Plody rajčat se skládají z jednotlivých semenných hnízd, která poněkud připomínají oloupané plátky mandarinky. Po injekcích jako první dozraje hnízdo, kde byla „injekce“ provedena.
Už jen pohled na zralá rajčata natrhaná přímo ze zahrádky lahodí oku. Nejčastěji je ale sbíráme z keřů zelené nebo lehce bělavé a dozrávají doma při pokojové teplotě, přičemž ztrácejí skutečnou chuť, někdy i kvalitu.
Podle moderních koncepcí hraje fytohormonální působení ethylenu důležitou roli v procesech regulace růstu rostlin a dozrávání plodů. Účast ethylenu na těchto procesech poprvé objevil v roce 1901 D. N. Neljubov na Petrohradské univerzitě. Význam objevu nebyl v té době náležitě oceněn. K sekundárnímu objevu biochemického působení ethylenu došlo ve 20. letech minulého století v USA. Čistý etylen je ale vysoce těkavý plyn a je téměř nemožné jej použít k urychlení zrání rostoucích rajčat. Byly však nalezeny látky zvané producenti etylenu, jejichž rozkladem vzniká etylen. Nejběžnější z nich je efeton: kyselina dichlorethylfosfonová. Přípravky na bázi této kyseliny jsou pro teplokrevné živočichy netoxické. Doporučení pro jejich použití na rajčatech uvádějí: rostliny postřikujte, když je 1–20 % zhnědlých plodů, abyste zvýšili zrání.
Jako realističtější se jeví použití biogenního ethylenu, na rozdíl od diskutovaného technogenního. Je známo, že ethylen se uvolňuje při zrání ovoce, jako jsou rajčata. Mnoho zahrádkářů ví, že pro urychlení zrání (dozrávání) zelených rajčat odstraněných z rostlin je třeba mezi ně dát pár červených. Tuto techniku jsem musel použít pro pěstování rajčat. Zralé rajče bylo umístěno do plastového sáčku a tento sáček byl „navlečen“ na svazek zelených rajčat. Ethylen uvolňovaný červeným, zralým ovocem urychlil dozrávání rostoucích rajčat. Pokusy byly prováděny u Petrohradu s rajčaty odrůd Moravský zázrak a Elite koncem července – začátkem srpna. Shluky rajčat byly uchovávány v takovém sáčku po dobu tří dnů a během této doby nebyly pozorovány žádné vnější změny. Nicméně 2-3 dny po odstranění obalu rajčata zhnědla (v 80% případů). Ostatní plody rostoucí na stejném keři a neúčastnící se pokusu začaly dozrávat až po třech týdnech.
Úspěšnějších výsledků bylo dosaženo při použití ethanolu. Již v roce 1934 vyšel článek S.V.Soldatenkova a M.G.Kubliho o vlivu ethylalkoholu na zrání rajčat a v roce 1936 podrobná práce M.G.Kubliho na stejné téma, provedená v Biologickém ústavu Peterhof.
Do rostoucích plodů rajčat byly vstřikovány roztoky ethylalkoholu (150 mg alkoholu na 100 g rajčat). Byly použity ethanolové roztoky o koncentracích od 96 do 48 %, objem roztoků byl 0,25-0,5 ml. V důsledku toho se zrání rajčat urychlilo o 8-16 dní. Chemické složení rajčat, jejichž zrání bylo urychleno injekcí etylalkoholu, a rajčat pěstovaných obvyklým způsobem bylo prakticky stejné. Semena injektovaných plodů měla normální klíčivost a vyvinuly se z nich zdravé rostliny. Tyto práce však nedostaly ani vědeckého, ani praktického pokračování. Je však možné, že raná rajčata pocházející z jižních oblastí dozrávají pomocí etanolu.
V loňském roce jsem měl možnost vyzkoušet vliv etylalkoholu na dozrávání rajčat odrůd Elite a Gundula. Místo ethanolových roztoků byla použita běžná vodka s obsahem alkoholu 40 %. 22. července bylo několik desítek zelených plodů, které dosáhly normální velikosti pro odrůdu, injikováno 0,5 ml vodky. Do 3. srpna drtivá většina vstřikovaných rajčat získala hnědou nebo oranžovou barvu, jiná zůstala stále zelená a po dalším týdnu téměř všechny plody (90 %), do kterých byla vstřikována vodka, plně dozrály. Jako první dozrálo v rajčatech ovocné hnízdo, kde se dělala „injekce“. Změna barvy běžných rajčat probíhala víceméně rovnoměrně na všech stranách.
Tyto rozdíly ve vnějších projevech dozrávání rajčat naznačují, že v přirozeném procesu vzniká ethylen jako výsledek řady přeměn aminokyseliny methioninu. Řetězec přeměn této aminokyseliny na ethylen nevyžaduje účast ethanolu. Při vstřikování alkoholu dochází k tvorbě ethylenu přímo z etanolu. V průmyslu se etylen vyrábí za vysokých teplot z etanolu. Je pravděpodobné, že ke snížení teploty tohoto procesu na pokojovou teplotu dochází vlivem enzymů. Rozdíly v mechanismech těchto procesů však neovlivňují chuť a nutriční vlastnosti zralých rajčat.
Průmyslové použití etanolu k urychlení zrání rajčat je stěží vhodné. Ale v soukromých domácnostech může vodka najít takové využití.
Doktor technických věd Yu.ORLOV (St. Petersburgská státní univerzita nízkoteplotních a potravinářských technologií).
Podívejte se na recepty na zavařování rajčat v materiálu PŘÍCHUTÍ LÉTA
