Je to k smíchu, ale sádlo je originální ruský výrobek a asi neexistuje žádný velký, bílý a hlavně Malý Rus, který by mohl zůstat lhostejný při pohledu na tenký, chutný, růžový krajíc ležící na kousku černého chleba. Noční můra výživového poradce je naším gastronomickým vším po mnoho staletí a stěží existuje síla, která by tuto lásku zničila. Hororové příběhy o absolutním nebezpečí sádla se však ukázaly být poněkud přehnané. Tento produkt, jak se ukázalo, se skládá ze 40 % z polynenasycených mastných kyselin, které jsou schopny rozpouštět a odstraňovat toxiny a karcinogeny z těla, a obsahuje méně špatného cholesterolu než máslo. Závěr: rozumnou konzumací sádla lze předejít některým nemocem včetně rakoviny. A to už není vtip.
To znamená, že výroba uzené slaniny je pro zpracovatelský podnik výhodnou možností. S jeho prodejem nejsou žádné problémy. A pokud je navíc připraveno opravdu chutně, podle všech pravidel, pak se kupující postaví do fronty a sdělí přátelům adresu prodejny. Technologie výroby tohoto produktu je jednoduchá, ale vyžaduje péči a pozornost, stejně jako kreativní přístup. Sádlo se připravuje suchým solením a pouze za použití studeného udícího zařízení.
Fáze 1 – solení surovin
Je třeba hned říci, že ne každý kousek sádla se hodí k výrobě národní kulinářské hrdosti. Sádlo je velmi specifická část vepřového jatečně upraveného těla.
Kousky na uzení by měly mít v nejtenčím místě tloušťku alespoň 3 centimetry a vážit od jednoho a půl do tří kilogramů.
Nádoby na solení jsou krabice, jejichž velikost je dána množstvím surovin. Je třeba je vyložit papírem a na dno nasypat sůl ve vrstvě 0,5 cm.
Dále se slanina nakrájí na proužky o šířce 8 až 10 cm a délce až 30 cm, důkladně potře ze všech stran solí a vloží do krabice ve 3-4 řadách, každou posype solí a vyplní všechna volná místa to. Spotřeba soli je přibližně 2 kilogramu na sto hmotnosti surovin. Horní vrstva je pokryta papírem a uzavřena víkem.
Naplněné krabice jsou umístěny na stojanech: palety, tyče, klády. Solení trvá přibližně 10 dní, připravenost produktu lze snadno ověřit vyzkoušením kousku.
Důležité nuance: nejlepší chuti pufované slaniny se dosáhne, pokud se solení provádí za studena. Při teplotách od -2 do -5 stupňů je proces pomalejší, ale kvalita hotového výrobku je mnohonásobně vyšší. A pokud jsou krabice hotového sádla skladovány při teplotách do +10 stupňů, pak lze trvanlivost produktu prodloužit na rok a kousky sádla použít podle potřeby, včetně uzení.
2. fáze – uzení sádla
Před uzením je třeba slanou slaninu důkladně omýt, a pokud je solení silné, namočte ji na několik hodin. Poté je třeba polotovar důkladně vysušit. Před uzením můžete sádlo nastrouhat s najemno nasekaným česnekem, spotřeba je asi 1 kilogram na 100 kilogramů sádla. Poté se výrobek smyčkuje pomocí silné jehly nebo drátu s motouzem nebo tenkým konopným provazem složeným ve 2-3 vrstvách.
Proces uzení v profesionální udírně je založen na využití elektronického efektu větru, který nasává kouřovou směs a směřuje ji přímo k produktu. V důsledku toho se proces nasycení kouřem několikrát zrychlí.
Důležité: nepoužívejte papírové motouzy, hadry nebo stuhy, mohou hnít, stejně jako ocelový drát – výrobek se prořízne. Instalace studeného uzení Izhitsa 1200M umožňuje horizontální umístění produktu na speciální mřížky.
Pro srovnání: s tradiční technologií uzení trvá výroba várky uzené slaniny 14–16 hodin, ale v udírně Izhitsa 1200M bude produkt kompletně připraven za 1,5–2 hodiny. Připravenost je určena organoleptickými indikátory. Povrch slaniny by měl být suchý, rovnoměrně zbarvený do žlutohněda a příjemně kouřit. Neměly by vykazovat žádné známky vlhkosti, zatuchlosti nebo cizích pachů.
A přesto musí být hotová slanina ochlazena ihned po udírně na teplotu +8 stupňů v tloušťce produktu. Tím se zlepší jeho chuť. Poté lze sádlo balit a prodávat.
