Pokud jste někdy skladovali med několik měsíců, pravděpodobně jste si všimli, že se jeho konzistence v průběhu času mění. Čerstvý včelařský produkt je středně tekutý, viskózní a snadno se nabírá lžící. Ale po 2-3 měsících se med stal kandovaným – co to znamená? Tento proces je zpravidla doprovázen změnou barvy. Je to normální, platí to pro všechny druhy medu a jak vrátit produktu tekutou konzistenci – na to se podíváme v článku.
Co je krystalizace medu?
Krystalizace je přirozený proces přeměny produktu z kapalné na pevnou formu prostřednictvím tvorby krystalů. Faktem je, že v přírodním včelařském produktu je přibližně třetina objemu glukóza a právě ta je náchylná ke krystalizaci. V první fázi se objevují krystalizační jádra (nebo jádra), ve druhé aktivně rostou. Samotná glukóza je rozpustná ve vodě a tato vlastnost se zvyšuje s rostoucí teplotou. Časem však nastává hranice, kdy se při určité teplotě stane glukóza nerozpustná. Vysráží se, vytvoří se krystaly, které se nejprve usadí na dně (pokud je med mladý, nezralý) a poté se rozšíří po celém produktu. To je odpověď na otázku, proč se med kanduje.
To je zajímavé: včelaři jsou citliví na terminologii a v každodenním životě nepoužívají slovo „kandovaný“ a nahrazují ho výrazem „krystalizovaný“. S největší pravděpodobností za to mohou bezohlední výrobci, kteří do svého produktu přidávají cukr.
Měl by být med kandován, pokud je přírodní?
Nutně, protože jde o přirozený proces díky složení produktu. Liší se pouze načasování krystalizace. Ovlivňují je složky, druh medu, podmínky skladování atd. Čili odpověď na otázku, zda je pravý med kandovaný, je rozhodně ano, jde jen o čas. Například čím více glukózy obsahuje, tím rychleji k tomu dojde. A pokud je ve složení hodně fruktózy, proces se zpomalí. Fruktóza nemá schopnost krystalizovat. Stává se jakousi skořápkou pro sacharózu a glukózu, ze které se tvoří zrna.
Doba krystalizace pro různé druhy medu
Už jsme se podívali na to, proč med krystalizuje, a zjistili jsme, že záleží na složení. Vzhledem k tomu, že med se sbírá z květů různých rostlin, liší se také načasování přechodu produktu z kapalného do pevného stavu.
Podívejme se, jak rychle se kanduje přírodní med různých odrůd (počítáno od okamžiku, kdy je produkt odčerpán z úlu):
- slunečnice – 14 dní;
- řepka – 30 dní;
- pohanka – 30-60 dní;
- sladký jetel, lípa – až 90 dní;
- kaštan, levandule, akát – do 9 měsíců.
Důležité: vyzrálý med houstne rovnoměrně po celém objemu, mladý začíná odspodu.
Jaký druh medu není kandovaný?
Jak jsme již poznamenali, přírodní produkt vždy mění svůj stav agregace, otázkou je pouze čas. Pokud med skladujete poměrně dlouho a zůstane tekutý, jako by byl právě nasbíraný, měli byste se mít na pozoru. Jaký druh medu tedy nekrystalizuje:
- Nezralý. Hovoříme o produktu, který neprošel fermentací v úlu. Po sběru včelami zůstává med v plástech zapečetěný voskem. V této době se z polysacharidů tvoří jednoduché sacharidy a nadbytečná vlhkost se odpařuje. Proces trvá přibližně 10 dní. Bezohlední nebo jednoduše nezkušení včelaři někdy nečekají na dokončení fermentace a odčerpají produkt s předstihem. Med se v důsledku toho ukáže jako příliš tekutý (z lžíce úplně vyteče), při skladování může kvasit a často se v něm tvoří pěna.
- Nesprávně uloženo. Doba, po kterou se med kanduje, do značné míry závisí na podmínkách skladování. Pokud je teplota nad +20°C, krystalizace se zpomaluje a vitamíny se ničí. Totéž platí pro vysokou vlhkost.
- Přehřátý. Při vystavení vysokým teplotám se med mění z pevného skupenství zpět na tekuté. To však negativně ovlivňuje obsah živin. Bezohlední prodejci, kteří chtějí vydávat produkt za velmi čerstvý, jej záměrně přehřívají, což vede ke ztrátě schopnosti krystalizace. Jak to poznat? Podívejte se na barvu. Typicky bude mít med hnědou barvu, buď světlou nebo tmavou. Výjimkou jsou některé druhy medu, například kaštanový, pohankový, které jsou přirozeně hnědé. V tomto případě stačí výrobek přivonět – měl by mít charakteristické medové aroma.
- Falešný (zředěný). Předpokládejme, že jste koupili údajně čerstvý med, skladujte jej podle všech pravidel, ale uplynul rok a krystalizace nezačala. To znamená, že výrobek obsahuje cizí nečistoty, například je zředěn cukrem. Pouhým okem není vidět, ale pod mikroskopem je vidět. Krystaly cukru mají hladké okraje, ale sacharóza a glukóza mají jehličky. Případně můžete med spařit a vyzkoušet. Chuť karamelu ukazuje na přítomnost cukru. Akrobacie „podvodných včelařů“ je krmení včel cukrovým sirupem. Složení takového medu bude téměř totožné s přírodním medem, s výjimkou enzymů, stopových prvků a minerálních látek. Doma je nemožné rozpoznat „padělek“, pokud neodešlete výrobek ke kontrole. Proto vám doporučujeme kupovat med pouze na důvěryhodných místech.
Jak správně rozpustit kandovaný med?
Vlastnosti zkrystalizovaného medu jsou stejné jako u tekutého medu, nemusí se tedy vždy rozpouštět. Ale konzumace tekutého produktu jako potraviny, stejně jako výroba přírodní kosmetiky z něj, je samozřejmě jednodušší. Existuje několik způsobů, jak rozpustit kandovaný med ve sklenici.
- Umístěte v blízkosti radiátorů nebo kamen. Ano, trvá to dlouho, ale tak všechny užitečné prvky určitě zůstanou „na svém místě“. Hlavní věc je otočit pro rovnoměrné zahřátí.
- Ve vodní lázni nebo v horké vodě. S teplotou to nepřehánějte, neměla by být vyšší než 40-45°C.
- V mikrovlnce. Zde potřebujete režim odmrazování. Med musíte přidat několikrát po dobu 40 sekund.
- Dekrystalizátor. Jedná se o speciální zařízení, které ohřívá produkt na nastavenou teplotu.
- Abych to shrnul: krystalizace medu je naprosto normální proces, který by vás neměl vyděsit. Ale už jeho absence je důvodem k opatrnosti.
Dříve jsme si také mysleli, že pokud med „nestojí“ a zůstává tekutý, je to špatně. A pak jsme potkali desítky včelařů z různých oblastí Ruska (je důležité, že pocházejí z různých!), prostudovali mnoho studií, viděli desítky laboratorních protokolů a vyzkoušeli stovky druhů medu. A teď jsme si jisti, že ne. Ať už med kyne nebo ne, nevypovídá to téměř nic o jeho kvalitě. A právě proto.
Dvě hlavní složky medu jsou glukóza a fruktóza. Ve skutečnosti, čím více glukózy, tím vyšší je šance na rychlou krystalizaci. Pokud med obsahuje méně než 30 % glukózy, téměř čisté fruktózy, nebude takový med vůbec krystalizovat.
Jako každý proces krystalizace (chemici vědí) i proces krystalizace medu je vrtošivý, nepředvídatelný a závisí na mnoha faktorech. Zde je jen několik z nich
Poměr glukózy a fruktózy závisí především na medonosné rostlině. Čistě fruktózový med, jako je akátový med, proto nikdy „neobstojí“. Ale slunečnicový med nám zmrzne přímo před očima, může zmrznout do týdne. Med z řepky někdy krystalizuje přímo v plástu.
Pozor pro diabetiky: pokud med dlouho nekyne, s největší pravděpodobností obsahuje hodně fruktózy!
Ne v tom smyslu, že by se do medu přidávala voda, ale vlhkost pylu při sběru. Pokud pršelo, byl nektar tekutý. V úlu včely odpařovaly vlhkost z nektaru a fermentovaly ho. Ale ve vlhkém, chladném roce je pro ně tento proces obtížnější. Med sbíraný v deštivých létech zraje déle.
Skladovací teplota
Pokud je med skladován při stálé teplotě 15-20 C, velmi to zpomaluje jeho krystalizaci. Pokud je med skladován v nevytápěné místnosti a podléhá změnám, a zejména teplotám pod nulou, velmi rychle zkrystalizuje.
Poznámka pro majitele. Med uchovávaný v tmavé skříni nad plynovým sporákem v těsně uzavřené skleněné nádobě může zůstat tekutý i několik let.
Pokud med ihned po načerpání přefiltrujeme, nalijeme do sklenic, uzavřeme víčky a necháme na pohodlném tmavém místě, zůstává dlouho v tekutém stavu. Je v něm podstatně méně krystalizačních center a med nepodléhá míchání, které by spustilo proces tuhnutí.
Lifehack “Green Farm”. Med koupíme od včelařů, ihned nalijeme do sklenic a dáme na tmavé místo. Med zůstává tekutý mnohem déle, než když je balen zvlášť pro každou objednávku.
A to není vše
Rychlost krystalizace je ovlivněna tím, zda byl odčerpán z loňských rámků, nebo z nových, z každého úlu zvlášť nebo všech dohromady, zda byl májový med odčerpán nebo ne atd. atd.
Ale říkají, že ohřátý med se „nesmršťuje“
Mmmmm. filozofická otázka. Ve skutečnosti je běžnou praxí mezi prodejci medu ohřívání vykynutého medu před jeho prodejem. Z nějakého důvodu se věří, že kupující dávají přednost kapalině. Ale po chvíli se to objeví. To, zda med zkrystalizuje nebo ne, tedy nic neříká o tom, zda došlo k zahřívání.
Nyní, pokud med téměř uvaříte, přiveďte jej na 70-90C, skutečně zůstane navždy tekutý. Ale nemusíte být odborník, abyste takový med poznali. Každá hospodyňka pozná charakteristický zápach spáleného cukru. Pokud med voní po medu, není třeba se obávat takového zločinného zahřívání.
Rychlost krystalizace medu nevypovídá nic o jeho kvalitě. Existuje mnoho způsobů, jak „zlevnit“ med, ale obvykle nemají nic společného s rychlostí krystalizace.
Celkově však jediný způsob, jak zaručit kvalitu medu, je získat ho z důvěryhodných zdrojů. Objednejte si u nás na Green Farm opravdu kvalitní med od renomovaných včelařů
(a ano, některé naše medy lze krájet nožem, zatímco jiné snadno tečou)
