Je nemožné si představit moderní vaření bez sójové omáčky, vynalezené ve starověké Číně před více než dvěma tisíci lety. Může být samostatným kořením pro teplé i studené pokrmy, přísadou do marinád a vícesložkových omáček a používá se při pečení. Samozřejmě mluvíme o přírodním produktu. I lžička nekvalitní omáčky totiž může celý pokrm zničit a systematické používání může vést ke zdravotním problémům. Naše pokyny vám pomohou vybrat ten nejlepší produkt.
Jaké by mělo být složení přírodní sójové omáčky?
Moderní verze oblíbeného asijského koření obsahuje minimum ingrediencí:
Právě tímto složením lze výrobek považovat za univerzální, vhodný k dochucení a přípravě hotových pokrmů. V případě potřeby si každý kuchař může chuť zpestřit dalšími přísadami. Přírodní přísady jsou přijatelné: cukr, ocet, škrob. Jakékoli umělé konzervační látky, barviva nebo příchutě naznačují, že omáčka je syntetického původu.
Starověký recept, který vymysleli čínští mniši, obsahoval pouze tři ingredience: sóju, sůl a vodu. V Japonsku se začala přidávat pšenice. Díky zrnu je chuť jemnější, s lehkým nádechem sladkosti.
Jaký by měl být poměr bílkovin a sacharidů v přírodním produktu?
Na první pohled to není patrné, ale důležitou informací na etiketě, která vám pomůže vybrat ten správný produkt, je množství bílkovin a sacharidů na 100 ml. I když jsou uvedeny čtyři hlavní ingredience, ale hladina bílkovin je pod normou, s největší pravděpodobností se jedná o zředěný extrakt a neměli byste ho kupovat. Zvýšený obsah sacharidů v nepřítomnosti cukru v kompozici může naznačovat přidání syntetického konzervantu nebo zvýrazňovače chuti.
Běžně se bílkoviny pohybují od 7 do 10 % na 100 ml, množství sacharidů v přírodním fermentačním produktu nepřesahuje 3 g.
Přirozenost produktu bude potvrzena dodatečným nápisem na etiketě označujícím způsob jeho výroby. Pokud taková značka není, znamená to, že omáčka je vyrobena z umělých přísad.
Jakou barvu a konzistenci by mělo mít přírodní koření?
Barva a konzistence sójové omáčky může naznačovat, jak byla vyrobena synteticky.
Nejprve byste měli věnovat pozornost nádobě. Pro správné skladování přírodního produktu je vhodná pouze skleněná láhev, protože plast nevyhnutelně vstoupí do chemické reakce s omáčkou bez konzervačních látek.
Měli byste se mít na pozoru před tónováním nádoby a příliš velkým štítkem, což naruší posouzení vzhledu koření.
Klasická sójová omáčka se vyznačuje červenohnědou, ale ne příliš tmavou barvou a tekutou konzistencí. Pokud lahvičkou zatřesete, měla by snadno stékat po stěně, aniž by zanechávala skvrny nebo silné šmouhy. Trochu sytější barva a konzistence je přijatelná, pokud se přidá například cukr.
Příliš tmavá, téměř černá, zakalená barva nebo přítomnost usazenin v tekutém koření je důvodem k upuštění od nákupu.
Jak určit kvalitu podle chuti a vůně
Tato kritéria nelze zkontrolovat v obchodě, pokud samozřejmě nenabízí ochutnání produktu. Nicméně stojí za to vědět, jak identifikovat sójový extrakt, který by se neměl konzumovat, aby nedošlo ke zkažení jídla a poškození zdraví. Co by nemělo být v chuti a vůni:
silná kyselá a výrazná hořká chuť, stejně jako nepříjemná pachuť;
štiplavý zápach. Přírodní produkt nemá příliš výrazné aroma. Znatelné ořechové tóny mohou naznačovat, že při přípravě byly použity arašídy, silný alergen.
Pokud se sójová omáčka používá jako náhrada soli a koření, které zvýrazní chuť hotového pokrmu, stačí klasická varianta. Pro karamelizaci jídel nebo vytváření složitých marinád je lepší volit hustší a sladší verze.
Co udává cena produktu?
Výroba přírodní sójové omáčky je dlouhý proces. V klasické verzi trvá fermentace déle než jeden rok. Moderní technologie dokážou zkrátit dobu na dva až tři měsíce. A výroba omáčky pomocí hydrolýzy pomocí syntetických kyselin zabere jen pár dní. Je zřejmé, že složitější výrobní proces vyžaduje velké investice a cena hotového výrobku bude samozřejmě vyšší než cena syntetického analogu. Někteří výrobci používají smíšenou technologii, která mírně snižuje náklady.
Maloobchodní cenu ovlivňují i některé další okolnosti. Náklady na asijské koření od známé značky budou vyšší než od méně známých výrobců. Je na vás, abyste se rozhodli, zda si koupíte cenově výhodnější produkt, nebo zaplatíte více za značku.
Jak si vybrat sójovou omáčku podle chuti
Která sójová omáčka lépe odhalí chuť pokrmu a která pomůže vytvořit dokonalou karamelizovanou kůrku, závisí na nuancích výroby a přísadách ve složení. Při výběru nejvhodnější možnosti věnujte pozornost dalším poznámkám na štítku:
lehké a klasické budou vynikajícím dresinkem pro hotové pokrmy a jsou vhodné pro marinády;
husté sladké s přidaným cukrem jsou ideální pro glazování masa a ryb při pečení;
uzená omáčka je chutnější a sytější. Pro přírodní ochucení se používá kouř, který se získává ze směsi lupínků ovocných stromů a zeleného čaje;
bezlepková varianta je vhodná pro ty, kteří tento protein nesnášejí;
Zázvor nebo česnek si můžete do klasické omáčky přidat sami nebo si zakoupit hotový produkt s přidaným kořením.
Jak vybrat správnou omáčku pro recept
Pokud připravujete pokrm podle receptu z určitého regionu, zkuste najít omáčku, která se tam vyrábí. To zvyšuje pravděpodobnost reprodukce autentické chuti. Například japonské koření se hodí na sushi a rolky, korejské koření zase na kimchi.
V ruských obchodech jsou nejvíce zastoupeny produkty z následujících zemí:
Korejské koření je gurmány považováno za nejoriginálnější, s poměrně obtížně vnímatelnou chutí.
Sojová omáčka se však dnes nepoužívá jen k přípravě asijských pochoutek. Schopnost zvýraznit a odhalit chuť jiných potravin z něj dělá poměrně univerzální koření.
Co se dá dělat?
Smíchejte sójovou omáčku s medem pro vytvoření nasládlé chuti nebo do ní přidejte rýžový ocet pro zvýraznění kyselosti.
