Různé zavařeniny, džemy, marmelády a marmelády jsou oblíbenou pochoutkou mnohých. Jak příjemné je položit na stůl zimního večera světlou sklenici s voňavým a chutným obsahem na čaj, připomínající teplé a plodné letní dny s množstvím zralých bobulí a ovoce.
Někdy se však v důsledku nesprávné přípravy nebo skladování objeví bílozelené, šedé nebo žlutohnědé „ostrůvky“ plísně na vnitřní straně víček takových sklenic s ovocnými a bobulovými sladkostmi nebo dokonce na vnitřním povrchu sklenic a i na samotný obsah.
A co dělat v tomto případě? Obvykle jsou dvě možnosti chování. Někteří lidé okamžitě pohrdavě vyhazují sklenici toho, co považují za zcela zkažený produkt, do koše v domnění, že zdraví je v každém případě cennější než i ten nejlahodnější džem. Jiní směle nabírají kapsy plísně lžící, aby je vyhodili, sladký obsah přenesou do čisté sklenice s novým víčkem a pak ji klidně použijí s odkazem na fakt, že o případech otravy takovouto otravou nikdy neslyšeli. a obecně „plíseň je stejný užitečný penicilin“. Jiní zase věří, že všech stop plísně v džemu se můžete zbavit, když ho „strávíte“ podruhé. A obecně „nevyhazují jídlo“.
Je to tak? Jaký je správný přístup – opatrný nebo odvážný?
Pojďme se společně zabývat nejpalčivějšími problémy a běžnými mylnými představami o tomto tématu.
Co je plíseň a odkud pochází
Co je to vlastně plíseň? Jde o mikroskopické houby, které žijí a rozmnožují se v různých prostředích – v tomto případě vaší potravě. Pokud mluvíme o fyzické formě hub, pak načechraný povlak na povrchu džemu jsou „stonky“ se sporami, které slouží k reprodukci, a pod povrchem jsou myceliální hyfy („kořenové nitě“) pomocí které houby absorbují vodu a živiny. A tyto nejtenčí „kořeny“, které jsou pouhým okem prakticky neviditelné, mohou proniknout velmi hluboko do živného substrátu – ano, teď mluvíme o vašem džemu. A bohužel to není jen estetický problém.
Existuje mnoho druhů plísňových hub. A pokud jsou některé z nich pro člověka bezpečné (například „ušlechtilá“ plíseň, která se hojně využívá při přípravě vín a speciálních druhů sýrů či omáček), a jiné jsou dokonce užitečné (jako některé druhy penicilií, z nichž se vyrábí lék penicilin), další pak mohou způsobit vážná onemocnění.
Co je nebezpečná plíseň:
- Za prvé, plísňové houby v procesu vývoje vylučují takzvané mykotoxiny, látky, z nichž mnohé jsou skutečnými jedy, které mají depresivní nebo toxický účinek na jiné živé organismy. Pro člověka to znamená, že při požití mohou tyto toxiny krátkodobě způsobit gastrointestinální potíže a zvracení, potenciálně poškodit orgány, jako jsou ledviny a játra, a/nebo z dlouhodobého hlediska zvýšit riziko rakoviny.
- Za druhé, v procesu života mohou houby radikálně změnit chuť a hlavně složení produktu. Zvláště důležitý je znatelný pokles kyselosti prostředí, což zase vytváří příznivé podmínky pro rozvoj dalších závažných patogenů, jako jsou patogeny botulismu.
- Za třetí, i vdechování spor plísní může způsobit onemocnění různé závažnosti. To platí zejména pro alergiky, těhotné ženy a osoby s oslabeným imunitním systémem.
- Za čtvrté, samotná skutečnost výskytu plísně na výrobku znamená porušení procesu jeho přípravy nebo skladování. To znamená, že s výrobkem je již „něco v nepořádku“ a kromě plísňových hub se tam již mohou množit i další patogenní organismy jako bakterie nebo jiné houby, což opět hrozí otravou jídlem.
Kde se plíseň na potravinách objevuje?
Plísně se vyvíjejí ze spór. A jejich spory jsou mikroskopicky malé, velmi odolné a nacházejí se téměř všude kolem nás – ve vzduchu, na různých površích, „na“ i „v“ samotných produktech. Další věc je, že v nepříznivých podmínkách tyto spory zůstanou nečinné, neaktivní a ani si jich nevšimnete. Ale v příznivých podmínkách začnou okamžitě růst – houba se začne rozvíjet a zachycuje stále více nových oblastí vhodných pro život a jídlo – i když jste je zpočátku považovali výhradně za své jídlo.
Plíseň nejraději žije tam, kde je mírně teplo a vlhko, ale ani trvale nízká teplota v lednici nebo krátkodobě zvýšená na 80-100 °C při varu, případně mrazení – nebrání jejímu rozvoji . Plíseň dobře snáší i zvýšenou kyselost prostředí, ale i nadbytek soli či cukru (tedy džemy, kyselé okurky, džusy, sušená a nakládaná jídla). Jediné, co nesnáší, je vysokoteplotní zpracování po dlouhou dobu.
Jak zabránit plísním
Chcete-li chránit džem před výskytem plísní, musíte přísně dodržovat teplotní a vlhkostní podmínky pro uchovávání a skladování potravin, stejně jako banální pravidla hygieny v kuchyni.
Veškeré manipulace při vaření a uzavírání džemu se tak provádějí pouze s čistě umytýma rukama, s čistým nádobím a nástroji. Cukrem nešetřete – v tomto případě nejde jen o sladidlo, ale také o konzervant. Horký džem vkládejte pouze do suchých sklenic. Sterilizace sklenic s hotovým výrobkem (jejich „vaření“ v pánvi s vroucí vodou) se provádí po dobu nejméně půl hodiny a se zavřenými víčky. Sklenice musíte uzavřít horkými víčky, které byly předem sterilizovány, a ujistěte se, že pod víčkem nezůstal žádný vzduch. Malé sklenice od džemů a zavařenin srolujte, abyste obsah po otevření rychle spotřebovali. Skladování již otevřených sklenic od džemu při pokojové teplotě bez uzavření víčky je nepřijatelné. Když vyjmete džem ze sklenice a namažete ji na chléb nebo jiné potraviny, neměli byste to dělat několikrát za sebou se stejným nožem/lžící – do sklenice by se snadno dostaly mikroskopické částice nebo spory plísní ze stejného chleba. . Samozřejmě byste neměli vytvářet příznivé prostředí pro houbu a vyndávat džem ze sklenice mokrou lžící. A tak dále…
Co ale dělat, když je plíseň již takříkajíc „k dispozici“ a na džemu se objevují „nadýchaná“ místa?
Jak si poradit s plesnivou marmeládou
Co tedy s výrobkem, na kterém se objevila plíseň, udělat – vyhodit ho nebo ho zkusit zachránit a použít do jídla? Odpověď, kterou dostanete, závisí na tom, komu chcete naslouchat. Drtivá většina lékařů a vědců vám poradí, abyste se zkaženého produktu zbavili a neriskovali své zdraví.
Můžete se ale také setkat (zejména na internetu) s mnoha odvážnými tvrzeními, že místo s plísní lze seškrábnout lžící a zbylou marmeládu jednoduše přemístit do suché čisté sklenice a bezpečně konzumovat dále. Nejplachějším se doporučuje, aby to ještě před tím „vyvařili“, aby „stoprocentně zabili“ případné zbývající patogeny. Bohužel, všichni tito poradci většinou vycházejí ze zobecněných postulátů „zdá se, že ještě nikdo neumřel“ a „tohle dělají všichni vždycky“ – tedy opírají se o jednotlivé případy a interpretované znalosti domácí kuchyně. A rozhodně nikdo z nich nemůže své zkušenosti a nereprezentativní vzorek nazvat „oficiálním doporučením“. A z dobrého důvodu.
Společně diskutujeme o tom, proč je konzumace plesnivých potravin vždy činností na vlastní nebezpečí a riziko.
Jak již víte, existuje velké množství druhů plísní. A pro neodborníka je prostě nemožné bez seriózního laboratorního výzkumu říci, které houby právě „hodují“ na vašich produktech. A jaké toxiny tato konkrétní houba uvolňuje a jak mění složení a kyselost produktu – ještě více. Budete riskovat?
Už také víte, že nadýchaný povlak na povrchu není celý objem plísně, ale, abych tak řekl, pouze „špička ledovce“. Převážná část houby – nejtenčí vlákna mycelia – proniká hluboko do produktu. A není zaručeno, že centimetr, který odstraníte z povrchu plesnivé marmelády, vás zbaví celé hmoty plísní uvnitř. Ano – možná vás to zachrání, ale možná ne. Žádné záruky.
Pokud uvnitř zůstanou částečky plísně, zachráníte marmeládu tím, že ji přendáte do čisté sklenice, vložíte do lednice nebo mrazáku, „povaříte“ v mikrovlnné troubě nebo na několik minut „strávíte“ v rendlíku? S vysokou mírou pravděpodobnosti ne – pokud si pozorně přečtete první část materiálu, chápete, že plíseň nezemře ani při „čistém“ přenosu a při krátkodobém vystavení kritickým teplotám. I když se zbavíte vegetativního mycelia houby, všechny tyto manipulace pravděpodobně nepoškodí spory. A toxiny, které houba již uvolňuje do produktu, nezmizí – ani při vaření.
Z malých plísní můžete zkusit „zachránit“ jen ty nejtvrdší potraviny – tvrdé sýry, tvrdé sušené uzeniny, syrovou tvrdou zeleninu a ovoce. Je nutné odříznout nejen poškozené kusy, ale také plochy „čisté“ hmoty pod nimi, alespoň 2-3 cm hluboké. Samozřejmě byste také měli vyhodit všechny obaly nebo obaly, které přišly do styku s plesnivými potravinami, abyste zabránili křížové kontaminaci.
U měkkých, tekutých a porézních výrobků obsahujících uvnitř hodně vlhkosti je plíseň nejnebezpečnější – tam je pro houby nejpohodlnější rychle se množit a pronikat stále hlouběji. To znamená, že ve zvýšeném riziku jsou džemy a džemy, želé, džusy, marinády, jogurty, máslo, zakysaná smetana, měkký sýr a chléb, kvašená zelenina s ovocem, zpracované maso a další podobné produkty.
Zda je bezpečné je jíst, pokud už jsou plísní napadeny, je stále na vás, popsali jsme rizika. Podle přísných standardů různých výzkumníků založených na důkazech po celém světě, agentur pro potravinářské standardy a odborníků v oblasti veřejného zdraví to absolutně není nutné – zahoďte to a zapomeňte na to.
Stojí odvážné a smělé pojídání „uklizených“ plesnivých konzerv na radu „babičky“, „sousedky“ nebo „odborníka na křesla“ z internetu za rizika pro vaše zdraví? Myslete na sebe.