Na rozdíl od jiných mikroorganismů se kvasinky rozmnožují pučením. Mohou se množit, také sporulací a někdy i dělením buňky na polovinu. Pučení zahrnuje tvorbu tuberkulu (pupenu) na mateřské buňce, která se postupně zvětšuje a roste. Mezi pupenem a buňkou, která ho produkuje, se objeví zúžení. Kanál spojující mateřskou a nově vzniklé buňky se postupně zužuje a nakonec je dceřiná buňka zcela oddělena od mateřské buňky. Při pučení přechází část jádra, protoplazmy a dalších buněčných elementů mateřské buňky do buňky dceřiné. Za příznivých podmínek trvá proces pučení asi dvě hodiny.
Mladé buňky se často neoddělují od mateřské buňky, ale zůstávají s ní. V tomto případě také dochází k pučení mladých buněk. V důsledku toho vzniká celý shluk vzájemně propojených buněk, připomínající mycelium plísňových hub. Toto mycelium se nazývá falešné mycelium a snadno se ničí.
Mnoho kvasinek se také může množit sporulací. Spory se tvoří uvnitř kvasinkové buňky, jejich počet se pohybuje od dvou do dvanácti. Sporulace se vyskytuje asexuálně nebo sexuálně. Při nepohlavní tvorbě výtrusů dochází k rozdrcení buněčného jádra, každá částice je obklopena látkou protoplazmy a pokryta schránkou, čímž se mění ve výtrus.
K tvorbě spor během sexuální reprodukce dochází v důsledku fúze dvou buněk.
Výtrusy jsou nejčastěji kulatého nebo oválného tvaru. Jsou odolnější vůči vnějším vlivům než vegetativní buňky a jejich vzhled je spojen se zhoršujícími se životními podmínkami.
Kvasinky, které se mohou množit pučením a sporulací, se nazývají pravé kvasinky. Některé kvasinky nejsou schopny sporulace a rozmnožují se pouze pučením. Takové kvasinky se nazývají nepravé kvasinky.
Taxonomie kvasinek
Taxonomie kvasinek je založena na rozdílech v jejich metodách rozmnožování a fyziologických vlastnostech. Kvasinky se dělí do dvou čeledí: Saccharomycetes a Non-Saccharomycetes.
Saccharomyces. Kombinují pravé kvasnice, které zahrnují kulturní kvasnice používané v průmyslu (pekařství, vinařství, lihovar atd.).
Velký význam mají tyto druhy kultivovaných kvasinek: Saccharomyces cerevisi a Saccharomyces ellipsoides.
Kvasinky Saccharomyces cerevisi mají kulovitý nebo vejčitý tvar, používají se k výrobě vinného lihu, v pivovarnictví, kvašení a pekařství. Existuje několik odrůd této kvasinky, nazývané rasy. Každá rasa má své vlastní charakteristiky, a proto se v průmyslu používá pro určitý účel. K výrobě alkoholu se používá rasa, která má schopnost rychle a úplně zkvasit cukr při teplotě asi 30°C a je odolná vůči alkoholu. Další rasa, schopná způsobit pomalé kvašení při teplotě 4-10°C, se používá v pivovarnictví. Kvasinky, které mají vysokou fermentační energii a zvedací sílu a jsou schopné se rychle množit, se používají při pečení chleba.
Kvasinky Saccharomyces ellipsoides mají elipsoidní tvar a používají se při výrobě vína. Různé rasy těchto kvasinek mají schopnost dát vínům specifické chutě a vůně, tedy vytvořit tzv. buket.
Nesacharomycety. Mezi tyto mikroorganismy patří nepravé kvasinky. Mnozí z nich jsou škůdci různých průmyslových odvětví. Mezi těmito kvasinkami jsou nejvýznamnější kvasinky rodů Torula a Mycoderm.
Kvasinky rodu Torula mají kulovitý tvar a jsou schopné vyvolat slabé alkoholové kvašení.
Torula kefír se používá k přípravě produktů mléčného kvašení s obsahem alkoholu (kefír a koumiss) a Torula utilis se používá k výrobě potravinářských a krmných kvasnic.
Kvasinky rodu Mycoderm jsou protáhlé buňky. Nejsou schopny způsobit alkoholové kvašení, ale mohou oxidovat alkohol, stejně jako organické kyseliny, na oxid uhličitý a vodu.
Mycoderma, která se vyvíjí na povrchu alkoholických nápojů, vytváří zvrásněné filmy a dodává nápojům nepříjemnou chuť a vůni. Mycoderm způsobuje kažení produktů mléčného kvašení, nakládané zeleniny, poškozuje produkci octa a pekařského droždí.
