Rozhovor s šéfkuchařkou restaurace Sakhli Liliya Arutyunova-Medzmariashvili

Když se nebudeme bavit o víně, jak moc Gruzínci milují hrozny?

Vinná réva je zde posvátná a je velmi úzce spjata s náboženstvím. Svatá Nina přišla do Gruzie s pravoslavným křížem z vinné révy, a aby lépe držel, svázala si ho vlasy – proto má tak neobvyklý tvar. Fasády všech gruzínských domů, brány a dveře zdobí vinná réva, hroznové listy nebo hrozny. To je symbol Gruzie, se kterým by měl člověk přijít do kontaktu. Hrozny proto drtili nohama. Pamatuji si, jak mi můj dědeček koupil gumáky, abych do nich drtil bobule. Pak se objevily lisy a twistery. V dnešní době se pouze hroznová šťáva vyrábí drcením bobulí rukama – a tak ručně z generace na generaci. Mimochodem, věděli jste, že téměř každý, kdo sklízí nejoblíbenější hrozny Isabelly, je na ni alergický?

Vlastnosti odrůdy. I když si v obchodě koupíte velký svazek „Isabelly“ – nenajdete gruzínskou, tedy alespoň moldavskou – a plody z ní sbíráte rukama, ucítíte to. V Gruzii jsou na to zvyklí a každého „svrbí ruce“. Navíc reakce trvá přesně tak dlouho, dokud hrozny sbíráte. Šťáva i víno již takové vlastnosti nevykazují.

Správně lisované čerstvé hrozny – se semeny?

Nezbytně! Z nich, víte, vyrábějí hroznový olej, který se pak používá pro kosmetické účely. To znamená, že čerstvému ​​musí dát odstíny své chuti. Hroznová šťáva by se neměla pít hned, musí namáčet a získat barvu. Trik je v tom, že šťáva ze všech červených hroznů se nejprve vybarví do běla a teprve potom se obarví vlastní slupkou. Jediná odrůda, která je okamžitě červená, je „saperavi“, což se v ruštině překládá jako „barvář“. A když kůra a semínka pustí barvu a kyselost, čerstvou šťávu přecedíme a podáváme na stůl. V kuchyni je tato čerstvá šťáva základem všech derivátů hroznové šťávy.

A všechny deriváty jsou pravděpodobně dezerty?

Mnoho, ale ne všechny. Navíc téměř všechny recepty, o kterých mluvíme, jsou staré – a proto mají „dvojité dno“. To znamená, že pokrmy jsou nejen chutné, ale také k něčemu určené. Například churchkhela, kterou často vídáme na tržištích a která je téměř všude falešná, byla původně vynalezena pro válečníky podnikající dlouhé tažení. Jedná se o „strategickou rezervu“, sklad všech bílkovin, vitamínů a mikroelementů nezbytných pro dospělé tělo. A pro děti byla vynalezena Pilamush kaše s hroznovou šťávou. V každém případě, pokud to zkusí, ostatní obiloviny ustoupí do pozadí.

ČTĚTE VÍCE
Jak se jmenuje kachní samice?

Jak vařit Pilamush?

Na sporák dáme 1,5 litru šťávy, na kterou budeme potřebovat vymačkat asi 2,5 kg hroznů. Když se zahřeje, vylijte asi 200 g a do této sklenice vmíchejte 1,5 hrnku kukuřičné mouky a 2 lžíce pšeničné mouky a přidala bych i 100 g cukru. Promíchejte a ihned nalijte do hlavní pánve a vše rychle promíchejte lžící. Neměly by být žádné hrudky. Poté šťávu přeneste na minimální oheň a vařte alespoň půl hodiny. Poté nalijeme do hlubokých talířů a ozdobíme vlašskými ořechy. Pokud kaše vydrží jeden den, velmi zhoustne a bude mít pastovitou texturu. Pokud jsou dva, můžete talíř převrátit do ruky a kaši sníst jako dort.

Jaká je správná churchkhela, jak ji rozlišit?

Skutečná churchkhela by měla mít bílý povlak. Hroznový džus silně odpaříme do zhoustnutí, takže v žádném případě nepřidávejte cukr. Na provaz navlékneme vlašské ořechy, lískové ořechy nebo mandle, někdy se navlékají i sušené rozinky. A nit několikrát ponoříme do husté vyvařené šťávy, dokud jádro nepokryje dobrou „kůží“. Churchkhela vyložíme měkkým hadříkem a necháme asi tři měsíce uležet, dokud velmi neztvrdne.

Vyrábí se hroznové želé také ze šťávy?

Ne, jsem si jistý, že skutečné hroznové želé by mělo být vyrobeno z mladého vína. V létě se tento nápoj pije studený a v zimě, zvláště v horách, se pije horký, zahřívá a vyživuje jako svařené víno. V Gruzii lidé pijí mladé víno od dětství – věří se, že obsahuje hodně vitamínů. Dědeček nám třeba každý rok připravoval samostatný sud mladého vína – a nekvasilo.

Rozhovor Anny Karmanové

  • Časopis “Kommersant Weekend” č. 41 ze dne 28.10.2011. listopadu 56, str. XNUMX