Proč jsou fazole klasifikovány jako luštěniny?

Možná jíte mnohem více luštěnin, než si myslíte, ale co víte o těchto plodinách? Udělejte si tento kvíz.

Proč jsou pulsy důležité?

Nutriční hodnota

Luštěniny jsou důležité zemědělské plodiny z různých důvodů. Jsou bohaté na živiny a mají vysoký obsah bílkovin, což z nich dělá ideální zdroj bílkovin, zejména v oblastech, kde maso a mléčné výrobky nejsou fyzicky nebo ekonomicky dostupné. Mají nízký obsah tuku a jsou bohaté na rozpustnou vlákninu, která pomáhá snižovat cholesterol a pomáhá kontrolovat hladinu cukru v krvi. Díky těmto vlastnostem jsou luštěniny doporučovány zdravotnickými organizacemi jako léčba nepřenosných nemocí, jako je cukrovka a kardiovaskulární onemocnění. Bylo také prokázáno, že luštěniny pomáhají v boji proti obezitě.

bezpečnost potravin

Pro zemědělce jsou luštěniny důležitou plodinou, protože je lze produkovat jak pro prodej, tak pro osobní spotřebu. Možnost jíst a prodávat luštěniny, které pěstují, pomáhá zemědělcům udržovat potravinovou bezpečnost v domácnostech a vytváří ekonomickou stabilitu. Kromě toho vlastnosti těchto plodin vázající dusík zlepšují úrodnost půdy, což pomáhá zvyšovat produktivitu zemědělství. Použitím luštěnin jako meziplodin a krycích plodin mohou zemědělci také pomoci zvýšit biologickou rozmanitost plodin a půdy a zároveň chránit rostliny před hmyzími škůdci a chorobami.

Boj proti změně klimatu

Luštěniny mohou pomoci zmírnit změnu klimatu snížením závislosti na syntetických hnojivech používaných k umělému přidávání dusíku do půdy. Při výrobě a používání takových hnojiv se do atmosféry uvolňují skleníkové plyny a jejich nadměrné používání může mít škodlivé důsledky pro životní prostředí. Luštěniny mají naopak schopnost přirozeně fixovat vzdušný dusík v půdě a v některých případech dobře využít zásoby fosforu obsažené v půdě, což výrazně snižuje potřebu syntetických hnojiv.

Akce: webinář
8. února 2023, 12:30–14:00 (CET)
Téma: „Luštěniny: výživa pro půdu a člověka“

Akce poskytuje jedinečnou příležitost zdůraznit roli luštěnin jako udržitelné alternativy pro zemědělskou diverzifikaci, která pomáhá vytvářet zdravé půdy a odolné zemědělsko-potravinářské systémy tváří v tvář změně klimatu.

Základní informace

Dne 20. prosince 2013 přijalo Valné shromáždění OSN rezoluci A/RES/68/231, která vyhlásila rok 2016 Mezinárodním rokem luštěnin a vyzvala Organizaci OSN pro výživu a zemědělství, aby tento rok podpořila ve spolupráci s vládami, příslušnými organizacemi, nevládní organizace a všechny ostatní relevantní zainteresované strany.

Delegace Burkiny Faso pokračuje v navazování na pokrok dosažený během Mezinárodního roku luštěnin při zdůrazňování významu luštěnin při dosahování cílů udržitelného rozvoje, zejména cílů 1, 2, 3, 5, 8, 12, 13 a 15 iniciativně přijala rezoluci k vyhlášení Světového dne luštěnin.

V roce 2019 Valné shromáždění OSN, deklarující potřebu pokračovat ve zvyšování povědomí veřejnosti o nutriční hodnotě pestré stravy, označilo 10. únor za Světový den luštěnin.

Věděl jsi?

• Střídání luštěnin s jinými plodinami zvyšuje biologickou rozmanitost rostlin a obohacuje životní prostředí zvířat a hmyzu.
• Dusík-fixující vlastnosti luštěnin zlepšují úrodnost půdy, což pomáhá zvyšovat produktivitu zemědělské půdy.
• Luštěniny jsou vysoce efektivní s vodou, na výrobu 1 kg čočky je potřeba 1250 1 litrů, zatímco na výrobu 13 kg hovězího masa je potřeba 000 XNUMX litrů.

Láska k luštěninám

FAO představuje šest málo známých luštěnin a recepty na tradiční luštěninové pokrmy sesbírané z celého světa.

Luštěniny a klimatické změny

Rostlinné potraviny, jako je ovoce a zelenina, celozrnné výrobky, fazole, hrách, ořechy a čočka, obecně vyžadují méně energie, půdy a vodních zdrojů a mají nižší intenzitu skleníkových plynů než potraviny živočišného původu.

Ресурсы

• Rezoluce Valného shromáždění A/RES/73/251 vyhlašující Světový den luštěnin
• Rezoluce Valného shromáždění A/RES/68/231 vyhlašující Mezinárodní rok luštěnin
• Zpráva o činnosti za rok 2016, Mezinárodní rok luštěnin
• Problémy globální agendy – výživa

FAO

• Web Organizace spojených národů pro výživu a zemědělství (FAO).
• Web FAO Day
• Zpráva 2019
• Článek „Výživná zrna přírody: Deset důvodů, proč se rozhodnout pro luštěniny“
• Článek „Jak naučit děti jíst luštěniny“
• Multimediální materiály FAO
• Infografika FAO
• Světový den výživy, 16. října
• Světový den půdy, 5. prosince
• Web Světového dne půdy FAO

Když většina z nás slyší slovo „luštěniny“, vybaví se nám fazole, hrách a možná sójové boby. Někdo si vzpomene na záhadné biologicky nesprávné slovní spojení „kakaové boby“. Ukazuje se, že čeleď luštěnin je třetí největší mezi rostlinami. Sdružuje více než sedm set rodů a asi dvacet tisíc druhů. Luštěniny jsou v lidské stravě na druhém místě po obilovinách. Mezi luštěniny patří kromě důležitých zemědělských a pícninářských plodin (fazol, hrách, fazol, sója, čočka, arašídy, vojtěška) mnoho rostlin, které nás těší krásnými květy (jetel, akát, mimóza, lupina, vikev).

Plodiny z čeledi luštěninových jsou jedinečné: zdravé, chutné, výživné, bohaté na vlákninu, vitamíny (A a B), flavonoidy, železo, vápník, sacharidy, kyselinu listovou. Mají vysoký obsah bílkovin, tuku a škrobu. V obsahu bílkovin luštěniny předčí masné výrobky, takže je mohou vegetariánům nahradit. Bílkoviny z luštěnin jsou svým chemickým složením blízké živočišným bílkovinám, ale pro lidské tělo je mnohem snáze stravitelné.

Podle odborníků na výživu by luštěniny měly tvořit 8–10 % našeho jídelníčku. Luštěniny se dobře doplňují s rostlinným olejem, zakysanou smetanou a zelenou zeleninou. Jejich použití s ​​chlebem, bramborami a ořechy se nedoporučuje. Luštěniny jsou těžkou potravinou pro starší lidi a ty, kteří trpí nemocemi srdce, žaludku a žlučníku. Zelené luštěniny však obsahují málo sacharidů a nepředstavují žádné nebezpečí.

Luštěniny jsou lidstvu známé již od starověku. Všechny starověké civilizace si cenily nutriční hodnoty a přínosů těchto rostlin. Armády starověkého Říma dobyly polovinu světa, jedly hlavně čočku a ječmen. Hrách, fazole a čočka se nacházejí v hrobkách egyptských faraonů. Fazole byly pěstovány v zemích Nového světa asi před 7000 XNUMX lety, jak potvrdily archeologické vykopávky. Ve staré ruské kuchyni byly luštěniny mnohem důležitější než nyní. V současné době jsou luštěniny populární v mnoha zemích. Jejich nenáročnost jim umožňuje sklízet velkou úrodu i v chladném podnebí.

Ve starověku se čočka pěstovala ve středomořských zemích a v Malé Asii. Zmínku o čočce najdeme v biblické legendě o Ezauovi, který vyměnil své prvorozenství za čočkový guláš. V Rusku v 19. století byla čočka dostupná všem: bohatým i chudým. Rusko bylo dlouhou dobu jedním z hlavních dodavatelů čočky, dnes má v této věci prioritu Indie, kde je hlavní potravinářskou plodinou.

Čočka je bohatá na lehce stravitelné bílkoviny (35 % zrn čočky jsou rostlinné bílkoviny),
ale je v něm velmi málo tuku a sacharidů – ne více než 2,5%. Už jedna porce čočky vám zajistí denní potřebu železa, proto je dobré ji užívat jako prevenci anémie a jako důležitý prvek dietní výživy. Čočka obsahuje velké množství vitamínů skupiny B a vzácných mikroelementů: mangan, měď, zinek. Je velmi důležité, aby čočka nehromadila dusičnany a toxické prvky, proto je považována za produkt šetrný k životnímu prostředí.

Čočka má velmi tenkou slupku, takže se rychle rozvaří. Červená čočka je vhodná zejména na vaření a je ideální do polévek a pyré. Zelené odrůdy jsou dobré do salátů a příloh. Hnědá čočka se svou ořechovou chutí a hustou strukturou je považována za nejchutnější. Z čočky se připravují polévky a guláše, vyrábí se přílohy, peče se chléb z čočkové mouky, přidává se do sušenek, sušenek a dokonce i čokolád.

Střední a Jižní Amerika jsou považovány za místo narození fazolí. Do Evropy ji přivezl Kryštof Kolumbus a do Ruska se fazole dostaly z Evropy na začátku 18. století. U nás jsou fazole velmi oblíbené, pěstují se všude s výjimkou severních oblastí. Stejně jako hrách lze fazole konzumovat v jakékoli fázi zrání. Existuje mnoho druhů fazolí. Liší se velikostí, barvou, chutí a hustotou. Některé odrůdy jsou dobré do polévek, jiné se hodí spíše jako příloha k masitým pokrmům. Buďte opatrní s novými odrůdami fazolí: je možná individuální nesnášenlivost.

Fazole jsou bohaté na vlákninu a pektiny, které z těla odstraňují toxické látky a soli těžkých kovů. Fazolová semena obsahují hodně draslíku (až 530 mg na 100 g zrna), proto je užitečná při ateroskleróze a poruchách srdečního rytmu. Některé odrůdy fazolí obsahují látky, které pomáhají posilovat imunitní systém a imunitu proti chřipce a střevním infekcím. Vodný extrakt z fazolových lusků snižuje hladinu cukru v krvi o 30-40 % po dobu až 10 hodin. Při otocích ledvinového a srdečního původu, hypertenzi, revmatismu, ledvinových kamenech a mnoha dalších chronických onemocněních se doporučuje nálev semen, odvar z lusků a také fazolové polévky. Polévky a pyré z něj se používají jako dietní pokrm při zánětech žaludku se sníženou sekrecí.

Před vařením by měly být fazole namočené po dobu 8-10 hodin. Pokud to není možné, uvařte fazole, nechte hodinu stát, poté sceďte a uvařte v nové vodě. Za prvé, namáčení změkčí tvrdé fazole a zkrátí dobu vaření. Za druhé, když jsou fazole namočené, uvolňují oligosacharidy (cukry, které nejsou v lidském těle stravitelné). Voda, ve které byly fazole namočené, by se neměla používat k vaření. Bez namáčení nelze fazole považovat za dietní potravinu.

Sójové boby

Sójové boby pocházejí z Indie a Číny. Historici vědí, že sýr a sójové mléko byly vyrobeny v Číně před více než 2000 lety. Dlouho (až do konce 19. století) v Evropě o sóji nic nevěděli. V Rusku se sója začala pěstovat až od konce 20. let 20. století.

Z hlediska obsahu bílkovin nemá sója mezi ostatními luštěninami obdoby. Sójový protein se svým složením aminokyselin blíží živočišným. A co se týče množství bílkovin obsažených ve 100 g výrobku, sójové boby předstihují hovězí maso, kuřecí maso a vejce (100 g sójových bobů obsahuje až 35 g bílkovin, zatímco 100 g hovězího obsahuje jen asi 20 g bílkovin) . Sójové boby jsou cenné pro prevenci a léčbu aterosklerózy, ischemické choroby srdeční, diabetes mellitus, obezity, rakoviny a mnoha dalších onemocnění. Sója je bohatá na draselné soli, proto je nutné ji používat ve stravě pacientů s chronickými onemocněními. Olej získaný ze sójových bobů snižuje cholesterol v krvi, urychluje jeho vylučování z těla. Sójové boby obsahují cukry, pektinové látky a velkou sadu vitamínů (B1, B2, A, K, E, D).

Ze sójových zrn se připravuje více než 50 druhů potravinářských výrobků. Musíme si ale připomenout, že v současné době se při výrobě téměř 70 % sójových produktů používají geneticky modifikované sójové boby, jejichž účinky na lidský organismus nejsou plně prozkoumány.

Hrách je jednou z nejvýživnějších plodin. Hrachová semena obsahují bílkoviny, škrob, tuk, vitamíny skupiny B, vitamín C, karoten, draselné soli, fosfor, mangan, cholin, methionin a další látky. Přednost se dává zelenému hrášku, protože obsahuje více vitamínů. Hrách lze naklíčit jako mnoho zrn.

Co se nedělá z hrachu! Jedí to syrové nebo konzervované, vaří kaše, polévky, pečou koláče, dělají nudle, palačinkové náplně, želé a dokonce i hráškový sýr; v Asii se smaží se solí a kořením a v Anglii je oblíbený hráškový pudink. Tato láska k hrášku je celkem pochopitelná – je nejen chutný, ale i zdravý: obsahuje téměř tolik bílkovin jako hovězí maso a navíc je v něm spousta důležitých aminokyselin a vitamínů.
Stejně jako ostatní luštěniny se i hrách používá v lidovém léčitelství. Pro svůj silný močopudný účinek se odvar z natě hrachu a jeho semen používá při onemocnění ledvinových kamenů.
K vyřešení vředů a karbunklů se používá hrachová mouka ve formě obkladů.

Ze zvyku považujeme arašídy za ořechy, přestože jsou výrazným zástupcem čeledi luštěninových. Předpokládá se, že rodištěm arašídů je Brazílie a do Evropy byly přivezeny v 16. století. Arašídy se v Rusku objevily na konci 18. století, ale jejich pěstování v průmyslovém měřítku začalo až v sovětských dobách. Arašídy jsou cennou olejnou plodinou. Kromě toho se z něj vyrábějí lepidla a syntetická vlákna.

Arašídy mají poměrně vysoký obsah tuku (asi 45 %), bílkovin (asi 25 %) a sacharidů (asi 15 %). Arašídy jsou bohaté na minerály, vitamíny B1, B2, PP a D, nasycené a nenasycené aminokyseliny.
Olej získaný z arašídů je velmi cenný; používá se nejen při vaření, ale také v mýdlářském a kosmetickém průmyslu.

Jako všechny luštěniny se i arašídy používají v lidovém léčitelství. Konzumace 15-20 ořechů denně příznivě působí na krvetvorbu, normalizuje činnost nervové soustavy, srdce, jater, zlepšuje paměť, sluch, pozornost, dokonce vyhlazuje vrásky. Choleretický účinek arašídového másla a ořechů je znám. Při silném vyčerpání organismu mají arašídy obecný posilující účinek. Arašídy jsou nepostradatelné pro ty, kteří bojují s nadváhou. Bílkoviny a tuky obsažené v arašídech jsou lidským tělem snadno vstřebatelné, přičemž se člověk rychle zasytí a nepřibírá.
Arašídy se používají v cukrářském průmyslu k výrobě dortů a sušenek, chalvy a mnoha dalších dezertů. Arašídy lze použít k obalování masa nebo ryb a k přidání do lahodných salátů.

Recepty s luštěninami

Čočková polévka

Složení:
Xnumx l voda
200 g čočky,
1 žárovka,
1 mrkev,
Brambory 5-6,
hrášek z nového koření,
Bobkový list.

Příprava:
Čočku propláchněte a dejte do hrnce se studenou vodou. Zatímco se voda vaří, nakrájejte cibuli, mrkev a brambory. Poté do pánve přidejte zeleninu, osolte a vařte 15-20 minut. Pár minut před koncem vaření přidejte koření. Nechte guláš trochu provařit, aby „dozrálo“ chutné aroma.

Kotlety Bogatyr

Složení:
100-200 g červené čočky
1 česnek,
1 červená paprika
1 cibule.

Příprava:
Čočku uvaříme v malém množství vody. Do vzniklého protlaku přidáme nekrájenou a předsmaženou cibuli, nastrouhaný česnek a nakrájenou červenou papriku. Vychladíme a z protlaku vytvoříme řízky, obalíme v mouce a opečeme z obou stran dohněda.

Fazolový koláč

Složení:
(na zkoušku)
2 polévkové lžíce. bílé fazole,
2 st. sahara,
7 vejce
1 polévková lžíce. mleté ​​sušenky,
6 vlašských ořechů.
pro krém:
0,5 st. sahara,
1/3 polévkové lžíce. mléko,
Xnumx g másla,
1 lžíce l. škrob.

Příprava:
Fazole namočené přes noc protáhněte mlýnkem na maso. Žloutky oddělíme od bílků a ušleháme s cukrem, zvlášť ušleháme bílky. Fazolovou hmotu smícháme se žloutky, strouhanou strouhankou, solí a opatrně vmícháme sníh z bílků. Hotovou směs dejte do vymazané formy a pečte 45 minut. Vychladlý dort rozkrojte na 2 díly a potřete krémem. Na smetanu svaříme polovinu mléka s cukrem a zbylý škrob zředíme a opatrně vlijeme do vroucí hmoty a mícháme, aby se škrob nerozvařil po kouscích. Směs několik minut povařte, odstavte z ohně, ochlaďte a poté potřete změklým máslem. Vršek dortu polijeme polevou.

Fazolová paštika

Složení:
1 polévková lžíce. fazole,
1/2-1 polévková lžíce. vlašské ořechy,
1 žárovka,
1-2 polévkové lžíce 9% ocet,
2 polévkové lžíce máslo,
1 banda petrželky
sůl, koření dle chuti,
rostlinný olej na smažení cibule.

Příprava:
Fazole namočte přes noc, uvařte a nasekejte spolu s vlašskými ořechy, předsmaženými na suché pánvi, a cibulí orestovanou na rostlinném oleji. Osolíme, okořeníme, přidáme nasekané bylinky, máslo. Paštika se musí dobře prohníst a vychladit.

Rýže s arašídy

Složení:
Xnumx g rýže,
2 st. l. rostlinný olej,
2 ks. cibule
1 česnek,
1 PC. zelený pepř
100 g arašídů,
100 g žampionů,
100 g kukuřice (z konzervy),
4 věci. rajčata (jemně nakrájená),
petržel, sůl a pepř podle chuti.

Příprava:
Rýži uvaříme, scedíme v cedníku a necháme vychladnout. Na pánvi orestujte nadrobno nakrájenou cibuli a česnek do změknutí, poté přidejte nadrobno nakrájenou zelenou papriku a arašídy a za stálého míchání opékejte dalších 5 minut. Poté přidejte kukuřici a na tenké plátky nakrájené žampiony a opékejte dalších 5 minut. Do pánve přidejte rýži, rajčata, petržel. Dochutíme solí a pepřem, necháme na ohni a pokrm podáváme horký.

Rozmanité fazolové, čočkové a hrachové polévky

Složení:
3 l. voda,
1 polévková lžíce. fazole
1 polévková lžíce. hrášek,
1 polévková lžíce. čočka,
1 PC. sladká paprika,
1 hlavička cibule,
1 ks. mrkve,
1 PC. kořen pastináku,
feferonka – podle chuti,
rostlinný olej, sůl – podle chuti.

Příprava:
Nakrájejte a orestujte papriku, cibuli, mrkev a pastinák na rostlinném oleji. Fazole, hrášek a čočku namočte a vařte do měkka, poté přidejte restovanou zeleninu, přiveďte k varu a podle chuti dosolte. Při podávání dochutíme bylinkami.