Jaké bobule dáváte do kysaného zelí?

Kysané zelí má každý rád a v zimě je to vynikající jídlo bohaté na vitamíny, nedílná součást zdravého jídelníčku. Nakládání je nejzdravější a nejekologičtější způsob, jak zachovat blahodárné vlastnosti zelí a zvýšit je. Šťavnaté listy získávají během procesu fermentace ještě prospěšnější vlastnosti, než jaké měly čerstvé listy. Kysané zelí se konzumuje nejen jako vitamínový salát nebo předkrm, ale také v teplých pokrmech – boršč, bigus, dušené maso, knedlíky, koláče, dušené maso atd.

Technologie kysaného zelí – jak si doma vyrobit šťavnaté, chutné, křupavé zelí na zimu

Na podzim se příprava vitamínů na zimu a skladování plodin stává pro většinu zahradníků relevantní. Nejen začátečníci, ale i zkušené hospodyňky mají v hlavě mnoho otázek – jak kysané zelí udělat, jak chutnat, kdy zelí solit, jaký zvolit recept, co určuje trvanlivost kysaného zelí a další. Odpovědi na tyto otázky najdeme v technologii fermentace.

Začněme tím hlavním, kysané zelí je produktem přirozené fermentace, tedy kvašení. Jedná se o tradiční a jednu z nejstarších biochemických metod uchování živin v zelenině a ovoci po dlouhou dobu. V procesu přípravy křupavého zelí prospěšné bakterie mléčného kvašení, zvané probiotika, přeměňují organické sloučeniny, takže zelí lze nejen konzervovat celou zimu, ale stává se užitečnější, struktura listů se stává měkkou a šťavnatou. I pro lidi, kterým čerstvé zelí někdy není indikováno, je kysané zelí možné a zdravé k jídlu. Jedná se o zdravý nízkokalorický produkt s vysokým obsahem vitamínu C, vlákniny, laktobacilů a dalších prospěšných látek.

fermentační proces je založena na tom, že kyselina mléčná při fermentaci působí jako konzervant a konzervuje produkt. Kyselina mléčná brzdí růst nežádoucích mikroorganismů a dělá zelí chutnější.

Jak proces probíhá? Kyselina mléčná vzniká při přeměně cukrů z listů. Proto je vysoký obsah cukru v hlávkách zelí velmi důležitý pro správný proces kvašení. Sůl působí jako složka, která také oddaluje tvorbu patogenní mikroflóry. Sůl způsobuje tzv. plazmolýzu buněk, šťáva z listů kapusty přechází do nálevu spolu s cukry a dalšími prospěšnými látkami, které vytvářejí podmínky pro rozvoj bakterií mléčného kvašení.

Kolik soli byste měli přijmout? Pro moření ve slaném nálevu – asi 5% množství vody. Pro vaření ve vlastní šťávě – asi 1,5-2% hmotnosti surovin.

Rychlost fermentace závisí na teplotě. Obvykle se kvašené zelí nechává několik dní při teplotě asi +20 °C. Po ukončení aktivního fermentačního procesu a získání charakteristické vůně a chuti se produkt skladuje při teplotě 0 – + 2°C. Pro dlouhodobé skladování – několik hodin po uložení zelí ke kvašení – se nádoby umístí do místnosti s +2 °C – +3 °C, poté je proces pomalý a zelí je připraveno k použití až po pár týdnů.

Bílé zelí: jaké odrůdy zasadit nebo koupit pro fermentaci

Které zelí je vhodné k nakládání? Zelí je nejoblíbenější zeleninou na světě. Ale ne všechny odrůdy jsou vhodné pro výrobu okurky. Právě pozdní odrůdy bílého zelí získávají během sezóny nejvíce cukrů (až 4-5 %) a živin.
Proto na otázku: kdy koupit zelí na nakládání? Nejlepší odpověď by byla na podzim, kdy se sklízejí nejnovější odrůdy. Rané odrůdy obecně nejsou vhodné pro fermentaci. Středně zrající odrůdy slouží k rychlé přípravě a konzumaci a nejsou dlouhodobě skladovány.

Jak se jmenuje odrůda zelí k nakládání? – tato otázka je často kladena našim konzultantům. Nejlepší odrůdy a hybridy zelí k nakládání – pozdní nebo zimní odrůdy bílého zelí. Od výsadby sazenic po sběr těsných, těžkých hlávek zelí trvá 130 až 150 dní. Toto zelí se nejen skvěle hodí na nakládání, ale lze jej také uchovat čerstvé až do jara. Všechny pozdní odrůdy mají univerzální použití.

• Langedecker – tvoří husté hlávky, s tmavě zelenými hustými listy. Tradiční odrůda oblíbená mezi zahradníky na Ukrajině. Hlávky zelí – 2-4 kg.
• Stonehead je produktivní pozdní odrůda s velkými hlávkami zelí až 4 kg, mírně zploštělého tvaru. Na průřezu jsou hlávky zelí bílé, s křupavými, šťavnatými listy.
• Ukrajinský podzim – tvoří velké oválné hlávky zelí. Má vynikající chuť, jedna z nejlepších odrůd pro nakládání. Hlávky zelí jsou velmi velké, velmi husté, až 5 kg a dobře se skladují.
• Amager je nejnovější odrůda a sklízí se v říjnu. Hlavy jsou velmi těsné a těžké. Horní listy jsou tmavě zelené, vnitřní listy jsou hustě bílé. Hlávka zelí je dokonale nakrájená na nakládání. Sklizeň se skladuje do března až dubna.

Ke kvásku doporučujeme i takové odrůdy jako Ukrajinský podzim, Bělorusskaja, Charkovskaja Zimnyaya aj.

Aby bylo kysané zelí dlouho skladované, chutné a křupavé, Je důležité, aby rostliny byly absolutně zdravé. Bez poškození patogenními mikroorganismy a hmyzem. Doporučujeme moderní hybridy, které jsou odolné vůči hlavním chorobám a nenáročnější na podmínky pěstování než tradiční odrůdy. Čím jsou hybridy odolnější, tím méně úsilí budete potřebovat při pěstování a léčbě pomocí léků.

• Aggressor F1 je hybrid flexibilní vůči podmínkám růstu a odolný vůči fusáriím a třásněnkám. Dokáže přinést slušnou úrodu i na půdách chudých na dusík. Jedna z nejlepších na moření.
• Adaptér F1 je silný produktivní hybrid. Hlava je 3-3,5 kg, hustá, sklizeň se skladuje déle než šest měsíců. Prakticky nepoškozená třásněnkami, tolerantní k fuzáriím. Hromadí hodně cukrů, vhodné ke kvašení.
• Galaxy F1 je odolný hybrid s malými hustými kulatými hlavami jako míč, 2-2,5 kg. Vykazuje vysokou odolnost vůči Alternaria a není poškozen třásněnkami.

Semena kapusty doporučujeme zakoupit od hybridů jako je Záruka F1, Supermarket F1 atd.

Podle recenzí dobře kvasí i červené zelí, v originálních receptech se přidává do bílého zelí.

Kysané zelí na zimu – chutné recepty a proces vaření

Existuje tolik způsobů, jak nakládat zelí, že se můžete splést. Proto uvádíme popis jednoduchých metod pro domácí použití, recepty na klasické kysané zelí – chutné, křupavé, šťavnaté.

1. Zelí musí být čerstvé, bez poškození, hniloby atd.
2. Zelí můžete kvasit i v celých hlávkách, půlkách a čtvrtkách. To vyžaduje velké nádoby. Na farmách se obvykle používají nádoby o objemu 20-50 litrů, smaltované nebo plastové. Doma používají keramické a smaltované sudy do 5-10 litrů.
3. Zelí se oloupe od vnějších listů, poté se nakrájí nadrobno na proužky široké až 5 mm, stopka se nepoužívá.
4. Poté se nakrájené zelí umístí do nádob, posype solí a pevně zhutní.
5. Soli zabírají asi 2 % objemu surovin. Nádobu nenaplňujte až po vrch – nechte prostor pro uvolnění šťávy.
6. Dovnitř vložte talíř, podšálek, čistý dřevěný nebo plastový kruh a tlakem přitlačte.
7. Solný nálev by měl zakrývat kruh asi 3-5 cm.Zelí se nechá několik dní aktivní kvašení při teplotě +20°C.
8. V profesionálních podmínkách se konec aktivního fermentačního procesu zjišťuje pomocí speciálního zařízení s kyselostí zelí 0,7 %.
9. Doma – podle chuti a vůně.
10. Poté se zelí skladuje při cca +1,5-2°C.Při dlouhodobém skladování sledujte hladinu solanky a přidejte další. V případě potřeby můžete připravit 5% fyziologický roztok.

Co přidat do kysaného zelí:

• Mrkev. Nejčastěji se přidává nadrobno nakrájená nebo nastrouhaná mrkev. Někdy se krájí na tenká kolečka nebo tenké proužky.
• Sladká a pálivá paprika. Oloupané ovoce se nakrájí na tenká kolečka nebo plátky. Aby bylo kysané zelí pikantní, přidejte čerstvou nebo sušenou feferonku nakrájenou nebo celou.
• Brusinka, brusinka. Od pradávna se do kysaného zelí tradičně přidávaly brusinky a brusinky.
• jablka. Oloupané plátky jablek dodají zelí sladší chuť a příjemnou vůni. Doporučujeme používat odrůdy s hustou, sladkou dužinou. Malá a středně velká jablka se nakrájí na čtvrtky, velká na osm kusů. Při vaření ve velkých nádobách můžete přidat celá jablka.
• Řepa. Do nakládání se přidávají plátky nebo okvětní lístky loupané řepy. Hotový výrobek získá narůžovělý odstín.
• Koření a koření. Častěji než ostatní se do kysaného zelí přidávají bobkové listy. Nejprve se na několik hodin plní vodou, poté se propláchne čistou vodou a přidá se do zelí při vkládání do sklenic.
• Marinované houby. Nejčastěji se přidávají nakládané žampiony, ale můžete použít medové houby, shiitake a další houby, které lze pěstovat doma z hotového houbového mycelia.
• Dalšími přísadami jsou celer, pastinák, petržel atd.

Recepty a kombinace doplňků mohou být různé, každá složka se přidává samostatně nebo v kombinacích podle chuti. Například mrkev + jablka, brusinky + mrkev, brusinky + mrkev, sladká paprika + mrkev, bobkový list + mrkev, červená řepa + mrkev, mrkev + nakládané houby.

Připomeňme, že veškerá zelenina a bobule musí být kvalitní, bez chorob. Nahnilé, nemocné hlízy a zeleninu nelze použít, i když jste zkažené části odstranili, proto doporučujeme zakoupit značková semena odolných hybridů zeleniny.

Příklad receptu na kysané zelí na 10 kg zelí:

Poměry jsou uvedeny pro komponenty, které již byly vyčištěny a připraveny ke fermentaci.

Proč není kysané zelí křupavé? Základní chyby při vaření

1. Zatemnění vařené zelí se nejčastěji vyskytuje kvůli tomu, že v horní části nádoby je málo láku. Jak během fermentace, tak během skladování musí být produkt zcela pokryt nálevem.
2. Měknutí – často se vyskytuje při výběru nevhodných odrůd, příliš rané nebo málo cukru. Nikdy nepoužívejte mražené zelí. Dalším důvodem je příliš vysoká teplota.
3. Zarudnutí – nejčastěji vzniká tím, že surovina není dostatečně zhutněna a mezi vrstvami zůstává vzduch. Pamatujme, že ke správné fermentaci dochází za anaerobních podmínek, tzn. bez přístupu vzduchu k produktu.
4. Plíseň / hniloba – stává se při použití hlav infikovaných hnilobnými bakteriemi. Vybírejte pouze celé, krásné hlávky zelí bez nahnilých ploch.

Dobré kysané zelí pochází pouze z těch hlávek, které byly správně vypěstovány. Přečtěte si o základních pravidlech zemědělské techniky a zvláštnostech pěstování bílého zelí na našem blogu. Naši odborníci mluví o tom, jak se vyhnout problémům a chybám při pěstování.