Nalité víno ještě není úplně čiré. Obsahuje také určité množství kvasinek a často nepatrné množství cukru, které se nerozložilo během prudkého kvašení. Navíc při kontaktu se vzduchem při nalévání začnou z vína vypadávat bílkovinné látky dříve v něm rozpuštěné, které je třeba z vína odstranit, jinak se následně může navždy zakalit a bude křehké. To vše se děje během klid fermentace, také nazývaná dokvašování vina. Pokračuje a obvykle končí na jaře roku následujícího po přípravě vína.

Vzhledově se tiché kvašení projevuje pouze tím, že se zpočátku občas uvolňují bublinky oxidu uhličitého – každou minutu jedna i více. Postupně se uvolňování plynu stále více snižuje a nakonec se úplně zastaví. Na dně nádoby se přitom usadí tenká hnědá vrstva práškovitého sedimentu, víno se stává stále průhlednějším, jeho drsnou chuť vystřídá příjemná a začíná se v něm rozvíjet buket.

Péče o víno při této fermentaci spočívá především ve sledování teploty a častém přelévání vína.

Teplota místnosti, ve které je víno pro takové kvašení umístěno, musí být rovnoměrná, bez prudkých výkyvů a držet se jen kolem 100 %.Proto se v průmyslové výrobě vína zařizují speciální drahé podzemní sklepy pro další kvašení vína, dbající především na aby v nich byla vždy rovnoměrná teplota.

Při domácí výrobě vína samozřejmě nemusíte být v tomto ohledu příliš nároční a spokojíte se s tím, co máte na farmě. Víno tedy můžete dát k dalšímu kvašení například do nevytápěné místnosti, do suchého podzemí, do suchého sklepa nebo sklepa, pokud v nich není příliš chladno a nehrozí, že víno zmrzne. Ve velmi chladném (ale ne mrazivém) sklepě bude víno dobře uchováno, pouze jeho dokvašení vydrží déle, než by bylo při teplotě v rámci stanovených norem.

Na vaší letní chatě si můžete postavit zemlánek na kvašení vína. Je lepší ji postavit ve stínu před slunečními paprsky, na vyvýšeném suchém místě, kam se nedostane jarní tání a spodní voda. Ke kvašení vína používám lednici.

Protože ve většině případů domácího vinařství chybí vhodné prostory, je výhodnější vyrábět si doma silnější nebo sladší vína, která jsou trvanlivější a odolnější vůči nevhodným teplotám. Samozřejmě v místnosti, kde víno kvasí, je nutný čistý vzduch a neskladovat kysané zelí ani jiné silné či nepříjemně zapáchající produkty, protože víno získá nepříjemný zápach a zkazí se.

ČTĚTE VÍCE
Jaký druh hrášku se vaří nejlépe?

Přetečení Během následné fermentace se vína vyrábějí za dvojím účelem:
1) k očištění vína od usazenin usazených na dně nádoby, které by mohly dát vínu hořkost, a 2) k provzdušnění vína.
Poslední jmenovaný je velmi důležitý, protože urychluje srážení látek rozpuštěných ve víně, které mohou následně víno zakalit. Čím častěji se tedy víno nalévá a provzdušňuje, tím více se čistí a stává se průhledným. Současně, pokud je víno připravováno v dřevěné nádobě (sudech), pak, protože je vždy v lehkém kontaktu se vzduchem procházejícím póry dřeva, musí být víno méně často větráno – asi po 2 měsíce.

Pokud je víno uchováváno ve skleněné nádobě, pak by v tomto případě mělo být nalévání a větrání prováděno častěji – po 1 měsíci a ještě častěji, protože čím více se nalévá, tím plněji víno zraje a úplněji vypadnou z něj všechny látky, které ho zakalí. V tomto případě se nalévání provádí stejným způsobem, jak je popsáno v předchozí kapitole, přičemž se snaží zajistit, aby víno teklo tenkým, dlouhým, silně šplouchajícím proudem, pro lepší ventilaci; Víno scezené při nalévání se nalévá do čistě umytého nádobí, pokud možno až po korek.

Pokud se připravuje dezertní nebo likérové ​​víno, tak se po ukončení klidného kvašení doslazuje.