Z hlediska frekvence použití v kuchyni zaujímá pepř čestné druhé místo po soli. Černý pepř se přidává do teplých jídel a polévek, omáčky se připravují s pálivým chilli, sladká paprika se hodí do salátů. Nejedná se však o všechny druhy pepře.
Černý pepř se stal široce známým v 15. století a stejně jako mnoho jiných koření okamžitě získal cenu zlata. Platilo se za ně jako v mincích, dostávaly pokuty, hrozilo jim zatčení za padělání mletého pepře a bohatým obchodníkům se říkalo „pytel pepře“ a jejich ženy si raději pepř samy drtily, aby se vyhnuly krádeži služebnictvem. Hlavními dodavateli koření a bylin do Evropy byli Portugalci a Italové.
Pepř byl dodán z Indie a indiánské kmeny, které odolávaly conquistadorům, používaly pepř jako zbraň. Posypali žhavou papriku na žhavé uhlíky a uvolnili žíravinu, která dráždila hrdlo, nos a oči. V Indii jsou tyto vlastnosti pepře známé již dlouho, protože jej začali pěstovat již v 1493. století. PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. Dokonce i vlast černého pepře je známá – to je ostrov Malabar na jihozápadním pobřeží, a proto byl pepř nazýván „Malabar berry“. Německý přírodovědec Humboldt obrazně definoval účel pepře v indické stravě a přirovnal jej v důležitosti k kuchyňské soli ve stravě bílé populace. V období velkých geografických objevů byly objeveny kapie, které rostly v Americe. První informace o výskytu pepře v Evropě pocházejí z XNUMX. století. Jeden z účastníků Kolumbovy výpravy v dopise napsaném na podzim roku XNUMX uvedl, že Kolumbus přinesl žíravé papriky.
Ve středověku byla vášeň pro pepř tak velká, že například v Anglii byl organizován Pepper Pepper Guild. Řemeslné korporace se otevřely pro školení obchodníků s kořením. Dokonce i erb obsahoval zrnko pepře a hřebíček. Pepřem se tehdy dalo nazvat jakékoli jiné koření.
O pepři se vyprávělo mnoho legend. Ve 14. století například Bartholomeus ve své knize „The Nature of Things“ popsal, že pepř je plodem úžasné rostliny rostoucí v hustém lese, kde žije mnoho jedovatých hadů, kteří tento les hlídají. Tyto bobule není snadné získat. Lidé zapalují obrovské ohně, aby hadi opustili les. Pod vlivem ohně a sazí tyto bobule zčernají a získávají palčivou chuť. Lesy s černým pepřem se nacházejí na jižním svahu pohoří Kavkaz, kde je hodně slunce.
Pohádkové ceny pepře zůstaly až do 16. století. Někteří dealeři prodávali pod rouškou mletého pepře směs jalovce a koriandru, do které přidali jen trochu černého pepře. Ve Francii se takový padělek nazýval „La Rochelle“. Trest, jak již bylo zmíněno, za to byl přísný – například v Německu byl takový obchodník pohřben zaživa spolu se zbožím.
V 17. století, kdy se v evropských zemích začaly utvářet kulinářské tradice a objevilo se další kvalitní koření, význam pepře jako hlavního koření znatelně poklesl. K tomu přispěl i rozvoj botaniky a objevy mnoha místních bylin.
Papriky byly poprvé pěstovány v Evropě jako okrasná a léčivá rostlina. Oblíbili si ho především v Portugalsku a Španělsku. Pepř přišel do Ruska jako léčivá rostlina v 17. století, ale v polovině 19. století díky úsilí Bulharů pevně vstoupil do kultury jako jedlá zelenina a vyvinuli také odrůdy sladké papriky. Červené kapii se navíc odedávna říká turecké. V 19. století byly poblíž Astrachaně založeny první průmyslové plantáže sladké papriky. Hojně se tam chová dodnes. Země východní Evropy, především Maďarsko, jsou považovány za obecně uznávané mezinárodní vývozce papriky. Sladká paprika je velmi oblíbená v Bulharsku (říká se jí „bulharská“) a Řecku.
Jaké druhy paprik tedy existují?
No, v první řadě známý černý pepř z ostrova Malabar. Jedná se o vytrvalou rostlinu, která připomíná vinnou révu. Černý pepř je nezralý plod rostliny. Aby se očistily a připravily na sušení, plody se rychle spaří horkou vodou a poté se několik dní suší na slunci nebo pomocí tepelných strojů. Během této doby skořápka plodu vyschne a ztmavne a kolem jadérka se vytvoří tenká vrásčitá černá vrstva. Černý pepř se používá jak celý, tak mletý – jako samostatné koření a v různých směsích. Používá se k masovým a rybím pokrmům, přidává se do polévek, konzervované zeleniny a kastrolů. Na východě k němu pijí čaj a dokonce ho přidávají do pečiva. Pro zachování bohatosti chuti se doporučuje koupit pepř ne v prášku, ale v hrášku a před použitím jej rozemlít ve speciálním mlýnku. Někteří kuchaři se obecně domnívají, že pepř by se neměl mlít, ale drtit. Černý pepř napomáhá lepšímu vstřebávání potravy, zrychluje krevní oběh, zrychluje metabolismus a je antioxidantem. Pepř má také analgetické a antibakteriální vlastnosti.
Plody téže révy jsou bílé a zelené papriky.
Bílý pepř je stejný jako pepř černý, ale v jiném stupni zralosti. Plody se sbírají, když zčervenaly, ale ještě neopadaly. Plody se nejprve namočí a poté se rozloží k sušení na delší dobu než černý pepř. Hotový bílý pepř je zvenku světlý a uvnitř nažloutlý. Bílý pepř dodává jemnější vůni a poměrně silnou, ale méně štiplavou chuť. Všeobecně se uznává, že toto koření nejlépe projeví své kvality s pokrmy z vařeného masa a těsta. Zelená paprika je stejné ovoce, je to nejméně pikantní druh pepře, má svěží vůni a příjemnou chuť. Je to vynikající koření do paštik, uzenin a sýrů. Zelený pepř zlepšuje chuť omáček, masa, ryb a některých zeleninových pokrmů, ale je zvláště výhodný, když kořenitost černého pepře může zabít chuť a vůni gurmánského pokrmu.
Růžový pepř, ačkoli je velmi podobný černému pepři, je plodem jiné rostliny, stromu pocházejícího z Brazílie. Vůně je kořenitá, s tóny pryskyřice, anýzu a mentolu, chuť je sladce kořenitá, podobná zázvoru. Prodávají se sušené a nakládané. V evropské kuchyni se růžový pepř často používá ve směsi s černým, bílým a zeleným pepřem. S tou byste však měli být opatrní – ve velkém množství je tato paprika jedovatá. Hlavním dodavatelem růžového pepře na evropský trh je francouzský ostrov Réunion v Indickém oceánu, do módy ho ve světové kuchyni přivedli Francouzi. Sušené bobule je lepší skladovat celé a ne déle než šest měsíců. Aby bylo aroma plně odhaleno, musí se růžový pepř zahřát na suché pánvi a poté namlít a přidat do pokrmů těsně před podáváním. Růžový pepř se často používá v aromaterapii, protože má esenciální oleje se silnou vůní.
Další aromatická paprika se nazývá nové koření nebo jamajský. Jedná se o sušené nezralé plody stálezeleného tropického stromu – pimento. Plody se sbírají na začátku zrání, suší se, dokud kůra neztvrdne, a poté se oddělují. Nezralé bobule si dlouho udrží aroma, zralé ztratí vůni a chuť doslova během pár dní. Bobule se sbírají ručně, suší se ve speciální sušárně nebo na betonových plošinách na slunci po dobu 5-10 dnů, poté se čistí a třídí. Vůně této papriky je směsí muškátového oříšku, hřebíčku a skořice. Tuto papriku je dobré přidávat do pokrmů s jehněčím masem, maso tím získá mimořádnou chuť a vůni. Pepř se v malých dávkách přidává i do polévek a vývarů. Přidává se do okurek a rajčat při zavařování. V malých dávkách jej lze dokonce přidávat do sladkých pokrmů a nápojů. Jedná se o poměrně pálivé koření, které se používá v mexické, indické, anglické a severoafrické kuchyni a je součástí „kari“.
Z feferonek je nejznámější pepř chilský a jeho odrůdy – serrano, jalapeno, habanero, Anaheim, poblano. Pro stanovení horkosti existuje speciální stupnice – tzv. Scovilleova stupnice. Navrhl to americký chemik Wilbur Scoville, který měřil obsah kapsaicinu (látka, která dává palčivou chuť) v každé odrůdě. Pálivá paprika v mírných dávkách příznivě působí na trávení, metabolismus a kardiovaskulární systém a má baktericidní vlastnosti. Léčivé vlastnosti kapsaicinu lze využít k vytvoření léčivých prostředků pro léčbu rakoviny. Látky obsažené v feferonce dokážou pozvednout náladu, normalizovat krevní oběh v mozku a zabránit rozvoji aterosklerózy. Obsahují vitamíny C, A a P, které pomáhají čistit a posilovat cévy, zlepšují krevní oběh a zrak.
Nejpálivější ze všech papriček je odrůda Habanero. Tato paprika má mírně ovocnou chuť, ale samotná paprika je neobvykle pálivá. Přidává se do pokrmů jen na pár minut (a přidává se celý a ne nakrájený) a pak se vyjme a vyhodí. Papriky Habanero se v misce nenechají. Obecně je s ním potřeba být velmi opatrný, může být zdraví nebezpečný. Papriky Scotch Bonnet Chile jsou téměř stejně pálivé jako papriky, ale jsou mnohem méně běžné.
Také na stupnici Scoville existují velmi zajímavé odrůdy paprik, například „casabel“ (zvonění zvonu), malá paprika kulatého tvaru. Prodává se pouze v sušené formě, je tmavé barvy a její semena při sušení uvnitř plodů chrastí – odtud název. Má oříškovou chuť. Týká se nízkého spalování. Thajské chilli, které se často vyskytuje v indické kuchyni, je velmi pálivé. I s touto paprikou je třeba zacházet opatrně.
Slavný kajenský pepř původem z Guyany je středně pálivý. Tato paprika se obvykle používá sušená a mletá. Zelené kajenské papriky se sklízejí v létě, červené kajenské na podzim.
Mezi chilli papričky patří malá pálivá paprička jalapeno, oblíbená v mexické kuchyni. Roste v Mexiku a svůj název dostal podle města Xalapa. Je klasifikován jako středně pálivý, ale intenzita se liší od střední po vysokou a závisí na podmínkách pěstování a vaření. Většina štiplavosti pochází z tkání, které drží semena v lusku. Jejich odstraněním se sníží pálivost papriky a zároveň se sníží kyselá chuť. Při manipulaci s čerstvými papričkami jalapenos může dojít k mírnému podráždění pokožky, takže kombajny a manipulátoři nosí gumové rukavice. Používají se pouze zelené plody a načervenalé jsou považovány za méně kvalitní a používají se na semena. Jemně nakrájené čerstvé jalapenos a cibule nesmí chybět na dochucení na stolech každé mexické restaurace, stejně jako sůl a mletý černý pepř.
