Bílé zelí je základem ruské kuchyně, cenově dostupný všudypřítomný produkt s nejjemnější, nejjemnější chutí, za předpokladu, že dostanete dobré zelí. Zelí dáváme do každodenních polévek, kvasíme zelí, pečeme koláče se zelím, balíme do něj zelné závitky a dokonce si přivážeme list na nohu na ochranu před otlaky – to říká lidová moudrost. Jedna střední hlávka zelí dělá spoustu lahodných a jednoduchých jídel. Je však nutné sníst tuto dávku najednou, jak skladovat tuto hlávku zelí a co z ní vařit – přečtěte si tento článek. Diskutovali jsme o výhodách a škodlivosti zelí spolu s Ekaterinou Burlyaevovou, odbornicí na výživu, vedoucí Poradního a diagnostického centra „Zdravá a sportovní výživa“ federálního státního rozpočtového úřadu „Federální výzkumné centrum pro výživu, biotechnologii a bezpečnost potravin“, lékařkou nejvyšší kategorie, kandidát lékařských věd.
Jak si vybrat bílé zelí
Nejprve musíte vyhodnotit barvu bílého zelí. Mělo by být zelené, krásné, chutné. Čím je zelí bělejší, tím déle vydrží. Za druhé, na zelí by neměla být hniloba, v jeho listech by se neměli skrývat brouci a samotná hlávka zelí by si měla zachovat celistvost a neměla by mít praskliny. Za třetí, zaměřte se na vůni! Dobré zelí voní čerstvě, zkažené zelí jako monstrózní sklad zeleniny, s kyselinou a náznaky hniloby. Za čtvrté, prozkoumejte listy zelí. Musí být pevné a těsně k sobě přiléhat. Za páté, zelí by mělo být pevné a silné – není třeba kupovat další.
Jak skladovat zelí
Pokud chcete, aby vám zelí dlouho vydrželo, prozkoumejte nejprve odrůdy. Zelí, které se sklízí v pozdním podzimu, obvykle vydrží déle. Je důležité si uvědomit, že pokud bylo zelí sklizeno po nachlazení, může být sladké.
Doma lze zelí skladovat v lednici – takto vydrží klidně měsíc, nebo i déle. Nebo při pokojové teplotě – pak je ale šance, že se po pár dnech začne jeho kvalita zhoršovat.
Užitečné vlastnosti zelí
„Samozřejmým přínosem, a tady se zelí daří, je velké množství vlákniny, která je potřebná k normalizaci trávení a střevní mikroflóry. Pozitivní mikroflóra miluje, když konzumujeme hodně vlákniny:
- tím se zvyšuje objem nejpozitivnější mikroflóry;
- jeho rozmanitost se zvyšuje, což má jistě pozitivní vliv nejen na fungování trávicího traktu, ale i na imunitu člověka – taková data již existují.
Navíc existují studie, které nám říkají, že narušení střevní mikroflóry může přispět ke vzniku obezity – a zde si opět připomeneme pozitivní vliv zelí na mikroflóru.
Bílé zelí je navíc zdrojem vitaminu C. V syrové formě je přítomen v malém množství, ale pokud je bílé zelí fermentováno, hladina tohoto vitaminu se znatelně zvyšuje. Je důležité si to pamatovat, když kvetou bakteriální respirační onemocnění.
Vláknina také kontroluje hladinu krevního cukru a cholesterolu.“
Škodlivé vlastnosti bílého zelí
„Potenciální poškození zelí je kupodivu spojeno s vlákninou, která přispívá k nadýmání. A pro lidi, kteří mají tento problém, je lepší se zelí vyhnout. Navíc z tohoto důvodu by zelí neměli jíst ti, kteří jsou v časném pooperačním období. Tento efekt se snižuje, když zelí prochází tepelnou úpravou, ale nesníží se úplně.“
Kolik zelí můžete sníst za den?
“Asi 200–300 gramů denně v polévce, salátu nebo jako samostatné jídlo, jako je dušené zelí.”
Jak vařit zelí
Zelí má vynikající vlastnost: díky své gastronomické snášenlivosti vytvoří krásnou kombinaci téměř s čímkoli. Tyto tři recepty jsou toho důkazem.
Zelí s mletým masem
- Bílé zelí – 500 g
- Mleté maso – 500 g
- Cibule – 1 hlava
- Mrkev – 1 kus
- Česnek – zub 2
- Rajčatový protlak – 300 g
- Rostlinný olej – 30 ml
- Petržel – podle chuti
- Sůl podle chuti
- Mletý černý pepř – podle chuti
- Cibuli nakrájíme na malé kostičky.
- Mrkev rošt na velkém struhadle.
- Nakrájejte 2 stroužky česneku.
- Zelí nakrájejte najemno, vyřízněte stopku.
- Ve velké pánvi rozehřejte olej a za stálého míchání na něm orestujte cibuli do zlatova.
- Přidejte mrkev a pokračujte ve smažení na středním ohni po dobu 5-7 minut.
- Do pánve přidejte mleté maso a pár minut opékejte, dokud nezmění barvu.
- Přidejte nasekaný česnek, míchejte a opékejte asi 1 minutu, poté zalijte rajčatovým protlakem a přiveďte k varu.
- Přidáme zelí, osolíme, opepříme, přikryjeme a dusíme asi půl hodiny, dokud zelí nezměkne. Pravidelně otevírejte víko a promíchejte obsah pánve.
- Zelí ochutíme mletým masem, případně dosolíme a opepříme. Podáváme posypané nasekanou petrželkou.
Recept
Zelí s mletým masem
10 ingrediencí 1 hodina
Zelí v troubě se slaninou a parmazánem
- Bílé zelí – 1 kus
- Parmazán – 100 g
- Slanina – 200 g
- Olivový olej – 60 ml
- Rozmarýn – 1 snítka
- Mletý sušený česnek – 1 lžička
- Chilli vločky – 1 lžička
- Petržel – podle chuti
- Sůl podle chuti
- Mletý černý pepř – podle chuti
- Připravte přísady.
- Zelí odstraňte povadlé a špinavé listy. Nakrájíme na steaky o tloušťce 2 cm.
- Z větvičky rozmarýnu odstraňte lístky a nasekejte je nadrobno.
- Listy petrželky nasekáme nadrobno.
- V misce smíchejte olivový olej, sušený česnek, nasekaný rozmarýn, chilli vločky, sůl a pepř.
- Plech zakryjte fólií a namažte rostlinným olejem. Rozložte zelí. Plátky zelí z obou stran bohatě potřeme směsí koření. Steaky pečte 35 minut na 200 stupňů.
- Plátky slaniny vložte do studené suché pánve a zapněte střední teplotu. Smažte do zlatova, občas otočte.
- Hotovou slaninu osušíme na papírových utěrkách a nakrájíme nadrobno.
- Vyjměte pánev z trouby. Navrch ihned posypte strouhaným parmazánem, aby se rozpustil.
- Ozdobte křupavou slaninou a nasekanou petrželkou.
Recept
Zelí v troubě se slaninou a parmazánem
10 ingrediencí 30 minut
Zelí s omáčkou z modrého sýra
- Bílé zelí – ½ kusu
- Modrý sýr – 200 g
- Krém 20% – 500 ml
- Olivový olej – 30 ml
- Máslo – 15 g
- Rostlinný olej – 30 ml
- Koriandr – 10 g
- Kmín – podle chuti
- Mletý černý pepř – podle chuti
- Sůl podle chuti
- Zelí nakrájíme na plátky.
- Smíchejte olivový olej, sůl a černý pepř. Směsí natřeme zelí a každou část zabalíme do alobalu. Pečeme 45 minut na 180 stupňů.
- Na mírném ohni rozpustíme sýr ve smetaně. Pepřte.
- Na pánvi rozehřejte kmínová semínka. Přidejte do smetanové směsi.
- Připravené zelí smažte ve směsi másla a rostlinného oleje dozlatova.
- Hotové zelí podáváme s horkou omáčkou. Ozdobte koriandrem.
Recept
Zelí s omáčkou z modrého sýra
10 ingrediencí 1 hodina
Jak připravit zelí na zimu
Klasické křupavé kysané zelí
- Bílé zelí – 2 kg
- Mrkev – 250 g
- Kamenná sůl – 50 g
- Připravte všechny přísady.
- Z hlávky zelí odstraňte vrchní listy a opláchněte pod studenou vodou. Pár listů dejte stranou. Mělo by ho být tolik, aby zcela pokrylo dno pánve a zakrylo zelí nahoře. Listy pomohou zelí nezhnědnout.
- Hlávku zelí rozkrojte napůl nebo na čtyři části, vykrojte stopku a nakrájejte ji tenkým dlouhým nožem nebo speciálním kráječem na tenké dlouhé nudličky. Dejte zelí do velké hluboké mísy, kde se dá snadno promíchat.
- Mrkev oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle, dáme do mísy se zelím.
- Osolíme a vše rukama promícháme. Není třeba příliš hníst: zelí dá šťávu i bez něj.
- Připravte si nádobu na kvašení: rendlík (smaltovaný nebo skleněný), soudek nebo velkou skleněnou nádobu. Umístěte jej na paletu. Dno pánve vyložte polovinou odložených listů. Poté zelí přendáme po hrstičkách a každou porci přitlačíme dřevěnou paličkou.
- Nahoru položte zbývající listy.
- Přikryjeme obráceným talířem, poté gázou a navrch položíme závaží. Nádobu se zelím necháme při pokojové teplotě. Pokud kvasíte zelí ve sklenici, můžete stopku podélně rozříznout a kousky zatlačit do hrdla sklenice a tím zelí prolisovat.
- Po pár dnech se na povrchu vytvoří pěna. Objeví se pach kvašení a šťáva se zakalí. V tuto chvíli odstraňte z pánve tlak, gázu, talíř a listy. Celou vrstvu zelí na několika místech propíchejte tenkým válečkem nebo vařečkou.
- Vrchní listy opláchneme tekoucí vodou a zelí jimi zakryjeme. Vraťte talíř, utěrku a váhu a vraťte zelí kynout při pokojové teplotě.
- Jakmile se objeví pěna, stáhněte ji. Všechny tyto dny kontrolujte zelí jednou denně. Po odstranění pěny zelí znovu propícháme a vrchní listy omyjeme. Proces fermentace bude trvat pouze 1-3 dny. Když se pěna přestane tvořit a šťáva se vyjasní, je zelí hotové. V tuto chvíli můžete ochutnat a na přání nechat ještě 4 den kvasit.
- Hotové zelí skladujte v lednici nebo na balkóně.
Recept
Klasické křupavé kysané zelí
3 ingrediencí 20 minut
Které zelí jíst s vodkou
Kyselé zelí je ideální svačina k vodce. Nic lepšího zatím nebylo vynalezeno. Rozhodli jsme se sem připojit recept na nejlepší zelí na světě, které zpestří nejednu párty.
Provensálské zelí s jablky a brusinkami
- Bílé zelí – 3 kg
- Brusinky – 400 g
- Zelené jablko – 1 kus
- Mrkev – 1 kus
- Česnek – 1 hlava
- Bobkový list – 3 kusy
- Směs pepře – podle chuti
- Ocet 9% – 150 ml
- Rostlinný olej – 200 ml
- Cukr – 200 g
- Sůl – 2 lžíce
- Nakrájejte nať zelí, listy nakrájejte na čtverce o straně 3-4 cm.
- Mrkev nakrájejte na tenké proužky nebo nasekejte na speciálním struhadle.
- Jablko rozpůlíme, zbavíme jádřince, nakrájíme na čtvrtky a nakrájíme na tenké plátky.
- Česnek nakrájíme na tenké plátky.
- Všechny suroviny rozdělte přibližně na tři části. Třetinu zelí dejte do vhodné nádoby níže a na ni třetinu mrkve.
- Navrch položte třetinu jablek.
- Posypeme třetinou brusinek.
- Posypeme třetinou česneku.
- Všechny vrstvy opakujte dvakrát, dokud zelenina a brusinky nezmizí.
- Uvařte marinádu. Vařte 1 litr vody, přidejte ocet, rostlinný olej, cukr, sůl, pepř a bobkový list.
- Zelí zalijeme vařící marinádou a pod tlakem (k tomu může posloužit litrová sklenice vody) na 3 dny.
- Když je zelí hotové, přendejte ho do sklenic a dejte do lednice.
