Jeruzalémský artyčokový sirup je nejrozšířenějším sladidlem na světě. A přesto pro mnohé zůstává zdrojem desítek otázek: Z čeho? Co je v něm užitečné? Kdo potřebuje? Je to tak bezpečné, jak se zdá?

K problému jsme přistoupili důkladně a sami jsme na to přišli. Elena Bogdanova, naše ředitelka a zakladatelka, navštívila pole v Adygeji, kde se topinambury pěstují, nahlédla do výroby a pohovořila s řadou specialistů, od technologů v dílnách až po prezidenta Asociace topinamburů – ano, jeden existuje také!

Natočili jsme o tom podrobný a velmi poučný film, který můžete zhlédnout na našem YouTube kanálu. A zde odpovíme na nejdůležitější otázky.

1. Sběr hlíz na polích

2. Praní ve speciální aparatuře a strojní čištění

3. Ruční třídění: špatné ovoce se posílá do krmiva pro zvířata, dobré ovoce se dodatečně čistí

4. Mletí: větší částice se používají na kandované ovoce, malé na výrobu sirupu

5. Míchání s vodou a další odpařování vody. V této fázi je dosaženo optimální koncentrace sušiny v sirupu: měla by být více než 64 %

6. Filtrace a kontrola kvality. Zde se sirup testuje na chuť, vůni, barvu a obsah cukru. Pokud je sušina menší než 64 %, sirup je odeslán ke zpracování

7. Naplňte sirup, další vizuální kontrola a označení

Vanilkový extrakt: olej a alkohol. Vanilkový cukr.

Domácí jablečný protlak

Nejnovější recepty

Mrkvová tartaletka

9 hodin 30 minut Průměrný

Jablečný koláč bez lepku a cukru

2 hodiny 15 min. Snadný

Dort s ořechy a sušeným ovocem, bez mouky a cukru

Oblíbené recepty

Jablečný koláč bez lepku, vajec a bílého cukru

3 hodiny 10 min. Průměrný

Domácí drobivé sušenky kurabye: bez vajec a bílého cukru

2 hodiny 15 min. Průměrný

Veganské sušenky s bezlepkovou čokoládou

Nejnovější články

Jak si doma připravit a uskladnit bezlepkový kvásek?

Lecitin. Co je to za produkt a proč je potřeba?

Vanilkový extrakt: olej a alkohol. Vanilkový cukr.

Zakladatel Awaken School

Potravinářský biotechnolog, moderátor master class, „Učitel roku 2020“ podle Live Organic Awards a hlavní degustátor Awaken School

Přesně tolik lidí již absolvovalo Awaken School. Tento údaj aktualizujeme každý měsíc a doufáme, že brzy budete mezi našimi studenty!

Aktuální kurzy

NAVIGACE

  • Hlavní
  • Články
  • Рецепты
    • Recepty založené na technologii
    • Odstraňte alergeny
    • Recepty podle typu dezertu
    • Sladké netvarohové sýry
    • Mousse dezerty s aquafabou
    • Tartlets
    • Dorty
    • Online kurz zmrzliny
    • Zeleninové dezerty
    • Narozeninové dorty
    • Vánoční cookie

    Malý film na večer?

    PROBUZENÁ ŠKOLA
    Online škola
    Elena Bogdanová:
    Dezerty a pečivo bez lepku, bílého cukru, mléka a vajec

    ©PROBUZENÍ ŠKOLA. Všechna práva vyhrazena | IP Bogdanova E. V. | DIČ 502012266108 | OGRNIP 317500700008711 |

    Je opravdu dovoleno používat topinamburový sirup při cukrovce, kolik lžic přidat do kávy nebo čaje a čím jej lze nahradit? Přečtěte si skvělý článek o výhodách jeruzalémského artyčokového sirupu, jeho použití při vaření a dalších důležitých faktech.

    Vršky nebo kořeny?

    Topinambur (neboli „mletá hruška“, stejně jako „Jeruzalémský artyčok“, jak se mu říká v anglicky mluvících zemích) není nijak exotický. Vidíme ho každé léto – někdy na záhonech, někdy jen na poli, roste v pustinách nebo podél cest a cest. Jedná se o vysokou rostlinu dosahující 2-3 metrů se žlutými květy připomínajícími astry a chryzantémy. Jeruzalémský artyčok ve skutečnosti patří do rodiny hvězdnic. A přestože se její květy v lidovém léčitelství používají k normalizaci krevního tlaku a zbavení se pálení žáhy, oceňujeme tuto rostlinu i pro její druhou část.

    Všechny nejužitečnější látky se nacházejí v hlízách topinamburu. Vypadají jako brambory nebo zázvor a dají se jíst syrové, vařené, smažené, přidávat do koláčů a dokonce z nich dělat krémové polévky. Pravda, oproti stejným bramborám nebo tuřínu je rozdíl: topinambur je chuťově sladký, ale obsahuje minimum sacharózy a maximum inulinu. Proto je strategicky důležitý pro ty, kteří nejsou na cestách s cukrem, protože inulin je považován za jedno z nejbezpečnějších sladidel pro diabetiky.

    Něco o inulinu, fruktóze a jejich zdravotních přínosech

    Inulin je přírodní polysacharid, jeden z polymerů fruktózy. Je považován za “rezervní” sacharid, stejně jako škrob a působením kyselin se rozkládá na fruktózu a malé množství glukózy.

    V lidském těle není inulin tráven gastrointestinálním traktem. Díky tomu je dobrou náhradou tradičních sladidel, jako je cukr a fruktóza. Kromě toho se inulin používá v lékařství jako prebiotikum. Stimuluje růst a činnost mikroflóry tlustého střeva, podporuje tvorbu mastných kyselin, které urychlují štěpení tuků a jednoduchých cukrů a poskytuje pocit sytosti na dlouhou dobu.

    V přírodě se inulin nachází v mnoha rostlinách, nejvíce je to však agáve, čekanka a blízký příbuzný čekanky – stejný topinambur, v jehož kořenech je až 70 % inulinu. Používají se k průmyslové výrobě sladidel.

    Pro ty, kteří nejsou připraveni úplně přejít na inulin, ale přesto chtějí zavést jeruzalémský artyčok do své stravy, přišli se sladkým, chutným a viskózním sirupem.

    Jak se vyrábí topinamburový sirup

    Nejprve se hlízy rozdrtí na kaši, poté se z nich extrahuje inulin a následně se „šťáva“ odešle do speciálních kádí, kde probíhá proces kyselé hydrolýzy a přeměny inulinu na fruktózu a malé množství glukózy. . Výsledný hydrolyzát se poté svaří a stane se z něj sirup připravený k použití. Tato metoda má pouze jednu nevýhodu: v sirupu není téměř žádný inulin, ačkoli produkt má také své výhody.

    Proč byste si topinamburový sirup zamilovali a proč jej zařadit do svého jídelníčku

    Za prvépro všestrannost. Vzhledem a konzistencí sirup připomíná med, i když má chuť s lehkým „rostlinným“ nádechem. Jako omáčka se sirup podává k palačinkám, palačinkám a tvarohovým koláčům. Snadno odolává tepelné zátěži, lze jej tedy přidat do horkých nápojů – kávy, čaje nebo tisanes. Vzhledem k tomu, že topinambur je sladší než běžný cukr, je potřeba méně sirupu: 1 polévková lžíce na šálek místo 2 polévkových lžic krystalového cukru.

    Za druhéPo ztrátě většiny inulinu během zpracování je sirup stále vhodný pro diabetickou výživu, protože fruktóza je snadno stravitelná i při poruchách metabolismu sacharidů a téměř nezvyšuje hladinu cukru v krvi. Glykemický index topinamburu je 15 (pro srovnání: GI cukru je 70).

    Za třetí, po zpracování zůstává v sirupu hodně vlákniny, která je užitečná pro gastrointestinální trakt. Podrobněji o tom, proč lidské tělo nutně potřebuje vlákninu, jsme psali v našem článku.

    Začtvrté, sirup obsahuje užitečné látky: organické kyseliny (jablečná, citrónová a jantarová), aminokyseliny (lysin a methionin), vitamíny B, A, C, E a PP a také malé množství mikro a makro prvků. Má celkově posilující účinek na organismus a je cenným zdrojem energie.

    Často výrobci vyrábějí speciální obohacený sirup pro dospělé, do kterého přidávají vitamíny A, D3, E, K1, B1, B12, niacin atd. Lze jej užívat jako doplněk stravy v 30denních cyklech pro posílení imunity.

    Kalorický sirup z topinamburu – 267 kcal na 100 g, přičemž energetická hodnota cukru je 387 kcal na 100 g a medu – 304 kcal.

    Nejoblíbenější mýtus o jeruzalémském artyčokovém sirupu

    Na internetu se šíří názor, že topinamburový sirup pomáhá při hubnutí, stimuluje odbourávání tukových buněk a dokonce odstraňuje toxiny z těla. Bohužel, zázraky se nedějí. Fruktóza, která tvoří převážnou část sirupu, často působí přesně opačně.

    Například fruktóza se podílí na tvorbě hormonu hladu ghrelinu a doslova tlačí člověka k přejídání. Také se vstřebává pomaleji, takže se člověk necítí sytý (další bod k přejídání!), A vytváří další zátěž pro játra. Kromě toho může fruktóza způsobit dysbiózu a nadměrnou plynatost ve střevech, takže se neopírejte o sirup z topinamburu, pokud máte sklony k takovým onemocněním.

    Co jiného je užitečný topinambur

    Hlízy

    Sušené drcené hlízy jsou oblíbeným doplňkem stravy s vědecky prokázanými prebiotickými vlastnostmi. Kromě inulinu prášek obsahuje pektin, který pomáhá pročistit trávicí trakt, stimuluje střeva, snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu. Podrobněji jsme o pektinu a jeho užitečných vlastnostech psali v našem článku.

    Hlízy obsahují hodně železa, takže tradiční medicína je doporučuje používat jako další lék na anémii – ke zvýšení hladiny hemoglobinu. Ve Spojených státech se čerstvým matkám doporučuje hlízový nápoj, aby se zvýšila tvorba mateřského mléka.

    Pokud topinambur nepěstujete na vlastní zahradě, sušené hlízy se dají sehnat v supermarketech zdravého životního stylu a v internetových obchodech.

    Květiny

    Předpokládá se, že odvar (nebo nálev) z květů hrušně hliněné snižuje tlak a pomáhá při bolestech hlavy. U lidí je obvyklé léčit gastrointestinální křeče, otravy a plynatost odvarem.

    Listy

    V roce 2018 vědci zjistili, že listy topinamburu jsou silné antioxidanty a mohou být použity pro léčebné účely. V lidovém léčitelství se odvar z listů aplikuje zevně: má se za to, že urychluje hojení ran, vředů a popálenin. Využívá se i ke kosmetickým účelům – jako lék na vrásky a ochablou pokožku.

    Jak vyrobit jeruzalémský artyčokový sirup doma

    Pokud rádi vaříte a máte spoustu volného času, pak si hliněný hruškový sirup můžete vyrobit ve vlastní kuchyni.

    Složení: Hlízy topinamburu – 1 kg, citron – 1 ks. K vaření budete potřebovat: odšťavňovač nebo mixér, guláš a kulinářský teploměr – pyrometr.

    1. Hlízy důkladně omyjte, oloupejte a nakrájejte na malé kousky.
    2. Použijte odšťavňovač (ideální) nebo hlízy nasekejte v mixéru (8-10 minut) a z výsledného pyré vymačkejte šťávu přes gázu. Z 1 kg topinamburu je třeba získat asi 500 ml šťávy.
    3. Šťávu nalijte do hrnce. A pak si rozmyslete, zda chcete vařit rychle, při kterém se zničí užitečné látky, zejména vitamín C, nebo dlouhodobě, ale zachovat všechny vitamíny a trochu inulinu. Je pravda, že ve druhém případě bude téměř celý váš den věnován vzrušující výrobě velmi malé sklenice sirupu.

    Metoda 1. Šťávu z topinamburu vařte na středním plameni 10 minut, poté přidejte šťávu z 1 citronu a vařte dalších 10 minut (ale ne více!) Dokud sirup nezhoustne, nalijte sirup do sklenice a dejte vychladit do lednice. .

    Metoda 2. Šťávu zahřejte na 50–60 stupňů (na velmi tichém ohni 7–10 minut), poté stáhněte ze sporáku, ochlaďte na 30 stupňů a poté tyto kroky opakujte 7–8krát, dokud sirup úplně nezhoustne. Při čtvrtém přístupu je nutné přidat citronovou šťávu. Jakmile sirup zhoustne a ztmavne, nalijte jej do sklenice a ochlaďte.

    Pokud ve vás oba způsoby velké nadšení nevyvolaly, můžete si sirup jednoduše objednat v internetovém obchodě.

    Co může nahradit jeruzalémský artyčokový sirup

    Med

    Nejoblíbenějším a přírodním sladidlem na světě je obyčejný med. Stejně jako jeruzalémský artyčokový sirup se většinou skládá z fruktózy (38 %) a glukózy (31 %). Dá se použít jako sladidlo do nápojů, zákusků, pečiva, ale vyplatí se na něj přejít úplně s velkou opatrností: hrozí alergie. Lékaři doporučují, aby lidé s cukrovkou nekonzumovali více než 1 polévkovou lžíci medu denně.

    O vlastnostech medu jsme již podrobně psali ve velkém článku, který je mu věnován.

    Javorový sirup

    Canadian National Pride je stále stejná směs vody a jednoduchých cukrů, ale s více aromatickými látkami, včetně vanilinu. Od topinamburového sirupu se liší mnohem výraznější vůní, neobvyklou chutí a vysokým obsahem sacharózy.

    Maltózový sirup (nebo maltózový sirup)

    Vzniká zcukernatěním kukuřičného a ječného sladu, je směsí maltózy, glukózy, fruktózy, sacharózy, dextrinů, enzymů, tuků a aminokyselin. Vzhledem k tomu, že v jeho složení není mnoho glukózy a sacharózy, melasa během skladování nekrystalizuje, což je vhodné pro cukráře. Ale stejně jako ostatní analogy jeruzalémského artyčokového sirupu má maltózový sirup vysoký obsah kalorií a není vhodný pro diabetickou výživu.

    Stevia sirup

    Další sladidlo z Ameriky. Na rozdíl od všech výše uvedených (a topinamburu samotného) poskytuje stévie sladkou chuť díky glykosidů, které nesouvisí se sacharózou, glukózou a fruktózou. Nijak tedy nezvyšuje hladinu cukru v krvi, mohou jej užívat diabetici, obsahuje 0 kalorií a obecně je považován za velmi zdravý doplněk jakékoli diety. Mimochodem o stévii jsme psali zde.

    Víš, že…

    1. Topinambur byl hlavním rivalem brambor v Evropě. Mimochodem, na rozdíl od brambor, jejichž použití v Evropě a Rusku bylo vysazeno s obtížemi, se hrušeň mletá okamžitě zamilovala. Na anglických trzích v polovině XNUMX. století si mohli jeruzalémský artyčok koupit i chudí měšťané, ve Francii, Belgii a Holandsku se kořeny vařily a podávaly s máslem jako cenově dostupná náhrada drahých artyčoků. Pak si ale lidé brambory pro jejich nenáročnost zamilovali a topinambur začal být považován za exotický. Hlízy hliněné hrušně se navíc skladují jen pár dní a bramborové mohou celou zimu ležet ve sklepě nebo v lednici.
    2. Topinambur je jednou z mála rostlin, které si poradí s hlavním škůdcem zahrad a polí – bolševníkem velkým a hrozným. Každý ví, že když se na vašem webu namotá kravský pastinák, pak ani superhrdinové Marvelu nepomohou. Pokud se hned nezničí, zabere nejprve pár metrů čtverečních, další měsíc vytlačí maliny a brambory a za rok vše obroste kravským pastinákem, včetně střechy domu.
      A tady vstupuje do arény topinambur: jeho obrovský kořenový systém je za určitých podmínek (předběžné vytrhání kořenů škůdců a výsadba na oraném poli nebo pozemku) schopen porazit cokoli, dokonce i bolševník Sosnovského. Je pravda, že topinambur je také invazní rostlina (tedy schopná rychle a spolehlivě obsadit cizí území), ale na rozdíl od bolševníku je zdravá, chutná, vzhledově atraktivní a je cennou kulturou.
    3. Sovětští vědci vytvořili ve XNUMX. století nenáročného chladu odolného hybrida topinamburu a slunečnice a bez váhání jej nazvali topinambur. Nebylo příliš rozšířeno, ale v Kubanu a v Adygei najdete celá pole vysokých rostlin se žlutými květy. Tento hybrid je konzumován lidmi i hospodářskými zvířaty (říká se, že krávy mají výrazný nárůst mléčné užitkovosti) a topinambur se stal také surovinou pro doplňky stravy.
    ČTĚTE VÍCE
    Růže - královna květin: výsadba a péče v otevřeném terénu