3 měsíce dopředu, vezmeme-li v úvahu, že od období plného květu do sklizně uplyne asi 100 dní; navíc se předpokládá, že od začátku zrání do plné zralosti uplyne 1,5 měsíce. Tyto růstové cykly jsou poměrně přesné, když se berou jako průměr za několik let, ale stále jsou závislé na meteorologických podmínkách. Předem stanovená data mohou být narušena klimatologickými anomáliemi, nepřetržitými srážkami nebo dlouhotrvajícím suchem, což zpomaluje normální vývoj dozrávání.
Stůl 4.22 a 4.23, které ukazují klimatické podmínky po několik let v oblasti Bordeaux, ukazují relativní stálost vegetačního cyklu. Od poloviny období květu do začátku zralosti je od 104 do 120 dnů a od poloviny období začátku zrání do začátku zralosti – od 41 do 53 dnů. V červnu je tedy již možné vypočítat datum zahájení sklizně s přesností na 8 dní. V srpnu lze předepisovat s přesností na 4 až 5 dní, uvážíme-li, že od okamžiku, kdy polovina bobulí změní barvu, uplyne 45 dní. Rané odrůdy mají kratší vegetační dobu.
Pro vinaře je velmi užitečné každý rok sledovat průběh zrání hroznů na stejné vinici, zjišťovat cukernatost (sacharimetrem) a kyselost.
Lze tedy konstatovat, že zrání ve stejné oblasti a dokonce i ve stejné oblasti probíhá odlišně; Panuje zde velmi příznivé mikroklima, které zajišťuje dřívější zrání. V každém hospodářství a v každém roce jsou parcely, z nichž začíná sklizeň. Tato studie je základem pro racionální stanovení data zahájení sklizně; navíc umožňuje předem znát složení moštu a podle toho informovat vinaře o zvláštnostech zpracování hroznů daného ročníku.
Nadále se tak dodržuje prastarý zvyk oznamovat začátek sklizně hroznů. Pochází z éry feudalismu a dnes se takový ceremoniál koná ve Francii z iniciativy orgánů obce. Před tímto dnem nesmí vinaři zahájit sklizeň. Tento řád zajistil udržení kvality vín a prestiže jejich značek.

ČTĚTE VÍCE
Kdy dozrávají zelené angrešty?

V oblasti Bordeaux je začátek sklizně hroznů nejčastěji poslední týden v září. Podle záznamů, které se vedou více než 150 let, byly zaznamenány termíny 18. srpna 1893 a 27. října 1816. Dvacetkrát sklizeň hroznů začala před 15. zářím a dvacetkrát po 30. září.

Je vhodné ještě jednou zdůraznit, že pro získání co nejlepší kvality je nutné počkat až do úplné zralosti. Sklizeň hroznů by měla být prováděna odrůda po odrůdě av tomto ohledu je samozřejmě vhodnější zasadit každou odrůdu do samostatných oblastí. Někteří autoři doporučují sklízet dvakrát; nejprve odstraňte svazky z horní části keře a po nějaké době – ​​ze zbývajících výhonků.
Je třeba také zdůraznit, že metody korekce moštů nevyrovnávají nerovnováhu způsobenou neúplnou zralostí. Chaptalizace a koncentrace zvyšují procento cukrů bez snížení kyselosti nedostatečně vyzrálých hroznů. Na druhou stranu se při odkyselování odstraňuje kyselina vinná spíše než kyselina mléčná, jak k tomu dochází při přirozeném zrání. Povolení korigovat mošty by proto nemělo vybízet k dřívějšímu zahájení sklizně hroznů.

  • Вы здесь:
  • Hlavní
  • Články
  • knihy
  • Teorie a praxe vinařství
  • Výzkum zrání hroznů

Přečtěte si více:

  • Studium aromatických vlastností červených odrůd révy vinné
  • Vliv sulfatace a biologické desulfatace na zrání a optické vlastnosti materiálů dezertních vín Muškát
  • Bílá fortifikovaná vína: vlastnosti chemického složení a fyzikálně-chemické vlastnosti
  • Jsou ručně sbírané hrozny lepší než hrozny sklizené?
  • Adaptace Muscat rosea na různých podnožích v západním podhůří Krymu

Článek od Melissy Hansen
Ne vždy se výrobci a vinaři v otázce doby sklizně vzájemně shodnou.

Ke svraštění (vykynutí) bobulí této technické odrůdy dochází v důsledku dehydratace, ke které může dojít při dlouhodobém držení plodiny na keřích (přeexponování). Výzkum ukázal, že za každé 2°Brix nad 26°Výtěžek Brix je snížen o 10 %.

Jednou z nejspornějších oblastí mezi pěstitelem a vinařem je stupeň zralosti hroznů. Producenti chtějí sklízet dříve, než déšť, mráz nebo sucho může poškodit kvalitu a snížit výnos; a vinaři chtějí, aby bobule dosáhly optimální zralosti a aby se sklizeň přizpůsobila harmonogramu zpracování vinařství.
Za posledních 20 let došlo u různých odrůd vinné révy k výraznému posunu v pojetí „stupně zralosti bobulí“, což vystavuje stále větší počet producentů riziku ztráty části sklizně. Dříve se věřilo, že ve východním Washingtonu by se průmyslové hrozny měly sklízet, když obsah cukru v šťávě z bobulí byl asi 23,5 ° Brix u červených odrůd a 22,5 ° Brix u bílých odrůd. V současné době však někteří vinaři posouvají hranici akumulace cukru pro optimální zralost a chuť a odkládají sklizeň, dokud hladiny Brix nedosáhnou 26° nebo vyšší.
Ve snaze pomoci pěstitelům i vinařům lépe porozumět zralosti hroznů sponzorovala Washingtonská asociace pěstitelů vinných hroznů workshop, na kterém se diskutovalo o fyziologii zralosti hroznů, vinařských postupech a technologiích managementu, které mohou podpořit optimální rozhodnutí o zrání a sklizni na obou stranách.
“Problém s ‘co přesně je zralost’ je v tom, že zralost nelze snadno definovat,” řekl Jim Holmes, majitel vinice Ciel du Cheval v apelaci Red Mountain. Protože neexistuje žádný parametr, který by jasně ukazoval, kdy jsou hrozny zralé, a definice zralosti se stává vizí vinaře a požadovaným výsledkem,“ řekl Holmes.
Pěstitelé hroznů v Benton City poznamenali, že rozhodnutí o sklizni jsou obvykle založena na klíčových parametrech hroznů (brix, titrovatelná kyselost a pH), které interagují s dalšími věcmi, jako jsou směry zralosti, statistiky specifické pro víceleté vinice a další proměnné zralosti. Tyto proměnné zahrnují chuť, změnu barvy semen (zralost semen), zdřevnatělost stonku, pevnost hroznu, vadnutí bobulí a charakter dužniny. Holmes řekl, že protože je obtížné řídit všechny tyto faktory, vinaři se často zaměřují na konkrétní proměnnou a neberou v úvahu celý systém.
“Nebezpečí je, že někteří vinaři čekají jen na určité vlastnosti, které mají na mysli, a všechno ostatní jde do jámy,” řekl. „Nebo používají aktuální hodnoty místo toho, aby se dívali na trend. Ve své vinici mám opravdu vysokou titrační kyselost ve šťávě z bobulí. Ale viděl jsem vinaře, kteří čekali na pokles kyseliny, měli stejné hodnoty kyselosti při 20°Brix, m při 25°Brix a při 28°Brix. Vysoká titrační kyselost je jen charakteristickým rysem mé vinice.“

ČTĚTE VÍCE
Jak vybrat správnou bajonetovou lopatku?

Bob Berthau, hlavní vinař největšího vinařství státu Washington, Ste. Michelle Wine Estates, řekl Ste. Zralost Michelle závisí na stylu vína, odrůdě hroznů a programech, pro které je hrozn určen. Od farmy Ste. Michelle má velký objem výroby (společnost vyrábí 50 vlastních vín z více než 20 odrůd hroznů) a má asi 20 % státní sklizně hroznů. “To, co hledám při zrání hroznů, opravdu závisí na tom, kam hrozny směřují,” řekl. “Nemůžu mít v hlavě stejný obrázek, když procházím nemovitosti a přemýšlím o víně z Indian Wells Vineyard, nebo když jsem na našem domovském ranči v Canoe Ridge Estate.”
Bertau poznamenává, že s tolika víny vyrobenými v Ste. Michelle, musíš pochopit charakteristické znaky a rozdíly pro každý druh vína. Hrozny jsou vyrobeny z různých odrůd hroznů pro různé styly vína, ale k rozdělení hroznů do stylů vína používá také další nástroje: jako jsou zemědělské postupy na místě, doba sklizně, míchání atd.
Při určování zralosti se dívá na čísla – pH, titrační kyselost a Brix a také na dynamiku chemického rozboru bobulí za určité období. Zohledňuje se také stáří vinic, aromatické látky a stupeň zralosti semen a slupek.
Bertau se také dívá na rovnováhu zralých a nezralých hroznů ve vinici. “Vždy existují rozdíly v dobách zrání ve vinici, ale pokud dokážete udržet odchylky na minimu a máte jednotnější výsadbu, mnohem jednodušší je rozhodování o tom, kdy sklízet,” řekl a dodal, že mezi vinicemi stejný Stejná odrůda na vinici může mít rozdíl 4o Brix. “Bez stejnoměrnosti variací budete možná muset počkat, až tři čtvrtiny hroznů dozrají.”

Bertau používá některé obecné pokyny pro kultivar při rozhodování o načasování sklizně. U ryzlinku doporučuje 21° až 24° Brix pro “průlomovou kyselost” ve fázi, kdy hrozn chutná čistou kyselinkou. Ryzlink rýnský vyžaduje dlouhou dobu trsů s nízkým obsahem cukru na keřích a dobrou ochranu před chorobami. U odrůdy, jako je Sauvignon blanc, se doba sklizně po celém světě liší. „Příliš časná sklizeň Sauvignon Blanc dodává vínu jemnost. Pokud je plodina ponechána příliš dlouho, požadované bylinné tóny se sníží.“
Pokud jde o Merlot, který má dřívější dobu zrání, pokud byly hrozny sklizeny v horku, tedy dozrály příliš rychle, pak je u hroznů tendence k agresivním tříslovinám. A úroda Cabernetu Sauvignon může viset na keřích dlouho, i když vinaři musí pečlivě sledovat vadnutí bobulí (bude méně šťávy) a předpověď na podzimní mrazíky. Shiraz má řadu stylů vína a lze jej sklízet brzy pro výrobu lehkých stolních vín a později pro výrobu vysoce kvalitních vín. U všech červených odrůd chtějí vinaři v bobulích minimální nebo žádné rostlinné tóny.
Vinaři nedělají unáhlená rozhodnutí o sklizni. “Všichni chceme, aby naše bobule byly v koši ke zpracování, a jsme pod tlakem ze všech stran,” řekl. “Ale je na nás ještě větší tlak, abychom produkovali kvalitní vína s vysokým výkonem.”
Pokud se vinaři rozhodnou nesprávně, může to negativně ovlivnit směs a původní produkt. „Všichni prohráváme, když nemáme kvalitu, výsledky a prodeje,“ uzavřel Bertau.

ČTĚTE VÍCE
Proč listy lichořeřišnice žloutnou?

Neustálá komunikace

Neustálá komunikace mezi pěstitelem hroznů a vinařem je životně důležitá a nezbytná. V Klipsun Vineyards v apelaci Red Mountain zasílá manažerka vinic Julia Kock zprávy asi 30 vinařům dvakrát týdně, jakmile hroznová šťáva dosáhne 19° Brix, takže vinaři mohou sledovat trendy a dynamiku a sledovat průběh zrání. Poznamenala, že většina zkušených vinařů je již ve vinicích od poloviny května, ale novější a méně zkušení vinaři ve vinici ještě tolik času netráví. “Čím více je interakce mezi pěstiteli a vinaři, tím je pravděpodobnější, že vinaři dostanou to, co chtějí,” řekl Kok.
Chris Banek z Banek Winegrower Services, společnosti poskytující služby pro vinice a pěstitele se sídlem ve Walla Walla, řekl, že úkolem farmáře je udržovat hrozny a hrozny v dobrém stavu, v dobrém stavu pro sklizeň. K tendenci trsů zůstávat na keřích déle než v minulosti Banek vyjádřil názor, že klíčovou roli v této problematice hraje dostupnost vody a že hospodaření s vodou je klíčovým prvkem pro zachování listů na keřích a předcházení vadnutí a hrozinkám. z bobulí. Ale přesto ohledně zralosti hroznů Banek řekl toto: “Hrozny jsou zralé, když vám vinař řekne – je to, je čas sklízet.”