Moje první práce o hodgepodge byla napsána koncem 90. let. Pak jsem se k tomuto tématu vrátil na začátku roku 2005. Níže je vše stejné, ale o deset let později mírně vylepšené.
Solyanka nebo selyanka? O jakémkoli jiném ruském jídle se vede tolik debat.
Někdy se zdá, že spisovatelé, autoři kuchařek a návrháři jídelních lístků v restauracích záměrně vodí veřejnost za nos. Tenhle nepořádek trvá už dvě stě let.
Zdá se, že původci zmatku byli literární klasici.
Otevřeme Ostrovského. V jedné hře se zmiňuje o „části Soljanky ve Střelně“ a v jiné o „venkovské dívce s letákem u Gurina“.
V Dahlově vysvětlujícím slovníku také není žádná jistota: „Solyanka je jídlo, jídlo je Selyanka.“
Gilyarovsky vypráví, jak si ve společnosti Grigoroviče v roce 1897 objednali „vesnici s jeseterem a koláči“ – v Moskvě z Testova.
A toto je z Čechovovy „Dámy se psem“: „Gurov byl Moskvan. Už mohl sníst celou porci selyanky na pánvi. »
Zajímavě, i když nepříliš přesvědčivě píše N.I.Kovalev o solyance/selyance (Tajemství vaření, Moskva, Agropromizdat, 1991). Uvedu dvě podrobné nabídky.
“. mnoho filologů má sklon věřit, že název tohoto jídla pochází ze slova „venkovský“ a nikoli „slaný“. Říká se, že ve staré Moskvě se rolníci, kteří přišli na trh, nespokojili s tekutou a nízkovýživnou zelnou polévkou v krčmě, a spojili se, aby připravili svou vlastní venkovskou polévku – „selyanku“. I když to nebyla tak úplně pravda, stále existuje důvod se domnívat, že název „selyanka“ nepochází z výrazu „slaný“ a ukazuje se, že staří lidé měli pravdu (.) Staří vesničané vařili bez rajčat, kapary , nebo olivy. Pak se jejich recepty zkomplikovaly, chuť zbystřila a nyní je tento pokrm jedním z nejpálivějších v ruské kuchyni. »
A ještě něco, také od Kovaleva (Pokrmy ruského stolu, Petrohrad, Lenizdat, 1995):
“První slovo, které se zahraniční turisté naučí, když poznají náš jazyk z nápisů a jídelních lístků, je “solyanka.” Mezitím v naší kuchyni žádné takové jídlo není. Spisovatel B. Polevoy píše, že na slaných močálech roste tráva solyanka, v Moskvě je starobylá ulice Soljanka a pokrm se nazývá „selyanka“, tedy rustikálně, vydatně a přímočaře, na rozdíl od různých polévek. – consommé , o kterém se říká „Polévka má tenké nohy“ – (dále je jako argument uveden popis výše uvedených shromáždění Gilyarovského a Grigoroviče).
Kovalev zároveň připouští, že v „kulinářské literatuře“ je přijímáno jméno „solyanka“.
Ve starých knihách, například Molokhovets nebo Alexandrova-Ignatieva, se skutečně mluví pouze o miškách, žádné „vesnice“ tam s největší pravděpodobností nenajdete. Proč?
Možná proto, že většina kulinářských specialistů vnímá verzi venkovského původu tohoto pokrmu jako nepravděpodobnou a nespolehlivou? Pokud ano, pak jsou pro to minimálně dva důvody.
1. Základ soljanky tvoří právě tradiční ruské nakládané okurky, kysané zelí, houby a samotný solný roztok – to je zřejmý fakt a asi není předmětem další diskuse. Spojení mezi slovy „okurka“ a „solyanka“ je nejpřímější.
2. Nedílnou součástí hodgepodge jsou dovážené olivy, kapary a citrony. Je docela možné, že se do solyanky začaly přidávat již dávno – je spolehlivě známo, že již v 16. století bylo toto vše bezpečně dodáváno do Ruska (jako mnoho jiných „zámořských“ produktů se sem dodávalo: „dřevěné“ – olivový olej, koření, slaný sledě, evropská vína a o něco později čínský čaj.
„Dovoz“ však asi nebyl dostupný pro každého – nemyslím si, že by si ruský rolník z poloviny 16. století, řekněme, chtěl a hlavně mohl dovolit tyto dovezené, a tedy na tehdejší dobu drahé, kuriozity. – což mimochodem opět svědčí o rozporuplnosti všech rozhovorů o „venkovsko-rolnickém“ původu solyanky.
A tady je další argument proti „vesničanům“. Jak soudruh Polevoy naprosto přesně poznamenal, v ruských vesnicích se vždy snažili vařit uspokojivě, ale „bez rozruchu“. Vesničané neměli ani sílu, ani čas, ani dovednosti na zvláštní kulinářské požitky.
Jednoduchá ruská trouba není pro přípravu solyanky nejlepší. Solyanka vyžaduje značné množství cibule, přivedené téměř do stavu marmelády. Na sporáku je to poměrně snadné, ale v ruské troubě je to mnohem obtížnější.
Ne nadarmo se všechna nebo téměř všechna starodávná – totiž prastará – ruská jídla, která se dochovala dodnes, buď vařila (dušila, dusila) nebo pečila – od zelňačky a kaše až po palačinky a koláče. Hrnce a litiny se v troubě dusily hodiny při klesající teplotě, aniž by vyžadovaly další pozornost.
Takový „venkovský“ trik však s mišketem nebude fungovat. Solyanka se připravuje v několika krocích: vývar se vaří zvlášť, dresink se připravuje zvlášť z pečlivě připravené cibule (tím je Solyanka podobná francouzské cibulové polévce) a tradičních ruských kyselých okurek atd.
Ve třetí fázi se spojí vývar a dresink, ve čtvrté fázi před podáváním se přidají kapary, olivy, bylinky, citronová šťáva a kůra.
No, i když, bohužel, ne bez urážlivých nedostatků, zesnulý V. V. mluvil o „selyance“ ve svém „Kulinářském slovníku“. Pokhlebkin:
„Selyanka. Nesprávné, zkreslené, ale zakořeněné od 19. století. v kuchařkách a jídelních lístcích název solyanka. Původ tohoto zkreslení je způsoben tím, že solyanka, známá v ruské kuchyni především od 15. století. a „narozen“ spolu s vynálezem vodky, jako „protiváhy“, se stal v 18. století alkoholikem (proto se jim říkalo jak solyanka, tak kocovina). v ušlechtilé kuchyni je považováno za „neslušné“ jméno, vlastní pouze rustikálnímu venkovskému stolu drobných šlechticů. Soljanky se proto začaly nazývat selyanky, což bylo pohodlné a díky čisté shodě těchto dvou slov.
V 1547. století, s příchodem prvních tištěných ruských kuchařek, se do nich toto „slušné“ jméno začlenilo a přirozeně zakořenilo a rozšířilo se. Přitom mezi lidmi žilo staré slovo, starý termín, solyanka; byla zaznamenána v „Domostroi“ v roce XNUMX, kde mají solyanky téměř stejné složení jako kocovina (v posledně jmenovaném byla veškerá polévková tekutina připravována ve slaném nálevu z okurek, bez přidání vody).“
To vše je velmi zajímavé, jen je škoda, že jsem v textu Domostroy nenašel slova „solyanka“ (nebo „selyanka“). Existují všechny druhy „rybí polévky“, tavranchuki, „shti dvoi“. Ale nejsou tam žádní migranti. No, složení ani recept taky neexistuje. Pokhlebkin něco popletl.
A přesto se nám v Domostroy podařilo něco najít. Zde jsou některé pasáže, které tam nejsou neobvyklé:
„Rosolnago: štika v česneku, okoun v rosolu, štika v rosolu, bílá beluga v rosolu. Bílý ribitz v Rosolu se zvarem, jeseter v Rosolu se zvarem, losos v Rosolu se zvar, losos se zvar v Rosolu, sigovina se zvar v Rosolu, lodozhina se zvar v Rosolu.“
Významný etnograf 19. století Kostomarov píše: „Solanka byla jakýmsi dnešním miškvorem. “ a níže: „Horké rybí pokrmy byly zelná polévka, rybí polévka a lák“ a ještě níže: „Solanka se obvykle připravovala z červených ryb: jesetera, belugy a lososa. ” – (zdroj – “Domácí život a zvyky velkého ruského lidu”).
Vraťme se k původnímu textu Domostroy. Zajímalo by mě, jak vypadala podmíněná „sigovina pod kouzlem v Rosolu“? To se asi nikdy přesně nedozvíme, ale dovolím si předpokládat, že se připravovala přibližně takto: nakrájená ryba se vložila do nízkého, ale širokého hrnce, zalila se určitým množstvím nálevu z okurek nebo zelí, případně smíchána s vodou , a položil na vrchol předem připravený “zvar”. Pokrm se vařil jako obvykle v troubě.
Slovo „zvar“ (nebo „vařit“) se obvykle překládá jako „omáčka, omáčka“. Myslím, že v tomto případě byla „omáčka“ nebo vlastně hustý pikantní dresink na „rosol“ vyrobena v podstatě stejným způsobem, jako se dnes vyrábí zálivka na slano. To znamená, že orestovali cibuli, možná přidali kysané zelí nebo nakrájenou okurku, zalili rybí polévkou, podusili, okořenili pepřem, případně i citrony – „kaporety“, a pak položili na ryby a zapékali v troubou, možná s poklicí.
Konzistence hotového pokrmu se jistě odvíjela od objemu přidaných tekutin – lák, „rybí polévka“. To znamená, že holubice se dala sehnat buď ve formě husté polévky, nebo v podobě ještě hustšího „dušeného zelí“ jídlo”. Proto existují dva druhy solyanky – polévka solyanka a kastrol solyanka „na pánvi“, jako je ten, který jedl Čechovův Gurov.
Časy se změnily a solyanka úspěšně migrovala ze starého moskevského stolu do prvních ruských kuchařek.
Myslím, že za objevení rajčat v Soljance vděčíme hostujícím kuchařům – Francouzům, kteří udávali tón „módní“ ruské kuchyni v 19. století. Kdo jiný než oni věděli, jak úžasně se dají kombinovat ryby s rajčaty, která se v té době v Rusku teprve začínala objevovat. Zdá se mi tedy, že z ruských „okurkových“ jídel a francouzské bujábézy a cibulové polévky se zrodila moderní ruská solyanka, nejruská ze všech ruských polévek.
K cibuli, která mátla některé čtenáře mé práce o Solyance, bych rád dodal následující.
Vezmeme-li za samozřejmost, že prototypem dnešních hulvátů byly právě Domostrojevovy „solnice pod žárem“, pak je třeba si položit otázku, co vlastně tyto (ne)zvěře byly.
Právě cibulový vývar se mi zdá nejzřetelnějším kandidátem. Jak mohla vypadat cibulová omáčka před 500 lety? Zhruba jako nyní: hodně cibule dovedené tepelnou úpravou do požadované jemnosti a sladkosti, plus přidání tekutin/koření.
Hmota správně připravené cibule navíc výrazně zahustí vývar z hotového šunka, což umožňuje vyhnout se zahušťování moukou. Částečně stejnou funkci plní i rajče.
A nakonec cibulová sladkost tvoří výbornou protiváhu kyselo-slané chuťové složce (okurky – rajčata – kapary – citrony)
Solyanka je podle mě vydatná a hutná polévka s bohatou sladkokyselou chutí.
