Při klidném kvašení, kdy víno nepění, se mírně uvolňuje oxid uhličitý a teplota vína se vyrovnává s teplotou vzduchu, dolévejte nádobu pod jazyk, víčko nebo sklenici alespoň 2x týdně. Pro doplnění a doplnění vezměte zdravé, kvašené víno stejné odrůdy, jako je dolévané. Zbylé dolévací víno přelijeme do o něco menších nádob tak, aby byly plné. Při absenci malých nádob se zbývající doplňované víno skladuje v nádobě s osvětlením, to znamená, že se nad povrch vína vypálí 1-2 sirné knoty.
Fermentace končí, když všechen cukr zcela zkvasí. Tento bod lze přesně určit pouze chemickou analýzou. Přibližný konec kvašení lze určit kombinací řady znaků. Víno je považováno za zkvašené, pokud chuť nemá žádnou sladkost, teplota vína v sudu a v místnosti je stejná a uvolňování oxidu uhličitého se úplně zastavilo. Víno by již mělo být dostatečně čiré. Zkvašené víno se po hrubém vyčeření oddělí od kvasnicového sedimentu. Vinný materiál se odstraňuje z kvasinek 2-2,5 měsíce od začátku kvašení, v listopadu až prosinci. Po vyjmutí z kvasnic se víno přelije silným větráním do stojanu, ze kterého se pak víno přelévá do další čisté nádoby. V tomto případě by měla být práce prováděna tak, aby se víno nemíchalo a nezachycovalo sediment.
Nalévání vinných materiálů
Bez přístupu vzduchu (uzavřeno) pod tlakem
Nádoby s vínem bez kvasinek jsou umístěny v chladnějších místnostech (sklepech). Za těchto podmínek je zajištěno nejlepší uchování vína. Kvasnicové sedimenty se přelijí do čistých středně zakouřených nádob (1-2 sirné knoty na 300 litrový sud), které se rovněž umístí na chladné místo. Po dvou týdnech se víno vyčeří a podruhé se odstraní z kvasnic. Kvasinková sedlina se filtruje přes látkové filtry. Kvasinková sedlina se doma sype do čistých (bez zápachu) jutových sáčků, které se vloží do košíkových lisů a postupně se vymačkávají. Kvasnicové víno je nestabilní. Nedoporučuje se míchat s dobrým. Po vyjasnění je rychle prodán.
Bílá stolní vína se nejlépe skladují v nádobách o objemu 300-500 litrů, instalovaných ve sklepích s teplotou 8-12°C. Při skladování vína je třeba dbát především na čistotu místnosti, nádobí, hadic, zátek, poklic. Jednou týdně se nádoby s vínem doplní „pod jazyk“ (korek, víko) a poté se pevně uzavřou. Povrch nádoby s vínem se otře 2% roztokem sody. Na dolévání berte pouze zdravé víno stejného stáří nebo starší než to, které se dolévá. Je třeba mít na paměti, že přidání nemocného vína vede k onemocnění a zkažení celé várky vína. Vzniklý film květu (plísně) na povrchu vína musí být odstraněn při doplňování. Hmoždinky a další uzavírací materiály, které jsou pokryty hlenem a zkysnou, by měly být pravidelně omyty kartáčem se studenou vodou a poté napařeny, dokud nezmizí vůně vína. Veškeré nádobí, zařízení a sifony (hadice) namočené ve víně by měly být po použití důkladně omyty. Včas nevypraný sifon zkysne a při použití kontaminuje zdravé víno octovým zákysem. Místnost, kde se víno skladuje, je jednou měsíčně vykuřována spalováním síry v množství 1 g na metr krychlový místnosti.
Při dlouhodobém skladování stolního bílého vína (2-3 roky) se provádí periodické podlévání vína. V prvním roce zrání procházejí vína třemi otevřenými stojany. Ve druhém roce skladování – dva otevřené a jeden uzavřený. Při každém nalití se do vína přidá 50 mg/l kyseliny siřičité, nebo se nalití provede do čisté nádoby, předem vykuřované spálením 1-2 sirných knotů. Je možné přidat vodný roztok SO2.
Tímto režimem skladování se víno čistí od koloidních systémů, proteinů a fenolického komplexu, což umožňuje jeho stáčení bez filtrace ve třetím roce skladování a dále skladování jako sběrné víno. Délka skladování v lahvích závisí na extraktu, obsahu alkoholu ve víně a přítomnosti oxidu siřičitého ve víně. Za těchto pozitivních podmínek se víno zlepší během skladování až na 7-10 let.
Více k tématu:
- Péče o vinařské materiály
- Můžete dát nějaké dobré tipy na doplňování a správu prostoru?
- Qvevri
- Karasy
- Vinařský kalendář
- Sdílet na Facebooku
- Podělte se na Twitteru
- Sdílet na Pinterest