Baekhu Kimchi (v japonské kuchyni Kimuti, v čínské La Baicai), popř horké a kyselé čínské zelí (Kimchi), je v Koreji mimořádně oblíbené a milované jídlo, totiž pokrm. Kimchi je tradiční korejský fermentovaný produkt. Kimchi je hlavní jídlo v korejské národní kuchyni. Populární je nejen v Koreji, ale i v Číně a Japonci mají pro tuto svačinu také něžnou slabost (mimochodem snad ještě vášnivější než Číňané). V čínské a japonské kuchyni je kimchi svačina nebo přísada do jiných jídel.
První zmínky o této svačině pocházejí z 1765. století před naším letopočtem, přičemž zmínky o kimchi s přídavkem červeného chilli jsou známy mnohem později – v roce 180. V hlavním městě Jižní Koreje Soulu je dokonce Muzeum Kimchi, které má mimochodem více než 70 druhů Kimchi! Kimchi přišel do Japonska v 80. století. Tato korejská nakládaná svačina získala svou moderní popularitu v Japonsku v polovině XNUMX. let XNUMX. století. Začátkem XNUMX. let již přerostl v boom. Kimchi omáčka se úspěšně používá k výrobě pikantního a pečeného sushi a rohlíků. Kimchi omáčka se smíchá se sójovou majonézou a vznikne pikantní omáčka.
Kimchi v Koreji je tak milované a oblíbené, že v roce 1996 zástupci Jižní Koreje prohlásili, že kimchi připravené v Japonsku neodpovídá tradici přípravy tohoto národního korejského pokrmu, a proto jej nelze nazývat kimchi. A v roce 2001 byl přijat standard pro výrobu kimchi.
Co je Kimchi? Jedná se o pikantní předkrm (pro Korejce je to hlavní jídlo) z nakládané zeleniny. Podle ročního období se nakládá sezónní zelenina, nejbohatší výběr odrůd Kimchi je podzim, který je sklizní většiny zemědělských plodin. Z podzimních druhů Kimchi je nejoblíbenější Baechhu Kimchi, tzn. nakládané čínské zelí s pikantní omáčkou (s omáčkou lze fermentovat nejen zelí, ale i ředkvičky, daikon nebo okurky, nebo v zásadě jakákoli sezónní zelenina). Jako předkrm se používá omáčka (nebo pyré) obsahující česnek, zázvor, chilli a cibuli. Díky přítomnosti červených chilli papriček mezi přísadami má pokrm charakteristickou červenou barvu a pikantnost. Ke zjemnění chilli se do předkrmu často přidávají jablka a hrušky. Další častou přísadou do kvásku je rýžová mouka nebo škrob, které pomáhají urychlit proces kvašení.
Kimchi slouží nejen jako samostatné jídlo, aktivně se používá jako koření nebo přísada do jiných jídel, například Ho Guo (čínský samovar) s kimchi, smažená rýže, smažené vepřové maso, polévka s kimchi a tofu, dušené maso, polévka s knedlíčky kimchi , dušené knedlíky, smažené nudle s Kimchi, vejce s Kimchi, palačinky, bramborové zrazy, klobása s Kimchi atd. Podle průzkumu CNNGo provedeného v červenci 2011 a zveřejněného 7. září se Kimchi umístilo na 12. místě v TOP 50 nejlepších světových jídel. Slavnou korejskou svačinku si bez námahy připravíte doma. Nabízíme vám recept na kimchi zelí.
SLOŽKY:
čínské zelí – 1 vidlička (500-600 g),
hruška – ½ ks,
jablko – 1 ks. (průměrný),
zázvor – kousek dlouhý 3 cm,
česnek – 1 hlava,
mrkev – 1 ks. (průměrný),
sušené chilli vločky – 50 g,
rýžová mouka – 100 g,
cukrový sirup – 100 ml (50 ml vody + 50 g bílého cukru),
rybí omáčka – 3 polévková lžíce,
sůl – 40
Opláchněte vidličku (hlavu) čínského zelí, osušte ji ručníkem a nakrájejte podélně na čtyři kusy.
Čtvrtky zelí vložíme do skleněné nebo kameninové nádoby vhodné velikosti, osolíme (necháme lžičku soli) a necháme den odležet.
Připravte si cukrový sirup – v malém hrnci dejte vařit vodu, přidejte do ní bílý cukr, snižte teplotu na střední a vařte dále za stálého míchání tekutiny, dokud se v ní cukr nerozpustí. Hrnec se sirupem sejmeme z ohně a necháme vychladnout při pokojové teplotě.
Přidejte rýžovou mouku do cukrového sirupu a míchejte, dokud nebude hladká.
Přidejte drcené chilli do směsi sirupu a mouky a 1 lžičku. sůl, vše znovu promíchejte.
Jablko, hrušku a mrkev opláchneme.
Jablko oloupeme. Jablko a hrušku nakrájíme na čtvrtky, ovoce zbavíme jádřince. Zázvor, česnek a mrkev oloupeme.
V mixéru (nebo jiným pohodlným způsobem) připravte z mrkve, jablek, hrušek, zázvoru a česneku homogenní pyré.
Pyré přidejte do nádoby s chilli sirupem a směsí mouky a míchejte do hladka.
Slijte vodu z nádoby se zelím.
Čtvrtky zelí propláchněte vodou a vymačkejte vlhkost (nebuďte přehnaní – nesušte).
Čtvrtky můžete nechat v celku nebo je rovnou nakrájet hůlkami na kousky vhodné ke konzumaci.
Zelí vložíme zpět do nádoby a položíme na ni připravenou směs sirupu, chilli a pyré.
Uhlaďte protlak, aby se zakrylo zelí, přidejte rybí omáčku, nádobu zakryjte potravinářskou fólií a nechte jeden (léto) nebo pár (podzim/zima) dní, aby omáčka zkvasila.
Každý druhý den vložte nádobu se zelím do lednice a udržujte ji tam alespoň 7 dní (nejlépe 30-40 dní). Výsledek bude záviset na vaší trpělivosti. Čas od času můžete ochutnat, pokud si myslíte, že vám 10 dní stačí – tak budiž. Každopádně nesníte všechno najednou.
Když zelí sedí v lednici, vytvoří se stejná pomerančová omáčka, která se prodává komerčně.
Pokud nepřidáte rýžovou mouku, proces bude trvat déle. Rýžová mouka umožňuje urychlit proces fermentace surovin.
Připravené kimchi zelí lze použít jako samostatnou svačinku nebo jako koření do jiných jídel. Lze použít i omáčku.
S pozdravem Sergej Zverev.
