Překvapila vás někdy chuť brambor? Zdálo se, že je uvařený jako obvykle, ale chuť byla nějak zvláštní, s příjemnou, chutnou vůní. Na čem závisí chuť brambor? V mnoha ohledech – od zemědělské techniky. Vědci prokázali souvislost mezi úrodností půdy a chutí plodů na ní pěstovaných. Čím ucelenější je soubor prvků, které rostlina přijímá z půdy nebo hnojením, tím lepší je chuť ovoce.
Chuť okopanin samozřejmě závisí nejen na zemědělské technologii, ale především na odrůdě. Budeme mluvit o způsobech, jak pěstovat brambory blíže k jaru. A teď, když je čas hledat odrůdy, zkusme přijít na to, jak je vybrat, abychom našli ty nejchutnější brambory.
Škrob je nejdůležitější sacharid, který určuje nutriční hodnotu brambor, jejich kalorický obsah a drobivost během vaření. Množství škrobu v hlízách závisí na odrůdě: rané odrůdy mají zpravidla nižší obsah škrobu než odrůdy střední sezóny a středně pozdní.
Ve středních zeměpisných šířkách jsou oblíbené rané odrůdy, které umožňují sklizeň dříve než ostatní. Měli byste však vědět, že velmi rané a mnohé středně rané odrůdy pro letní spotřebu (v červenci) v září jsou chuťově výrazně horší než odrůdy střední sezóny a středně pozdní odrůdy určené k zimnímu skladování.
Existuje klasifikace odrůd brambor, které se doporučují pro různé kulinářské účely. Toto rozdělení je dáno i obsahem škrobu. Podle této klasifikace jsou všechny druhy odrůd označeny latinskými písmeny. Podobné označení lze nalézt na dovážených odrůdách brambor. Pokud si je chcete koupit, zapamatujte si jejich význam.
A – brambory salátového typu (nerozvařené, mají hutnou dužinu).
B – odrůdy vhodné pro přípravu jakýchkoli pokrmů (jsou mírně rozvařené, mají hustou dužninu a nízkou moučnatost).
C – moučné odrůdy (vysoce propečené, mají měkkou dužinu a střední moučnatost).
D – velmi moučnaté (uvařit úplně).
Odrůdy typu A jsou určeny zejména pro zavařování a přípravu salátů v restauracích, kavárnách nebo k prodeji prostřednictvím obchodů. Typy B a C se používají ke zpracování na hranolky a hranolky a jsou vhodné i na rmutování. Odrůdy typu D se používají pouze v pyré. Zajímavé je, že v západní Evropě se pro potravinářské účely používají hlavně odrůdy typu B, zatímco v Rusku typy C a D. Rusové mají asi rádi drobivěji brambory.
Jak již bylo zmíněno, chuť a kulinářský účel brambor je určen obsahem škrobu v něm. Proto je při výběru odrůd vhodné znát jejich výkonnost.
VYBERTE SI ODRODY
Níže uvedená doporučení jsou založena nejen na škrobových ukazatelích, ale také s přihlédnutím k jejich degustačnímu posouzení odborníky.
Na vaření potřebujete brambory, které nejsou příliš škrobové s hustou dužninou, která dobře drží tvar. Dávejte pozor na barvu hlíz. Téměř všechny odrůdy brambor s růžovou a červenou kůží jsou dokonalé: Žukovskij raný (obsah škrobu – 11-12%), Romano (13-15%), Symphony, Condor. Brambory, které nejsou určeny k varu, lze vařit „ve slupce“. Zároveň ušetříte 20 % vitamínů.
Na bramborovou kaši vybírejte rychle vařící odrůdy – jedná se o kulaté bílé brambory s bílou dužinou. Brambory obsahující 12-14 % škrobu jsou špatně uvařené, ale ty s obsahem škrobu 18-20 % a vyšším jsou dobře uvařené. Vhodné odrůdy: Adretta (obsah škrobu – 15-18%), Temp (18-21%), Lasunak (do 22%), Běloruský škrob (do 19%), Bronnitsky (15-20%), Vestnik (17 -18% ), Golubizna (17-19%), Nikulinsky (17-19%), Ufimets, Sněhurka.
Na smažení se nejlépe hodí odrůdy, které obsahují nejméně škrobu: kousky by si při opakovaném míchání na pánvi měly zachovat tvar. Jsou to odrůdy podlouhlého tvaru, mají žlutou nebo žlutohnědou slupku a žlutou dužninu: Něvský (obsah škrobu – 10-12%), Udacha (12-14%), Bintje, Concord, Mona Lisa. Pokud musíte smažit škrobnatější brambory, musíte je nakrájet a důkladně opláchnout v tekoucí studené vodě. Poté důkladně osušte.
K přípravě křupavých brambor a chipsů se používají tyto odrůdy: Sante (obsah škrobu – 10-14%), Fresco (12-14%), Zarya (12-14%), Effect, Zavorovsky, Ilyinsky, Ramensky, Kalinka, Desnitsa.
Na pečení si kupte velké, oválné brambory s hnědou nebo hnědou slupkou a bílou dužinou, které mají nízký obsah vlhkosti a vysoký obsah škrobu. Po upečení se tato dužina snadno drobí a dokonale nasaje omáčku, se kterou jste brambory vařili. Odrůdy: Idaho, Pioneer, Nevsky.
U salátu hledejte odrůdy s tenkou slupkou, vysokým obsahem vlhkosti a nízkým obsahem škrobu. Ideální jsou takzvané „nové brambory“ a v tomto smyslu neznamenají rané odrůdy, ale hlízy, které byly vykopány v mladém věku. Red Star, Ukama, Anya budou stačit.
Připomínáme, že existují také univerzální odrůdy, které nezkazí žádné jídlo: stejné Idaho, Sante, Sotka, Lyubimets, Lorch, Lasunak, Loshinsky, Lady Rosetta a mnoho dalších. Zkuste si koupit odrůdy v obchodech nebo na zahradních výstavách. Zeptejte se prodejce na vlastnosti odrůd.
Pro dosažení dokonalé chuti bramborových pokrmů je nejlepší pěstovat několik různých odrůd. Mimochodem, to vám pomůže mít vždy sklizeň za jakýchkoli povětrnostních podmínek, protože různé odrůdy nereagují stejně na povětrnostní katastrofy. Je třeba také pamatovat na to, že stejná odrůda v různých oblastech může mít různé příchutě. Například na hlinité půdě hlízy rostou vodnatěji než na písčité půdě. Aby brambory nedegenerovaly, je vhodné každoročně doplňovat sortiment o jednu až dvě nové odrůdy. Postupem času zjistíte, které odrůdy nejlépe vyhovují vašemu vkusu.
