Co se vám vybaví, když slyšíte slovo „spárovaný“? Mléko a maso? My také! Stejně jako většina ruských občanů. Taková „vesnická“ asociace se v našich hlavách velmi pevně zakořenila. A prodejci masných výrobků na tržnici toho často využívají. Provedením jednoduchého marketingu staví čerstvé hovězí maso jako nejkvalitnější, chutné a zdravé. Je tomu však skutečně tak? Zkusme na to přijít.
Existuje něco jako maso „druhé čerstvosti“?
Pamatujete si slavný citát z Bulgakova „Mistr a Margarita“? Tenhle: „Je jen jedna svěžest – první a ta poslední. A pokud je jeseter druhá čerstvost, pak to znamená, že je shnilý!“ Je těžké nesouhlasit s názorem klasika. U ryb a většiny ostatních potravinářských výrobků platí zásada „čím čerstvější, tím lepší“. Při aplikaci na hovězí maso je však nevhodné a zde je důvod.
Obvykle se nejčerstvější maso považuje za čerstvé, to znamená nakrájené z jatečně upraveného těla bezprostředně po porážce zvířete. Má měkkou konzistenci a vysokou schopnost zadržovat vlhkost. Chuť tohoto řezu však zanechá mnoho přání. Nejsou dostatečně výrazné, takže pokrmy z něj připravené působí fádně. A co je ještě horší, čerstvé maso má nepříjemný zápach. To je vysvětleno složitými biochemickými procesy, které se v něm vyskytují.
Kromě toho existuje další důležitá nuance, kterou je třeba mít na paměti. V ideálním případě se čerstvým masem rozumí maso, které se dostane na pult 2-4 hodiny po porážce zvířete. Je ale v praxi tak snadné zajistit rychlé dodávky? Stěží. V drtivé většině případů je nám jako pokrm v páře nabízeno hovězí maso staré 1-2 dny. V této době je mršina zvířete ve stadiu rigor mortis. Takové maso je tuhé, suché a má nepříjemnou nakyslou chuť, která se objevuje v důsledku snížení hladiny pH. A přínosy, které jeho konzumace údajně přináší pro lidské zdraví, jsou sporné.
A zde pravděpodobně máte otázku: “Pokud čerstvé hovězí maso není příliš dobré, jaké maso je lepší vzít?” Odpověď je jednoduchá: „Zaprvé mramorové a zadruhé kořeněné.“ Proč? Proč byste neměli smažit steaky z mléčného hovězího masa (spíše než z masa, ze kterého se mramorované hovězí maso vyrábí), je napsáno v předchozím článku na našem blogu. Zastavme se však podrobněji u pojmu stárnutí neboli zrání masa.
Co mají společného hovězí maso a víno?
Správně, doba držení. „Příliš mladé“ víno je kyselá kaše a s ušlechtilým nápojem, na který jsme všichni zvyklí, nemá mnoho společného. Stejné je to s hovězím masem. Aby maso získalo jemnou chuť a vůni, potřebuje odpočinout. Mělo by se však uvést do standardu nejen kdekoli a ne jakkoli, ale ve speciálních místnostech pomocí určité technologie. V opačném případě bude výsledek anulován.
V moderním masném průmyslu existují 2 hlavní technologie zrání masa.
- Suché stárnutí zahrnuje umístění neoříznutého řezu do speciálně vybavené komory. Tam se teplota udržuje na 0-2 °C a relativní vlhkost je 80 %. Zároveň je zajištěn přístup kyslíku. Pod jeho vlivem dochází k biochemickým procesům, v důsledku kterých se přebytečná vlhkost odpařuje a řez měkne. Na jeho povrchu se vytvoří kůra, která se po dokončení postupu odřízne. Maso díky tomu ztrácí až 30 % své hmotnosti a zvyšuje se jeho cena. Steaky z tohoto druhu masa jsou kuchaři vysoce ceněny pro jejich bohaté hovězí aroma a chuť s jemným ořechovým nádechem.
Procedura probíhá rychleji než u suchého stárnutí. Mokré stárnutí vyžaduje několik dní až dva týdny. Například specialisté z koncernu Zarechnoye, uznávaní v Rusku, praktikují 14denní mokré stárnutí a dosahují vynikajících výsledků. Hovězí maso se stává měkkým, šťavnatým a málo ztrácí váhu.
Které hovězí si vybrat: suché nebo mokré?
Obojí je dobré, takže názory masných gurmánů se různí. Doporučujeme vyzkoušet oba druhy mramorovaného hovězího masa a vytvořit si vlastní dojem. Jste to totiž nakonec vy, kdo dnes rozhoduje o tom, co dnes pohostíte své blízké a přátele k večeři. Hlavní věc je, že vybrané maso není čerstvé, jako mléko, ale odleželé, jako víno. Skvěle jim to spolu sluší, že?
Nevíte, co si vybrat?
Rádi vám pomůžeme nejen s výběrem toho pravého
kus masa, ale podělíme se i o ty nejlepší recepty!
