Pro mnohé z nás je grilování jedním z našich oblíbených jídel. Aby byla měkká a šťavnatá, je důležité naučit se ji správně solit. Ne každý ví, kolik soli přidat a v jaké fázi vaření je nejlepší to udělat. Během marinování přidejte pár špetek soli a půjde to dobře. Nesprávné solení však může způsobit vysušení masa. Pojďme se na toto téma společně podívat.
Jak moc osolit ražniči
Otázka množství soli je čistě individuální. Někdo má rád nevýrazná jídla, jiný naopak přisolí a někdo věří, že se můžete omezit na nakládání bez soli, protože je to zdravější. Kolik lidí – tolik názorů. Při rozhodování je však důležité stále brát v úvahu obecná doporučení.
Na 1 kg masa vystačí v průměru jedna lžička soli.
Kdo má rád slanější, může dosolit – až jedna polévková lžíce na 1 kg.
Přesné množství soli závisí na marinádě. Tyto výpočty platí pro maso marinované v kefíru, víně, minerální vodě, s cibulí a kořením. Pokud namočíte ražniči do sójové omáčky nebo majonézy, musíte přidat méně soli.
Je třeba počítat s tím, že koření na marinádu může být dost slané. Během procesu marinování je důležité ochutnat, jak je daná marináda slaná.
Množství soli závisí také na obsahu tuku v mase. Pokud osolíte například tučné vepřové nebo jehněčí maso příliš, může být maso suché, protože sůl z něj vytáhne vlhkost.
Existují recepty na marinování šišského kebabu, které neobsahují sůl – to je věc chuti. Pokud ho však plánujete dopřát svým přátelům, pak je lepší maso nasolit, aby ho snědl každý.
Zajímavým faktem
Za nejvoňavější šašlik je považován ten vařený na palivovém dříví ovocných stromů.
Kdy solit
V této otázce se názory liší. Moderní kuchaři věří, že maso by se mělo osolit bezprostředně před smažením nebo již uvařené. Potom bude kebab co nejšťavnatější. V tomto případě však nestihne pořádně osolit. Proto je důležité, aby maso před smažením absorbovalo sůl, ale nestálo v marinádě příliš dlouho a udrželo si tak šťávu.
Za dobrou přílohu ke grilování se považuje zelenina a nejvhodnějším nápojem není pivo nebo silný alkohol, ale suché víno.
Jakou sůl zvolit
Je lepší použít hrubou sůl. Jemná sůl se totiž na povrchu masa velmi rychle rozpustí, ale v hloubce zůstane svěží. Krystaly hrubé soli kousky zcela nasytí a kebab bude osolený rovnoměrně.
Slovo „kebab“ k nám přišlo od krymských Tatarů a znamenalo maso smažené na rožni. Gruzínci mu říkají „mtsvadi“, Arméni mu říkají „khorovats“, Ázerbájdžánci tomu říkají „kebab“, Turci tomu říkají „shish-kebab“, Rumuni mu říkají „gretar“, Řekové „souvlaki“, Brazilci tomu říkají „shuraska“ Thajci tomu říkají „satay“. Američané používají barbecue grily, kde se maso neotáčí nad ohněm, ale obrací na grilu.
Přesolené. Co dělat
Je možné se dostat ze situace, když máte stále příliš mnoho soli? Když už je to smažené, tak ne. Pokud během procesu moření zaznamenáte přesolení, existuje mnoho způsobů, jak to napravit.
Maso vyjměte z marinády, vymačkejte a opláchněte pod tekoucí vodou. Před vařením musíte dát čas na zaschnutí, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Pokud chcete, můžete znovu marinovat.
Pokud přidáte trochu moc soli, můžete chuť neutralizovat cukrem. Je však důležité zachovat proporce, abyste nepřesladili.
Přidejte ocet nebo citronovou šťávu. Díky interakci kyseliny s proteinovými sloučeninami bude maso hustší a sůl a koření do něj nebudou moci proniknout hluboko. Díky tomu bude hotový kebab nahoře slaný a pikantní a uvnitř mírně nedosolený. Chuť by měla být vyvážená.
Kupte více masa
Do marinády můžete přidat další maso a důkladně promíchat.
Přidejte zakysanou smetanu nebo kefír
Příliš kořeněné maso můžete neutralizovat fermentovanými mléčnými výrobky, které absorbují přebytečnou sůl.
Připravte si novou marinádu
Pokud je maso příliš nasycené solí a kořením, je lepší připravit novou marinádu. V tomto případě se do něj sůl částečně přenese. Druhé marinování bude trvat asi hodinu.
Znovu uvařte ražniči
Pokud příliš přesolíte, maso už nezachráníte. Abyste neriskovali, že zůstanete bez grilování, budete muset dokoupit maso a vše udělat znovu s přihlédnutím k předchozím zkušenostem. V tomto případě lze zkrátit dobu marinování. Přesolené maso není potřeba vyhazovat. Může se dusit s bramborami, přidávat do polévky, vařit v pilafu a dalších lahodných pokrmech.
Různé národy mají své vlastní metody moření. Australané namáčejí maso do silného čaje, Thajci do rybí omáčky, Japonci do sladkého vína, Kyrgyzové do šťávy z rakytníku a Gruzínci do šťávy z granátového jablka.
Co se dá dělat?
Solit maso na grilování není tak snadné, jak se zdá. Vyzkoušejte různé způsoby solení a marinování, najděte svou ideální volbu. Sejděte se s přáteli a usmažte si vynikající grilovačku, a je úplně jedno, jestli je léto nebo zima.
Sušené maso je opravdová lahůdka, ale ne každý ví, že se dá připravit i doma. Hlavní je vybrat dobré kousky, najít správnou kombinaci koření a nezapomenout na základní pravidla. Sušené maso se pak nezkazí a bude velmi chutné.
Jak si vybrat maso
Sušit lze jakékoli červené maso, přípustná je i drůbež (domácí nebo zvěřina). Perfektní je vepřové, hovězí nebo jehněčí maso, a pokud máte certifikát od hygienických služeb, rozšíří se seznam o divočáka a zvěřinu. Obvykle sušené:
- Vepřová krkovice, sacharid, stehno nebo plec, panenka.
- Hovězí svíčková, tenký okraj nebo tlustý střed, plec nebo stehno.
- Jehněčí stehno, plec nebo sedlo (po odstranění kosti).
V ideálním případě by maso mělo být čerstvé, ale mražené bude fungovat, když ho budete rozmrazovat postupně a necháte uležet v lednici. Pro zachování textury vlákna je neperte. Odstraňte přebytečný tuk a filmy z povrchu, odstraňte žilky.
Na první test je hovězí dužina perfektní.
Velké kusy by měly být vysušeny, pokud jste již vyzkoušeli recept a jste si jisti výsledkem. Poprvé rozdělte maso na menší kousky a ujistěte se, že jejich tloušťka je rovnoměrná. Lépe se solí a rychleji schnou.
Maso během vaření ztratí (nejméně) 30 % své vlhkosti. Pokud chcete získat kus o hmotnosti přesně 1 kilogram, vezměte o 450 gramů více.
Jak si vybrat koření
Chuť masa bude záviset na zvoleném koření.
Výběr závisí zcela na vašich preferencích chuti. Pokud ale nakládáte maso poprvé, vezměte si běžnou jemně nebo středně mletou sůl (nejlépe bez jódu). Přidejte do něj bílý cukr a 2 druhy pepře: černý a růžový (mletý nebo celý hrášek).
Jakékoli experimenty jsou přijatelné, ale existuje několik osvědčených kombinací:
- Hovězí maso, pepř a pískavice řecké seno.
- Vepřové maso, mletá paprika (nejlépe uzená), česnekový prášek, chilli, koření 5 koření a sečuánský pepř.
- Jehněčí maso, česnek, kmín, meduňka, tymián a další aromatické bylinky.
Pokud chcete experimentovat se sladkostí, nahraďte rafinovaný cukr třtinovým nebo hnědým cukrem nebo použijte javorový sirup. Vyzkoušejte různá koření, abyste dosáhli harmonické, živé chuti.
Jak sušit maso v kuchyni
Technologie vaření byla vynalezena tak, aby se sušené maso nekazilo a bylo dlouho skladováno. Udržujte čistotu: omyjte nože, důkladně otřete stůl a používejte pouze sterilní náčiní. Do masa se tak nedostanou škodlivé bakterie způsobující nebezpečné nemoci. Při přípravě si důkladně umyjte ruce, abyste se ochránili před botulismem a jinými infekcemi. Vařte pouze z čerstvého masa zakoupeného od důvěryhodných prodejců.
Se solí nešetřete: jedná se o přírodní konzervant a nejdostupnější domácí alternativu produktů používaných při průmyslové výrobě uzenin a džemu. Dobře nasolené maso je chráněno před bakteriemi, neproniknou dovnitř.
Způsoby solení masa
Maso před sušením v troubě, sušičce nebo sušičce vzduchu osolte. Existují tři způsoby: suché, mokré a kombinované.
Suché solení
Připravte si hlubokou nádobu a její dno naplňte solí. Položte maso a znovu posypte solí, posypte vrstvy malým množstvím koňaku. To dodá pokrmu pikantní tón. Maso nechte 3–4 dny v lednici, pravidelně jej otáčejte, aby se zajistilo rovnoměrné osolení. Opláchněte ji ve studené vodě a osušte papírovou utěrkou.
Mokré solení
Maso zbavené tuku a filmů nakrájejte na nudličky. Připravte vodný roztok:
- Nejméně 5 polévkových lžic. l. sůl na 1 litr;
- 1 st. l. cukr;
- 20-30 hrášku nového koření;
- 4-5 ks. bobkový list.
Výslednou směs vařte 5 minut, sceďte a ochlaďte. Nalijte čerstvě připravený lák do skleněné nádoby nebo hluboké keramické misky. Maso do ní ponořte, nechte 2-3 dny v lednici, každý den otočte. Slijte tekutinu a nechte maso hodinu pod tlakem, aby se odstranila zbývající tekutina. Osušte ji papírovou utěrkou.
Smíšené solení
Maso důkladně osolte v lednici bez přidání tekutiny. Připravte si směs červeného vína (lze nahradit jablečným octem), soli a česneku. Na 1 litr tekutiny vezměte 1 polévkovou lžíci. l. a 3-4 hřebíčky. Nalijte na maso a nechte 10-12 hodin v lednici. Odstraňte přebytečnou tekutinu a osušte povrch každého kusu.
Po nasolení naneseme na suchý povrch masa směs koření vybranou podle chuti. Požadované přísady jsou sůl a červený pepř. Jde o přírodní konzervanty, které chrání maso před rozkladem. Přidejte zbytek koření podle svého uvážení: česnek, kmín, rozmarýn, koriandr, kmín, hořčice, hřebíček a další koření. Zakryjte jimi každý kousek masa, aby se na povrchu vytvořila silná vrstva.
Jak správně sušit maso doma
Existují tři způsoby, jak sušit předem naložené kusy masa. Klasický recept zahrnuje vaření na vzduchu po dlouhou dobu. Chcete-li rychle lahodné jerky, použijte domácí troubu nebo sušičku.
Jak sušit maso doma v gáze
Každý kousek potažený kořením pevně zabalte běžnou gázou. Maso vložte do suché a čisté nádoby a nechte týden v lednici. Je v pořádku, když na to zapomenete a budete čekat příliš dlouho, ale není třeba spěchat. Po 7 dnech maso vyjmeme a znovu potřeme oblíbenou směsí koření. Každý kus zabalte do nové, čisté gázy a pevně svažte silnou nití nebo jutou, aby bylo možné pověsit na provaz nebo hák.
Aby se maso nekazilo, ale postupně nevysychalo, vytvořte mu ideální podmínky. Místnost by měla být dobře větraná a teplota vzduchu v ní by měla zůstat v rozmezí od 4 do 25 ℃. Je v pořádku, když se maso zahřeje na 40 ℃, ale ujistěte se, že není vystaveno přímému slunečnímu záření. V létě používejte ledničku, abyste zabránili jejímu přehřátí. Kousky masa zavěste do gázy tak, aby mezi nimi volně cirkuloval vzduch.
Pokud ptáčka nasušíte, můžete pochoutku po pár dnech vyzkoušet. Nenechávejte bílé maso zavěšené v utěrce déle než týden. Jehněčí, hovězí, vepřové nebo zvěřinu necháme 2–4 týdny sušit, podle tloušťky kusů. Po uplynutí času maso vyjmeme a podle chuti nakrájíme na tenké plátky.
Trhanec si může udělat každý ve vlastní kuchyni.
Mnozí se však zajímají o to, kde sušit maso doma, pokud pro něj není možné vytvořit ideální podmínky ve vzduchu. Přírodní proces urychlíte, pokud použijete speciální sušičku nebo troubu.
Jak sušit maso v horkovzdušné troubě
Než doma sušíte vepřové, jehněčí, hovězí nebo drůbeží maso, nakrájejte ho na tenké nudličky a marinujte. Každý kousek zabalte do koření a zavěste na speciální gril. Položte podnos tak, aby do něj stékala přebytečná vlhkost. První hodinu nastavte teplotu na 80 °C a poté ji snižte na 50 °C. Maso necháme v troubě 2,5-4 hodiny. Sundejte z grilu nebo špejlí a ochutnejte.
Jak sušit maso v elektrické sušičce
Speciální sušička na zeleninu a ovoce suší i malé kousky masa. Nebudete schopni dosáhnout chuti, která pochází z dlouhodobého vystavení vzduchu. Ale bude to měkké a jemné, perfektní jako svačina. Před sušením maso v sušičce nakrájejte na tenké plátky (ne silnější než 1 cm). Připravte si marinádu z vašeho oblíbeného koření, rostlinného oleje, hořčice, soli a cukru. Plátky tam nechte 1 hodinu odležet a poté je položte na mřížku. Nastavte sušičku na 60 ℃ a zapněte maximální konvekci. Plátky masa položte na gril a nechte 3-4 hodiny. Otočte je a počkejte ve stejném množství, dokud nebudou hotové.
Jak ukládat trhané
Pikantní pochoutka se bojí vlhkosti, proto by měla být skladována ve vzduchotěsné a suché nádobě. Aby bylo maso chráněno před vodou, zabalte ho do vrstvy pergamenu nebo vyložte papírovými ubrousky. Pokud se na povrchu kusů objeví kondenzace, absorbují ji. Takto zabalené maso vydrží v lednici až 6 měsíců. Existuje však způsob, jak zvýšit jeho trvanlivost 2krát.
Pokud si doma sušené maso zamrazíte, nezkazí se 10-12 měsíců.
Doufáme, že vám pomohou naše tipy, jak sušit maso doma.
