Často se stává, že když si sednete ke snídani, vyndáte chleba z obalu – a je zelený! Při bližším pohledu je snadné si všimnout neobvyklých drsných ostrovů – zelené, šedé a dokonce i černé. Není pochyb – na chlebu se usadila plíseň!
Plísně neboli plísňové houby jsou velkou skupinou mikroorganismů (nižší houby), které jsou mikroskopické velikosti, ale tvoří rozvětvené mycelium (mycelium) a plodnice viditelné pouhým okem.
Plíseň je jedním z nejstarších mikroorganismů na naší planetě. Lidé se odedávna naučili využívat mikroorganismy pro dobro. Používá se při výrobě sójové omáčky a některých druhů sýrů. Díky zázračným vlastnostem plísní bylo objeveno slavné antibiotikum penicilin, které zachránilo mnoho tisíc životů. Ne každá plíseň je však prospěšná. Mnoho druhů plísní může způsobovat různá kožní a systémová onemocnění, včetně alergických. Plíseň na potravinách může způsobit těžkou otravu jídlem. Houby v procesu své životní činnosti uvolňují toxické látky, z nichž většina má stabilní chemickou strukturu a nejsou zničeny vařením jídla. Některé plísňové toxiny jsou karcinogenní. Proto byste si měli dvakrát rozmyslet, jestli si troufnete nechat plesnivý produkt. Ačkoli většina druhů hub preferuje teplo, mnohé z nich mohou růst při teplotách v lednici. Plíseň je odolnější vůči soli a cukru než jiné mikroorganismy a může růst v lednici na džemu, klobáse a dalších produktech.
Navzdory rozšířenému rozšíření plísňových hub vyžaduje jejich rychlý růst a vývoj zvláštní podmínky.
Důležitou roli v tom hraje vlhkost a sypká struktura produktu. Plesnivý chléb by měl být okamžitě zlikvidován. Na velikosti kolonie plísní rostoucí na povrchu chleba nezáleží. Plíseň díky své mikroskopické velikosti rozprostírá své výtrusy po celém bochníku, zelené ostrůvky jsou pouze viditelné oblasti přerostlých kolonií. Plíseň se častěji vyskytuje na pečivu, stejně jako na zelenině, ovoci, obilovinách a ořeších. Velký význam má přitom nejen výroba, ale i přeprava a skladování potravinářských výrobků. Při výběru produktů podle hmotnosti věnujte pozornost jejich vzhledu. Jakýkoli potravinářský výrobek kontaminovaný plísní nelze použít na potraviny! Neměl by být v oběhu ani na pultech obchodů.
Plísně na mase, uzeninách, jogurtech, zakysané smetaně, měkkých sýrech, měkkém ovoci a zelenině vyžadují okamžitou likvidaci těchto produktů. Totéž platí pro pečivo, ořechy a džemy (želé).
Odborníci připouštějí použití některých výrobků s hustou a suchou strukturou (například tvrdé sýry), pokud je možné plíseň opatrně odstranit nožem. Kolem infikované oblasti byste měli oříznout alespoň 2,5 cm. Nedotýkejte se formy nožem a sýr zabalte do nového obalu (potravinářské fólie). Totéž platí pro suchou klobásu (salám) – malá vrstva bělavého povlaku u této klobásy je naprosto normální. Tvrdá zelenina, jako je mrkev a zelí, by měla být důkladně očištěna a postižená místa odříznuta. Co se týče džemu, názory se liší. Nelze totiž zaručit dostatečnou hustotu na ochranu hlubších vrstev před infekcí, proto je lepší plesnivou sklenici od marmelády zlikvidovat.
To vše neplatí pro výrobky, kde je přítomnost plísní součástí technologického procesu.
Ale v tomto případě je to uvedeno na štítku produktu („Modrý sýr“ a obsahuje plíseň).
Je velmi snadné odlišit stejnou „ušlechtilou“ plíseň od jedovaté – podle barvy a struktury. Barva ušlechtilé plísně se může lišit od šedé po tmavě zelenou a nažloutlou, ale je vždy jednotná, nachází se uvnitř kousku sýra v drážkách. Pokud se objeví jasně kontrastní plíseň: černá, červená, pak je sýr zkažený. Pokud se v místě řezu na vrchní vrstvě krému vyskytuje nadýchaná, i když modrá plíseň, pravděpodobně sýr dlouho seděl a začal se pokrývat běžnou plísní v domácnosti, takový výrobek se již nevyplatí konzumovat . Výjimkou je sýr Camobzola, který je zvenku pokrytý vrstvou bílé plísně a zevnitř plný modré plísně.
- Neskladujte potraviny podléhající rychlé zkáze otevřené ve skříni nebo lednici. Chléb skladujte odděleně a správně.
- Sklenice uzavřete víčkem a potraviny zabalte do plastových sáčků nebo potravinářské fólie.
- Kuchyňské houbičky a hadry pravidelně měňte.
- Alespoň jednou za měsíc vymyjte lednici a kuchyňské skříňky slabým roztokem sody (2-3 lžičky jedlé sody na 1 litr vody).
- Domácí zavařovací sklenice řádně sterilizujte.
Když vidí zelí na napůl snědeném bochníku chleba, mnozí se ocitnou před dilematem: odstranit plíseň a sníst ji, nebo ji okamžitě vyhodit? Je škoda to vyhodit, je to děsivé jíst. Zde je náš jednoduchý průvodce, který vám pomůže vyřešit tuto otázku jednou provždy.
Jaké plesnivé potraviny můžete jíst?
Okamžitě si udělejme výhradu, že mluvíme o výrobcích pokrytých plísní jen částečně. Ty, které už hodně plesniví a nepříjemně zapáchají a jsou na dotek slizké, vyhoďte – rozhodně jsou zkažené a mohou představovat nebezpečí. A to se samozřejmě nebavíme o požírání samotné plísně.
Salám a sušená klobása
K lidské spotřebě jsou nejčastěji vhodné tuhé masové deriváty, na jejichž skořápce zaznamenáte plíseň. Navíc u salámů a některých dalších druhů uzenin je plíseň na povrchu normou a dokonce známkou kvality. Odborníci doporučují jednoduše odstranit vybělené oblasti spolu se skořápkou, po které lze produkt jíst.
Tvrdé sýry
Řeč je o parmezánu, Asiagu, Pecorinu, čedaru a dalších. Normálně by na nich neměla být plíseň, ale pokud se plíseň přece jen objeví, nevyhazujte celý kus. V tomto případě lze formu jednoduše odříznout – asi 2-3 centimetry kolem poškozené části. Zbytky můžete klidně sníst bez obav o své zdraví.
Sýry zrozené s plísní
V sýrech, jako je Gorgonzola a anglický Stilton, se nazývají modré, v zásadě se vyskytuje plíseň, což je charakteristický rys produktu. Stává se ale, že kvůli nevhodnému skladování se u těchto sýrů vyvine vůbec ne ušlechtilý druh houby. Stejně jako v případě parmezánu se plíseň z těchto druhů sýrů může seříznout (stejně 2-3 centimetry) a vyhodit a zbytek podávat.
Pevná zelenina a ovoce
Plesnivé zelí, papriky, mrkev a některé další druhy tvrdé zeleniny není nutné úplně vyhazovat. Díky své husté struktuře nemá houba čas proniknout hluboko do zeleniny a zůstává na povrchu. Zbytek je stále bezpečný k jídlu. Stačí odříznout plesnivé části. Nejdůležitější je ustoupit o pár centimetrů a za žádných okolností se houby nedotýkat nožem, jinak se rozšíří do dalších částí.
Jaké plesnivé potraviny byste rozhodně neměli jíst?
Chléb
Tak jsme se k němu dostali. Chléb, zejména bílý, má bohužel porézní a spíše měkkou strukturu. Pokud se na krustě rozroste plíseň, hrozí, že její část, oku neviditelná, dokázala proniknout hlouběji a otrávit celý produkt. Totéž platí pro jakékoli pečivo.
Plíseň v chlebu se stejně s největší pravděpodobností dříve nebo později objeví. Aby se tento okamžik oddálil, měl by být skladován při pokojové teplotě na co nejsušším místě (například v chlebníku). Bílý a černý chléb by měly být od sebe odděleny. Pro preventivní účely by se měl zásobník na chléb čas od času vytřít slabým roztokem octa.
Jogurt
Plíseň je pro fermentované mléčné výrobky destruktivní a není možné je zachránit, pokud proces již začal. Nesnažte se odstranit plíseň z povrchu jogurtu lžící, zbytkům to nepomůže. Ihned vyhoďte celou sklenici. Abyste tomu zabránili, skladujte potraviny v chladničce pouze do data spotřeby.
Měkké sýry
Měkké sýry s plísní nelze na rozdíl od výše uvedených sýrů zachránit. Brie, Camembert a další druhy by měly být okamžitě vyřazeny, pokud si všimnete zelených ploch na povrchu.
Džem a ovocné želé
Podle výzkumu plíseň v takových výrobcích vyvolává růst tělu nebezpečných toxinů. Nejen na povrchu, ale v celé hmotě. Pokud tedy plíseň uvidíte, vše vyhoďte. Po zkaženém džemu by měla být sklenice důkladně omyta a vyvařena, poté může být použita pro následující přípravy.
Měkké ovoce a zelenina
V infikovaných rajčatech, okurkách a bobulích se plíseň vyvíjí velmi rychle a okamžitě proniká za kůži až do samotné dužiny. Zkažené ovoce proto okamžitě vyhoďte a zároveň zkontrolujte zeleninu a ovoce, které se válely poblíž – plíseň by je mohla nakazit také, zvláště pokud by se produkty dostaly do kontaktu.
Zbytky uvařeného jídla
Nezáleží na tom, co to je – polévka, cereálie s masem nebo salát. Pokud se objeví plíseň, bude nutné zbytky jídla vyhodit, jinak se vám to prodraží. S největší pravděpodobností se houba objevila kvůli porušení trvanlivosti – prostě neměli čas dokončit jídlo, dokud bylo čerstvé. V budoucnu se takovým situacím snažte vyhnout.
Arašídové máslo a ořechy
Ořechy jsou obvykle baleny v nehermetických obalech a výrobky na jejich základě jsou vyráběny bez přidání konzervantů. Z toho plyne vysoké riziko tvorby plísní. Otevřené arašídové máslo je nejlepší skladovat v lednici. Pokud si všimnete, že ořechy odkvetly, je lepší je bez lítosti vyhodit.
Co dělat, aby se na potravinách nemnožila plíseň
Ve skutečnosti jsou pravidla docela jednoduchá. Pokud se nebavíme o překvapeních, když jste si koupili zdánlivě čerstvý jogurt a našli pod víčkem plíseň (chyba je zjevně na straně výrobce nebo prodejce), můžete vzniku plísní v obchodě zabránit. Snažte se kupovat čerstvé produkty: zelenina a ovoce by neměly mít promáčkliny ani známky hniloby (tato místa nejprve plesniví). Zkontrolujte, zda obal není poškozen. Snažte se nenakupovat příliš mnoho, zaměřte se na množství, které obvykle stihnete sníst nebo uvařit do data spotřeby. Dodržujte doporučení uvedená na obalu: potraviny podléhající rychlé zkáze skladujte v chladničce, zeleninu, ovoce a bylinky na stejném místě, ale ve speciálních přihrádkách, chléb při pokojové teplotě. V neposlední řadě dodržujte hygienu. Pokud se potraviny často kazí, je lepší lednici umýt a vysušit, možná se tam nahromadilo příliš mnoho kondenzátu.
